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题名复合龙眼果醋的醋酸发酵工艺优化及其风味成分分析
被引量：14
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作者
尹爱国
曾霞
纪秀玲
周英彪
岳茂峰
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机构
广东石油化工学院石油化工清洁生产工程技术开发中心
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第23期102-107,共6页
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基金
广东省科技计划项目(2014B090908007、2016A020227005)
石油化工清洁生产工程技术开发中心开放基金项目(201516B05)
广东高校果蔬加工与贮藏工程技术开发中心(2012gczxB001)
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文摘
以龙眼和柠檬复合果汁为主原料,接种活性干酵母经酒精发酵得到果酒基酒,以基酒为基础,利用单因素及正交试验优化复合龙眼果醋的醋酸发酵工艺,并利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GCMS)分析复合龙眼果醋风味成分。结果表明:复合龙眼果醋的最佳醋酸发酵工艺条件为发酵温度33℃,基酒初始酒度10%,醋酸菌接种量12%,该工艺发酵所得复合龙眼果醋总酸可达6.80 g/100 m L;所制得复合龙眼果醋的感官、理化和微生物指标均符合国家标准;复合龙眼果醋的主要风味物质为醇类(4-萜烯醇、α-松油醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、(-)-4-萜品醇及香茅醇)、酯类(橙花乙酸酯、乙酸香叶酯、甲酸异戊酯及乙酸苯乙酯)等。
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关键词
龙眼
柠檬
复合果醋
醋酸发酵
色谱-质谱联用
风味成分
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Keywords
longan
lemon
compound fruit vinegar
acetic acid fermentation
gas chromatography-mass spectrometer
flavor components
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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