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梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响被引量：3: 1; 作者李心智刘希 +4 位作者徐新玉周其洋吴昌正童星欧仕益《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期106-114,共9页; 本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照... 展开更多; 关键词梯度升温低盐发酵酱油酵母氨基酸态氮游离氨基酸挥发性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较被引量：4: 2; 作者张霖靖刘功良 +3 位作者彭勃高苏娟屈春云侯莎《食品与发酵工业》北大核心 2025年第3期137-146,共10页; 选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产... 展开更多; 关键词酱油高盐稀态米曲霉发酵性能; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同工艺及原料酱油风味特征研究进展被引量：3: 3; 作者李艳军许静 +3 位作者谢丰吴昌正李荔童星《食品与发酵工业》北大核心 2025年第8期367-375,共9页; 酱油是起源于中国的一种传统发酵调味品,在全世界范围内广泛使用,风味是评价其品质的重要指标。酱油风味极为复杂,不同工艺、原料均会对酱油风味造成影响,如何全面解析不同酱油风味差异一直是酱油领域研究热点。随着酱油风味检测技术和... 展开更多; 关键词酱油发酵工艺原料风味特征; 在线阅读下载PDF 职称材料

乳酸菌调节尿酸代谢作用机制研究进展: 4; 作者许静吴昌正童星《食品与发酵工业》北大核心 2025年第18期399-406,共8页; 高尿酸血症是人体内尿酸生成过多或排泄减少而引起的代谢性疾病,已经跃升为威胁人类健康的第二大代谢性疾病,与痛风、心血管疾病、肾脏疾病等多种疾病的发生密切相关。乳酸菌作为一种天然、安全的生物调节剂,在调节尿酸代谢方面发挥重... 展开更多; 关键词乳酸菌尿酸代谢作用机制; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响被引量：3: 1; 作者李心智刘希徐新玉周其洋吴昌正童星欧仕益; 机构暨南大学食品科学与工程系佛山市海天调味食品股份有限公司佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东海天创新技术有限公司广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期106-114,共9页; 基金国家重点研发计划(2022YFD2101203) 2019年佛山市核心技术攻关项目(1920001000824) +1 种基金广东省佛山市博士后基金&佛山市禅城区博士后基金。; 文摘本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制低盐分(12%)发酵酱醪中酵母在前期的过快生长,保持其在发酵后期的活性细胞计数,使其能持续发酵生成更多风味物质,提升低盐发酵原油的整体风味。; 关键词梯度升温低盐发酵酱油酵母氨基酸态氮游离氨基酸挥发性风味物质; Keywords gradient heating method low-salt fermented soy sauce yeast amino nitrogen free amino acids volatile flavor compounds; 分类号 TS210.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较被引量：4: 2; 作者张霖靖刘功良彭勃高苏娟屈春云侯莎; 机构广东海天创新技术有限公司仲恺农业工程学院轻工食品学院佛山市海天(高明)调味食品有限公司; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第3期137-146,共10页; 基金十四五国家重点研发计划项目(2022YFD2101203) 广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005) +1 种基金广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)。; 文摘选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征,5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2,特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油,根据理化指标变化情况分析,符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示,米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500~3000 Da的小分子肽。在有机酸方面,乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势,这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高,消费者的喜爱程度更高。综上,米曲霉D3具有更好的发酵性能,该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。; 关键词酱油高盐稀态米曲霉发酵性能; Keywords soy sauce high-salt liquid-state Aspergillus oryzae fermentation performance; 分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同工艺及原料酱油风味特征研究进展被引量：3: 3; 作者李艳军许静谢丰吴昌正李荔童星; 机构佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室广东海天创新技术有限公司广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第8期367-375,共9页; 基金国家重点研发计划项目(2022YFD2101203)。; 文摘酱油是起源于中国的一种传统发酵调味品,在全世界范围内广泛使用,风味是评价其品质的重要指标。酱油风味极为复杂,不同工艺、原料均会对酱油风味造成影响,如何全面解析不同酱油风味差异一直是酱油领域研究热点。随着酱油风味检测技术和分析方法的持续进步,不同工艺及原料酱油的风味特征及风味差异及形成机制已逐步清晰。高盐稀态发酵因发酵温度低,发酵周期长,口感和香气较低盐固态酱油更优;大豆因脂质物质含量更高,所酿造酱油整体风味较豆粕酿造酱油更加浓郁、滋味更协调。该文总结对比了不同工艺及原料酿造酱油的风味差异,对关键风味物质和含量进行了分类比较,介绍了其风味差异的物质基础和形成机制,旨在为酱油风味调控技术开发以及酱油酿造产业高质量发展提供借鉴。; 关键词酱油发酵工艺原料风味特征; Keywords soy sauce fermentation process raw material flavor characteristics; 分类号 TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名乳酸菌调节尿酸代谢作用机制研究进展: 4; 作者许静吴昌正童星; 机构广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心广东海天创新技术有限公司; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第18期399-406,共8页; 基金广东省科技计划项目(2023B1212070005)。; 文摘高尿酸血症是人体内尿酸生成过多或排泄减少而引起的代谢性疾病,已经跃升为威胁人类健康的第二大代谢性疾病,与痛风、心血管疾病、肾脏疾病等多种疾病的发生密切相关。乳酸菌作为一种天然、安全的生物调节剂,在调节尿酸代谢方面发挥重要作用,有望成为预防和治疗高尿酸血症的一种有效手段。该文通过对相关研究的综合分析,总结了尿酸在人体内的代谢途径与生理作用,阐述了乳酸菌对尿酸代谢的影响,包括抑制尿酸生成、促进尿酸排泄、调节肠道菌群平衡、调节机体免疫等方面,旨在深入探讨乳酸菌在降低尿酸水平方面的作用机制,期望为后续乳酸菌治疗高尿酸血症新方法的开发提供理论基础。; 关键词乳酸菌尿酸代谢作用机制; Keywords lactic acid bacteria uric acid metabolism mechanism; 分类号 R589.7 [医药卫生—内分泌]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响	李心智刘希徐新玉周其洋吴昌正童星欧仕益	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	3	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较	张霖靖刘功良彭勃高苏娟屈春云侯莎	《食品与发酵工业》北大核心	2025	4	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同工艺及原料酱油风味特征研究进展	李艳军许静谢丰吴昌正李荔童星	《食品与发酵工业》北大核心	2025	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	乳酸菌调节尿酸代谢作用机制研究进展	许静吴昌正童星	《食品与发酵工业》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料