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国内外人造胶原肠衣的理化特性比较研究被引量：7: 1; 作者问小龙蒋爱民 +4 位作者郭善广吴兰芳夏列栗俊广李勋玲《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第4期43-46,共4页; 对比研究国内外部分人造胶原肠衣质构特性、色泽、分子量分布和化学成分差异,以期为中国肠衣质量改进提供参考。研究结果表明,①化学成分:国外肠衣在水分含量、脂肪要稍高于中国肠衣,但是其水分活度、总糖含量低,蛋白质含量没有明显差... 展开更多; 关键词胶原肠衣化学成分质构特性分子量; 在线阅读下载PDF 职称材料

添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响被引量：10: 2; 作者张大磊蒋爱民 +2 位作者夏列栗俊广程伟伟《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期176-180,187,共6页; 本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽... 展开更多; 关键词广式腊肠质构色泽氧化稳定性发酵剂; 在线阅读下载PDF 职称材料

添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响被引量：5: 3; 作者范萌萌吴兰芳 +2 位作者李春英问小龙蒋爱民《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第7期101-104,共4页; 以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂... 展开更多; 关键词豆豉广式腊肠质构酸价; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化被引量：4: 4; 作者吴兰芳黄舒婷 +4 位作者胡劼莹李春英问小龙冯康蒋爱民《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第2期156-161,共6页; 以抗氧化活性为评价指标,研究豆豉的最优制曲工艺。利用单因素试验,考察菌种、接种量、培养温度、培养时间对·OHIC50、DPPH·IC50、Fe3+还原力的影响,并运用BoxBehnken响应面设计筛选黑豆制曲的最佳工艺条件。借助Design Exper... 展开更多; 关键词黑豆豆豉制曲抗氧化米曲霉米根霉; 在线阅读下载PDF 职称材料

化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响被引量：16: 5; 作者艾民珉汤婷 +2 位作者蒋爱民杨益嘉游玉婷《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第6期5-9,共5页; 采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响。结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17%,表面疏水性显著降低(P<0.0... 展开更多; 关键词皮蛋蛋黄凝胶强度表面疏水性巯基二级结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名国内外人造胶原肠衣的理化特性比较研究被引量：7: 1; 作者问小龙蒋爱民郭善广吴兰芳夏列栗俊广李勋玲; 机构华南农业大学畜禽产品加工与质量安全控制实验室广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心佛山德福隆生物科技有限公司; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第4期43-46,共4页; 基金公益性行业(农业)科研专项(编号:201303082) 广东省科技计划项目(编号:2011A020102001) 2012年佛山德福隆公司资助项目(编号:20120613); 文摘对比研究国内外部分人造胶原肠衣质构特性、色泽、分子量分布和化学成分差异,以期为中国肠衣质量改进提供参考。研究结果表明,①化学成分:国外肠衣在水分含量、脂肪要稍高于中国肠衣,但是其水分活度、总糖含量低,蛋白质含量没有明显差异。②色泽上,L值相差不大,国外肠衣的红度a值要高于中国肠衣,黄度b值低于中国肠衣。③质构特性:中国肠衣的纵向拉力、横向拉力、伸长率均高于国外肠衣,但是在抗张强度、弹性模量上要低于国外肠衣,这与国外肠衣的柔软触感比较一致。④蛋白质分子量分布:相比于国外肠衣,中国肠衣蛋白质分子量分布较窄,0～1 000Da占据比例大,而分子量1 000Da以上占据比例均小于国外肠衣,这可能会导致肠衣机械性能不好。通过比较得出,中国肠衣与国外肠衣存在一定的差距。; 关键词胶原肠衣化学成分质构特性分子量; Keywords collagen casing chemical composition textural properties protein molecular weight; 分类号 TS251.92 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响被引量：10: 2; 作者张大磊蒋爱民夏列栗俊广程伟伟; 机构华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期176-180,187,共6页; 基金传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范公益性行业(农业)科研专项(201303082); 文摘本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。; 关键词广式腊肠质构色泽氧化稳定性发酵剂; Keywords Cantonese sausage texture color oxidative stability starter culture; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响被引量：5: 3; 作者范萌萌吴兰芳李春英问小龙蒋爱民; 机构华南农业大学食品学院广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第7期101-104,共4页; 基金 "传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范"--公益性行业(农业)科研专项(201303082) 食品发酵与代谢调控技术研究及产业化应用(2011A020102001) 广东省食品发酵与代谢调控技术研究团队建设项目; 文摘以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、p H没有显著性差异(p>0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,p H由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p>0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。; 关键词豆豉广式腊肠质构酸价; Keywords Lobster Sauce Cantonese Sausage texture acid value; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化被引量：4: 4; 作者吴兰芳黄舒婷胡劼莹李春英问小龙冯康蒋爱民; 机构华南农业大学食品学院广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心广东阳江阳帆豆豉有限公司; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第2期156-161,共6页; 基金广东省重大科技专项(编号:2011A020102001); 文摘以抗氧化活性为评价指标,研究豆豉的最优制曲工艺。利用单因素试验,考察菌种、接种量、培养温度、培养时间对·OHIC50、DPPH·IC50、Fe3+还原力的影响,并运用BoxBehnken响应面设计筛选黑豆制曲的最佳工艺条件。借助Design Expert 8软件分析得出,黑豆制曲的最佳工艺:接种菌种为米曲霉和米根霉混合菌(1∶1),培养温度为25℃,接种量为0.8%,培养时间为73h。该条件下,黑豆曲的·OHIC50为4.14mg/mL,DPPH·IC50为7.38 mg/mL,Fe3+还原力的吸光值为0.42。在该工艺条件下,与原料黑豆的抗氧化活性进行比较,结果表明,黑豆经过制曲工艺优化,其抗氧化活性得到增强。; 关键词黑豆豆豉制曲抗氧化米曲霉米根霉; Keywords black bean douchi koji antioxidant activity aspergillus oryzae rhizopus; 分类号 TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响被引量：16: 5; 作者艾民珉汤婷蒋爱民杨益嘉游玉婷; 机构华南农业大学食品学院畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心广东省食品质量安全重点实验室; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第6期5-9,共5页; 基金广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心建设项目(编号:E15391); 文摘采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响。结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17%,表面疏水性显著降低(P<0.05),离子键和二硫键含量的显著增加(P<0.05)促使蛋白质发生交联聚集生成外层蛋黄凝胶;溏心蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和上升了54.05%,表面疏水性下降不明显(P>0.05),疏水相互作用及二硫键含量的显著增加(P<0.05)促使溏心逐渐转化为外层蛋黄,增强了蛋黄凝胶强度;凝胶电泳结果显示,外层蛋黄蛋白质较溏心蛋白质先发生碱变性,其中较稳定存在的蛋白质为高密度脂蛋白。; 关键词皮蛋蛋黄凝胶强度表面疏水性巯基二级结构; Keywords preserved egg egg yolk gel strength surface hydropho- bicity sulfhydryl groups secondary structure; 分类号 TS253.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	国内外人造胶原肠衣的理化特性比较研究	问小龙蒋爱民郭善广吴兰芳夏列栗俊广李勋玲	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2013	7	在线阅读下载PDF 职称材料
2	添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响	张大磊蒋爱民夏列栗俊广程伟伟	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2015	10	在线阅读下载PDF 职称材料
3	添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响	范萌萌吴兰芳李春英问小龙蒋爱民	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2015	5	在线阅读下载PDF 职称材料
4	基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化	吴兰芳黄舒婷胡劼莹李春英问小龙冯康蒋爱民	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2014	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响	艾民珉汤婷蒋爱民杨益嘉游玉婷	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2018	16	在线阅读下载PDF 职称材料