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湛江水产品加工行业发展现状与趋势 被引量:13
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作者 胡亚丽 周春霞 洪鹏志 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第20期107-113,共7页
湛江水产品资源丰富,但加工比例低,且以冷冻粗加工为主,原料利用率低,加工技术科技含量低,设备自动化程度不高,加工过程中产品品质变化明显,水产品兽药残留现象突出,流通渠道单一。为了提高水产资源利用率,生产高附加值产品,促进产业快... 湛江水产品资源丰富,但加工比例低,且以冷冻粗加工为主,原料利用率低,加工技术科技含量低,设备自动化程度不高,加工过程中产品品质变化明显,水产品兽药残留现象突出,流通渠道单一。为了提高水产资源利用率,生产高附加值产品,促进产业快速发展,研究对比了国内外水产品加工现状,从资源利用率、加工技术、设备、销售流通渠道、安全等方面进行比较,分析了湛江未来水产品加工业高效、环保、高技术含量、多渠道的发展趋势。 展开更多
关键词 湛江 水产品加工 行业发展
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广东沿海常见水产品中砷含量分析及健康风险评估 被引量:8
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作者 钟映雄 陈佳佳 +6 位作者 陈观兰 陈建平 李瑞 贾学静 刘晓菲 宋兵兵 钟赛意 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期254-260,共7页
为揭示广东沿海常见水产品中无机砷含量及其膳食健康风险,并提出消费建议,采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)和高效液相色谱-原子荧光光谱法(high performance liquid chromatography-a... 为揭示广东沿海常见水产品中无机砷含量及其膳食健康风险,并提出消费建议,采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)和高效液相色谱-原子荧光光谱法(high performance liquid chromatography-atomic fluorescence spectrometry,HPLC-AFS)测定水产品中总砷和无机砷的含量,并使用单因子污染指数(single factor pollution index,P_(i))划分污染等级,进一步采用每周可耐受摄入量、非致癌风险(target hazard quotients,THQ)、致癌风险(carcinogenic risk,CR)以及健康风险评估模型(CR_(lim)和CR_(mm))评估其健康风险。结果表明,总砷含量依次为藻类>甲壳类>鱼类>贝类;藻类无机砷占总砷的59.01%~92.73%,其余均低于10%。P_(i)结果显示,虽然藻类超出限量标准,但其余均处于轻度或无污染水平。健康风险提示,藻类的THQ和CR值大于可接受水平,存在一定健康风险,建议消费者适当控制日食用量和月食用餐数。 展开更多
关键词 水产品 ICP-MS HPLC-AFS 风险评估
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水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展 被引量:52
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作者 洪伟 周春霞 +3 位作者 洪鹏志 杨萍 王云 漆嫚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期386-389,399,共5页
水产品的腥味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,研究水产品腥味物质的产生及脱腥技术对于水产加工业具有重要意义。本文综述了国内外关于水产原料及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为水产品的脱腥研究... 水产品的腥味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,研究水产品腥味物质的产生及脱腥技术对于水产加工业具有重要意义。本文综述了国内外关于水产原料及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为水产品的脱腥研究及高价值水产制品的开发提供参考。 展开更多
关键词 水产品 腥味成分 腥味形成机理 脱腥方法
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分散固相萃取-气相色谱法同时测定水产品中六种丁香酚类麻醉剂的残留量 被引量:29
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作者 陈焕 黄和 +3 位作者 高平 杨嘉丽 黄国方 刘文侠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期88-92,102,共6页
建立了同时检测水产品中六种丁香酚类麻醉剂残留量的分散固相萃取-气相色谱检测方法。样品经丙酮进行提取,旋转蒸发浓缩后定容,采用分散固相萃取(DSPE)净化,用气相色谱仪进行测定,外标法定量。六种丁香酚类化合物在0.05~10.0μg/m L... 建立了同时检测水产品中六种丁香酚类麻醉剂残留量的分散固相萃取-气相色谱检测方法。样品经丙酮进行提取,旋转蒸发浓缩后定容,采用分散固相萃取(DSPE)净化,用气相色谱仪进行测定,外标法定量。六种丁香酚类化合物在0.05~10.0μg/m L的浓度范围内线性关系良好,相关系数R2为0.9995~0.9999。又分别在罗非鱼、南美白对虾、鳗鲡以及梭子蟹肌肉样品中添加0.1~1.0mg/kg的混合标准溶液,测定平均回收率在80.3%~103.2%范围内,相对标准偏差在0.7%~5.4%之间。方法的定量限(LOQ),六种丁香酚类化合物(丁香酚、甲基丁香酚、异丁香酚、甲基异丁香酚、乙酸丁香酚酯、乙酰基异丁香酚)均为0.1mg/kg。 展开更多
关键词 气相色谱 分散固相萃取 水产品 丁香酚类 残留量
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高效液相色谱-串联质谱法测定3种水产品中的T-2毒素与HT-2毒素 被引量:8
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作者 王小博 施琦 +5 位作者 王雅玲 廖建萌 刘阳 吴移山 高平 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第24期164-169,共6页
建立高效液相色谱-串联质谱定量快速检测罗非鱼、南美白对虾和黄金贝中的T-2毒素与HT-2毒素方法。以10 mL乙酸乙酯作为提取溶剂,振荡提取,无水硫酸钠除水,定量移取5 mL提取液氮气吹干后用1 mL含有0.1%甲酸的甲醇-5 mmol/L乙酸铵溶液(3... 建立高效液相色谱-串联质谱定量快速检测罗非鱼、南美白对虾和黄金贝中的T-2毒素与HT-2毒素方法。以10 mL乙酸乙酯作为提取溶剂,振荡提取,无水硫酸钠除水,定量移取5 mL提取液氮气吹干后用1 mL含有0.1%甲酸的甲醇-5 mmol/L乙酸铵溶液(3∶7,V/V)复溶,正己烷脱脂净化,基质匹配法外标定量。3种水产品中T-2毒素和HT-2毒素的检出限分别为2μg/kg和4μg/kg。T-2毒素质量浓度为2~100 ng/mL,HT-2毒素质量浓度为4~200 ng/mL,范围内线性良好。在3种样本中进行3个水平添加实验(n=6),T-2毒素回收率为84.3%~109.9%,HT-2毒素的回收率为90.9%~103.2%。T-2毒素的相对标准偏差为2.0%~8.7%,HT-2毒素的相对标准偏差为2.6%~10.6%。本方法简便快速、准确度好、精密度高,适用于3种代表性水产品中T-2与HT-2毒素的同时检测。 展开更多
关键词 T-2毒素 HT-2毒素 高效液相色谱-串联质谱
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高效液相色谱法测定水产品中丁香酚类麻醉剂的残留量 被引量:31
6
作者 陈焕 黄和 +3 位作者 高平 黄国方 刘文侠 李志清 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第12期156-160,共5页
建立了同时检测水产品中丁香酚、异丁香酚、甲基丁香酚、甲基异丁香酚、乙酰基异丁香酚5种丁香酚类麻醉剂残留量的高效液相色谱方法。样品经乙腈超声提取,正己烷重复脱脂后,采用高效液相色谱进行分析,外标法定量。5种丁香酚类麻醉剂在0... 建立了同时检测水产品中丁香酚、异丁香酚、甲基丁香酚、甲基异丁香酚、乙酰基异丁香酚5种丁香酚类麻醉剂残留量的高效液相色谱方法。样品经乙腈超声提取,正己烷重复脱脂后,采用高效液相色谱进行分析,外标法定量。5种丁香酚类麻醉剂在0.05~10.00μg/m L内,线性关系良好,相关系数均高于0.999 0。在添加浓度为0.10~1.00 mg/kg时,平均回收率在80.76%~102.63%,相对标准偏差为0.25%~5.49%。方法的定量限(LOQ)丁香酚、异丁香酚和甲基异丁香酚为0.05 mg/kg,甲基丁香酚、乙酰基异丁香酚为0.10 mg/kg。所建立的方法适合于批量水产品中丁香酚类麻醉剂的残留检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱 水产品 丁香酚类 残留量
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湛江水产品中大肠菌群的分离鉴定与分类研究 被引量:4
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作者 聂芳红 谢日东 +1 位作者 雷晓凌 丁秀琼 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期166-170,F0003,共6页
水产品中大肠菌群超标现象较为常见,为了更好地控制水产品中微生物安全,对湛江部分水产品中的大肠菌群进行分离、鉴定和分类研究。2012年11月2013年1月,从湛江地区采集及获得的55份大肠菌群阳性水产品样品中分离纯化得到65株菌,通过常... 水产品中大肠菌群超标现象较为常见,为了更好地控制水产品中微生物安全,对湛江部分水产品中的大肠菌群进行分离、鉴定和分类研究。2012年11月2013年1月,从湛江地区采集及获得的55份大肠菌群阳性水产品样品中分离纯化得到65株菌,通过常规生化鉴定和VITEK2系统鉴定,最终确定63株分别属于8种大肠菌群,其中弗氏柠檬酸杆菌24株、大肠埃希氏菌14株、阴沟肠杆菌13株、肺炎克雷伯氏菌7株、其他大肠菌类型5株,分别占菌株鉴定总数的38.10%、22.22%、20.63%、11.11%、7.93%,另有2株细菌未鉴定出所属大肠菌类型。不同种类水产品均检出弗氏柠檬酸杆菌;冻罗非鱼片大肠菌群主要为弗氏柠檬酸杆菌和阴沟肠杆菌,占本样品检出菌株的77.27%;而鲜活对虾和贝类大肠菌群类型主要为弗氏柠檬酸杆菌和大肠埃希氏菌,占本类样品检出菌株的65.79%;对于冷冻水产品,均未检出大肠埃希氏菌,未经加工的水产品较加工水产品大肠菌群种类多。 展开更多
关键词 水产品 大肠菌群 鉴定 菌群分类
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湛江地区水产品中单增李斯特菌的分离及耐药性分析 被引量:3
8
作者 吴雅茜 张雪梅 +3 位作者 房志家 孙力军 伍彬 刘颖 《中国渔业质量与标准》 2017年第1期29-34,共6页
水产品质量安全关系到我国消费者的健康,影响公共卫生安全,是各级政府广泛关注的热点。本研究对湛江市售的冰鲜水产品、即食水产品、鱼糜制品和干制水产品进行单增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)的分离与耐药性分析。参考国家... 水产品质量安全关系到我国消费者的健康,影响公共卫生安全,是各级政府广泛关注的热点。本研究对湛江市售的冰鲜水产品、即食水产品、鱼糜制品和干制水产品进行单增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)的分离与耐药性分析。参考国家标准检测方法和LM特异性基因序列的测定进行LM的筛选与鉴定,用Kirby-Bauer法对目标菌株进行耐药性分析。结果表明,从采集的4类样品共319份水产食品中,检出LM 5株,检出率为1.57%,分别分离于1月的冰鲜白鲢,6月的带子螺、墨鱼干和梅香鱼干及10月的即食包装金针鱼。通过5株LM对13种抗生素的耐药性分析,发现其中12种抗生素对LM有较强的抑制作用,LM未产生耐药性;LM生长对磷霉素表现不敏感,产生了耐药性。研究表明,湛江市区4类水产食品及其制品中存在LM食物中毒的风险,应加强食品安全意识,继续加大力度对LM的耐药监测,确保食品安全及人类健康。 展开更多
关键词 水产品 单增李斯特菌 污染 耐药性 湛江
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MISPE-HPLC检测水产品5种丁香酚麻醉剂的残留量 被引量:9
9
作者 何洪健 黄和 +3 位作者 高平 刘亚 蒋志红 曹湛慧 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第11期39-44,67,共7页
釆用分子印迹固相萃取结合高效液相色谱法,建立检测水产品中5种丁香酚类麻醉剂残留的方法。分别使用丁香酚、甲基丙烯酸、乙二醇二甲基丙烯酸酯作为模板分子、功能单体和交联剂,采用本体聚合法制备合成分子印迹聚合物并制成萃取柱。通... 釆用分子印迹固相萃取结合高效液相色谱法,建立检测水产品中5种丁香酚类麻醉剂残留的方法。分别使用丁香酚、甲基丙烯酸、乙二醇二甲基丙烯酸酯作为模板分子、功能单体和交联剂,采用本体聚合法制备合成分子印迹聚合物并制成萃取柱。通过响应面分析法得出模板分子、功能单体、交联剂的最佳比例14.5523.21;样品溶剂选择甲醇能使5种丁香酚类化合物回收率达到90%;洗脱剂选择91的甲醇乙酸溶液能够使5种丁香酚类化合物回收率达90%以上;该方法的线性范围均为0.05-10μg/mL,相关系数为0.999 83-0.999 97,具有较好的线性关系;5种丁香酚类麻醉剂的定量限为0.05 mg/kg。该方法对样品的回收率为82.04%-99.29%,RSD为0.06%-3.96%。所建立的方法具有简单便于操作、准确快速、操作可行性高、有机溶剂耗量少等特点,可用于水产品中5种丁香酚类麻醉剂残留的测定。 展开更多
关键词 分子印迹聚合物 分子印迹固相萃取 高效液相色谱法 水产品 丁香酚类麻醉剂
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通过式固相萃取净化/高效液相色谱-串联质谱法快速测定水产品中6种麻醉剂残留 被引量:19
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作者 高平 杨曦 +6 位作者 莫彩娜 陈日檬 曾丹丹 刘唤明 洪鹏志 周凯 陈营寿 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期1059-1065,共7页
建立了一种快速测定水产品中6种麻醉剂(普鲁卡因、利多卡因、布比卡因、丁卡因、3-氨基苯甲酸乙酯甲基磺酸盐、苯佐卡因)的高效液相色谱-串联质谱分析方法。样品以水和1%甲酸乙腈提取,提取液经PRiME HLB固相萃取柱净化,以乙腈和0.1%甲... 建立了一种快速测定水产品中6种麻醉剂(普鲁卡因、利多卡因、布比卡因、丁卡因、3-氨基苯甲酸乙酯甲基磺酸盐、苯佐卡因)的高效液相色谱-串联质谱分析方法。样品以水和1%甲酸乙腈提取,提取液经PRiME HLB固相萃取柱净化,以乙腈和0.1%甲酸水溶液为流动相梯度洗脱,ZORBAX Eclipse XDB-C 18色谱柱(3.0 mm×150 mm,3.5μm)分离,多反应监测(MRM)正离子模式检测,外标法定量。结果表明,6种组分在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数(r^2)为0.993 8~0.998 7,方法检出限(LOD)为1.5~6.0μg/kg,定量下限(LOQ)为5.0~20μg/kg,平均加标回收率为76.8%~110%,相对标准偏差为4.2%~11%。该方法前处理操作简单、快速、准确、灵敏,适用于水产品中6种麻醉剂残留的快速测定。 展开更多
关键词 麻醉剂 通过式固相萃取 水产品 高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)
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微酸性电解水在肉品及水产品杀菌保鲜中技术研究进展 被引量:6
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作者 钟洪亮 黄欣欣 +5 位作者 刘颖琳 王进芳 魏帅 尚海涛 孙钦秀 刘书成 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期348-355,共8页
肉品及水产品在加工和贮藏过程中极易受到微生物污染,引起食品安全问题,其杀菌与保鲜技术是食品研究面临的一大挑战。微酸性电解水作为一种价格低廉、安全绿色以及高效杀菌的非热杀菌保鲜新技术,近年来被广泛研究并应用于肉品及水产品... 肉品及水产品在加工和贮藏过程中极易受到微生物污染,引起食品安全问题,其杀菌与保鲜技术是食品研究面临的一大挑战。微酸性电解水作为一种价格低廉、安全绿色以及高效杀菌的非热杀菌保鲜新技术,近年来被广泛研究并应用于肉品及水产品的杀菌保鲜中。该文概述了微酸性电解水的制备原理、特性、杀菌机理及优势,综述了微酸性电解水单独或联合其他技术在各种肉品及水产品杀菌保鲜中的应用进展,并展望了微酸性电解水的应用前景,可为微酸性电解水在食品保鲜杀菌中的应用提供参考。 展开更多
关键词 微酸性电解水 肉品及水产品 杀菌机制 保鲜
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低温等离子体在水产品保鲜中的应用研究进展 被引量:5
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作者 周结倩 张坤 +9 位作者 徐杰 郑欧阳 张虹虹 孙钦秀 刘书成 魏帅 夏秋瑜 王泽富 韩宗元 吉宏武 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第22期328-337,共10页
低温等离子体保鲜技术是近年来新兴的一种非热杀菌保鲜技术,通过丰富的活性物质和独特的光电效应灭活微生物。由于等离子体处理范围广,灭菌环境温度要求低等优势,其在食品保鲜领域的应用受到了广大研究者的关注。水产品极易腐败变质,需... 低温等离子体保鲜技术是近年来新兴的一种非热杀菌保鲜技术,通过丰富的活性物质和独特的光电效应灭活微生物。由于等离子体处理范围广,灭菌环境温度要求低等优势,其在食品保鲜领域的应用受到了广大研究者的关注。水产品极易腐败变质,需要采取一定的保藏手段提高其货架期。该文阐述了低温等离子体的微生物灭活机理及其在水产品保鲜领域的应用,同时探讨了低温等离子体对水产品品质的影响,为低温等离子体在水产品保鲜领域的应用推广提供参考。 展开更多
关键词 低温等离子体 机理 水产品 保鲜
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大黄鱼背腹部肌肉6种重金属检测及食用安全评价
13
作者 梁珊 税小林 +3 位作者 杨玉莹 陈许萌 刘书成 魏帅 《食品安全质量检测学报》 2025年第10期119-125,共7页
目的分析野生大黄鱼与养殖大黄鱼背部、腹部中的铜(Cu)、锌(Zn)、汞(Hg)、铅(Pb)、镉(Cd)和砷(As)金属元素的含量分布特征,并进行食用健康风险评估。方法采集野生大黄鱼[体长(35.16±4.62)cm,体重(510.68±33.74)g]和养殖大黄鱼... 目的分析野生大黄鱼与养殖大黄鱼背部、腹部中的铜(Cu)、锌(Zn)、汞(Hg)、铅(Pb)、镉(Cd)和砷(As)金属元素的含量分布特征,并进行食用健康风险评估。方法采集野生大黄鱼[体长(35.16±4.62)cm,体重(510.68±33.74)g]和养殖大黄鱼[体长(32.90±1.11)cm,体重(454.19±20.03)g]的背部、腹部肌肉,采用电感耦合等离子体质谱法和原子荧光光谱法测定6种重金属的含量,采用污染指数法和健康风险评价进行分析。结果野生大黄鱼与养殖大黄鱼背腹部中Hg、As、Cu、Zn的平均含量依次为0.128、0.032、4.179、5.526 mg/kg和0.023、0.195、4.106、5.389 mg/kg,Pb、Cd均未检出。单项重金属污染指数表明,两种大黄鱼背部、腹部Cu、Zn、Pb、Cd和养殖大黄鱼背部、腹部Hg均为无污染水平;野生大黄鱼腹部Hg和As存在轻度污染,野生大黄鱼背部Hg存在轻度污染;养殖大黄鱼背部、腹部As存在重度污染。野生大黄鱼肌肉中6种重金属综合污染指数值小于1,无污染;养殖大黄鱼肌肉中6种重金属综合污染指数值在1.0<PI≤2.0之间,为轻度污染。结论野生大黄鱼背部、腹部肌肉重金属含量未超出检测标准,养殖大黄鱼背部、腹部肌肉As元素超标;两种大黄鱼背部、腹部肌肉无明显健康风险。本研究系统揭示养殖大黄鱼As元素富集问题,预警饲料或环境风险;通过污染指数与健康风险双维度评估,构建水产品安全评价模型;研究成果对完善我国水产养殖标准、提升水产品质量安全监管水平具有现实指导意义。 展开更多
关键词 大黄鱼 重金属 健康风险评估 数据评价
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非热加工技术在水产蛋白加工中的应用研究进展 被引量:2
14
作者 刘颖琳 钟洪亮 +7 位作者 杨浩 孙钦秀 夏秋瑜 王泽富 韩宗元 刘阳 刘书成 魏帅 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第11期171-180,共10页
近年来,非热加工技术在水产品加工领域受到广泛关注。非热加工技术可对水产蛋白进行改性处理,改善其功能特性,提高其利用率,实现其高值化利用,并可减少热敏性营养物质的损失。与传统热加工相比,非热加工技术在保障食品安全、保持食品原... 近年来,非热加工技术在水产品加工领域受到广泛关注。非热加工技术可对水产蛋白进行改性处理,改善其功能特性,提高其利用率,实现其高值化利用,并可减少热敏性营养物质的损失。与传统热加工相比,非热加工技术在保障食品安全、保持食品原有的营养和品质等方面表现出了更好的应用前景。本文综述了超声波、超高压、高密度CO_(2)、冷等离子体、辐照等非热加工技术在水产蛋白加工中的应用,并阐述了各种非热加工技术对水产蛋白的高级结构及功能特性的影响,可为拓宽水产蛋白的加工利用途径提供理论支撑。但是新兴的非热加工技术目前仍处于开发研究阶段,大规模的工业应用仍需要更多和更深入的研究。 展开更多
关键词 非热加工 超声波 超高压 高密度CO_(2) 冷等离子体 辐照 水产品 蛋白质
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金鲳鱼加工与副产物高值化利用研究现状 被引量:1
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作者 涂雨晨 林海生 +1 位作者 高加龙 钟赛意 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第8期190-196,共7页
金鲳鱼(Trachinotus ovatus)是中国南海主要的经济养殖鱼类之一。随着养殖技术的快速发展,金鲳鱼产量逐年上升,其保活流通、保鲜及其精深加工对产业的健康可持续发展意义重大。文章综述了金鲳鱼的保活流通、低温保鲜、非热加工、生物保... 金鲳鱼(Trachinotus ovatus)是中国南海主要的经济养殖鱼类之一。随着养殖技术的快速发展,金鲳鱼产量逐年上升,其保活流通、保鲜及其精深加工对产业的健康可持续发展意义重大。文章综述了金鲳鱼的保活流通、低温保鲜、非热加工、生物保鲜、鱼糜加工、罐头加工、腌制烟熏加工、金鲳鱼蛋白高值化加工、预制食品和副产物(鱼头、鱼骨、内脏蛋白酶、鱼油和胶原蛋白)高值化利用等方面的研究现状,并讨论了各方面存在的不足以及未来发展的方向。 展开更多
关键词 金鲳鱼 加工技术 副产物高值化利用 保活运输
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热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的研究
16
作者 何晶 邱丽霞 +3 位作者 张迪 吉宏武 刘书成 苏伟明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期223-231,共9页
为了探究热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的变化规律,采用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术和暂时性感官支配分析法,研究受试者在不同口腔加工阶段呼气成分、咀嚼参数和感官属性的变化规律,以相对气味活度值... 为了探究热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的变化规律,采用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术和暂时性感官支配分析法,研究受试者在不同口腔加工阶段呼气成分、咀嚼参数和感官属性的变化规律,以相对气味活度值为指标,筛选香气感知过程中的主要香气成分。结果表明,口腔加工前期主要是“烟熏味”和“腥味”属性占据主导,虾类特征香气感知主要发生在口腔加工后期,吞咽后“甜香味”和“肉香味”属性占据主导。香气释放曲线表明不同口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化,且具有个体差异性;咀嚼时间和次数与香气释放量存在显著的正相关关系;且吞咽前与吞咽后相比香气释放比率较大。120%口腔加工阶段香气释放对香气感知有重要影响,主要香气物质为2,5-二甲基吡嗪、异戊醛、辛醛、十一醛、2-戊酮,对风味起修饰作用的物质为3-辛醇、辛酸乙酯。综上所述,虾干特征香气感知主要发生在120%口腔加工阶段。该研究为虾干制品开发和品质提升提供科学依据和理论参考。 展开更多
关键词 凡纳滨对虾 口腔加工 香气感知 热风干制 吞咽
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马铃薯淀粉糊化度对乳液凝胶稳定性的影响及机理 被引量:1
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作者 廖金贤 赵瑞璇 +4 位作者 刘倩楠 刘伟 刘书成 魏帅 胡宏海 《食品科学》 北大核心 2025年第7期107-118,共12页
本研究采用不同糊化度(degrees of gelatinization,DSG)的马铃薯淀粉基与玉米油制备油相质量分数为30%的乳液,并通过贮藏稳定性、傅里叶变换红外光谱、Turbiscan稳定性指数(Turbiscan stability index,TSI)、粒径、微观结构和流变特性... 本研究采用不同糊化度(degrees of gelatinization,DSG)的马铃薯淀粉基与玉米油制备油相质量分数为30%的乳液,并通过贮藏稳定性、傅里叶变换红外光谱、Turbiscan稳定性指数(Turbiscan stability index,TSI)、粒径、微观结构和流变特性评估淀粉DSG对乳液稳定性的影响。结果发现,乳液稳定性随着淀粉DSG的增加呈现出先增后减的趋势。当淀粉DSG≤67.03%时,随着淀粉DSG的增加,乳液红外光谱中水和淀粉分子特征峰越来越明显,乳液的粒径和TSI减小。这归因于糊化后淀粉分子的疏水性增加和浸出更多的直链淀粉分子,使得更多的淀粉颗粒参与形成乳液,增加了颗粒在液滴表面的覆盖率,从而形成更小的液滴和更稳定的乳液。当淀粉DSG为67.03%时乳液表现出最小的油滴粒径和TSI,其稳定性最好。当淀粉进一步糊化(DSG≥71.81%),更多的直链淀粉浸出,彼此间发生混乱缠结作用,阻碍油相融入淀粉基中,乳液粒径增大,稳定性降低。此外,DSG≥64.14%的淀粉基乳液贮藏21 d不发生分层现象;乳液的激光扫描共聚焦显微镜观察和流变学分析结果表明,乳液凝胶结构的强弱与油滴间相互作用密切相关,油滴间排列越致密,乳液凝胶表观黏度和储存模量越高,凝胶网络结构越强。此外,糊化后淀粉分子Zeta电位绝对值的降低有利于颗粒间相互靠近,也可能提高了连续相中颗粒的网络结构强度,从而提高了乳液的稳定性。本研究结果有助于进一步了解淀粉糊化稳定乳液的机理,对利用淀粉基开发更稳定的乳液具有参考作用。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 糊化度 水包油乳液凝胶 稳定机理
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绿色低共熔溶剂的生化特性及其多功效应用进展 被引量:1
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作者 叶彤彤 林淑琼 +5 位作者 张俊 雷家炽 覃红玉 钟浩渝 朱青盛 余强 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期361-370,共10页
低共熔溶剂(deep eutectic solvent,DES)作为新一代绿色溶剂,因其制备过程简便、毒性较低、可生物降解等特性,可克服传统有机试剂的不足,使其成为有机溶剂的良好替代品。该文综述DES研究领域最新成果,具体涵盖DES的组成分类、制备方法... 低共熔溶剂(deep eutectic solvent,DES)作为新一代绿色溶剂,因其制备过程简便、毒性较低、可生物降解等特性,可克服传统有机试剂的不足,使其成为有机溶剂的良好替代品。该文综述DES研究领域最新成果,具体涵盖DES的组成分类、制备方法、影响因素及其应用于天然产物提取、食品检测分析和催化反应介质等方面的进展,并对当前该领域存在的核心问题和解决途径进行归纳概括及对未来用途作出展望,为深入理解绿色溶剂体系的生化特性及其实践应用提供参考依据。 展开更多
关键词 低共熔溶剂 生化特性 组成制备 绿色化学 功效应用
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黄皮多糖结构表征及抗氧化与益生活性研究
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作者 钟思彦 邹波 +5 位作者 吴继军 余元善 彭健 傅曼琴 程丽娜 徐玉娟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期234-242,共9页
该研究以黄皮果肉为原料,分别采用热水、热酸和热碱法提取黄皮多糖(分别为WPP-W、WPP-A和WPP-AL),采用凝胶渗透色谱法、离子色谱法、傅里叶红外光谱、X-射线衍射和扫描电镜对多糖结构进行表征,并进行体外抗氧化活性和益生活性研究。结... 该研究以黄皮果肉为原料,分别采用热水、热酸和热碱法提取黄皮多糖(分别为WPP-W、WPP-A和WPP-AL),采用凝胶渗透色谱法、离子色谱法、傅里叶红外光谱、X-射线衍射和扫描电镜对多糖结构进行表征,并进行体外抗氧化活性和益生活性研究。结果表明,热酸法提取得率最高(13.2%),3种多糖的平均分子质量为1455.69 k~2111.67 kDa;由阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、葡萄糖、木糖和葡萄糖醛酸组成,其中阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸为其主要成分;从结构上发现黄皮多糖是一种不含晶体结构的β-D糖苷键吡喃环多糖。热重分析结果可以看出黄皮多糖最大热分解速率的温度为246.4~251.6℃,热稳定性较好。此外,WPP-W的乳化活性指数和乳化稳定指数均显著优于WPP-A和WPP-AL。抗氧化活性实验发现,3种多糖对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率存在显著性差异,WPP-A抗氧化活性最强。益生活性实验发现,3种多糖对植物乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌和鼠李糖乳杆菌都有一定程度的促增殖作用。该研究可为黄皮精深加工及黄皮多糖在功能食品和食品配料中的应用提供参考依据。 展开更多
关键词 黄皮 多糖 结构表征 抗氧化活性 益生活性
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牡蛎低分子肽双重乳液体外模拟消化吸收特性研究
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作者 郭晓琳 杨文 +6 位作者 林海生 陈忠琴 曹文红 高加龙 谭明堂 章超桦 郑惠娜 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期51-63,94,共14页
牡蛎低分子肽(low molecular weight oyster peptides,LOPs)具有多种生物活性,但是存在腥味及易于被胃肠消化液降解的缺陷,采用双重乳液包封LOPs可显著改善其腥味,然而其消化吸收特性相关研究较少。以LOPs为研究对象,分析其界面性质,采... 牡蛎低分子肽(low molecular weight oyster peptides,LOPs)具有多种生物活性,但是存在腥味及易于被胃肠消化液降解的缺陷,采用双重乳液包封LOPs可显著改善其腥味,然而其消化吸收特性相关研究较少。以LOPs为研究对象,分析其界面性质,采用W_(1)/O/W_(2)型双重乳液封装LOPs,利用体外模拟消化及单层Cac o-2细胞模型研究LOPs的消化吸收特性。研究结果显示:LOPs具有较好的亲水性但不具有降低油水间界面张力的能力。在体外模拟消化过程中,LOPs双重乳液平均粒径由最初的(725.5±25.4)nm先增至(944.6±21.8)nm,最后降低为(772.8±21.4)nm;包封率由88.35%逐步降至30.01%;光学显微图像显示,乳液在胃消化模拟阶段出现了不同程度的聚集,并于肠道消化阶段出现破裂。单层Cac o-2细胞模型的体外模拟吸收实验结果显示,LOPs的转运方式为被动扩散,而LOPs双重乳液的转运机制为外流效应。LOPs双重乳液能有效提高LOPs的生物利用率,对LOPs具有良好的保护与缓释作用。 展开更多
关键词 牡蛎低分子肽 双重乳液 界面张力 模拟消化 单层Cac o-2细胞模型 吸收特性
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