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题名鸽肉贮藏品质变化和货架期预测模型
被引量：5
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作者
王辉
庄子通
曾晓房
陈海光
陈伟波
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广东省肉鸽工程技术研究中心
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室
农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室
梅州市金绿现代农业发展有限公司
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2023年第14期185-188,224,共5页
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基金
广东省重点领域研发计划项目(2020B0202080002)
广东省科技专项资金项目(2019A0103001)。
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文摘
为快速、准确地预测鸽肉在冷藏条件下的货架期,研究了鸽肉在贮藏温度为0、4、8、12℃下鸽肉的挥发性盐基氮(total volatile bas⁃ic nitrogen,TVB-N)、色度值和菌落总数的变化情况,再对各指标进行相关性分析,以TVB-N值为指标建立一级动力学模型,并通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程对货架期进行了预测。结果表明:选择TVB-N作为关键因子所得预测模型方程为A=A0 exp(2.4026×10^(23) e^(-128061/RT) t),鸽肉在低温冷藏条件下的预测货架期与实测货架期的相对误差在±10%以内。由此可见,所得预测模型方程可用于预测鸽肉在贮藏温度0~12℃下的货架期。
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关键词
冷藏鸽肉
货架期
挥发性盐基氮
色度值
预测模型
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Keywords
Refrigerated pigeon meat
Shelf life
Total volatile basic nitrogen
Chromaticity value
Prediction model
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名冰鲜鸽腐败菌菌相变化及品质相关性分析
被引量：2
- 2
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作者
王辉
冯钰敏
曾晓房
刘巧瑜
陈伟波
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广东省肉鸽工程技术研究中心
广东省梅州市肉鸽健康养殖与梯次加工工程技术研究中心
广东省梅州市金绿现代农业发展有限公司
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2021年第5期189-191,228,共4页
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基金
2019年广东省科技专项资金项目(2019A0103001)
广州市科技计划项目(201704020028,201704020029)。
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文摘
[目的]了解鸽肉在4℃条件下贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性。[方法]对鸽肉中的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热死环丝菌和菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评价等指标进行研究。[结果]冷藏初期,乳酸菌数量最高;随着贮藏时间的延长,假单胞菌数量逐渐占据优势。pH呈先降低后增高的变化趋势;TVB-N值和菌落总数在贮藏过程中持续上升,在冷藏时间为11 d时,均超过国家新鲜肉标准;感官品质以气味及组织状态变化为主。相关性分析表明,腐败菌数、菌落总数与TVB-N值呈极显著正相关,与感官评分呈极显著负相关;与pH的相关性不显著。pH可能不适合作为冰鲜鸽肉品质检测的重要指标。[结论]该研究可为冰鲜鸽的保鲜提供参考。
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关键词
冰鲜鸽
腐败菌
品质变化
相关性
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Keywords
Chilled pigeon
Spoilage bacteria
Quality change
Correlation
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名红烧乳鸽常温贮藏过程中的品质变化
被引量：1
- 3
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作者
王辉
余彩凤
曾晓房
陈海光
陈伟波
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广东省肉鸽工程技术研究中心
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室
农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室
梅州市金绿现代农业发展有限公司
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出处
《农产品加工》
2023年第4期70-73,78,共5页
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基金
广东省重点领域研发计划项目“鸽产业发展关键技术研究与集成示范”(2020B0202080002)
广东省科技专项资金项目“肉鸽休闲制品安全生产关键技术研究与示范”(2019A0103001)。
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文摘
为研究红烧乳鸽包装在常温贮藏过程中的品质变化,对红烧乳鸽的质构、水分含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数和感官进行了测定和分析。结果表明,在贮藏期间,红烧乳鸽肉水分含量呈下降趋势,TBA值呈上升趋势,第5天分别为45%,1.14 mg/100 g;pH值呈先上升后下降的趋势,第5天升至6.14;鸽肉的硬度和咀嚼性显著上升;鸽皮的硬度和脆度逐渐升高。贮藏时间为第5天时,菌落总数为1.04×10^(5)CFU/g,超过了熟肉制品菌落总数限值标准;贮藏时间为第4天时,感官明显变差。因此,可以将鸽肉的硬度和咀嚼性、鸽皮的硬度和脆度作为指标判别红烧乳鸽的品质和等级。红烧乳鸽在常温下用保鲜袋密封贮藏时,食用时间不要超过第4天;为获得较佳的感官,食用时间最好不要超过第3天。
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关键词
红烧乳鸽
品质
菌落总数
质构
硫代巴比妥酸
感官
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Keywords
braised pigeon
quality
total number of colonies
texture
TBA
sensory organs
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分类号
TS205
[轻工技术与工程—食品科学]
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