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辣椒红色素稳定性影响因素及其应对策略: 1; 作者陈金德胡新华 +4 位作者钱敏高苏娟刘立雄王军喜赵文红《农产品加工》 2025年第4期69-73,共5页; 辣椒红色素作为一种天然的食品添加剂,其抗氧化、防癌、预防辐射等有益功效和良好加工特性广泛,应用于食品加工领域,由于辣椒红色素本身稳定性较差,容易受到光、热、氧、pH值、辐照、金属离子等的影响,导致稳定性降低,阻碍其进一步开发... 展开更多; 关键词辣椒红色素稳定性抗氧化影响因素应对策略; 在线阅读下载PDF 职称材料

HS-SPME-GC-MS结合OAV分析酱油鸡特征风味活性物质的研究被引量：22: 2; 作者王军喜叶俊杰 +3 位作者赵文红钱敏刘晓艳白卫东《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第9期160-164,177,共6页; 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)对酱油鸡的挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术和保留指数(retention index,RI)分离定性。共鉴定出77种挥发性物质,包括烃类18种、醛类19种、醇类13种、酮类7种、酚类5种、酯类5种... 展开更多; 关键词酱油鸡关键风味物质顶空固相微萃取气质联用技术 OAV; 在线阅读下载PDF 职称材料

同时蒸馏与固相微萃取法对酱油香气成分提取的比较研究被引量：7: 3; 作者王军喜赵莹 +3 位作者白卫东钱敏刘晓艳赵文红《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第5期201-206,共6页; 采用同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)对酱油中挥发性香气成分进行提取,结合气-质联用(GC-MS)仪进行检测,并采用峰面积归一化法分析各成分的相对含量。结果显示,SDE法检测出73种挥发性物质,SPME法检测出61种挥发性物质,两种方法共... 展开更多; 关键词酱油检测方法香气成分同时蒸馏萃取固相微萃取; 在线阅读下载PDF 职称材料

17种市售广式酱油中风味物质的检测分析被引量：16: 4; 作者陈杰赵莹 +2 位作者韩舜羽白卫东刘晓艳《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第12期165-170,共6页; 广式酱油是国内产销量最大的一类酱油,不仅风味独特而且调味效果好。为进一步明晰广式酱油的风味构成,该实验运用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱仪(HPLC)与全自动氨基酸分析仪对酱油中的挥发性风味物质、氨基酸、有机酸进行... 展开更多; 关键词酱油挥发性风味物质氨基酸有机酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

Kokumi肽的特性及其制备研究进展被引量：6: 5; 作者黄煜燃杨娟 +4 位作者汪薇白卫东曾晓房黄文彪陈杰《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第21期339-344,共6页; 食物呈味特性十分复杂,无法用单一的基本味觉来进行描述,因此,习惯上用kokumi来形容食物中的浓厚感、丰富度、持续性、协调性和饱满圆润等一种综合性味觉感受。kokumi肽广泛存在于动物、植物和发酵食品中,其本身没有味道或味道较淡,但... 展开更多; 关键词 kokumi肽结构特性味觉特性呈味机制制备方法; 在线阅读下载PDF 职称材料

酱油中风味物质形成的研究进展被引量：7: 6; 作者陈杰赵莹 +4 位作者何一龙刘晓艳白卫东钱敏赵文红《农产品加工》 2021年第9期89-93,96,共6页; 酱油作为一种传统调味品,主要由高蛋白原料经微生物发酵而来,其营养丰富、滋味鲜美。从酱油的风味物质及其发酵过程中微生物的种类和数量出发,介绍了酱油中挥发性风味物质和滋味物质(氨基酸与有机酸)的种类、特点、贡献及其检测方法。... 展开更多; 关键词酱油挥发性风味物质氨基酸有机酸微生物; 在线阅读下载PDF 职称材料

响应面法优化马鲛鱼的干腌工艺被引量：1: 7; 作者李湘銮赵文红 +3 位作者刘巧瑜白卫东陈杰王军喜《农产品加工》 2020年第11期33-36,共4页; 为确定马鲛鱼的最佳干腌工艺,以感官评价为指标,研究不同风干时间、食盐添加量和风干温度对干腌马鲛鱼感官品质的影响,并采用响应面分析法优化干腌工艺条件。结果表明,马鲛鱼的最佳干腌条件为食盐添加量4.02%,风干温度15.11℃,风干时间4... 展开更多; 关键词马鲛鱼干腌响应面分析法感官品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名辣椒红色素稳定性影响因素及其应对策略: 1; 作者陈金德胡新华钱敏高苏娟刘立雄王军喜赵文红; 机构广东粤师傅调味食品有限公司仲恺农业工程学院轻工食品学院; 出处《农产品加工》 2025年第4期69-73,共5页; 基金辣椒酱产品色素稳定性的研究项目(D12420735)。; 文摘辣椒红色素作为一种天然的食品添加剂,其抗氧化、防癌、预防辐射等有益功效和良好加工特性广泛,应用于食品加工领域,由于辣椒红色素本身稳定性较差,容易受到光、热、氧、pH值、辐照、金属离子等的影响,导致稳定性降低,阻碍其进一步开发利用。以辣椒红色素化学本质为出发点,综述辣椒红色素稳定性的影响因素及应对策略,为辣椒红色素的进一步开发利用提供依据。; 关键词辣椒红色素稳定性抗氧化影响因素应对策略; Keywords capsicum red pigment stability antioxidant influence factor coping strategy; 分类号 Q949 [生物学—植物学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名HS-SPME-GC-MS结合OAV分析酱油鸡特征风味活性物质的研究被引量：22: 2; 作者王军喜叶俊杰赵文红钱敏刘晓艳白卫东; 机构广东粤师傅调味食品有限公司仲恺农业工程学院轻工食品学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第9期160-164,177,共6页; 基金广州市科技计划项目(201803020012)。; 文摘采用顶空固相微萃取(HS-SPME)对酱油鸡的挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术和保留指数(retention index,RI)分离定性。共鉴定出77种挥发性物质,包括烃类18种、醛类19种、醇类13种、酮类7种、酚类5种、酯类5种、酸类4种、醚类2种、杂环类4种。结合气味活性值(odor activity value,OAV)对检出的风味物质进一步筛选,得到1-辛烯-3-酮、辛醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、丁香酚、肉桂酸乙酯、壬醛、庚醛、糠醛、芳樟醇、己醛、对伞花烃、2-正戊基呋喃、香茅醛这15种"关键风味物质"(OAV≥1)。; 关键词酱油鸡关键风味物质顶空固相微萃取气质联用技术 OAV; Keywords soy sauce marinated chicken key flavor substances HS-SPME GC-MS OAV; 分类号 TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名同时蒸馏与固相微萃取法对酱油香气成分提取的比较研究被引量：7: 3; 作者王军喜赵莹白卫东钱敏刘晓艳赵文红; 机构广东粤师傅调味食品有限公司仲恺农业工程学院轻工食品学院; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第5期201-206,共6页; 基金广州市科技计划项目(201803020012)。; 文摘采用同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)对酱油中挥发性香气成分进行提取,结合气-质联用(GC-MS)仪进行检测,并采用峰面积归一化法分析各成分的相对含量。结果显示,SDE法检测出73种挥发性物质,SPME法检测出61种挥发性物质,两种方法共检测出114种物质。SDE法有利于萃取出酱油中重要的挥发性风味物质碳氢类及呋喃类(18.16%),SPME法未检出碳氢类且对呋喃类(2.55%)的吸附相对较少,但萃取出的其他类化合物(18.98%)相对较多,而SDE法检测出的其他化合物(5.38%)较少。; 关键词酱油检测方法香气成分同时蒸馏萃取固相微萃取; Keywords detection method of soy sauce aroma component simultaneous distillation extraction solid-phase microextraction; 分类号 TS411 [农业科学—烟草工业]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名17种市售广式酱油中风味物质的检测分析被引量：16: 4; 作者陈杰赵莹韩舜羽白卫东刘晓艳; 机构广东粤师傅调味食品有限公司仲恺农业工程学院轻工食品学院; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第12期165-170,共6页; 基金广州市科技计划项目(201803020012)。; 文摘广式酱油是国内产销量最大的一类酱油,不仅风味独特而且调味效果好。为进一步明晰广式酱油的风味构成,该实验运用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱仪(HPLC)与全自动氨基酸分析仪对酱油中的挥发性风味物质、氨基酸、有机酸进行分析。结果表明,苯乙醇(69.79~11079.31μg/kg)、苯乙醛(43.62~92052.78μg/kg)、4-乙基愈创木酚(71.47~13086.21μg/kg)、愈创木酚(79.78~11542.93μg/kg)与3-苯基-呋喃(52.61~10009.73μg/kg)对广式酱油香气活性值(OAV)贡献较大;谷氨酸(4.85~77.24 mg/g)对酱油滋味活度值(TAV)贡献最大且远高于其他氨基酸,其次是缬氨酸(1.58~4.21 mg/g)、丙氨酸(1.28~5.07 mg/g)与赖氨酸(1.46~3.74 mg/g)等;TAV贡献最大的有机酸是丁二酸(23.78~193.16 mg/mL),其次是柠檬酸(7.29~173.24 mg/mL)。; 关键词酱油挥发性风味物质氨基酸有机酸; Keywords soy sauce volatile flavor substance amino acid organic acid; 分类号 TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名Kokumi肽的特性及其制备研究进展被引量：6: 5; 作者黄煜燃杨娟汪薇白卫东曾晓房黄文彪陈杰; 机构仲恺农业工程学院轻工食品学院佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东粤师傅调味食品有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第21期339-344,共6页; 基金国家重点研发计划蓝色粮仓科技创新(2018YFD0901000) 广州市科技计划项目(201704020029)。; 文摘食物呈味特性十分复杂,无法用单一的基本味觉来进行描述,因此,习惯上用kokumi来形容食物中的浓厚感、丰富度、持续性、协调性和饱满圆润等一种综合性味觉感受。kokumi肽广泛存在于动物、植物和发酵食品中,其本身没有味道或味道较淡,但少量添加便能增强复合溶液或肉汤的基本味觉,并能赋予其浓厚感、持续性和协调性等特性。本文概括了kokumi肽的来源、结构特性、味觉特性和呈味机制等方面的研究进展,并结合其制备方法进行综述,以期为kokumi肽的深入研究和新型调味品的研究开发提供依据和参考。; 关键词 kokumi肽结构特性味觉特性呈味机制制备方法; Keywords kokumi peptides structural characteristics taste characteristics taste mechanism preparation method; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酱油中风味物质形成的研究进展被引量：7: 6; 作者陈杰赵莹何一龙刘晓艳白卫东钱敏赵文红; 机构广东粤师傅调味食品有限公司仲恺农业工程学院轻工食品学院现代农业工程创新研究院; 出处《农产品加工》 2021年第9期89-93,96,共6页; 基金广州市科技计划项目(201803020012)。; 文摘酱油作为一种传统调味品,主要由高蛋白原料经微生物发酵而来,其营养丰富、滋味鲜美。从酱油的风味物质及其发酵过程中微生物的种类和数量出发,介绍了酱油中挥发性风味物质和滋味物质(氨基酸与有机酸)的种类、特点、贡献及其检测方法。强调了酱油中风味物质的来源及形成机理,并综述了微生物对酱油风味物质产生的影响,为后续开展从微生物角度把控酱油风味物质产生的研究提供一定理论基础。; 关键词酱油挥发性风味物质氨基酸有机酸微生物; Keywords soy sauce volatile flavor substances amino acids organic acids microorganisms; 分类号 TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名响应面法优化马鲛鱼的干腌工艺被引量：1: 7; 作者李湘銮赵文红刘巧瑜白卫东陈杰王军喜; 机构仲恺农业工程学院轻工食品学院广东粤师傅调味食品有限公司; 出处《农产品加工》 2020年第11期33-36,共4页; 基金广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002)。; 文摘为确定马鲛鱼的最佳干腌工艺,以感官评价为指标,研究不同风干时间、食盐添加量和风干温度对干腌马鲛鱼感官品质的影响,并采用响应面分析法优化干腌工艺条件。结果表明,马鲛鱼的最佳干腌条件为食盐添加量4.02%,风干温度15.11℃,风干时间4.3 d。在此条件下制得的干腌马鲛鱼感官评分与模型预测值基本一致。; 关键词马鲛鱼干腌响应面分析法感官品质; Keywords mackerel dry-salting response surface analysis sensory quality; 分类号 TS254.9 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	辣椒红色素稳定性影响因素及其应对策略	陈金德胡新华钱敏高苏娟刘立雄王军喜赵文红	《农产品加工》	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	HS-SPME-GC-MS结合OAV分析酱油鸡特征风味活性物质的研究	王军喜叶俊杰赵文红钱敏刘晓艳白卫东	《中国调味品》 CAS 北大核心	2020	22	在线阅读下载PDF 职称材料
3	同时蒸馏与固相微萃取法对酱油香气成分提取的比较研究	王军喜赵莹白卫东钱敏刘晓艳赵文红	《中国酿造》 CAS 北大核心	2020	7	在线阅读下载PDF 职称材料
4	17种市售广式酱油中风味物质的检测分析	陈杰赵莹韩舜羽白卫东刘晓艳	《中国酿造》 CAS 北大核心	2021	16	在线阅读下载PDF 职称材料
5	Kokumi肽的特性及其制备研究进展	黄煜燃杨娟汪薇白卫东曾晓房黄文彪陈杰	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2020	6	在线阅读下载PDF 职称材料
6	酱油中风味物质形成的研究进展	陈杰赵莹何一龙刘晓艳白卫东钱敏赵文红	《农产品加工》	2021	7	在线阅读下载PDF 职称材料
7	响应面法优化马鲛鱼的干腌工艺	李湘銮赵文红刘巧瑜白卫东陈杰王军喜	《农产品加工》	2020	1	在线阅读下载PDF 职称材料