食品添加剂对反复冻融猪肉蒸煮损失率的影响 被引量：4

1

作者 李湘銮 刘巧瑜 +3 位作者 白卫东 刘果 庄沛锐 甘尚威 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期98-102,共5页

为了提高猪肉反复冻融后的保水性,以猪肉蒸煮损失率为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶添加量进行优化。结果表明,大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶的最佳添加量分别为0.39%、0.31%、0.38%... 为了提高猪肉反复冻融后的保水性,以猪肉蒸煮损失率为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶添加量进行优化。结果表明,大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶的最佳添加量分别为0.39%、0.31%、0.38%。在此条件下,猪肉的蒸煮损失率为25.4288%,验证试验得猪肉蒸煮损失率为25.88%,试验结果与优化结果相符。 展开更多

关键词 反复冻融 蒸煮损失率 响应面分析法 大豆蛋白 黄原胶 复合磷酸盐

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南极磷虾酶解液脱氟工艺研究 被引量：4

2

作者 黄俊伟 崔春 +1 位作者 郑雪君 陈智光 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第1期1-8,共8页

为了探讨南极磷虾酶解液的高效脱氟工艺,首先比较了脱氟剂对含氟化钠溶液和南极磷虾酶解液的氟脱除效果差异,筛选出适合酶解液的最佳脱氟剂,以脱氟率和蛋白损失率为指标,采用正交试验优化酶解液脱氟工艺,最后对其氨基酸组成进行了分析... 为了探讨南极磷虾酶解液的高效脱氟工艺,首先比较了脱氟剂对含氟化钠溶液和南极磷虾酶解液的氟脱除效果差异,筛选出适合酶解液的最佳脱氟剂,以脱氟率和蛋白损失率为指标,采用正交试验优化酶解液脱氟工艺,最后对其氨基酸组成进行了分析。试验结果表明:聚合氯化铝对酶解液的脱氟效果最好,脱氟率为93.96%,而几丁质则完全没有脱氟能力。不同的无机钙盐对酶解液的氟脱除效果差异很大,其中氢氧化钙对酶解液的脱氟率高达71.28%,而磷酸一氢钙仅为2.17%;有机钙盐对酶解液的脱氟效果差异不大,脱氟率均超过50%。选用氢氧化钙作为脱氟剂,最优脱氟工艺条件为添加量0.5%,磷酸(1+5)调节反应pH为6.5,反应时间60min,温度40℃,此时的蛋白损失率和氨氮损失率分别为8.57%和8.26%,脱氟率高达99.27%,脱氟后酶解液氟含量仅为0.30mg/kg。氨基酸分析表明脱氟后酶解液的酪氨酸和胱氨酸损失严重,但是总氨基酸和必需氨基酸分别仅下降5.03%和2.71%。此工艺具有操作简便、反应时间短、成本低、营养价值损失少等优点,可为低氟南极磷虾产品的工业化生产提供理论依据。 展开更多

关键词 南极磷虾 酶解液 脱氟 钙盐

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牡蛎酶解工艺的响应面优化研究 被引量：18

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作者 张典 李龄佳 +3 位作者 崔春 刘鹏展 郑雪君 许立锵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期12-16,共5页

为获得高质量的牡蛎酶解液,采用胰蛋白酶和风味蛋白酶协同酶解牡蛎,以酶添加量、酶解温度、酶解时间为单因素考察变量,以蛋白质水解度和蛋白质回收率为响应值,利用Box-Behnken Design分析法对牡蛎酶解条件进行优化。结果表明:最优酶解... 为获得高质量的牡蛎酶解液,采用胰蛋白酶和风味蛋白酶协同酶解牡蛎,以酶添加量、酶解温度、酶解时间为单因素考察变量,以蛋白质水解度和蛋白质回收率为响应值,利用Box-Behnken Design分析法对牡蛎酶解条件进行优化。结果表明:最优酶解条件为酶解时间7.04h,酶解温度50.14℃,加酶量0.39%,在此条件下蛋白质水解度和蛋白回收率分别为37.82%和71.87%。 展开更多

关键词 牡蛎 酶解 响应面优化 蛋白质水解度 蛋白质回收率

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天然香辛料在肉制品绿色加工中的研究进展 被引量：4

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作者 刘瑶瑶 邹宇晓 +5 位作者 郑雪君 穆利霞 刘学铭 庄沛锐 陈楚锐 宋昆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第7期215-220,共6页

天然香辛料是一类源于植物的具有特殊香气和滋味的调味品,在肉制品加工产业中应用十分广泛。近年来大量研究发现天然香辛料不仅能赋予肉制品愉悦的风味,而且在肉制品加工和贮藏过程中表现出较好的功效特性,成为当今肉制品绿色加工中重... 天然香辛料是一类源于植物的具有特殊香气和滋味的调味品,在肉制品加工产业中应用十分广泛。近年来大量研究发现天然香辛料不仅能赋予肉制品愉悦的风味,而且在肉制品加工和贮藏过程中表现出较好的功效特性,成为当今肉制品绿色加工中重要的食品添加剂。在查阅国内外相关文献的基础上,综述了天然香辛料的来源和分类、功能及其在肉制品中的应用和原则,以期为天然香辛料的开发利用提供理论参考。 展开更多

关键词 天然香辛料 肉制品 绿色加工 研究进展

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高浓大豆分离蛋白酶解制备鲜味基料的研究 被引量：5

5

作者 周文斯 熊犍 +3 位作者 郑雪君 陈智光 王海萍 崔春 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第1期52-56,共5页

首次研究了预处理对高浓大豆蛋白酶解产物蛋白水解度和蛋白回收率测定方法的影响,并通过酶种类、pH、温度和加酶量单因素试验和感官评价,对高浓大豆分离蛋白酶解工艺进行优化。研究结果表明:在高浓蛋白酶解体系中,水解度测定采用不离心... 首次研究了预处理对高浓大豆蛋白酶解产物蛋白水解度和蛋白回收率测定方法的影响,并通过酶种类、pH、温度和加酶量单因素试验和感官评价,对高浓大豆分离蛋白酶解工艺进行优化。研究结果表明:在高浓蛋白酶解体系中,水解度测定采用不离心直接测酶解物的预处理方法,蛋白回收率测定采用稀释离心的预处理方法较能反映真实水解效果。高浓蛋白酶解体系中离心处理会导致水解度显著降低,且固形物浓度越高,离心预处理造成的误差越大。利用酸性蛋白酶(PR23)酶解高浓大豆分离蛋白,当pH为3.0,温度为55℃,加酶量为1%的条件下,酶解8h,水解度和蛋白回收率分别达到13.08%和51.13%,以0.1%高浓蛋白酶解物与0.3%食盐进行调配时,能获得鲜味和综合感官评分较佳的产物。 展开更多

关键词 高固形物浓度 大豆分离蛋白 水解度 蛋白回收率 感官评价 鲜味

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酶解法制备酵母葡聚糖及其副产物分析 被引量：2

6

作者 唐润梅 熊犍 +2 位作者 崔春 王炜 郑雪君 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第2期10-13,17,共5页

以酵母细胞壁为原料,探讨了酶解法提取酵母葡聚糖的工艺,并对其主要副产物进行了分析。结果表明:与碱提法相比,酶解法提取酵母葡聚糖的得率较高,用水量与用碱量较低,对环境造成的压力小。酶解法提取过程副产物可以富集。高热水提后收集... 以酵母细胞壁为原料,探讨了酶解法提取酵母葡聚糖的工艺,并对其主要副产物进行了分析。结果表明:与碱提法相比,酶解法提取酵母葡聚糖的得率较高,用水量与用碱量较低,对环境造成的压力小。酶解法提取过程副产物可以富集。高热水提后收集上清液经真空冷冻干燥可得到甘露聚糖。酶解后离心上清液富含小分子肽,经真空冷冻干燥得到一种深褐色粉末,游离氨基酸总量为411.2mg/kg,对滋味的贡献大小排序依次是:组氨酸>丙氨酸>谷氨酸>精氨酸>赖氨酸>天冬氨酸。 展开更多

关键词 酵母细胞壁 葡聚糖 小分子肽

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pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响 被引量：11

7

作者 汪卓 陈楚锐 +3 位作者 许立锵 庄沛锐 周文斯 崔春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期60-65,共6页

利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析。结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14种呈味肽,从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12种呈味肽,其中8种呈味肽在两种酱油中... 利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析。结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14种呈味肽,从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12种呈味肽,其中8种呈味肽在两种酱油中均鉴定出来。调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽,其中ED、EE、EF、ESAY、AELY均在500 mg/L的质量浓度下呈鲜、酸味,口感丰富,鲜味阈值最低,FLET、SV在质量浓度500 mg/L条件下呈厚味;自然pH值发酵的酱油中SV、LLVVQ、ALVLL具有较突出的浓厚感,其中SV厚味阈值最低,为500 mg/L。定向合成QLLN、LLVVQ、ESAY、AELY、FLET、FLTW、ALVLL、QVELF、SV,并以0.03 g/100 mL将合成肽添加至市售酱油中,发现ESAY可显著降低酱油咸味,提高酱油厚味;QLLN增鲜效果显著;LLVVQ、AELY、FLET增鲜效果较为显著;SV的添加使酱油浓厚感突出,风味显著提高。结果表明,调控pH值发酵酱油含有的呈味肽具有良好的呈味效果,使酱油具有更突出的鲜味和厚味,丰富协调酱油的口感。 展开更多

关键词 酱油 呈味肽 固相萃取技术 呈味特性

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酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响 被引量：10

8

作者 方璐怡 周文斯 +3 位作者 郑雪君 崔春 李龄佳 许立锵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第10期1-5,共5页

研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷... 研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1~5 kDa肽段所占比例明显高于自然pH发酵酱油。感官评价表明,调控pH组的鲜味、厚味、咸味最为突出,苦味减弱。整体上来说,酱醪pH值调控明显提高了酱油品质。 展开更多

关键词 高盐稀态酱油 pH调控 肽分子量分布 感官评价

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螺旋藻蛋白酶解工艺的优化及螺旋藻肽的制备 被引量：7

9

作者 孙媛媛 郑雪君 +2 位作者 崔春 李龄佳 许立锵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第6期1-4,共4页

利用碱性蛋白酶37071对螺旋藻蛋白进行了酶解,探究了酶解pH、酶解时间以及热处理对酶解效率的影响,得到螺旋藻蛋白酶解的最佳工艺条件为:酶解pH8,酶解时间24h,热处理100℃。此时,螺旋藻蛋白回收率达到51.78%,水解度为13.16%。在此最优... 利用碱性蛋白酶37071对螺旋藻蛋白进行了酶解,探究了酶解pH、酶解时间以及热处理对酶解效率的影响,得到螺旋藻蛋白酶解的最佳工艺条件为:酶解pH8,酶解时间24h,热处理100℃。此时,螺旋藻蛋白回收率达到51.78%,水解度为13.16%。在此最优工艺条件下,制备得到了螺旋藻肽,并对该肽的蛋白含量、氨氮含量、氨基酸组成、总糖含量、分子量分布以及金属元素含量进行了测定。 展开更多

关键词 螺旋藻蛋白 碱性蛋白酶 工艺 螺旋藻肽

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即食休闲肉制品现状及未来发展 被引量：3

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作者 陈楚锐 胡佳玉 陈璇 《现代食品》 2019年第14期45-47,共3页

在人们生活水平不断提高的当下,即食休闲肉制品对满足人们的需求,提升我国食品行业的经济发展具有重要意义。但是这些年我国食品安全问题频发,人们对即食休闲肉制品安全问题的关注度也在不断提高,对即食休闲肉制品行业造成极大影响,这... 在人们生活水平不断提高的当下,即食休闲肉制品对满足人们的需求,提升我国食品行业的经济发展具有重要意义。但是这些年我国食品安全问题频发,人们对即食休闲肉制品安全问题的关注度也在不断提高,对即食休闲肉制品行业造成极大影响,这就要求相关部门与即食休闲肉制品厂家不断提升食品安全管理,促进我国即食休闲肉制品行业的可持续发展。 展开更多

关键词 即食休闲肉制品 现状 未来

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发酵工艺对猪肉脯食用品质的影响分析 被引量：2

11

作者 陈智光 许立锵 陈晓漩 《现代食品》 2021年第14期75-78,共4页

以新鲜猪后腿肉为原料,分别单独接种3×10^(7) CFU·g^(-1)植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌及1∶1混合接种3×10^(7) CFU·g^(-1)植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌,制作3组猪肉脯,通过感官评定、水分活度测定、红度值测定、微观结构... 以新鲜猪后腿肉为原料,分别单独接种3×10^(7) CFU·g^(-1)植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌及1∶1混合接种3×10^(7) CFU·g^(-1)植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌,制作3组猪肉脯,通过感官评定、水分活度测定、红度值测定、微观结构测定的方式,评价猪肉脯组织状态、口感、色泽、可接受性、水分含量等指标。结果表明,发酵可影响猪肉脯pH值、色泽口感、组织状态,改善产品品质,植物乳杆菌与肉糖葡萄球菌混合接种发酵效果最佳,建议推广。 展开更多

关键词 发酵工艺 猪肉脯 食用品质

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速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺研究 被引量：1

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作者 郑雪君 陈智光 陈璇 《现代食品》 2021年第12期71-73,共3页

草莓具有很高的营养价值,将猪肉脯和草莓进行有机结合,能够充分解决传统猪肉脯口味单一的问题。以感官评价、肉脯出品率、微生物指标为标准,通过实验探究不同肥瘦比与速冻时间对草莓猪肉脯成品质量的影响,进而确定最佳肥瘦比与速冻时间... 草莓具有很高的营养价值,将猪肉脯和草莓进行有机结合,能够充分解决传统猪肉脯口味单一的问题。以感官评价、肉脯出品率、微生物指标为标准,通过实验探究不同肥瘦比与速冻时间对草莓猪肉脯成品质量的影响,进而确定最佳肥瘦比与速冻时间。结果表明,在速冻调理草莓猪肉脯生产加工中,最佳肥瘦比为1∶9,而速冻时间对于草莓肉脯感官无明显影响,可以根据生产需求合理确定速冻时间。 展开更多

关键词 速冻调理 草莓猪肉脯 加工工艺

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猪肉脯加工品质及其保藏研究进展

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作者 许立锵 陈智光 郑雪君 《现代食品》 2021年第12期30-31,55,共3页

本文重点探究了猪肉脯加工方法及加工品质改善的研究进展,以期为猪肉脯加工研究奠定坚实基础,推动猪肉脯加工业的发展。

关键词 猪肉脯 加工品质 品质保藏 研究进展

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