磁场辅助冷冻技术在食品中的应用研究进展 被引量：5

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作者 侯倩 丁林欢 +5 位作者 张虹虹 魏启航 邱泽华 韩宛静 孙钦秀 刘书成 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期360-367,共8页

冷冻是保藏食品常用且有效的方法之一。但在传统冷冻过程中,生成的大冰晶会破坏食品组织,导致品质劣变,因此如何利用新型冷冻技术改善冷冻食品的品质成为研究的热点。磁场辅助冷冻技术是一种新型的调控冰晶成核技术。本文综述了磁场调... 冷冻是保藏食品常用且有效的方法之一。但在传统冷冻过程中,生成的大冰晶会破坏食品组织,导致品质劣变,因此如何利用新型冷冻技术改善冷冻食品的品质成为研究的热点。磁场辅助冷冻技术是一种新型的调控冰晶成核技术。本文综述了磁场调控冰晶成核的机制,重点阐述了磁场冷冻在果蔬、畜禽肉、谷物等食品领域的应用。综述结果发现,虽然磁场冷冻技术在多种食品领域有所应用,但目前研究主要集中于磁场对冷冻食品品质及冷冻参数的影响,而磁场辅助冷冻调控冰晶成核的机制目前尚无统一结论,仍需科研者进一步系统地研究揭示磁场冷冻的作用机制,推动磁场辅助冷冻技术在食品领域的应用,促进冷冻食品品质的提升。 展开更多

关键词 磁场辅助冷冻 食品 作用机制 应用

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不同明胶对金枪鱼油O/W乳液及其复合凝聚微胶囊理化特性的影响

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作者 毛晴雅 禤俊勇 +4 位作者 黄俏茵 张杨 刘思怡 夏秋瑜 刘书成 《中国油脂》 北大核心 2025年第3期131-139,共9页

旨在为不同明胶在omega-3油脂稳定递送及其相关产品研发和应用提供参考,以金枪鱼油为油相,分别采用猪皮明胶(PSG)、鱼皮明胶(CFG)和酶法水解猪皮明胶(BTG)制备金枪鱼油水包油(O/W)乳液,然后通过复合凝聚技术制备微胶囊,在分析3种明胶理... 旨在为不同明胶在omega-3油脂稳定递送及其相关产品研发和应用提供参考,以金枪鱼油为油相,分别采用猪皮明胶(PSG)、鱼皮明胶(CFG)和酶法水解猪皮明胶(BTG)制备金枪鱼油水包油(O/W)乳液,然后通过复合凝聚技术制备微胶囊,在分析3种明胶理化性质的基础上,考察不同明胶对金枪鱼油O/W乳液及其复合凝聚微胶囊理化特性的影响。结果表明:3种明胶中PSG的疏水性氨基酸含量以及表面疏水性更高,凝胶强度更大;3种O/W乳液中PSG乳液的圆二色谱正、负向吸收峰比值的绝对值和粒径更小、分布更均匀,乳化性质最优,更稳定,具有较高的表观黏度和黏弹性,CFG乳液和BTG乳液在表观黏度、乳化性质、表面疏水性上无显著差异;CFG乳液由于更低的凝胶强度,在复合凝聚时液滴聚集较为分散;3种明胶复合凝聚金枪鱼油微胶囊形状均近似椭圆形,均具有较好的分散程度,较高的有效载荷、包埋率,较低的表面油含量及较好的氧化稳定性,其中以PSG为原料制备的微胶囊最优;相比BTG,以PSG和CFG为原料制备的微胶囊具有更好的热稳定性。综上,3种明胶都可作为脂质稳定递送壁材,在实际应用中可根据微胶囊的不同要求和用途选择相应的明胶。 展开更多

关键词 明胶 复合凝聚技术 O/W乳液 微胶囊 稳定性

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双壳贝类净化技术研究进展 被引量：3

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作者 林恒宗 高加龙 +6 位作者 范秀萍 林海生 曹文红 梁志源 黄艳平 章超桦 秦小明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第11期449-457,共9页

为提升鲜活贝类品质与食用安全性,解决贝类前处理加工中净化效率低,污染物难以脱除,净化过程损耗等难题。本文从贝类对污染物蓄积及转化代谢规律、净化方法及影响净化效果的关键因子进行了综述,并指出在净化过程中应采用多种净化方法组... 为提升鲜活贝类品质与食用安全性,解决贝类前处理加工中净化效率低,污染物难以脱除,净化过程损耗等难题。本文从贝类对污染物蓄积及转化代谢规律、净化方法及影响净化效果的关键因子进行了综述,并指出在净化过程中应采用多种净化方法组合或优化、加强冷杀菌技术,益生菌制剂在活体贝类净化中的应用研究、开发绿色高效安全净化剂、研发新型净化设备与现代化净化工厂设计、及时制定与更新贝类净化行业标准等建议,以期为深入开展贝类净化相关研究提供参考。 展开更多

关键词 双壳贝类 净化技术 贝类污染物 蓄积代谢

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马铃薯淀粉改善金鲳鱼鱼糜3D可打印性研究 被引量：2

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作者 刘雅玲 刘阳 +6 位作者 夏秋瑜 孙钦秀 黄煜钦 魏帅 韩宗元 王泽富 刘书成 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期195-201,共7页

该文以金鲳鱼鱼糜为研究对象,提取肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉制备共混体系,测定混合体系流变特性、蛋白质结构、分子间作用力。结合鱼糜3D打印效果,解析马铃薯淀粉改善鱼糜3D可打印性的根本原因。结果表明,淀粉促进蛋白质分子间离子键含... 该文以金鲳鱼鱼糜为研究对象,提取肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉制备共混体系,测定混合体系流变特性、蛋白质结构、分子间作用力。结合鱼糜3D打印效果,解析马铃薯淀粉改善鱼糜3D可打印性的根本原因。结果表明,淀粉促进蛋白质分子间离子键含量和疏水相互作用减少,氢键和二硫共价键含量增多,蛋白质分子构象发生变化。当鱼糜中肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉质量比为6∶4时,流变单元之间的链接强度为8877.2 Pa·s 1/z,表观黏度为2818 Pa·s,此时鱼糜3D打印效果最佳,打印精确性和稳定性分别为99.6%和98.12%。该研究为3D打印鱼糜制品的配方设计与开发提供了理论支撑,对3D打印在食品工业中的广泛应用具有深远的现实意义。 展开更多

关键词 金鲳鱼鱼糜 3D打印 流变特性 蛋白质结构 分子间作用力

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花茶对牡蛎酶解液的脱腥效果及其风味改善作用研究 被引量：1

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作者 许欣 张爱江 +3 位作者 李昆太 廖凤平 谭明辉 刘晓鹏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期229-235,I0005-I0007,共10页

该研究旨在探究不同花茶对牡蛎脂质氧化的抑制作用及改善牡蛎酶解液风味的效果,明确牡蛎酶解液风味改善前后的特征香气差异。以未脱腥处理的牡蛎酶解液为空白对照,以良姜粉脱腥处理的酶解液为阳性对照,利用感官评价,电子鼻与气相色谱-... 该研究旨在探究不同花茶对牡蛎脂质氧化的抑制作用及改善牡蛎酶解液风味的效果,明确牡蛎酶解液风味改善前后的特征香气差异。以未脱腥处理的牡蛎酶解液为空白对照,以良姜粉脱腥处理的酶解液为阳性对照,利用感官评价,电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,研究和分析玫瑰花茶、金银花茶和洛神花茶处理下牡蛎酶解液风味相关挥发性化合物的变化情况,并通过半定量分析法对其特征性香气进行解析。电子鼻结果表明,玫瑰花茶参与牡蛎水解过程后,牡蛎酶解液挥发性风味大大改善。GC-IMS技术共鉴定出花茶脱腥牡蛎酶解液中的42种挥发性化合物,其中经玫瑰花茶脱腥后牡蛎酶解液中新生成了5种具有花香、果香等愉快风味特点的挥发性化合物,分别为苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、丙酮、乙酸甲酯,并减少了8种具有腥味等不愉快特征风味的挥发性化合物含量,分别为壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、庚醛、反-2-辛烯醛、辛醛、己醛、1-辛烯-3-醇、反-2-戊烯醛。玫瑰花茶参与牡蛎水解过程可有效减少牡蛎酶解液的腥味及异味,该方法可为发展牡蛎深加工的高值化利用技术提供有益参考。 展开更多

关键词 牡蛎酶解液 花茶 脱腥 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味物质

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脂肪酶Lipozyme TL IM水解金枪鱼油工艺优化及其脂质分析 被引量：1

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作者 罗婷予 禤俊勇 +5 位作者 金可涵 王文天 招志颖 黄梦婷 夏秋瑜 刘书成 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期68-74,共7页

旨在为Lipozyme TL IM在鱼油脂质改性及相关功能性产品的研发和应用提供参考,以金枪鱼油为原料,采用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM对其进行水解,并分离改性水解甘油酯。采用单因素试验研究了pH、水油比(质量比)、水解温度和水解时间对金... 旨在为Lipozyme TL IM在鱼油脂质改性及相关功能性产品的研发和应用提供参考,以金枪鱼油为原料,采用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM对其进行水解,并分离改性水解甘油酯。采用单因素试验研究了pH、水油比(质量比)、水解温度和水解时间对金枪鱼油水解度的影响,确定了适宜的水解工艺参数,并分析了不同水解度下(20%~50%)改性水解甘油酯的脂肪酸组成、结构、热稳定性和氧化稳定性。结果表明:Lipozyme TL IM水解金枪鱼油的适宜工艺参数为pH 6.0、水油比3∶1、水解温度40℃、酶添加量5%(以鱼油质量计),在此条件下水解30、60、80、120 min可分别得到水解度为20%、30%、40%和50%的改性水解甘油酯;随着水解度的增加,所得改性水解甘油酯的多不饱和脂肪酸含量增多,饱和脂肪酸含量减少,结构改变,热稳定性和氧化稳定性变差。综上,可采用Lipozyme TL IM对金枪鱼油进行水解以富集多不饱和脂肪酸,为后续产品开发提供特异性底物。 展开更多

关键词 金枪鱼油 Ω-3多不饱和脂肪酸 酶法水解 水解甘油酯

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小麦淀粉改善虾肉糜物料特性及其3D打印适应性 被引量：9

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作者 潘燕墨 孙钦秀 +5 位作者 刘书成 刘阳 郑欧阳 魏帅 夏秋瑜 吉宏武 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期63-69,共7页

纯虾肉糜的3D打印适应性很差,需要通过添加其他配料对其物料特性进行改善。该文对小麦淀粉添加量(0%、3%、6%和9%,均为质量分数)不同的凡纳滨对虾虾肉糜3D打印适应性和物料特性进行了评估。结果表明,添加6%的小麦淀粉增加了样品的表观... 纯虾肉糜的3D打印适应性很差,需要通过添加其他配料对其物料特性进行改善。该文对小麦淀粉添加量(0%、3%、6%和9%,均为质量分数)不同的凡纳滨对虾虾肉糜3D打印适应性和物料特性进行了评估。结果表明,添加6%的小麦淀粉增加了样品的表观黏度、弹性模量(G′)和黏性模量(G″),使得样品易于从喷头挤出并提高了打印精确性,同时增加了样品的硬度、黏附性和弹性,有助于维持打印产品的形状并改善了打印稳定性,同时还提高了虾肉糜的持水性。因此,添加6%的小麦淀粉可以有效改善虾肉糜的物料特性,使其更适宜3D打印。 展开更多

关键词 3D打印 虾肉糜 小麦淀粉 物料特性 3D打印适应性

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细胞培养肉的挑战与发展前景 被引量：5

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作者 郑欧阳 孙钦秀 +6 位作者 刘书成 魏帅 夏秋瑜 潘燕墨 刘阳 杨作苗 王新 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期314-320,共7页

作为优质蛋白质主要来源之一,肉类是现代人餐桌上必不可少的食物。然而由于资源利用率低、环境污染、存在人畜共患食源性疾病等问题,消费者越来越多的关注饲养畜禽肉的安全性,人造肉具有生产加工来源可追溯、食品安全性和绿色可持续等优... 作为优质蛋白质主要来源之一,肉类是现代人餐桌上必不可少的食物。然而由于资源利用率低、环境污染、存在人畜共患食源性疾病等问题,消费者越来越多的关注饲养畜禽肉的安全性,人造肉具有生产加工来源可追溯、食品安全性和绿色可持续等优势,是减少当前肉类生产系统不良影响的潜在解决方案。在人造肉中,细胞培养肉因其口感、营养和风味等更接近传统肉类而受到了人们的广泛关注。从长远来看,利用细胞培养技术可以制造无动物源性食品,从而改变传统的以动物为基础的农业,肉食生产以及毛皮制品生产。然而,目前细胞培养肉尚处于起步阶段,其在规模化商业化的道路上还有许多技术性难题需要解决。该文通过对细胞培养肉的研究现状、规模化与市场化面临的技术问题进行了阐述,并对其可能的解决策略和发展前景进行了探讨。 展开更多

关键词 人造肉 细胞培养 技术挑战 发展前景

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加热过程中虾头蛋白变性程度的表征方法比较 被引量：1

9

作者 刘秋梅 王泽富 +7 位作者 刘振洋 孙钦秀 魏帅 夏秋瑜 韩宗元 吉宏武 施文正 刘书成 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第21期107-114,共8页

为选择适合虾头蛋白变性程度的表征方法,本研究以虾头中提取的混合蛋白为材料,在100℃下加热处理一定时间,通过溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法等定量表征蛋白质变性程度并比较。研究结果表明:溶解度法、SDS-PAGE法、圆... 为选择适合虾头蛋白变性程度的表征方法,本研究以虾头中提取的混合蛋白为材料,在100℃下加热处理一定时间,通过溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法等定量表征蛋白质变性程度并比较。研究结果表明:溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法在表征加热过程中虾头蛋白变性程度上具有一致性,不同浓度的虾头蛋白在加热过程中变性程度都呈S型上升趋势,但在加热1~4 min之间变性速率存在差异,其中蛋白溶解度的变性程度对加热时间的灵敏度最为显著。这表明选择溶解度作为表征虾头蛋白变性程度的方法更加便捷。研究结果为食品加工过程中表征蛋白变性程度提供了方法参考。 展开更多

关键词 虾头蛋白 变性程度 表征方法 加热处理 热变性

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高密度CO2处理过程中虾肌球蛋白分子间作用力的变化 被引量：7

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作者 刘书成 郭明慧 +7 位作者 刘媛 吉宏武 高静 毛伟杰 邓楚津 郝记明 罗帅 董安迪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第7期153-159,共7页

高密度CO_2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为对象,研究DPCD处理压力和温度对肌... 高密度CO_2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为对象,研究DPCD处理压力和温度对肌球蛋白分子间作用力的影响。结果表明:与未处理的相比,DPCD处理能使肌球蛋白的氢键和离子键贡献降低(P<0.05),而使疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键的贡献增加(P<0.05);在相同DPCD处理温度下,压强(5~25 MPa)对肌球蛋白分子间作用力无显著影响(P>0.05);在相同DPCD处理压强下,随着温度(40~60℃)升高,氢键和二硫键贡献无显著变化(P>0.05),非二硫共价键贡献呈增加趋势(P<0.05),疏水相互作用呈降低趋势(P<0.05),离子键贡献则先降低后升高(P<0.05)。因此,疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶过程中的主要分子间作用力,而氢键和离子键不是其主要分子间作用力。研究结果为阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据。 展开更多

关键词 高密度CO2 分子间作用力 肌球蛋白 凡纳滨对虾

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高密度CO2处理过程中虾肌球蛋白溶液浊度和溶解度的变化 被引量：5

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作者 刘书成 陈亚励 +4 位作者 郭明慧 吉宏武 高静 李承勇 毛伟杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期42-48,共7页

高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,它能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,研究了DPCD处理压力、... 高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,它能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,研究了DPCD处理压力、温度和时间对肌球蛋白溶液浊度和溶解度的影响。结果表明:低压(小于10 MPa)、低温(25℃)和短时间(5 min)的DPCD处理即可使虾肌球蛋白溶液的浊度显著增加(P<0.05),溶解度显著下降(P<0.05);之后随处理压强和温度的升高及时间的延长,肌球蛋白溶液的浊度和溶解度变化较小;从溶液浊度和溶解度的角度考虑,利用DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶的条件,选择压强大于10 MPa且温度大于40℃左右处理20 min以上的条件是比较合适的。研究结果为阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据。 展开更多

关键词 高密度CO2 溶解度 浊度 肌球蛋白 凡纳滨对虾

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3种巯基化合物对冷藏条件下凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果 被引量：4

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作者 刘蒙娜 刘媛 +5 位作者 马敏怡 刘书成 吉宏武 高静 郝记明 毛伟杰 《广东农业科学》 CAS 2018年第1期94-101,共8页

研究前期筛选了3种对凡纳滨对虾多酚氧化酶具有较好抑制效果的巯基化合物(L-半胱氨酸、还原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸),为进一步探讨它们对凡纳滨对虾的防黑变效果,以无菌水、亚硫酸钠和4-己基间苯二酚(4-HR)处理为对照,利用黑变... 研究前期筛选了3种对凡纳滨对虾多酚氧化酶具有较好抑制效果的巯基化合物(L-半胱氨酸、还原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸),为进一步探讨它们对凡纳滨对虾的防黑变效果,以无菌水、亚硫酸钠和4-己基间苯二酚(4-HR)处理为对照,利用黑变评分、相对灰度值、感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮和pH值等指标评价其对4℃贮藏的凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果。结果表明:与无菌水处理组相比,3种巯基化合物对凡纳滨对虾均具有较好的防黑变效果,当贮藏到10d时,L-半胱氨酸、还原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸处理虾体的黑变评分分别为3(±0.81)、3(±0.81)和5.33(±0.73)分,均未超过最大可接受值6分,而且与亚硫酸钠的防黑变效果相当,但弱于4-HR;但3种巯基化合物对凡纳滨对虾不具有明显的保鲜效果。因此,3种巯基化合物可代替亚硫酸钠作为有效的虾类黑变抑制剂,但是如果要同时对虾进行保鲜,必须与其他抑菌物质复配。 展开更多

关键词 凡纳滨对虾 抑制剂 巯基化合物 抑制黑变 保鲜 冷藏

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金枪鱼油微胶囊的复合凝聚法制备工艺及其理化性质 被引量：4

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作者 汤夕瑶 禤俊勇 +6 位作者 夏秋瑜 李晶莹 孙钦秀 魏帅 郝记明 吉宏武 刘书成 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期103-109,共7页

为提高金枪鱼油的稳定性,以明胶-六偏磷酸钠为壁材,通过复合凝聚法包埋金枪鱼油制备金枪鱼油微胶囊。采用单因素实验筛选了适宜的鱼油抗氧化剂和微胶囊明胶壁材,并优化了鱼油O/W乳液的均质条件、复合凝聚发生和微胶囊形成的适宜pH及恒... 为提高金枪鱼油的稳定性,以明胶-六偏磷酸钠为壁材,通过复合凝聚法包埋金枪鱼油制备金枪鱼油微胶囊。采用单因素实验筛选了适宜的鱼油抗氧化剂和微胶囊明胶壁材,并优化了鱼油O/W乳液的均质条件、复合凝聚发生和微胶囊形成的适宜pH及恒温搅拌机转速;在优化的条件下,分析所制备微胶囊的微观形态、氧化稳定性、包埋特性和粉体性质。结果表明,复合凝聚法制备金枪鱼油微胶囊的适宜条件为:在金枪鱼油中添加0.04%维生素E,采用99%生物技术级明胶,在均质速度25000 r/min、乳化时间35 min下制备金枪鱼油O/W乳液,并在恒温搅拌机转速800 r/min、pH 4.46下发生复合凝聚,在此条件下制备的金枪鱼油微胶囊形态呈椭圆形或纺锤形,大小较均匀,平均粒径为20.23μm,氧化诱导时间为21.65 h,包埋率为97.70%,封装效率为95.16%,休止角为42.15°,溶解度为61.67%,在模拟胃液与模拟肠液中的缓释性能分别为71.36%与38.11%。综上,以明胶-六偏磷酸钠复合凝聚层为壁材制备的金枪鱼油微胶囊呈现较好的感官特性、包埋特性和粉体性质,氧化稳定性显著提高。 展开更多

关键词 金枪鱼油 Ω-3多不饱和脂肪酸 复合凝聚法 微胶囊 氧化稳定性 包埋特性

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高密度CO2对虾肌球蛋白微观形貌的影响 被引量：3

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作者 刘书成 董安迪 +8 位作者 罗帅 陈亚励 刘媛 刘蒙娜 吉宏武 高静 毛伟杰 邓楚津 郝记明 《肉类研究》 北大核心 2018年第2期1-7,9,共7页

以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,用原子力显微镜观察高密度CO_2(dense phase carbon dioxide,DPCD)处理压强、温度和时间对肌球蛋白微观形貌的影响,探讨DPCD处理过程中肌球蛋白的聚集行为特征。结果表明:在不同的DPCD处理压强、温度和... 以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,用原子力显微镜观察高密度CO_2(dense phase carbon dioxide,DPCD)处理压强、温度和时间对肌球蛋白微观形貌的影响,探讨DPCD处理过程中肌球蛋白的聚集行为特征。结果表明:在不同的DPCD处理压强、温度和时间条件下,肌球蛋白变性和聚集的程度有显著差异;DPCD诱导肌球蛋白变性聚集过程中,不仅有热效应引起的蛋白质分子间的相互作用,还有高压下CO_2与蛋白质分子间的相互作用。 展开更多

关键词 高密度CO2 微观形貌 分子粒径 肌球蛋白 凡纳滨对虾

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食用胶改善虾肉糜3D打印特性的研究 被引量：1

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作者 黄端颖 潘燕墨 +7 位作者 刘阳 曾惠蓝 蓝伟 苏静 陈智轩 刘雨杉 刘书成 孙钦秀 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期243-250,共8页

为解决凡纳滨对虾虾肉糜3D打印过程中存在的断丝、出料不均匀、产品沉积塌陷等问题,添加不同添加量(0%、1%、2%和3%,均为质量分数,下同)的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、可得然胶(curdlan, CU)改善虾肉糜3D打印适应性,并考察了不同种类和添... 为解决凡纳滨对虾虾肉糜3D打印过程中存在的断丝、出料不均匀、产品沉积塌陷等问题,添加不同添加量(0%、1%、2%和3%,均为质量分数,下同)的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、可得然胶(curdlan, CU)改善虾肉糜3D打印适应性,并考察了不同种类和添加量的食用胶对虾肉糜的流变特性、质构特性、水分分布特性以及持水性的影响。结果表明,添加2%CU的虾肉糜弹性模量(G′)、黏性模量(G″)、表观黏度、弹性、硬度、黏附性以及持水性都显著增加(P<0.05),虾肉糜能够顺利从喷嘴中挤出且能很好维持其结构和形状,打印精确性高达98.23%,打印稳定性高达96.54%,实现了最优的打印效果。研究结果对虾肉糜在食品3D打印领域的应用有一定的参考意义。 展开更多

关键词 3D打印 虾肉糜 食用胶 打印精确性 打印稳定性

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产果胶酶菌株的分离鉴定及其产酶条件优化

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作者 彭洁英 黄琳茹 +1 位作者 方坚濠 李昆太 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期86-93,共8页

为丰富高效产果胶酶的微生物种质资源,该研究采用刚果红染色法从采自菠萝地的土样中分离产果胶酶微生物,通过测定菌株产果胶酶能力对其进行筛选,并对其进行形态学鉴定、生理生化特征分析和分子生物学鉴定,最后通过单因素和响应面试验设... 为丰富高效产果胶酶的微生物种质资源,该研究采用刚果红染色法从采自菠萝地的土样中分离产果胶酶微生物,通过测定菌株产果胶酶能力对其进行筛选,并对其进行形态学鉴定、生理生化特征分析和分子生物学鉴定,最后通过单因素和响应面试验设计对其发酵产酶条件进行优化。结果表明,经初筛与复筛得到一株产果胶酶酶活最高的菌株XW-18,经鉴定,该菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。其最佳产酶条件为:蔗糖添加量40 g/L,蛋白胨添加量20 g/L,发酵温度30℃,培养基初始pH 7.0,在此最佳条件下,所产的果胶酶活力达到(1 804.32±55.28)U/mL。 展开更多

关键词 果胶酶 分离筛选 鉴定 产酶条件优化

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