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冷藏与冻藏条件下烫漂处理对牡蛎肉品质的影响
1
作者
崔俊伟
郑惠娜
+4 位作者
曹文红
秦小明
高加龙
林海生
陈忠琴
《南方水产科学》
北大核心
2025年第1期14-27,共14页
牡蛎肉在贮藏过程中极易发生品质劣化,烫漂可钝化酶并杀灭大部分的微生物,从而延缓原料在贮藏过程中品质劣化,但热处理在牡蛎原料贮藏中的研究较少。基于此,以贮藏在4℃和-20℃未经烫漂的新鲜牡蛎肉(CK)和烫漂牡蛎肉(Bo)为研究对象,通...
牡蛎肉在贮藏过程中极易发生品质劣化,烫漂可钝化酶并杀灭大部分的微生物,从而延缓原料在贮藏过程中品质劣化,但热处理在牡蛎原料贮藏中的研究较少。基于此,以贮藏在4℃和-20℃未经烫漂的新鲜牡蛎肉(CK)和烫漂牡蛎肉(Bo)为研究对象,通过测定贮藏过程中牡蛎肉的安全、外观、质构、风味指标,全面分析CK和Bo组在4℃和-20℃贮藏过程中的品质变化规律。结果表明:2种贮藏条件下,CK和Bo组均存在品质劣化现象,且CK组的劣化程度更明显。在4℃冷藏过程中,两组的气味和挥发性盐基氮(TVB-N)变化明显,在贮藏第4天,CK组的TVB-N达到最高(11.68 mg·100 g-1)。在-20℃冻藏过程中,两组的TVB-N均呈上升趋势,但Bo组显著低于CK组(p<0.05)。贮藏过程中两组的乳酸含量随着贮藏时间的延长而增加,-20℃贮藏条件下CK组在第30天达到最高(2.78 mg·100 g-1)。4℃贮藏条件下Bo组的主要呈味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸)整体呈上升趋势,而CK组的变化规律不明显;-20℃贮藏条件下主要呈味氨基酸均呈下降趋势,Bo组的下降程度较CK组小。研究结果可为牡蛎原料加工前的品质把控提供理论基础。
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关键词
牡蛎肉
烫漂
贮藏
鲜度
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职称材料
冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响
被引量：
12
2
作者
司蕊
章超桦
+4 位作者
曹文红
秦小明
郑惠娜
高加龙
林海生
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期62-72,共11页
为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物;利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征;测定...
为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物;利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征;测定了不同提取物的基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝肉水煮提取物甜味最强,强于冷冻贝肉水煮提取物;鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝肉酶解提取物。电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物最接近谷氨酸钠的呈味特征。人工感官评定结果显示,冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱,酸味更突出,并带有刺激性。呈味物质含量测定结果显示:新鲜贝肉水煮提取物中甘氨酸和5′-一磷酸腺苷的含量较冷冻贝肉水煮提取物分别增加了19.30 g/kg、302.60 mg/100 g;新鲜贝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高达27.60 g/kg、1352.70 mg/100 g,显著高于冷冻贝肉酶解提取物(P<0.05)。冻藏处理会导致马氏珠母贝肉提取物中鲜味物质和甜味物质含量降低,苦味物质含量增加,提取物鲜美味感减弱。
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关键词
马氏珠母贝
冻藏
水煮提取物
酶解提取物
呈味特性
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职称材料
题名
冷藏与冻藏条件下烫漂处理对牡蛎肉品质的影响
1
作者
崔俊伟
郑惠娜
曹文红
秦小明
高加龙
林海生
陈忠琴
机构
广东
海洋大学食品科技学院
广东省
水产品
加工与
安全
重点
实验室
/水产品
深
加工
广东
普通
高等学校
重点
实验室
/国家
贝类
加工
技术
研发
分中心
(
湛江
)
广东
海洋大学
深
圳研究院
出处
《南方水产科学》
北大核心
2025年第1期14-27,共14页
基金
国家重点研发专项(2024YFD2401805)
潮州市科技计划项目(202201NY01)
+2 种基金
广东省自然科学基金项目(2024A1515010955)
国家贝类产业技术体系(CRAS-49)
湛江市科技计划项目(2022A05038)。
文摘
牡蛎肉在贮藏过程中极易发生品质劣化,烫漂可钝化酶并杀灭大部分的微生物,从而延缓原料在贮藏过程中品质劣化,但热处理在牡蛎原料贮藏中的研究较少。基于此,以贮藏在4℃和-20℃未经烫漂的新鲜牡蛎肉(CK)和烫漂牡蛎肉(Bo)为研究对象,通过测定贮藏过程中牡蛎肉的安全、外观、质构、风味指标,全面分析CK和Bo组在4℃和-20℃贮藏过程中的品质变化规律。结果表明:2种贮藏条件下,CK和Bo组均存在品质劣化现象,且CK组的劣化程度更明显。在4℃冷藏过程中,两组的气味和挥发性盐基氮(TVB-N)变化明显,在贮藏第4天,CK组的TVB-N达到最高(11.68 mg·100 g-1)。在-20℃冻藏过程中,两组的TVB-N均呈上升趋势,但Bo组显著低于CK组(p<0.05)。贮藏过程中两组的乳酸含量随着贮藏时间的延长而增加,-20℃贮藏条件下CK组在第30天达到最高(2.78 mg·100 g-1)。4℃贮藏条件下Bo组的主要呈味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸)整体呈上升趋势,而CK组的变化规律不明显;-20℃贮藏条件下主要呈味氨基酸均呈下降趋势,Bo组的下降程度较CK组小。研究结果可为牡蛎原料加工前的品质把控提供理论基础。
关键词
牡蛎肉
烫漂
贮藏
鲜度
Keywords
Oyster meat
Blanching
Storage
Freshness
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响
被引量：
12
2
作者
司蕊
章超桦
曹文红
秦小明
郑惠娜
高加龙
林海生
机构
广东
海洋大学食品科技学院
广东省
水产品
加工与
安全
重点
实验室
/水产品
深
加工
广东
普通
高等学校
重点
实验室
/国家
贝类
加工
技术
研发
分中心
(
湛江
)
出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期62-72,共11页
基金
广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目(GDOU2016030503)
财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助项目。
文摘
为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物;利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征;测定了不同提取物的基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝肉水煮提取物甜味最强,强于冷冻贝肉水煮提取物;鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝肉酶解提取物。电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物最接近谷氨酸钠的呈味特征。人工感官评定结果显示,冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱,酸味更突出,并带有刺激性。呈味物质含量测定结果显示:新鲜贝肉水煮提取物中甘氨酸和5′-一磷酸腺苷的含量较冷冻贝肉水煮提取物分别增加了19.30 g/kg、302.60 mg/100 g;新鲜贝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高达27.60 g/kg、1352.70 mg/100 g,显著高于冷冻贝肉酶解提取物(P<0.05)。冻藏处理会导致马氏珠母贝肉提取物中鲜味物质和甜味物质含量降低,苦味物质含量增加,提取物鲜美味感减弱。
关键词
马氏珠母贝
冻藏
水煮提取物
酶解提取物
呈味特性
Keywords
Pinctada martensii
frozen storage
aqueous extract
enzymolysis extract
flavor characteristic
分类号
TS254.9 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
在线阅读
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冷藏与冻藏条件下烫漂处理对牡蛎肉品质的影响
崔俊伟
郑惠娜
曹文红
秦小明
高加龙
林海生
陈忠琴
《南方水产科学》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响
司蕊
章超桦
曹文红
秦小明
郑惠娜
高加龙
林海生
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
12
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