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梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响
被引量：
3
1
作者
李心智
刘希
+4 位作者
徐新玉
周其洋
吴昌正
童星
欧仕益
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第9期106-114,共9页
本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照...
本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制低盐分(12%)发酵酱醪中酵母在前期的过快生长,保持其在发酵后期的活性细胞计数,使其能持续发酵生成更多风味物质,提升低盐发酵原油的整体风味。
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关键词
梯度升温
低盐发酵酱油
酵母
氨基酸态氮
游离氨基酸
挥发性风味物质
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职称材料
不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较
被引量：
4
2
作者
张霖靖
刘功良
+3 位作者
彭勃
高苏娟
屈春云
侯莎
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第3期137-146,共10页
选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产...
选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征,5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2,特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油,根据理化指标变化情况分析,符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示,米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500~3000 Da的小分子肽。在有机酸方面,乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势,这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高,消费者的喜爱程度更高。综上,米曲霉D3具有更好的发酵性能,该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。
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关键词
酱油
高盐稀态
米曲霉
发酵性能
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职称材料
广东阳江与广西黄姚黑豆豆豉香气组分及感官差异分析
3
作者
吴汇
金瑞琪
+2 位作者
吴昌正
童星
张薄博
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第18期352-359,I0004-I0017,共22页
豆豉的香气感官是影响消费者选择的最重要因素之一。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价,对产自广东阳江及广西黄姚的10种市售黑豆豆豉进行香气组分及感官差异分析。结果表明,10种黑豆豆豉共鉴定出202种挥发...
豆豉的香气感官是影响消费者选择的最重要因素之一。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价,对产自广东阳江及广西黄姚的10种市售黑豆豆豉进行香气组分及感官差异分析。结果表明,10种黑豆豆豉共鉴定出202种挥发性化合物,以醛类、酯类和醇类物质为主。结合正交-偏最小二乘判别分析模型和气味活度值(odor activity value,OAV)分析,10种样品中共筛选出22种OAV>1.0的挥发性化合物,其中正壬醛、3-甲基丁醛和2-甲基丁酸乙酯等9种挥发性化合物的OAV在不同产地间存在显著差异。异戊酸、3-甲基丁醛和4-乙基愈创木酚3种物质是广东阳江黑豆豆豉中的重要赋香物质,使其在焦香和花香方面得分较高;正壬醛、丁酸乙酯和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪等6种物质是广西黄姚黑豆豆豉中的重要赋香物质,使黄姚豆豉更多呈现花香、果香和醇香香气。通过对阳江和黄姚黑豆豆豉的香气组分及感官差异分析,揭示了广东及广西两省著名豆豉产区黑豆豆豉的关键香气组分及感官特征,可为区域特色黑豆豆豉产品风味品质升级提供参考。
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关键词
阳江黑豆豆豉
黄姚黑豆豆豉
香气组分
感官差异
气相色谱质谱联用技术
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职称材料
地衣芽孢杆菌发酵海带的脱腥效果与机理研究
被引量：
1
4
作者
戚伟鹏
梁羽彤
+1 位作者
童星
欧仕益
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第23期77-86,共10页
海带作为一种营养丰富的药食同源原料因其天然的腥味而在食品加工中受到限制。该研究以地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)对海带进行发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物,利用气味活度值筛选出发酵脱...
海带作为一种营养丰富的药食同源原料因其天然的腥味而在食品加工中受到限制。该研究以地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)对海带进行发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物,利用气味活度值筛选出发酵脱除的腥味化合物。为了进一步研究发酵脱腥的机理,该研究选取了代表性的腥味化合物1-辛烯-3-酮和(E,E)-2,4-癸二烯醛作为对象,研究了两者在地衣芽孢杆菌发酵后的产物,并初步探究了相应腥味化合物脱除的机理。结果表明,海带主要的醛类、酮类及醇类等腥味化合物含量在接种量5%、发酵时间72 h、发酵温度37℃下发酵后均出现显著下降,部分成分下降至未检出。同时,在发酵组中可检出含量增加或新增的香气化合物,如反式-β-紫罗兰酮、2,4-二叔丁基苯酚、2,3-丁二酮、乙偶姻、芳樟醇、吡嗪类等,进一步对海带的香气进行了修饰与掩盖。同时,通过分析1-辛烯-3-酮和(E,E)-2,4-癸二烯醛的发酵产物,确认了2条潜在的代谢通路:醛酮还原酶催化的醛类加氢还原成醇,烯酮还原酶催化的烯酮类物质中的双键加氢还原。该研究报道了以芽孢杆菌为基础的生物发酵脱腥,并同时研究了该发酵过程中的脱腥机理,对未来的海带深加工提供了一定的理论基础。
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关键词
海带
地衣芽孢杆菌
发酵
脱腥
机理研究
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职称材料
不同工艺及原料酱油风味特征研究进展
被引量：
3
5
作者
李艳军
许静
+3 位作者
谢丰
吴昌正
李荔
童星
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第8期367-375,共9页
酱油是起源于中国的一种传统发酵调味品,在全世界范围内广泛使用,风味是评价其品质的重要指标。酱油风味极为复杂,不同工艺、原料均会对酱油风味造成影响,如何全面解析不同酱油风味差异一直是酱油领域研究热点。随着酱油风味检测技术和...
酱油是起源于中国的一种传统发酵调味品,在全世界范围内广泛使用,风味是评价其品质的重要指标。酱油风味极为复杂,不同工艺、原料均会对酱油风味造成影响,如何全面解析不同酱油风味差异一直是酱油领域研究热点。随着酱油风味检测技术和分析方法的持续进步,不同工艺及原料酱油的风味特征及风味差异及形成机制已逐步清晰。高盐稀态发酵因发酵温度低,发酵周期长,口感和香气较低盐固态酱油更优;大豆因脂质物质含量更高,所酿造酱油整体风味较豆粕酿造酱油更加浓郁、滋味更协调。该文总结对比了不同工艺及原料酿造酱油的风味差异,对关键风味物质和含量进行了分类比较,介绍了其风味差异的物质基础和形成机制,旨在为酱油风味调控技术开发以及酱油酿造产业高质量发展提供借鉴。
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关键词
酱油
发酵工艺
原料
风味特征
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职称材料
乳酸菌调节尿酸代谢作用机制研究进展
6
作者
许静
吴昌正
童星
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第18期399-406,共8页
高尿酸血症是人体内尿酸生成过多或排泄减少而引起的代谢性疾病,已经跃升为威胁人类健康的第二大代谢性疾病,与痛风、心血管疾病、肾脏疾病等多种疾病的发生密切相关。乳酸菌作为一种天然、安全的生物调节剂,在调节尿酸代谢方面发挥重...
高尿酸血症是人体内尿酸生成过多或排泄减少而引起的代谢性疾病,已经跃升为威胁人类健康的第二大代谢性疾病,与痛风、心血管疾病、肾脏疾病等多种疾病的发生密切相关。乳酸菌作为一种天然、安全的生物调节剂,在调节尿酸代谢方面发挥重要作用,有望成为预防和治疗高尿酸血症的一种有效手段。该文通过对相关研究的综合分析,总结了尿酸在人体内的代谢途径与生理作用,阐述了乳酸菌对尿酸代谢的影响,包括抑制尿酸生成、促进尿酸排泄、调节肠道菌群平衡、调节机体免疫等方面,旨在深入探讨乳酸菌在降低尿酸水平方面的作用机制,期望为后续乳酸菌治疗高尿酸血症新方法的开发提供理论基础。
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关键词
乳酸菌
尿酸
代谢
作用机制
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职称材料
温度对广式高盐稀态酱油原油品质的影响
被引量：
16
7
作者
于茜雅
鲁骞
+2 位作者
吴昌正
王阿利
黄桂东
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第22期55-63,共9页
为探究温度在不同季节酿造酱油品质形成中的重要作用,设置3个发酵温度梯度(37、30、15℃)模拟广东四季温度变化情况并与自然发酵条件进行对比,发酵过程中监测原油风味指标的动态变化,并结合感官评定结果评判原油品质。结果表明:30℃发...
为探究温度在不同季节酿造酱油品质形成中的重要作用,设置3个发酵温度梯度(37、30、15℃)模拟广东四季温度变化情况并与自然发酵条件进行对比,发酵过程中监测原油风味指标的动态变化,并结合感官评定结果评判原油品质。结果表明:30℃发酵有利于醇类、酯类及酚类形成,且感官评分最高,原油综合品质最佳;37℃发酵的原油中总酸含量较高,易形成苦味氨基酸,且醛酮类、呋喃(酮)类及吡嗪类物质较为丰富,满足了酱香形成的风味物质基础;15℃发酵不利于酸类、苦味氨基酸及酱油特征风味化合物的形成,且感官得分最低;而自然发酵的原油温度变化幅度大,不利于原油中游离氨基酸及风味物质形成。该研究结果为广式高盐稀态酱油的生产工艺升级以及品质稳定性的提升提供了科学的理论基础。
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关键词
酱油
原油
控温发酵
理化指标
风味
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职称材料
题名
梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响
被引量：
3
1
作者
李心智
刘希
徐新玉
周其洋
吴昌正
童星
欧仕益
机构
暨南大学
食品
科学与工程系
佛山市海天
调味
食品
股份有限公司
佛山市海天(高明)
调味
食品
有限公司
广东
海天创新
技术
有限公司
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室
广东省
酿造微
生物
育种与
发酵
工程
技术
研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第9期106-114,共9页
基金
国家重点研发计划(2022YFD2101203)
2019年佛山市核心技术攻关项目(1920001000824)
+1 种基金
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室开放基金(2017B030302002)
广东省佛山市博士后基金&佛山市禅城区博士后基金。
文摘
本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制低盐分(12%)发酵酱醪中酵母在前期的过快生长,保持其在发酵后期的活性细胞计数,使其能持续发酵生成更多风味物质,提升低盐发酵原油的整体风味。
关键词
梯度升温
低盐发酵酱油
酵母
氨基酸态氮
游离氨基酸
挥发性风味物质
Keywords
gradient heating method
low-salt fermented soy sauce
yeast
amino nitrogen
free amino acids
volatile flavor compounds
分类号
TS210.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较
被引量：
4
2
作者
张霖靖
刘功良
彭勃
高苏娟
屈春云
侯莎
机构
广东
海天创新
技术
有限公司
仲恺农业工程学院轻工
食品
学院
佛山市海天(高明)
调味
食品
有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第3期137-146,共10页
基金
十四五国家重点研发计划项目(2022YFD2101203)
广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005)
+1 种基金
广东省省级农业科技创新及推广项目(2023KJ101)
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)。
文摘
选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征,5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2,特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油,根据理化指标变化情况分析,符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示,米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500~3000 Da的小分子肽。在有机酸方面,乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势,这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高,消费者的喜爱程度更高。综上,米曲霉D3具有更好的发酵性能,该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。
关键词
酱油
高盐稀态
米曲霉
发酵性能
Keywords
soy sauce
high-salt liquid-state
Aspergillus oryzae
fermentation performance
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
广东阳江与广西黄姚黑豆豆豉香气组分及感官差异分析
3
作者
吴汇
金瑞琪
吴昌正
童星
张薄博
机构
汕头大学理学院
生物
系
广东
海天创新
技术
有限公司
佛山市海天(高明)
调味
食品
有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第18期352-359,I0004-I0017,共22页
基金
云南省重大科技专项计划项目(202302AE90019)。
文摘
豆豉的香气感官是影响消费者选择的最重要因素之一。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价,对产自广东阳江及广西黄姚的10种市售黑豆豆豉进行香气组分及感官差异分析。结果表明,10种黑豆豆豉共鉴定出202种挥发性化合物,以醛类、酯类和醇类物质为主。结合正交-偏最小二乘判别分析模型和气味活度值(odor activity value,OAV)分析,10种样品中共筛选出22种OAV>1.0的挥发性化合物,其中正壬醛、3-甲基丁醛和2-甲基丁酸乙酯等9种挥发性化合物的OAV在不同产地间存在显著差异。异戊酸、3-甲基丁醛和4-乙基愈创木酚3种物质是广东阳江黑豆豆豉中的重要赋香物质,使其在焦香和花香方面得分较高;正壬醛、丁酸乙酯和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪等6种物质是广西黄姚黑豆豆豉中的重要赋香物质,使黄姚豆豉更多呈现花香、果香和醇香香气。通过对阳江和黄姚黑豆豆豉的香气组分及感官差异分析,揭示了广东及广西两省著名豆豉产区黑豆豆豉的关键香气组分及感官特征,可为区域特色黑豆豆豉产品风味品质升级提供参考。
关键词
阳江黑豆豆豉
黄姚黑豆豆豉
香气组分
感官差异
气相色谱质谱联用技术
Keywords
Yangjiang black bean Douchi
Huangyao black bean Douchi
aroma components
sensory differences
gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
地衣芽孢杆菌发酵海带的脱腥效果与机理研究
被引量：
1
4
作者
戚伟鹏
梁羽彤
童星
欧仕益
机构
暨南大学
食品
科学与工程系
佛山市海天
调味
食品
股份有限公司
广东
海天创新
技术
有限公司
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第23期77-86,共10页
基金
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室(佛山市海天(高明)调味食品有限公司)开放基金项目(2017B030302002)
广东省佛山市博士后基金
佛山市禅城区博士后基金项目。
文摘
海带作为一种营养丰富的药食同源原料因其天然的腥味而在食品加工中受到限制。该研究以地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)对海带进行发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物,利用气味活度值筛选出发酵脱除的腥味化合物。为了进一步研究发酵脱腥的机理,该研究选取了代表性的腥味化合物1-辛烯-3-酮和(E,E)-2,4-癸二烯醛作为对象,研究了两者在地衣芽孢杆菌发酵后的产物,并初步探究了相应腥味化合物脱除的机理。结果表明,海带主要的醛类、酮类及醇类等腥味化合物含量在接种量5%、发酵时间72 h、发酵温度37℃下发酵后均出现显著下降,部分成分下降至未检出。同时,在发酵组中可检出含量增加或新增的香气化合物,如反式-β-紫罗兰酮、2,4-二叔丁基苯酚、2,3-丁二酮、乙偶姻、芳樟醇、吡嗪类等,进一步对海带的香气进行了修饰与掩盖。同时,通过分析1-辛烯-3-酮和(E,E)-2,4-癸二烯醛的发酵产物,确认了2条潜在的代谢通路:醛酮还原酶催化的醛类加氢还原成醇,烯酮还原酶催化的烯酮类物质中的双键加氢还原。该研究报道了以芽孢杆菌为基础的生物发酵脱腥,并同时研究了该发酵过程中的脱腥机理,对未来的海带深加工提供了一定的理论基础。
关键词
海带
地衣芽孢杆菌
发酵
脱腥
机理研究
Keywords
kelp
Bacillus licheniformis
fermentation
deodorization
mechanistic study
分类号
TS254.58 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同工艺及原料酱油风味特征研究进展
被引量：
3
5
作者
李艳军
许静
谢丰
吴昌正
李荔
童星
机构
佛山市海天(高明)
调味
食品
有限公司
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室
广东
海天创新
技术
有限公司
广东省
酿造微
生物
育种与
发酵
工程
技术
研究中心
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第8期367-375,共9页
基金
国家重点研发计划项目(2022YFD2101203)。
文摘
酱油是起源于中国的一种传统发酵调味品,在全世界范围内广泛使用,风味是评价其品质的重要指标。酱油风味极为复杂,不同工艺、原料均会对酱油风味造成影响,如何全面解析不同酱油风味差异一直是酱油领域研究热点。随着酱油风味检测技术和分析方法的持续进步,不同工艺及原料酱油的风味特征及风味差异及形成机制已逐步清晰。高盐稀态发酵因发酵温度低,发酵周期长,口感和香气较低盐固态酱油更优;大豆因脂质物质含量更高,所酿造酱油整体风味较豆粕酿造酱油更加浓郁、滋味更协调。该文总结对比了不同工艺及原料酿造酱油的风味差异,对关键风味物质和含量进行了分类比较,介绍了其风味差异的物质基础和形成机制,旨在为酱油风味调控技术开发以及酱油酿造产业高质量发展提供借鉴。
关键词
酱油
发酵工艺
原料
风味特征
Keywords
soy sauce
fermentation process
raw material
flavor characteristics
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
乳酸菌调节尿酸代谢作用机制研究进展
6
作者
许静
吴昌正
童星
机构
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室
广东省
酿造微
生物
育种与
发酵
工程
技术
研究中心
广东
海天创新
技术
有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第18期399-406,共8页
基金
广东省科技计划项目(2023B1212070005)。
文摘
高尿酸血症是人体内尿酸生成过多或排泄减少而引起的代谢性疾病,已经跃升为威胁人类健康的第二大代谢性疾病,与痛风、心血管疾病、肾脏疾病等多种疾病的发生密切相关。乳酸菌作为一种天然、安全的生物调节剂,在调节尿酸代谢方面发挥重要作用,有望成为预防和治疗高尿酸血症的一种有效手段。该文通过对相关研究的综合分析,总结了尿酸在人体内的代谢途径与生理作用,阐述了乳酸菌对尿酸代谢的影响,包括抑制尿酸生成、促进尿酸排泄、调节肠道菌群平衡、调节机体免疫等方面,旨在深入探讨乳酸菌在降低尿酸水平方面的作用机制,期望为后续乳酸菌治疗高尿酸血症新方法的开发提供理论基础。
关键词
乳酸菌
尿酸
代谢
作用机制
Keywords
lactic acid bacteria
uric acid
metabolism
mechanism
分类号
R589.7 [医药卫生—内分泌]
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职称材料
题名
温度对广式高盐稀态酱油原油品质的影响
被引量：
16
7
作者
于茜雅
鲁骞
吴昌正
王阿利
黄桂东
机构
佛山科学
技术
学院
食品
科学与工程学院
广东
海天创新
技术
有限公司
佛山市海天(高明)
调味
食品
有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第22期55-63,共9页
基金
粤佛联合基金重点项目(2019B1515120053)。
文摘
为探究温度在不同季节酿造酱油品质形成中的重要作用,设置3个发酵温度梯度(37、30、15℃)模拟广东四季温度变化情况并与自然发酵条件进行对比,发酵过程中监测原油风味指标的动态变化,并结合感官评定结果评判原油品质。结果表明:30℃发酵有利于醇类、酯类及酚类形成,且感官评分最高,原油综合品质最佳;37℃发酵的原油中总酸含量较高,易形成苦味氨基酸,且醛酮类、呋喃(酮)类及吡嗪类物质较为丰富,满足了酱香形成的风味物质基础;15℃发酵不利于酸类、苦味氨基酸及酱油特征风味化合物的形成,且感官得分最低;而自然发酵的原油温度变化幅度大,不利于原油中游离氨基酸及风味物质形成。该研究结果为广式高盐稀态酱油的生产工艺升级以及品质稳定性的提升提供了科学的理论基础。
关键词
酱油
原油
控温发酵
理化指标
风味
Keywords
soy sauce
base soy sauce
temperature-controlled fermentation
physicochemical indexes
flavor
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响
李心智
刘希
徐新玉
周其洋
吴昌正
童星
欧仕益
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
3
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2
不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较
张霖靖
刘功良
彭勃
高苏娟
屈春云
侯莎
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
4
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职称材料
3
广东阳江与广西黄姚黑豆豆豉香气组分及感官差异分析
吴汇
金瑞琪
吴昌正
童星
张薄博
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
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职称材料
4
地衣芽孢杆菌发酵海带的脱腥效果与机理研究
戚伟鹏
梁羽彤
童星
欧仕益
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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职称材料
5
不同工艺及原料酱油风味特征研究进展
李艳军
许静
谢丰
吴昌正
李荔
童星
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
3
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职称材料
6
乳酸菌调节尿酸代谢作用机制研究进展
许静
吴昌正
童星
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
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7
温度对广式高盐稀态酱油原油品质的影响
于茜雅
鲁骞
吴昌正
王阿利
黄桂东
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
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