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题名菠萝蜜果酒发酵菌种的选育及其性能测定
被引量：6
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作者
梁裕崴
黄和
黄君梅
李映志
叶春海
钟赛意
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机构
广东海洋大学食品科技学院
广东省亚热带果蔬加工科技创新中心
广东省现代农业(热带特色园艺)产业技术研发中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第5期151-156,共6页
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基金
广东省现代农业(热带特色园艺)产业技术研发中心
广东海洋大学创新强校项目(GDOU201305027
GDOU2016050256)
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文摘
为筛选出一株适合菠萝蜜果浆发酵的酿酒酵母,提高菠萝蜜酒的酒精度和品质,以菠萝蜜为发酵原料,通过富集培养和分离纯化,三级筛选得出一株适合菠萝蜜果酒发酵的酵母菌菌株并对其进行形态学、生理生化和分子生物学鉴定。结果表明,筛选出的菌株为酵母属的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。经过性能测定,该酵母菌的最适发酵温度为28～31℃,最适初始糖度为29°Brix,最适pH为5.5,最适SO_2添加量为80 mg/L,当初始酒精度为7%时能抑制该酵母菌的生长,初始酒精度为11%时,接近酵母菌酒精度耐受性的极限。经测试发现,该酵母菌的传代稳定性良好,产酒精度稳定在10°左右。此酵母能在高糖度且较高酒精度的胁迫下发酵菠萝蜜果浆,产生具有菠萝蜜特征香气的酒,可作为改良驯化及菠萝蜜果酒发酵菌种。
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关键词
菠萝蜜果酒
菌种筛选
酵母菌
鉴定
性能
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Keywords
jackfruit wine
screening of strains
yeast
identification
performance
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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