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内源性蛋白酶对鱼糜凝胶的影响及其抑制方法研究进展 被引量:1
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作者 陈海强 梁钻好 +3 位作者 周爱梅 冯均元 梁凤雪 余铭 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第7期332-337,344,共7页
鱼肉中的内源性蛋白酶是造成鱼糜凝胶劣化,影响鱼糜质构特性的主要内在原因。添加内源性蛋白酶抑制剂是控制鱼糜凝胶劣化常用的方法。本文综述了鱼肉中三种主要内源性蛋白酶(钙蛋白酶、组织蛋白酶和肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶)的性质... 鱼肉中的内源性蛋白酶是造成鱼糜凝胶劣化,影响鱼糜质构特性的主要内在原因。添加内源性蛋白酶抑制剂是控制鱼糜凝胶劣化常用的方法。本文综述了鱼肉中三种主要内源性蛋白酶(钙蛋白酶、组织蛋白酶和肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶)的性质及其对鱼糜凝胶特性的影响,并总结抑制内源性蛋白酶引起的鱼糜凝胶劣化和其他改善鱼糜凝胶特性的方法,旨在为控制鱼糜凝胶劣化及改善鱼糜凝胶特性提供理论依据。 展开更多
关键词 鱼糜 钙蛋白酶 组织蛋白酶 肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶 抑制方法
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不同冻结方式对牡蛎品质的影响 被引量:8
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作者 陈海强 梁钻好 +2 位作者 梁凤雪 冯均元 余铭 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期243-247,共5页
本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式(浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结)对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为6.67 cm/h,分别是鼓风冻结组的5倍,静置冻结组的23倍,且其样... 本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式(浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结)对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为6.67 cm/h,分别是鼓风冻结组的5倍,静置冻结组的23倍,且其样品解冻汁液流失率和蒸煮损失最低,分别为6.75%±1.12%、42.08%±3.72%,蛋白变性程度最小,其中盐溶性蛋白含量为(48.15±5.53) mg/g,Ca^(2+)-ATPase酶活为(0.202±0.020)μmol Pi/(mg·h)。浸渍冻结处理的牡蛎的弹性为(3.96±0.25) mm,与鼓风冻结组和静置冻结组比较差异显著(p<0.05)。在不同冻结方式下的色差值(L~*、a~*、b~*)、总色差(ΔE)、硬度和咀嚼性差异性不显著(p>0.05)。浸渍冻结处理牡蛎的所有品质指标都与鲜样差异不显著(p>0.05),但鼓风冻结和静置冻结在盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性和弹性指标上都与鲜样差异性显著(p<0.05)。综上,浸渍冻结对牡蛎品质的保持比鼓风冻结和静置冻结更具优势,且其处理的样品品质更接近鲜样。 展开更多
关键词 浸渍冻结 牡蛎 冻结方式 质构 品质
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低频电场冰温保鲜对虾的水分迁移规律及品质变化的影响 被引量:4
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作者 余铭 梁钻好 +3 位作者 陈海强 梁凤雪 敖菲菲 邓锦杰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第19期372-378,共7页
为探明低频电场延长冰温保鲜对虾货架期的可行性。在冰温基础上施加低频电场(LFEF+冰温)保鲜对虾,监测贮藏期间对虾的菌落总数和总挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化,分析微观结构变化,通过低场核磁共振(LF-NMR)技术探究虾肉和虾头的水分迁... 为探明低频电场延长冰温保鲜对虾货架期的可行性。在冰温基础上施加低频电场(LFEF+冰温)保鲜对虾,监测贮藏期间对虾的菌落总数和总挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化,分析微观结构变化,通过低场核磁共振(LF-NMR)技术探究虾肉和虾头的水分迁移和变化规律,并与常规冰温保鲜作对照。结果表明:贮藏第9 d,LFEF+冰温组的菌落总数和TVB-N含量开始表现出显著低于对照组的趋势(P<0.05);第12 d后,LFEF+冰温组的菌落总数比对照组低一个数量级;其TVB-N含量在第11 d比对照组显著低36%(P<0.05),货架期可达13 d以上。相比对照组的松散结构,LFEF+冰温组的虾肉微观结构变化程度明显较小。LF-NMR结果表明,低频电场从第7 d开始明显抑制冰温保鲜对虾虾头部位不易流动水向自由水的迁移,MRI成像可见水分扩散较慢。虾肉的腐败速率则低于虾头,LFEF+冰温组虾肉15 d内未出现明显的水分迁移。低频电场有利于延缓冰温保鲜期间对虾的腐败,延长货架期3~5 d。 展开更多
关键词 对虾 低频电场 冰温保鲜 低场核磁共振技术 水分迁移 品质
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LF-NMR动态分析4种干燥方式下鱿鱼干的复水特性 被引量:2
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作者 余铭 梁钻好 +3 位作者 周伟光 李轩 陈海强 王亚昊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第23期45-50,共6页
以鱿鱼为研究对象,采用自然晒干、热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥4种干燥技术干制鱿鱼,结合鱿鱼干的肌纤维微观结构和复水率,通过低场核磁共振(LF-NMR)动态分析鱿鱼干复水过程的水分迁移和分布,探讨干燥方式对鱿鱼干复水的影响。结... 以鱿鱼为研究对象,采用自然晒干、热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥4种干燥技术干制鱿鱼,结合鱿鱼干的肌纤维微观结构和复水率,通过低场核磁共振(LF-NMR)动态分析鱿鱼干复水过程的水分迁移和分布,探讨干燥方式对鱿鱼干复水的影响。结果表明,4种干燥方式中,真空冷冻干燥的鱿鱼干水分含量最低,氧化程度也最低(比其它3种处理的低1.5~6.7倍)。电镜扫描图显示鱿鱼干肌纤维内部有大量疏松多孔的蜂窝状结构,且真空冷冻干燥复水最快。复水过程,部分结合水向不易流动水迁移,不易流动水含量明显增加,且占比90%以上,自由水含量也有所提升。LF-NMR分析也表明真空冷冻干燥的鱿鱼干复水效果最好,复水后可截留更多的自由水。热泵干燥的鱿鱼干复水效果与自然干燥接近,热风干燥的复水率最差。干燥方式对干制品复水效果影响明显,真空冷冻干燥和热泵干燥技术有利于水产品干制。 展开更多
关键词 低场核磁共振 鱿鱼干 复水 水分分布 干燥技术
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对虾低频电场冰温贮藏期间品质的变化 被引量:2
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作者 余铭 许丽娟 +4 位作者 陈海强 梁钻好 陈姗姗 梁凤雪 敖菲菲 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第3期122-127,共6页
目的:探究低频电场辅助冰温保鲜提高虾肉品质的可行性。方法:在冰温基础上施加低频电场(LFEF+冰温)保鲜对虾,监测贮藏期间对虾的丙二醛含量、盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性、pH值、剪切力、色差和蛋白质分子量变化规律,并与常规... 目的:探究低频电场辅助冰温保鲜提高虾肉品质的可行性。方法:在冰温基础上施加低频电场(LFEF+冰温)保鲜对虾,监测贮藏期间对虾的丙二醛含量、盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性、pH值、剪切力、色差和蛋白质分子量变化规律,并与常规冰温保鲜作对照。结果:相对于常规冰温保鲜处理,LFEF+冰温保鲜处理对虾肉的丙二醛含量、盐溶性蛋白含量、pH值、剪切力、色泽无显著影响,但贮藏3 d后,低频电场辅助冰温保鲜可显著抑制虾肉Ca^(2+)-ATPase活性的下降,其中贮藏第15天时LFEF+冰温处理组的Ca^(2+)-ATPase活性是常规冰温保鲜处理组的2.20倍。此外,低频电场辅助冰温保鲜可明显抑制肌球蛋白重链、肌动蛋白和原肌球蛋白条带密度的下降。结论:与常规冰温保鲜相比,低频电场冰温保鲜处理可显著抑制Ca 2+-ATPase活性下降和蛋白质降解,维持蛋白质结构和性质的稳定,减缓虾肉品质劣变。 展开更多
关键词 对虾 低频电场 冰温保鲜 品质
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液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响 被引量:19
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作者 梁钻好 陈海强 +3 位作者 梁凤雪 罗宏悦 谢彦安 余铭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第23期233-238,共6页
为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明:-35℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的... 为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明:-35℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性。相比-18℃静置冷冻、-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻,-35℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻的5~6倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。 展开更多
关键词 低场核磁共振 牡蛎 液浸速冻 水分迁移
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贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质的影响 被引量:9
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作者 梁钻好 林华兴 +2 位作者 陈海强 梁凤雪 余铭 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第19期382-389,共8页
探究贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质的影响,并确定鲜毛豆的最佳贮藏温度。分别采用1、5、9、13℃贮藏鲜毛豆,监测贮藏期间鲜毛豆的感官指标(失重率、硬度、褐变指数指数、亮度L、红绿值a、黄蓝值b)、营养指标(可溶性蛋白含量、总糖含量、... 探究贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质的影响,并确定鲜毛豆的最佳贮藏温度。分别采用1、5、9、13℃贮藏鲜毛豆,监测贮藏期间鲜毛豆的感官指标(失重率、硬度、褐变指数指数、亮度L、红绿值a、黄蓝值b)、营养指标(可溶性蛋白含量、总糖含量、还原糖含量)和生理指标(呼吸强度、丙二醛含量),并对指标进行相关性分析,采用主成分分析法确定最佳贮藏温度。结果表明:相比9℃和13℃的贮藏温度,1℃和5℃的低温贮藏显著(P<0.05)有利于减少鲜毛豆的失重率,延缓褐变,保持色泽,维持适宜的软硬度,保持可溶性蛋白、总糖和还原糖含量的相对平稳,贮藏15 d后仍保留食用价值;而9℃和13℃的鲜毛豆贮藏时间不宜超过9~12 d。1℃贮藏的鲜毛豆丙二醛开始积累时间延迟,贮藏15 d的积累量(仅增加了1倍)远小于其它三个贮藏温度的,在恢复室温时仍保持鲜豆40%的呼吸强度。相关性分析表明,鲜毛豆的感官指标、营养指标和生理指标之间密切相关。PCA分析表明,4个贮藏温度中,以1℃贮藏的保鲜效果最佳,5℃次之。 展开更多
关键词 毛豆 贮藏温度 品质 相关性分析
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基于水分迁移分析热风-热泵联合干燥对虾肉品质的影响 被引量:2
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作者 梁钻好 陈海强 +1 位作者 梁凤雪 余铭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第22期134-141,共8页
以南美白对虾为研究对象,采用一段高温热风熟化、上色、定型,二段低温热泵进一步脱水干燥,结合水分含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、微观结构分析、质构评价和复水率,利用低场核磁共振(low-field nuclea... 以南美白对虾为研究对象,采用一段高温热风熟化、上色、定型,二段低温热泵进一步脱水干燥,结合水分含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、微观结构分析、质构评价和复水率,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)探究干燥过程及复水过程虾肉的水分分布及迁移规律,并与分段热风干燥作对比。结果表明,热风-热泵联合干燥有利于降低虾肉TVB-N含量,延缓氧化,提高质构特性和复水率,干燥过程对虾肉肌纤维结构的破坏程度也较小。LF-NMR分析表明,联合干燥的虾肉干燥过程中不易流动水减少速率相对缓慢,同时促使虾肉部分不易流动水向结合水方向迁移,核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)图可见虾肉整体信号值颜色差别较小,属于温和脱水;联合干燥的虾肉在复水过程中也表现出不易流动水峰顶点快速右移,且在复水15 min后其峰顶点弛豫时间和峰面积均明显大于CK组,MRI图也证实了联合干燥的虾肉复水率增加得更快,复水效果更佳。此外,MRI图可见CK组的虾肉复水后内部虾肉组织有3个部位断层,无法正常复水。 展开更多
关键词 对虾 联合干燥 复水 低场核磁共振 水分迁移
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半固态发酵苦荞黄酒工艺优化及香气分析 被引量:2
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作者 白永亮 林柔敏 +3 位作者 王海燕 廖运鹏 陈海强 白卫东 《酿酒科技》 2022年第9期75-84,共10页
为获得苦荞黄酒最佳发酵工艺,提高黄酮含量,增强酒香,本文以苦荞为原料,系统研究了泡粮时间、蒸煮时间、拌曲量、糖化时间、糖化温度、发酵料液比、发酵时间、发酵温度8个因素对苦荞黄酒酒精度及黄酮含量的影响,在此基础上进一步通过正... 为获得苦荞黄酒最佳发酵工艺,提高黄酮含量,增强酒香,本文以苦荞为原料,系统研究了泡粮时间、蒸煮时间、拌曲量、糖化时间、糖化温度、发酵料液比、发酵时间、发酵温度8个因素对苦荞黄酒酒精度及黄酮含量的影响,在此基础上进一步通过正交实验优化得到苦荞黄酒酿造的最佳工艺,并对最佳工艺得到的苦荞黄酒香气成分进行GC-MS分析。试验结果表明,以泡粮时间2 h、蒸煮时间30 min、酿酒曲0.3%、糖化时间12 h、糖化温度30℃、料液比0.4 mL/g、发酵时间2 d、发酵温度39℃工艺酿造的苦荞黄酒品质最好;以该工艺酿造的苦荞黄酒黄酮含量为1107.8 mg/L,酒精度为11.4%vol,总酸为5.3 g/L,总糖为15.6 g/L,pH4.4。GC-MS香气分析表明,苦荞黄酒挥发性成分共34种,酯类最多,赋予了黄酒丁香、玫瑰香、蜂蜜香等香味特征,醇香浓郁。本文为酿造富含黄酮的苦荞黄酒产品提供了技术支持。 展开更多
关键词 苦荞 黄酮 黄酒 气相色谱-质谱法(GC-MS) 香气
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热风-热泵联合干燥对虾工艺优化 被引量:2
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作者 梁凤雪 梁钻好 +3 位作者 周伟光 李轩 陈海强 余铭 《现代食品》 2020年第15期95-100,共6页
一段采用高温热风干燥技术干燥对虾进行定型、熟化、上色和赋香,二段采用低温热泵干燥技术进一步脱水干燥,通过熟化程度、水分含量、挥发性盐基氮、盐溶性蛋白含量、感官评价等物化指标优化联合干燥工艺。结果表明:对比双温热风干燥,热... 一段采用高温热风干燥技术干燥对虾进行定型、熟化、上色和赋香,二段采用低温热泵干燥技术进一步脱水干燥,通过熟化程度、水分含量、挥发性盐基氮、盐溶性蛋白含量、感官评价等物化指标优化联合干燥工艺。结果表明:对比双温热风干燥,热风-热泵联合干燥技术可有效抑制干燥过程中对虾挥发性盐基氮含量的增加,减少盐溶性蛋白的破坏。联合干燥最佳工艺为90℃热风干燥135 min转20℃热泵干燥32 h,最终水分含量为(14.26±0.75)%,产品感官评分属于优良等级,色香味形俱全。 展开更多
关键词 对虾 联合干燥 热泵干燥 热风干燥 定型
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方格星虫的干燥工艺对比及品质评价
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作者 梁钻好 陈海强 +1 位作者 梁凤雪 余铭 《现代食品》 2021年第16期143-146,155,共5页
采用热泵干燥技术分别在20℃和40℃下干燥方格星虫,以热风干燥作对照,通过干燥曲线评价干燥效率,结合干燥时间、水分含量、挥发性盐基氮(TVB-N)、复水率和感官评价,研究干燥方式对方格星虫干品品质的影响。结果表明,方格星虫干燥效率为4... 采用热泵干燥技术分别在20℃和40℃下干燥方格星虫,以热风干燥作对照,通过干燥曲线评价干燥效率,结合干燥时间、水分含量、挥发性盐基氮(TVB-N)、复水率和感官评价,研究干燥方式对方格星虫干品品质的影响。结果表明,方格星虫干燥效率为40℃热泵干燥>60℃热风干燥>20℃热泵干燥。干燥至最终水分含量为11%~12%时,40℃热泵干燥仅需2 h,其干燥速率是20℃热泵干燥的4.5倍。干燥后的方格星虫干品具有与20℃热泵干燥相同的高复水率和水煮效果,40℃热泵干燥处理后的方格星虫干品TVB-N含量略高于20℃热泵干燥含量,但比热风干燥组显著降低27%,品质较优。因此,3种干燥方式中,以40℃热泵干燥方格星虫干燥效果最佳。 展开更多
关键词 方格星虫 热泵干燥 热风干燥 复水率
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