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超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响
被引量：
11
1
作者
胡小军
李春兰
+5 位作者
王标诗
江敏
陈美凤
陈心月
候文娟
董庆远
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第11期88-94,共7页
为探究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对虾滑品质特性的影响,以对虾虾滑为研究对象,考察了不同压力(200~400 MPa)和保压时间(5~20 min)对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响。结果表明:不同压力和...
为探究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对虾滑品质特性的影响,以对虾虾滑为研究对象,考察了不同压力(200~400 MPa)和保压时间(5~20 min)对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响。结果表明:不同压力和保压时间对虾滑的亮度值(L*)和白度值(W)影响不大,而红度值(a*)均较对照组显著降低,黄度值(b*)均增大。不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同,但均在200 MPa下保压10 min时达到最大值,分别为84.17%和92.80%。与对照组相比,在不同压力和保压时间下,虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性均降低,而内聚性无显著变化。感官评价结果表明超高压处理对虾滑的感官特性无负面影响,且在200 MPa下保压10 min的虾滑总体可接受性最接近对照组。因此,对虾滑进行200 MPa超高压处理10 min,可有效改善虾滑产品的蒸煮得率和质构特性。该结果为超高压技术在虾滑制品的开发中提供理论依据。
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关键词
超高压
虾滑
品质特性
预制菜
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职称材料
题名
超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响
被引量：
11
1
作者
胡小军
李春兰
王标诗
江敏
陈美凤
陈心月
候文娟
董庆远
机构
岭南师范学院食品科学与工程学院
广东虹宝水产开发股份有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第11期88-94,共7页
基金
广东省农业科技创新平台湛江科技计划项目(2019A03022)
湛江市科技计划项目(2019A03003)
2022年广东省科技创新战略专项资金(“大专项+任务清单”)项目(2022A05035)。
文摘
为探究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对虾滑品质特性的影响,以对虾虾滑为研究对象,考察了不同压力(200~400 MPa)和保压时间(5~20 min)对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响。结果表明:不同压力和保压时间对虾滑的亮度值(L*)和白度值(W)影响不大,而红度值(a*)均较对照组显著降低,黄度值(b*)均增大。不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同,但均在200 MPa下保压10 min时达到最大值,分别为84.17%和92.80%。与对照组相比,在不同压力和保压时间下,虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性均降低,而内聚性无显著变化。感官评价结果表明超高压处理对虾滑的感官特性无负面影响,且在200 MPa下保压10 min的虾滑总体可接受性最接近对照组。因此,对虾滑进行200 MPa超高压处理10 min,可有效改善虾滑产品的蒸煮得率和质构特性。该结果为超高压技术在虾滑制品的开发中提供理论依据。
关键词
超高压
虾滑
品质特性
预制菜
Keywords
ultra-high pressure
shrimp slips
quality properties
prepared dishes
分类号
TS254 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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1
超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响
胡小军
李春兰
王标诗
江敏
陈美凤
陈心月
候文娟
董庆远
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
11
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