高职食品类专业校企合作机制探索——以广东食品药品职业学院食品学院为例

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作者 王海波 邓鸿铃 李银花 《广东职业技术教育与研究》 2013年第4期53-54,共2页

探索和实践校企合作机制是高职院校改革创新的重中之重。本文以广东食品药品职业学院食品学院为例,积极探索"校中厂"和"后置订单"模式的校企合作模式,以期能给学校、学生和企业带来三赢的利好局面。

关键词 校企合作 校中厂 后置订单

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区域性食品安全信息化建设探究 被引量：2

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作者 翟培 韩晋辉 《安徽农业科学》 CAS 2013年第16期7310-7312,共3页

食品安全一直受到全社会的关注,国家食品药品监督管理总局正式挂牌也显示了国家对食品安全的重视。食品安全信息的公开化、透明化、有序化是做好食品安全工作的基础。从我国食品安全现状出发,对建立区域性食品安全信息化建设的必要性进... 食品安全一直受到全社会的关注,国家食品药品监督管理总局正式挂牌也显示了国家对食品安全的重视。食品安全信息的公开化、透明化、有序化是做好食品安全工作的基础。从我国食品安全现状出发,对建立区域性食品安全信息化建设的必要性进行了分析,深入探讨进行食品安全信息化建设的具体项目内容和实现食品安全信息化的技术平台建设方案。 展开更多

关键词 食品安全 信息化建设 技术平台

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浅谈餐饮食品安全法规课程教学探索

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作者 邓鸿铃 王海波 苏新国 《广东职业技术教育与研究》 2014年第6期60-61,共2页

餐饮食品安全法规是餐饮食品安全管理专业的重要课程。本文结合教学经验,对餐饮食品安全法规课程的教学内容、教学方式、考核方式等多方面进行探索。

关键词 餐饮食品安全管理 教学方法

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功能性食品生产技术专业课程体系建设的探索

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作者 许彩虹 王烈喜 《广东职业技术教育与研究》 2014年第6期49-51,共3页

本文以人才培养目标引领课程体系的建设,并且课程体系突出实践育人的特点,构建出针对高职特点的层层递进、逐步深化的功能食品生产技术专业课程体系,为高职院校食品、功能食品加工专业课程体系建设提供借鉴。

关键词 人才培养 实践 课程体系

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我国食品领域举报人制度初探——从美国吹哨人制度谈起

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作者 钟远珊 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第10期3353-3358,共6页

本研究从美国吹哨人制度谈起,分析了我国食品领域举报人制度存在的意义,现行的法律规定以及不足之处。在借鉴美国吹哨人制度的基础上,可通过以下措施完善我国的食品领域举报人制度:提高举报的社会参与度;利用"互联网+"简化举... 本研究从美国吹哨人制度谈起,分析了我国食品领域举报人制度存在的意义,现行的法律规定以及不足之处。在借鉴美国吹哨人制度的基础上,可通过以下措施完善我国的食品领域举报人制度:提高举报的社会参与度;利用"互联网+"简化举报流程;完善举报人的奖励政策;加大对举报人的保护力度。食品领域举报人作用的充分发挥,可以减少食品违法行为,保障人民的食品安全。 展开更多

关键词 食品安全 举报人 美国

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NAC6转录因子在芒果果实采后类胡萝卜素代谢过程中的表达及影响

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作者 梁敏华 梁瑞进 +1 位作者 杨震峰 邓鸿铃 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第16期77-87,共11页

NAC转录因子在植物生长发育过程中具有重要调节作用。为了探明NAC6转录因子对芒果果实采后类胡萝卜素代谢的影响作用,选取‘台农’和‘金煌’2个品种芒果商业成熟时期果实作为实验材料,在恒温(20℃)、恒湿(相对湿度85%)、避光环境进行... NAC转录因子在植物生长发育过程中具有重要调节作用。为了探明NAC6转录因子对芒果果实采后类胡萝卜素代谢的影响作用,选取‘台农’和‘金煌’2个品种芒果商业成熟时期果实作为实验材料,在恒温(20℃)、恒湿(相对湿度85%)、避光环境进行贮藏处理,并测定果皮、果肉中类胡萝卜素组分含量变化、NAC6转录因子及类胡萝卜素代谢关键酶基因表达。结果表明:2个品种芒果果实均含有α-胡萝卜素、叶黄素、β-胡萝卜素、β-隐黄素和玉米黄素;在整个贮藏过程中,NAC6转录因子在2个品种芒果果实中的表达均呈持续上升的趋势,在贮藏后期达到极大值,随后略有下降;相关性分析表明,NAC6转录因子可能诱导了芒果果实中1-脱氧-木酮糖-5-磷酸异构酶、法尼基焦磷酸合成酶、牻牛儿基牻牛儿基焦磷酸合成酶、八氢番茄红素合成酶、八氢番茄红素脱氢酶、ζ-胡萝卜素脱氢酶、类胡萝卜素异构酶、β-胡萝卜素羟化酶及紫黄素脱环氧化酶基因的表达,抑制了番茄红素β-环化酶、新黄素合成酶及9-顺式环氧类胡萝卜素双加氧酶基因的表达;NAC6转录因子在‘台农’芒果果皮、果肉中的表达与类胡萝卜素裂解双加氧酶基因(carotenoid cleavage dioxygenase,CCD)的表达呈显著负相关,相关系数分别为-0.8410、-0.8383,NAC6转录因子可能通过抑制CCD的表达,从而延缓果实类胡萝卜素的降解速率。本研究结果能为芒果果实采后贮藏保鲜及品质调控技术提供依据。 展开更多

关键词 芒果 NAC6转录因子 类胡萝卜素代谢

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复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究 被引量：22

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作者 姚玉静 杨昭 +1 位作者 黄佳佳 崔春 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第6期180-184,206,共6页

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优... 以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量<3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量<1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。 展开更多

关键词 牡蛎 深度酶解 呈味基料 调味品

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乙醇萃取3种酶解产物鲜味肽的研究 被引量：12

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作者 姚玉静 杨昭 +3 位作者 黄佳佳 韩晋辉 梁志理 崔春 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第3期156-161,220,共7页

以牡蛎、鸡肉和南极磷虾为原料,利用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行酶解,以感官评分、肽分子量分布和氨基酸组成为指标,考察乙醇萃取3种酶解产物鲜味肽过程中感官评分、肽分子量分布和氨基酸组成的变化。研究结果表明:90%乙醇... 以牡蛎、鸡肉和南极磷虾为原料,利用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行酶解,以感官评分、肽分子量分布和氨基酸组成为指标,考察乙醇萃取3种酶解产物鲜味肽过程中感官评分、肽分子量分布和氨基酸组成的变化。研究结果表明:90%乙醇萃取牡蛎、鸡肉和南极磷虾3种酶解产物的上清液均具有较强的鲜味,分子量在5ku以下的肽比例分别为93.00%,86.82%,87.86%。3种酶解产物中分子量>10ku和5~10ku的肽,经过90%乙醇萃取后明显减少。90%乙醇萃取3种酶解产物的上清液小分子肽中含有较高比例的甜味和鲜味氨基酸。90%乙醇萃取方法可用于牡蛎、鸡肉和南极磷虾酶解产物中鲜味肽的快速萃取。 展开更多

关键词 牡蛎 鸡肉 南极磷虾 鲜味肽 乙醇

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异丁醇萃取三种酶解产物苦味肽的研究 被引量：8

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作者 杨昭 姚玉静 +3 位作者 黄佳佳 韩晋辉 梁志理 崔春 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第12期36-43,共8页

以牡蛎、鸡肉和南极磷虾为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行酶解,以感官评分和肽分子量分布为指标,考察异丁醇萃取3种酶解产物苦味肽过程中感官评分和肽分子量分布的变化。研究结果表明:异丁醇萃取牡蛎、鸡肉和南极磷... 以牡蛎、鸡肉和南极磷虾为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行酶解,以感官评分和肽分子量分布为指标,考察异丁醇萃取3种酶解产物苦味肽过程中感官评分和肽分子量分布的变化。研究结果表明:异丁醇萃取牡蛎、鸡肉和南极磷虾乙醇相上清液感官评定都具有苦味,苦味评分值分别为6.8,4.4,5.0分。多肽分子量测定表明异丁醇萃取牡蛎、鸡肉和南极磷虾乙醇相上清液分别含有94.86%,97.61%和97.44%小于5ku的多肽片段。采用80%乙醇萃取酶解产物,再经过异丁醇萃取乙醇相,是一种快速萃取牡蛎、鸡肉和南极磷虾酶解产物中苦味肽的方法。 展开更多

关键词 牡蛎 鸡肉 南极磷虾 苦味肽 异丁醇

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香蕉Ca^(2+)-ATPase的基因克隆与表达分析 被引量：7

10

作者 王海波 苏新国 +2 位作者 邓鸿铃 李银花 张昭其 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第19期146-149,共4页

Ca2+-ATPase是植物逆境胁迫反应中的一种重要调节器。通过设计兼并引物,首次从香蕉果实中克隆得到Ca2+-ATPase基因,命名为MaCA。进一步通过Northern杂交方法检测了MaCA基因在低温胁迫和热激下的表达。结果表明,冷害温度(7℃)下,MaCA基... Ca2+-ATPase是植物逆境胁迫反应中的一种重要调节器。通过设计兼并引物,首次从香蕉果实中克隆得到Ca2+-ATPase基因,命名为MaCA。进一步通过Northern杂交方法检测了MaCA基因在低温胁迫和热激下的表达。结果表明,冷害温度(7℃)下,MaCA基因在冷害症状出现时(第4 d)表达最强。热激(52℃、3 min)处理后0.5~6 h迅速诱导了MaCA基因表达增强,之后逐渐减弱。研究结果说明,香蕉MaCA基因在增强对温度胁迫的适应性中起到了关键作用。 展开更多

关键词 Ca2+-ATPase 基因表达 香蕉

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QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定鱼和虾中苯巴比妥残留 被引量：5

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作者 黄佳佳 杨慧晴 +5 位作者 温惠敏 邓龙 杨昭 李燕杰 丘婷婷 徐振林 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第12期3794-3802,共9页

目的建立QuEChERS样品前处理结合超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)测定鱼和虾中苯巴比妥残留的方法。方法样品采用乙腈提取,经乙二胺-N-丙基硅烷(primary seco... 目的建立QuEChERS样品前处理结合超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)测定鱼和虾中苯巴比妥残留的方法。方法样品采用乙腈提取,经乙二胺-N-丙基硅烷(primary secondary amine,PSA)、C18、石墨化碳黑(graphitized carbon black,GCB)和无水硫酸镁(MgSO4)净化,使用Agilent Eclipse Plus C18色谱柱(50 mm×2.1mm,1.8µm)分离,以甲醇(A)-水(B)为流动相进行梯度洗脱,在UPLC-MS/MS多反应监测模式下进行定性和定量分析。结果方法在0.5~100.0μg/L的质量浓度范围内线性关系良好,相关系数(r 2)为0.9999,检出限和定量限分别是0.5、1.5µg/kg。草鱼、鲈鱼、罗非鱼和南美白对虾4种常见鲜活水产品经QuEChERS前处理,有效降低基质干扰,表现为可忽略的弱基质效应。对以上4种样品进行加标回收实验,平均回收率为72.1%~96.7%,相对标准偏差为1.2%~12.3%(n=6)。结论该方法操作简便快速、灵敏度高、准确性和精密度好,可满足水产品鱼和虾中苯巴比妥残留快速筛查和定量分析的需求。 展开更多

关键词 苯巴比妥 鱼 虾 QUECHERS 超高效液相色谱-串联质谱法

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酶解时间对牡蛎酶解液挥发性风味成分的影响 被引量：7

12

作者 杨昭 姚玉静 +3 位作者 黄佳佳 梁瑞进 梁健平 何惠 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期83-87,97,共6页

为探究酶解时间对牡蛎酶解液挥发性风味的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对酶解液挥发性风味成分进行鉴定。4种牡蛎酶解液共鉴定出89种化合物。0.5,1,4,8 h牡蛎酶解液分别鉴定出51,52,60,51种化合物。4种牡蛎酶... 为探究酶解时间对牡蛎酶解液挥发性风味的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对酶解液挥发性风味成分进行鉴定。4种牡蛎酶解液共鉴定出89种化合物。0.5,1,4,8 h牡蛎酶解液分别鉴定出51,52,60,51种化合物。4种牡蛎酶解液中均含有的挥发性风味成分有24种,包含4种醇类、10种醛类、1种酯类、4种酮类、2种烃类、3种杂环和其他类化合物。 展开更多

关键词 牡蛎 酶解液 酶解时间 挥发性风味成分

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炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响 被引量：6

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作者 杨昭 梁瑞进 +1 位作者 姚玉静 黄佳佳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第5期142-146,共5页

研究了100,160,220℃3种常用炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:随着炒制温度的升高,酱油中的鲜味氨基酸浓度逐渐增加。未处理和100℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有9种,而160,220℃炒制处理酱油中TAV>1的... 研究了100,160,220℃3种常用炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:随着炒制温度的升高,酱油中的鲜味氨基酸浓度逐渐增加。未处理和100℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有9种,而160,220℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有12种。100,160,220℃炒制处理后,分别有15,12,9种游离氨基酸含量增多,1,4,6种游离氨基酸含量减少。100,160℃炒制处理后酱油中游离氨基酸总量均增多,220℃炒制处理后酱油中游离氨基酸总量减少。100,160,220℃炒制处理后酱油中必需氨基酸总量均增多。100,160,220℃炒制处理后酱油中杂环氨基酸、非极性氨基酸、碱性氨基酸和疏水性氨基酸总量均增多,而脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、极性氨基酸、酸性氨基酸和亲水性氨基酸总量在100,160℃炒制处理后均增多,但在220℃炒制处理后其总量均减少。 展开更多

关键词 炒制 温度 酱油 游离氨基酸

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五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响 被引量：6

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作者 杨昭 姚玉静 +4 位作者 黄佳佳 梁志理 梁瑞进 陈丽珊 梁健平 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第21期53-57,66,共6页

以牡蛎为研究对象,在水解度一致的情况下,探究胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎酶解产物感官、肽分子量和游离氨基酸的影响。结果表明:五种酶解产物均具有较强的鲜味。碱性蛋白酶酶解产物在五种酶解产... 以牡蛎为研究对象,在水解度一致的情况下,探究胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎酶解产物感官、肽分子量和游离氨基酸的影响。结果表明:五种酶解产物均具有较强的鲜味。碱性蛋白酶酶解产物在五种酶解产物中整体感官评价最佳。分子量<5 kDa肽比例从大到小是胰蛋白酶(74.99%)、动物蛋白酶(73.44%)、中性蛋白酶(71.53%)、碱性蛋白酶(68.46%)和风味蛋白酶(58.77%)。五种酶解产物中游离氨基酸百分比均呈现出谷氨酸百分比最高、组氨酸百分比最低的特点。游离氨基酸总量从高到低分别为胰蛋白酶(22.816 mg/g)、中性蛋白酶(20.775 mg/g)、风味蛋白酶(20.530 mg/g)、动物蛋白酶(16.287 mg/g)、碱性蛋白酶(16.232 mg/g)。胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物中TAV大于1的游离氨基酸数量分别为10、8、8、9和11种。5种蛋白酶酶解产物中,TVA值最大的氨基酸均是谷氨酸。 展开更多

关键词 牡蛎 酶解 肽分子量 游离氨基酸 滋味

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酸枣仁提取物、龙眼肉提取物、γ-氨基丁酸和酪蛋白水解物复配制剂改善睡眠功能 被引量：7

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作者 姚玉静 张书敏 +2 位作者 任艳艳 杨昭 黄佳佳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第7期406-410,共5页

本文通过直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验以及巴比妥钠睡眠潜伏期实验,研究了酸枣仁提取物、龙眼肉提取物、γ-氨基丁酸和酪蛋白水解物复配制剂对小鼠睡眠的改善效果。实验选取48只小鼠作为研究... 本文通过直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验以及巴比妥钠睡眠潜伏期实验,研究了酸枣仁提取物、龙眼肉提取物、γ-氨基丁酸和酪蛋白水解物复配制剂对小鼠睡眠的改善效果。实验选取48只小鼠作为研究对象,随机分成对照组、高、中、低剂量组,灌胃复配制剂4周后,测定相应指标。结果显示,该复配制剂在高、中、低三个剂量下均可显著延长戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间,高剂量组睡眠时间为3793±1100 s,中剂量组睡眠时间为3591±1589 s,低剂量组睡眠时间为3218±582 s,而对照组的睡眠时间仅为1556±686 s。复配制剂的高中低剂量组均可缩短巴比妥钠催眠小鼠的入睡潜伏期,入睡潜伏期分别为171±58 s、165±40 s和184±52 s,对照组的入睡潜伏期为300±155 s。复配制剂所有剂量组均对直接睡眠无明显作用,对小鼠体重均无显著性影响。 展开更多

关键词 酸枣仁提取物 龙眼肉提取物 Γ-氨基丁酸 酪蛋白水解物 改善睡眠

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家常烹调方法对酱油游离氨基酸的影响 被引量：4

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作者 杨昭 姚玉静 +1 位作者 黄佳佳 梁瑞进 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第4期152-157,共6页

以酱油为原料,采用家常烹调方法,研究蒸、煮和微波处理对酱油质量损失、游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:经过蒸、煮和微波处理后,酱油质量均有损失。与未处理酱油相比,煮制和微波处理之后酱油中游离氨基酸总含量增多。煮制和微波... 以酱油为原料,采用家常烹调方法,研究蒸、煮和微波处理对酱油质量损失、游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:经过蒸、煮和微波处理后,酱油质量均有损失。与未处理酱油相比,煮制和微波处理之后酱油中游离氨基酸总含量增多。煮制和微波处理后酱油中鲜味氨基酸浓度增加,而蒸制处理后酱油中鲜味氨基酸浓度略微减小。未处理、蒸、煮和微波处理后酱油中TAV>1的游离氨基酸分别有9,9,11,10种。经过蒸制和微波处理,酱油中必需氨基酸总量均减少,而煮制处理酱油中必需氨基酸总量增多。酱油中鲜味氨基酸、苦味氨基酸、脂肪族氨基酸、疏水性氨基酸、亲水性氨基酸、极性氨基酸、非极性氨基酸、酸性氨基酸总量在3种烹调方法处理后均减少。 展开更多

关键词 酱油 游离氨基酸 蒸 煮 微波

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牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响 被引量：5

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作者 杨昭 姚玉静 +4 位作者 梁瑞进 黄佳佳 梁志理 张琼 陈丽珊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第19期26-32,共7页

为探究牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响,制作牡蛎酶解产物添加量为0、2%、4%、6%、8%、10%的饼干,探究其在感官、色度、质构指标上的差别,并应用固相微萃取气相色谱质谱联用法对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:随着牡蛎... 为探究牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响,制作牡蛎酶解产物添加量为0、2%、4%、6%、8%、10%的饼干,探究其在感官、色度、质构指标上的差别,并应用固相微萃取气相色谱质谱联用法对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:随着牡蛎酶解产物添加量的增加,饼干的外观形态、色泽、风味、组织、口感和综合评分呈现较大的分数差异。牡蛎酶解产物添加量为6%的饼干,呈现最好的外观形态、色泽、组织、口感和综合评分。添加牡蛎酶解产物的饼干,L~*值和b~*值均高于未添加的饼干,而a~*值均低于未添加的饼干。添加牡蛎酶解产物的饼干,硬度、内聚性和咀嚼性均高于未添加的饼干。未添加牡蛎酶解产物饼干中鉴定出24个风味成分,而6%牡蛎酶解产物饼干中鉴定出30个风味成分。添加6%牡蛎酶解产物饼干比未添加牡蛎酶解产物饼干的风味物质更加丰富。 展开更多

关键词 牡蛎 苏打饼干 色度 质构 风味

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即食海鲜调味酱的研制 被引量：5

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作者 姚玉静 杨昭 +2 位作者 黄佳佳 庄逸桐 梁健平 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第14期146-150,共5页

以牡蛎酶解液和虾头虾壳为主要材料,研制一款即食海鲜调味酱。通过单因素试验和正交试验考察各因素对调味酱感官的影响,并对最优产品进行氨基酸测定。试验结果表明即食海鲜调味酱的最佳配方为:虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡... 以牡蛎酶解液和虾头虾壳为主要材料,研制一款即食海鲜调味酱。通过单因素试验和正交试验考察各因素对调味酱感官的影响,并对最优产品进行氨基酸测定。试验结果表明即食海鲜调味酱的最佳配方为:虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%、黄原胶0.2%、牡蛎酶解液6%。所得调味酱营养丰富,咸淡适中,鲜味突出,色泽亮丽,组织均匀,具有浓郁油炸虾的香味和牡蛎特有的海鲜风味。经测定调味酱中含有丰富的氨基酸,其中鲜味氨基酸占比为66.29%,甜味氨基酸占比为18.34%。 展开更多

关键词 牡蛎 酶解液 虾头 虾壳 调味酱

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水解度对牡蛎酶解液特性的影响 被引量：3

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作者 杨昭 姚玉静 +3 位作者 黄佳佳 梁志理 陈丽珊 陈晓贤 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第18期64-69,共6页

利用胰蛋白酶限制性酶解牡蛎肉,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对牡蛎酶解液的感官评分、肽分子量分布和游离氨基酸组成的影响。实验结果表明,随着水解度的增大,牡蛎酶解液的鲜味、酸味和甜味先增加后降低,而咸味和苦味则一直增加... 利用胰蛋白酶限制性酶解牡蛎肉,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对牡蛎酶解液的感官评分、肽分子量分布和游离氨基酸组成的影响。实验结果表明,随着水解度的增大,牡蛎酶解液的鲜味、酸味和甜味先增加后降低,而咸味和苦味则一直增加;分子量>10 kDa和5~10 kDa肽比例逐渐减少,3~5 kDa肽比例先增加后减少,1~3 kDa和<1 kDa肽比例逐渐增大。<1 kDa和1~3 kDa肽比例最高的是DH62.02%酶解液。6种水解度牡蛎酶解液中各游离氨基酸含量、游离氨基酸总量、必需氨基酸含量随着水解度的增大而升高。鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量均随着水解度的增大而增加,芳香族氨基酸含量先增加后降低。随着水解度的增大,6种酶解液中TAV>1的氨基酸数量逐渐增多。6种水解度牡蛎酶解液中谷氨酸TAV值均大于1,且随着水解度的增大TAV值逐渐增大。 展开更多

关键词 牡蛎 胰蛋白酶 水解度 肽分子量 游离氨基酸

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牡蛎挥发性风味成分研究进展 被引量：7

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作者 杨昭 梁瑞进 +3 位作者 何春兰 曾琳琦 莫观连 李晓娜 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第11期196-203,共8页

牡蛎是世界上第一大养殖贝类,也是我国大宗的水产品。挥发性风味成分对牡蛎产品的品质有重要影响。因此,该文对牡蛎生鲜、贮藏、加工(热处理、干制处理和超高压处理)和酶解过程中挥发性风味成分的分离鉴定,以及牡蛎肉和酶解液脱腥过程... 牡蛎是世界上第一大养殖贝类,也是我国大宗的水产品。挥发性风味成分对牡蛎产品的品质有重要影响。因此,该文对牡蛎生鲜、贮藏、加工(热处理、干制处理和超高压处理)和酶解过程中挥发性风味成分的分离鉴定,以及牡蛎肉和酶解液脱腥过程中风味化合物的变化进行综述。以期为牡蛎产品品质提升提供理论基础,促进牡蛎资源在食品中的应用。 展开更多

关键词 牡蛎 挥发性风味成分 贮藏 加工 研究进展

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