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饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律
1
作者 赵亮 陈彤 +7 位作者 刘学铭 唐道邦 杨怀谷 王旭苹 林耀盛 程镜蓉 朱明军 阮栋 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期35-41,共7页
为研究饲料营养干预(添加牛磺酸)对盐焗鸡风味的影响规律,在快速型岭南黄羽肉鸡饲粮中添加2 g/kg牛磺酸,比较不同焗制方式(盐焗、水焗和气焗法)对宰后鸡肉特征性风味物质的影响规律。饲料中加入牛磺酸可有效降低鸡肉的氧化水平,在盐焗... 为研究饲料营养干预(添加牛磺酸)对盐焗鸡风味的影响规律,在快速型岭南黄羽肉鸡饲粮中添加2 g/kg牛磺酸,比较不同焗制方式(盐焗、水焗和气焗法)对宰后鸡肉特征性风味物质的影响规律。饲料中加入牛磺酸可有效降低鸡肉的氧化水平,在盐焗、水焗和气焗法制作的样品中,鸡腿肉的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.27、0.31、0.31 mg/100 g,较未经牛磺酸干预的鸡肉分别降低6.6%、12.3%和12.1%。由于脂质氧化水平的下降,鸡肉风味物质种类减少,含量也有所降低,但不良风味物质及苦味氨基酸水平也得到有效控制。盐焗法是实现牛磺酸干预型鸡胸肉风味提升的最佳加工方式,其加工后苦味氨基酸总含量仅为121.18 mg/100 g,较对照组(未添加牛磺酸)降低65.9%;鸡胸中的总鲜味核苷酸含量和等效鲜味浓度分别达到184.24 mg/100 g和1.57%。 展开更多
关键词 牛磺酸 盐焗鸡 挥发性风味物质 呈味核苷酸 游离氨基酸
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马铃薯营养价值及其预制菜加工开发利用
2
作者 黄雯倩 王凤娇 +5 位作者 吴继军 徐玉娟 余元善 傅曼琴 刘昊澄 温靖 《农产品加工》 2025年第9期102-106,共5页
近年来,预制菜在食品加工产业链中占据十分重要的地位。马铃薯是我国膳食结构中的重要组成成分,具有较高的营养价值,有“营养之王”美誉。在我国,马铃薯是主要粮食和蔬菜作物之一,具有较高的开发利用价值。针对马铃薯的营养价值及其预... 近年来,预制菜在食品加工产业链中占据十分重要的地位。马铃薯是我国膳食结构中的重要组成成分,具有较高的营养价值,有“营养之王”美誉。在我国,马铃薯是主要粮食和蔬菜作物之一,具有较高的开发利用价值。针对马铃薯的营养价值及其预制菜的加工技术和发展前景进行综述,以期为马铃薯预制菜产品的开发及工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 马铃薯 营养价值 预制菜 开发利用
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柑橘属水果加工制品中挥发性风味物质的无损检测技术研究进展
3
作者 谢带琴 林羡 +3 位作者 余元善 温靖 傅曼琴 刘昊澄 《农产品加工》 2025年第5期99-108,114,共11页
柑橘是全世界种植最广、产量最高的水果之一,具有丰富的风味物质。风味物质是决定柑橘属水果及其加工制品品质的主要因素之一,风味好坏直接影响其品质,进而影响其市场价值。目前,常用于分析柑橘风味检测的技术有气相色谱-质谱联用、高... 柑橘是全世界种植最广、产量最高的水果之一,具有丰富的风味物质。风味物质是决定柑橘属水果及其加工制品品质的主要因素之一,风味好坏直接影响其品质,进而影响其市场价值。目前,常用于分析柑橘风味检测的技术有气相色谱-质谱联用、高效液相色谱等,多为有损技术即会破坏样品基质,同时价格昂贵、效率低及复杂的样品制备和操作等特点也限制了这些技术的使用。而无损分析技术能够在不破坏样品完整性的前提下,快速获取样品的相关信息,对柑橘属水果加工制品的风味特性分析具有重要意义。主要介绍柑橘属水果加工制品的风味物质、影响因素及无损检测技术,分析柑橘属水果风味研究趋势,为柑橘属水果及其加工制品的风味物质研究和品质评价提供理论依据。 展开更多
关键词 柑橘 风味物质 柑橘属水果加工制品 无损检测技术
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广东省17个不同荔枝品种果实品质比较分析 被引量：14
4
作者 温靖 徐玉娟 +3 位作者 肖更生 吴继军 陈于陇 余元善 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第2期39-45,共7页
以17个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行了果实的理化指标和营养成分分析。结果表明,17种荔枝品种中白腊、鸡嘴、珍珠、桂味、糯米糍和白糖罂6个品种的色泽良好,具有典型的荔枝风味、糖酸比适宜、热处理褐变程度轻... 以17个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行了果实的理化指标和营养成分分析。结果表明,17种荔枝品种中白腊、鸡嘴、珍珠、桂味、糯米糍和白糖罂6个品种的色泽良好,具有典型的荔枝风味、糖酸比适宜、热处理褐变程度轻,是最适宜加工果汁的优良品种。 展开更多
关键词 荔枝 品种 果汁 加工特性
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广东省农业科学院蚕桑资源多元化利用研究进展 被引量：11
5
作者 邹宇晓 王思远 廖森泰 《广东农业科学》 CAS 2020年第11期153-161,共9页
近年来,我国蚕桑产业已由原来单一的“种桑养蚕”发展到“种桑养人”和“种桑养畜”多业态并举的发展模式,广东省农业科学院为我国蚕桑产业新业态的形成和发展做出了重要贡献。该院蚕业与农产品加工研究所是我国最早开始从事蚕桑资源多... 近年来,我国蚕桑产业已由原来单一的“种桑养蚕”发展到“种桑养人”和“种桑养畜”多业态并举的发展模式,广东省农业科学院为我国蚕桑产业新业态的形成和发展做出了重要贡献。该院蚕业与农产品加工研究所是我国最早开始从事蚕桑资源多元化利用与新产品开发的科研单位之一,通过以果叶两用、无核三倍体桑树品种粤椹大10的成功选育和推广为契机,桑椹果汁、桑椹果酒、桑叶茶、桑枝灵芝和维力康胶囊等一批新技术和新产品引领了全国蚕桑产业多元化发展,积极推动了传统蚕桑产业转型升级。围绕广东省农业科学院近30年来在蚕桑资源食药用、饲料用和肥料用研究现状,重点综述了在蚕桑资源多元化加工利用方面取得的进展,并展望了未来发展趋势。 展开更多
关键词 广东省农业科学院 蚕桑资源 多元化利用 技术与产品 进展
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桑椹凉果加工中3种添加物质的用量及对产品质构和总糖含量的影响
6
作者 李俊 卜智斌 +4 位作者 唐道邦 肖更生 温靖 邹波 赵玉阁 《蚕业科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期588-593,共6页
以桑椹干为原料,添加谷氨酰胺转氨酶、氨基酸和蔗糖3种物质加工制作桑椹凉果,通过正交试验结合直观分析和方差分析,考察3种物质添加量对桑椹凉果的质构和总糖含量的影响,优化3种物质的用量以提高加工制作桑椹凉果产品的品质。结果表明... 以桑椹干为原料,添加谷氨酰胺转氨酶、氨基酸和蔗糖3种物质加工制作桑椹凉果,通过正交试验结合直观分析和方差分析,考察3种物质添加量对桑椹凉果的质构和总糖含量的影响,优化3种物质的用量以提高加工制作桑椹凉果产品的品质。结果表明：谷氨酰胺转氨酶、氨基酸添加量均对桑椹凉果的弹性有极显著影响且呈正相关,对总糖含量有极显著影响且呈负相关;氨基酸添加量对桑椹凉果的硬度和咀嚼性有极显著影响且呈正相关;蔗糖添加量对桑椹凉果的粘性和总糖含量有极显著影响且呈正相关。当以谷氨酰胺转氨酶2 g/L、氨基酸3 g/L、蔗糖500 g/L作为最佳添加量,辅助渗糖的效果较好,桑椹凉果总糖质量分数达到16.42%,弹性好,软硬适中。 展开更多
关键词 凉果 桑椹 谷氨酰胺转氨酶 氨基酸 蔗糖 质构 正交试验
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广东省预制菜产业发展现状及趋势 被引量：22
7
作者 叶蔚歆 卜智斌 +3 位作者 吴继军 余元善 徐玉娟 黄雯倩 《中国果菜》 2022年第11期1-5,55,共6页
预制菜是农村三产融合发展的新模式,是推进现代农业提质增效的新业态,更是深入实施乡村产业振兴的有力抓手。广东省在全国率先从省级层面组织化、系统化持续推进预制菜产业。本文重点介绍了广东预制菜省级层面产业发展现状及主要措施,... 预制菜是农村三产融合发展的新模式,是推进现代农业提质增效的新业态,更是深入实施乡村产业振兴的有力抓手。广东省在全国率先从省级层面组织化、系统化持续推进预制菜产业。本文重点介绍了广东预制菜省级层面产业发展现状及主要措施,选取了珠三角、粤东西北地区较具代表性的地市,如肇庆、佛山、韶关、湛江、潮州等,围绕发展预制菜产业的特色优势、发展规划及定位、发展成果、支撑政策措施等方面阐述了各地预制菜产业发展现状,并在此基础上对广东省预制菜产业的发展趋势进行了展望。 展开更多
关键词 预制菜 广东省 现状 趋势
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酶解辅助挤压膨化技术在谷物加工中的研究进展 被引量：3
8
作者 栗程程 张雁 +4 位作者 邓媛元 唐小俊 刘光 李萍 张名位 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期224-234,共11页
挤压膨化技术集送料、混合、熟制、杀菌、成型、干燥于一体,具有连续、高效、环保等优点,在谷物加工中得到了良好的推广应用。其产品在糊化程度、可消化性、生物利用率及储藏稳定性等方面优于烘焙、蒸煮等传统加工技术,但仍然存在糊粉... 挤压膨化技术集送料、混合、熟制、杀菌、成型、干燥于一体,具有连续、高效、环保等优点,在谷物加工中得到了良好的推广应用。其产品在糊化程度、可消化性、生物利用率及储藏稳定性等方面优于烘焙、蒸煮等传统加工技术,但仍然存在糊粉类食品不易冲调、热敏性营养及活性成分损失以及过度褐变等问题。酶反应可降解谷物原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等大分子物质,有助于缩短挤压膨化加工时间,进一步提高营养活性成分的保留率,提高淀粉、蛋白质的生物利用率,同时缓解大分子导致的不易冲调分散,改善产品的营养感官品质。文章综述了谷物加工中常用的酶制剂种类及其作用、酶解与挤压膨化联用的3种方式,分析了该技术对谷物食品理化、营养和感官品质的影响,并对该技术进行了展望,以期为酶解辅助挤压膨化技术的发展及其在谷物加工中的应用提供参考。 展开更多
关键词 挤压膨化 酶解 谷物加工 营养品质 感官品质
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不同品种黄皮果实营养成分及加工特性评价 被引量：2
9
作者 钟思彦 邹波 +5 位作者 林锦波 傅曼琴 吴继军 余元善 陈晓维 徐玉娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期253-263,共11页
为研究不同品种黄皮果实综合品质的差异及加工特性,以七种黄皮为研究对象,分析了果实的物理性状、化学组成和抗氧化能力,并采用主成分分析法和聚类分析法对七种黄皮(‘冰糖黄皮’‘鸡心黄皮’‘金黄皮’‘贵妃3号’‘白蜜黄皮’‘华南1... 为研究不同品种黄皮果实综合品质的差异及加工特性,以七种黄皮为研究对象,分析了果实的物理性状、化学组成和抗氧化能力,并采用主成分分析法和聚类分析法对七种黄皮(‘冰糖黄皮’‘鸡心黄皮’‘金黄皮’‘贵妃3号’‘白蜜黄皮’‘华南1号’‘无核黄皮’)进行加工特性评价和归类。结果表明:七种黄皮的出浆率、可溶性糖和有机酸含量分别介于50.51%~60.71%、18.93~48.91 mg/g和8.13~14.00 mg/g,其中,‘冰糖黄皮’出浆率最高,‘白蜜黄皮’可溶性糖含量最高,‘鸡心黄皮’有机酸含量最高;果皮总酚、果肉总酚、果皮总黄酮和果肉总黄酮含量分别介于2446.4~4045.5 mg/kg DW、763.7~118.2 mg/kg、234.1~678.7 mg/kg DW和96.8~143.4 mg/kg,其中‘贵妃3号’果皮果肉的总酚和总黄酮含量最高,抗氧化能力最强(铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)、DPPH自由基清除能力)。采用超高效液相色谱-串联质谱仪鉴定出黄皮中9种酚类化合物,其中芦丁含量最高。将黄皮营养及加工特性的25个指标进行主成分分析,结果表明,黄皮的品质可以用4个主成分表达(累计贡献率达到87.51%),其中‘贵妃3号’综合评价得分最高,‘冰糖黄皮’得分最低。聚类分析结果与主成分分析结果基本一致。整体而言,‘贵妃3号’和‘无核黄皮’的总酚、总黄酮含量最高,抗氧化能力最强,但是可溶性糖含量比较少,适合功能成分提取;‘冰糖黄皮’和‘白蜜黄皮’可溶性糖含量高,有机酸含量少,口味酸甜适中,适合鲜食;‘金黄皮’‘华南1号’和‘鸡心黄皮’有机酸含量高,更适合加工成食品配料。 展开更多
关键词 黄皮 果实品质 抗氧化 主成分分析(PCA) 聚类分析
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竹笋加工副产物中生物活性物质的研究进展 被引量：1
10
作者 梁安雅 林可为 +6 位作者 毛国兴 伍俏佳 王锋 刘袆帆 潘天茂 肖更生 马路凯 《农产品加工》 2024年第4期114-120,共7页
竹笋肉质鲜嫩、清脆爽甜,是一种深受消费者喜爱的纯天然绿色健康食品。竹笋含有丰富的多糖、膳食纤维、黄酮和生物碱等生物活性物质,具有抗氧化、降血糖等功效。但随着竹笋加工业的不断发展,竹笋加工过程会产生大量笋头、笋壳等副产物,... 竹笋肉质鲜嫩、清脆爽甜,是一种深受消费者喜爱的纯天然绿色健康食品。竹笋含有丰富的多糖、膳食纤维、黄酮和生物碱等生物活性物质,具有抗氧化、降血糖等功效。但随着竹笋加工业的不断发展,竹笋加工过程会产生大量笋头、笋壳等副产物,这些副产物往往被直接丢弃、燃烧或用作畜禽饲料,利用率较低,造成极大浪费,也对生态环境带来一定危害。这些副产物中同样含有较多生物活性物质,如何提高竹笋副产物的利用率逐渐成为竹笋产业迫切解决的问题。因此,对竹笋加工副产物中的天然活性物质(如多糖、膳食纤维、黄酮和生物碱等)的研究现状进行综述,总结了天然活性物质的提取方法、结构和活性作用与机制,以期为竹笋加工副产物活性物质的有效利用提供一定理论支撑。 展开更多
关键词 竹笋 加工副产物 多糖 膳食纤维 黄酮 生物碱
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广东省水产预制菜的现状前景和展望
11
作者 丘志勇 徐玉娟 +1 位作者 张业辉 林以琳 《海洋与渔业》 2022年第5期116-120,共5页
预制菜作为厨房新革命成为现今消费的新模式,推动着社会经济的发展与餐饮行业的转型。水产类预制菜产品因风味、口感独特,并且蛋白质、不饱和脂肪酸等营养丰富,而受到消费者青。广东省因其优越的地理位置和丰富的水产原料资源,其渔业总... 预制菜作为厨房新革命成为现今消费的新模式,推动着社会经济的发展与餐饮行业的转型。水产类预制菜产品因风味、口感独特,并且蛋白质、不饱和脂肪酸等营养丰富,而受到消费者青。广东省因其优越的地理位置和丰富的水产原料资源,其渔业总产值已连续两年排名全国首位。因此,发展广东省水产预制菜产业对于我省经济水平的发展至关重要。本文综述了广东省水产预制菜的概况以及存在在问题,并着重对水产预制菜的加工技术进行讨论,指出未来广东省水产预制菜的发展方向,以期为进一步发展水产预制菜提供理论依据。 展开更多
关键词 水产品 预制菜 加 工技术 发展
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发酵桑叶粉对黄羽肉鸡生长性能、抗氧化和免疫能力及肠道菌群结构的影响 被引量：1
12
作者 邢东旭 符兵 +6 位作者 王君雁 李庆荣 周东来 叶金玲 廖森泰 阮栋 邹宇晓 《中国畜牧兽医》 北大核心 2025年第1期169-181,共13页
[目的]试验旨在研究饲料中添加发酵桑叶粉(FML)对黄羽肉鸡生长性能、抗氧化和免疫能力及肠道菌群结构的影响。[方法]选取初始体重为(40.07±0.05)g的1日龄黄羽肉鸡540只,随机分为3组,每组6个重复,每个重复30只鸡。在育雏期、生长期... [目的]试验旨在研究饲料中添加发酵桑叶粉(FML)对黄羽肉鸡生长性能、抗氧化和免疫能力及肠道菌群结构的影响。[方法]选取初始体重为(40.07±0.05)g的1日龄黄羽肉鸡540只,随机分为3组,每组6个重复,每个重复30只鸡。在育雏期、生长期和育成期分别投喂添加0(对照组)、4.5%FMLP(FML45组)和9.0%FMLP(FML90组)的3种等氮等能试验饲料,试验期为50 d。于21、42和50日龄以重复为单位对试验鸡空腹称重并统计采食量,计算生长性能;于50日龄每重复选取3只接近平均体重的试验鸡采血和屠宰,测定血清抗氧化指标;取回肠黏膜评价抗氧化和免疫功能,取回肠内容物测定肠道菌群结构。[结果]与对照组相比,(1)FML90组试验鸡体重(BW)和平均日增重(ADG)均显著降低(P<0.05),料重比(F/G)显著升高(P<0.05),平均日采食量(ADFI)呈升高趋势(P=0.084),各组间死亡率无显著差异(P>0.05)。(2)FML45和FML90组试验鸡血清中超氧化物歧化酶(SOD)活性显著升高(P<0.05),各组间血清中丙二醛(MDA)含量、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和总抗氧化能力(T-AOC)无显著差异(P>0.05);FML45组试验鸡回肠T-AOC显著高于对照组和FML90组,各组间回肠中MDA含量、GSH-Px和SOD活性无显著差异(P>0.05)。(3)FML90组试验鸡回肠中分泌型免疫球蛋白A(SIgA)含量显著增加(P<0.05),各组间白介素1β(IL-1β)、IL-10、肿瘤坏死因子α(TNF-α)、转化生长因子β(TGF-β)和补体3(C3)含量均无显著差异(P>0.05)。(4)各组间回肠菌群在门水平相对丰度无显著差异(P>0.05);FML45和FML90组回肠普拉梭菌(Faecalibacterium)相对丰度显著升高(P<0.05),真细菌未分类属(unclassified_o_Eubacteriales)和颤螺菌未分类属(unclassified_o_Oscillospiraceae)相对丰度显著降低(P<0.05),考拉杆菌属(Phascolarctobacterium)相对丰度呈升高趋势(P=0.067);Ace指数和Chao1指数显著降低(P<0.05)。[结论]饲粮中添加发酵桑叶粉能增强肉鸡的免疫和抗氧化能力,提高肠道有益菌群的相对丰度,但过量添加会降低其生长性能,建议黄羽肉鸡饲粮中发酵桑叶粉的添加量为4.5%。 展开更多
关键词 发酵桑叶粉 黄羽肉鸡 生长性能 抗氧化能力 肠道免疫 肠道菌群
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鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律 被引量：2
13
作者 龙正玉 邹金浩 +3 位作者 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期292-301,共10页
以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势... 以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期,鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵(P<0.05),挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)结合气味活性值(odor activity value,OAV)进一步分析得出,3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。 展开更多
关键词 鸡肉黄豆酱 发酵 游离氨基酸 挥发性风味物质
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黄皮多糖结构表征及抗氧化与益生活性研究 被引量：4
14
作者 钟思彦 邹波 +5 位作者 吴继军 余元善 彭健 傅曼琴 程丽娜 徐玉娟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期234-242,共9页
该研究以黄皮果肉为原料,分别采用热水、热酸和热碱法提取黄皮多糖(分别为WPP-W、WPP-A和WPP-AL),采用凝胶渗透色谱法、离子色谱法、傅里叶红外光谱、X-射线衍射和扫描电镜对多糖结构进行表征,并进行体外抗氧化活性和益生活性研究。结... 该研究以黄皮果肉为原料,分别采用热水、热酸和热碱法提取黄皮多糖(分别为WPP-W、WPP-A和WPP-AL),采用凝胶渗透色谱法、离子色谱法、傅里叶红外光谱、X-射线衍射和扫描电镜对多糖结构进行表征,并进行体外抗氧化活性和益生活性研究。结果表明,热酸法提取得率最高(13.2%),3种多糖的平均分子质量为1455.69 k~2111.67 kDa;由阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、葡萄糖、木糖和葡萄糖醛酸组成,其中阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸为其主要成分;从结构上发现黄皮多糖是一种不含晶体结构的β-D糖苷键吡喃环多糖。热重分析结果可以看出黄皮多糖最大热分解速率的温度为246.4~251.6℃,热稳定性较好。此外,WPP-W的乳化活性指数和乳化稳定指数均显著优于WPP-A和WPP-AL。抗氧化活性实验发现,3种多糖对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率存在显著性差异,WPP-A抗氧化活性最强。益生活性实验发现,3种多糖对植物乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌和鼠李糖乳杆菌都有一定程度的促增殖作用。该研究可为黄皮精深加工及黄皮多糖在功能食品和食品配料中的应用提供参考依据。 展开更多
关键词 黄皮 多糖 结构表征 抗氧化活性 益生活性
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响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究 被引量：1
15
作者 覃芳丽 王思远 +3 位作者 邹宇晓 黎尔纳 穆利霞 李庆荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期231-238,共8页
为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的... 为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化。结果表明:清酒乳杆菌接种量1.0%、发酵温度32℃、发酵时间10 d是最佳发酵工艺,此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g,与预测值相近。与未发酵蚕蛹相比,发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高(P<0.05),分别为52.19±0.11、1.01±0.03、65.54±1.61 mg/g。呈鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、鸟苷酸、腺苷酸和琥珀酸的TAV值均大于1,特别是谷氨酸和琥珀酸,TAV值高达20.06、138.47,是发酵蚕蛹中鲜味的重要贡献者;蚕蛹发酵后的味精当量达74.44 g MSG/100 g,是发酵前的6.74倍。本研究表明,蚕蛹发酵可产鲜味物质,且风味良好,为蚕蛹的开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路。 展开更多
关键词 蚕蛹 发酵 工艺优化 呈味物质 鲜味
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产地及肥料对新会茶枝柑果实品质的影响 被引量：2
16
作者 朱晓婷 肖更生 +5 位作者 邢东旭 余元善 温靖 刘昊澄 徐玉娟 傅曼琴 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期267-276,共10页
探究产地及肥料对茶枝柑果实综合品质的影响,为新会茶枝柑果实的品质提升和综合开发利用提供科学参考依据。以梅江茶枝柑(核心产地,MJ)、南坦茶枝柑(非核心产地,NT)和南坦仙草柑(非核心产地施加中药肥料,XC)为研究对象,测定同一成熟度... 探究产地及肥料对茶枝柑果实综合品质的影响,为新会茶枝柑果实的品质提升和综合开发利用提供科学参考依据。以梅江茶枝柑(核心产地,MJ)、南坦茶枝柑(非核心产地,NT)和南坦仙草柑(非核心产地施加中药肥料,XC)为研究对象,测定同一成熟度果实的理化性状、营养成分以及抗氧化特性,采用相关性分析、聚类分析的方法对三种茶枝柑果实不同部位的品质进行综合分析。结果表明:三种茶枝柑果实(包括果皮、渣、籽和汁)间存在显著性差异(P<0.05)。XC果实的平均单果重和横径指标最高,果形最大。三种茶枝柑果汁固酸比、主要有机酸和主要可溶性糖含量范围分别是15.83~17.41、25.82~29.35 mg/mL和122.28~133.63 mg/mL;与NT果汁相比,MJ和XC果汁中固酸比分别显著高出9.92%和9.98%(P<0.05)。三种茶枝柑果实鉴定出8种黄酮类化合物,其中橙皮苷含量最高。与NT果皮相比,MJ和XC果皮中总黄酮、总酚、ABTS值和FRAP值分别显著高出11.28%和5.38%、20.17%和8.94%、9.00%和7.92%、6.49%和5.60%(P<0.05)。茶枝柑果皮中橙皮苷、柚皮苷、甜橙黄酮、总黄酮、总酚和果汁中抗坏血酸、总酚、总黄酮分别与抗氧化活性呈显著正相关(P<0.05)。聚类分析表明MJ与NT果实之间的成分差异较大,与XC果实成分差异较小。综上,MJ果实的品质特性较为优异,可为核心产地广陈皮的高品质高价格提供科学依据,而施加中药肥料对非核心产地茶枝柑果实品质有一定的提升作用。 展开更多
关键词 茶枝柑 产地及肥料 品质 聚类分析 相关性分析
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不同贮藏方式陈皮精油成分及其抗氧化活性分析 被引量：2
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作者 陈霖虹 肖更生 +7 位作者 徐玉娟 吴继军 余元善 温靖 邹波 李璐 陈树鹏 傅曼琴 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期215-224,共10页
为探究不同贮藏方式对陈皮精油含量、精油成分及其抗氧化活性的影响,选用标准干仓与自然陈化两种贮藏方式下陈化0~9年陈皮为研究对象,采用改进型Clevenger法提取陈皮精油,分析比较其精油得率,通过ABTS法和DPPH法比较其抗氧化活性差异,... 为探究不同贮藏方式对陈皮精油含量、精油成分及其抗氧化活性的影响,选用标准干仓与自然陈化两种贮藏方式下陈化0~9年陈皮为研究对象,采用改进型Clevenger法提取陈皮精油,分析比较其精油得率,通过ABTS法和DPPH法比较其抗氧化活性差异,气相色谱-质谱联用法分析比较精油成分。结果表明,精油得率随陈化时间延长而下降,抗氧化活性则呈现上升趋势。与自然陈化陈皮精油相比,标准干仓陈皮精油得率更高,抗氧化活性更强。两种贮藏方式陈皮精油共检测出65种共有香气成分,以萜烯类、酯类和酸类为主,自然陈化陈皮精油中酸类、醇类和醛类物质相对含量显著高于标准干仓陈皮精油,而酚类物质相对含量则显著低,利用偏最小二乘回归分析能较好区分两种贮藏方式的陈皮精油,其中10种差异香气物质可以用于陈皮精油贮藏方式的区分。相关性分析表明γ-松油烯和萜品油烯与精油抗氧化活性呈显著正相关。该研究分析比较标准干仓与自然陈化两种贮藏方式陈皮精油的差异,为阐明两种陈皮精油的品质及挥发性成分特征提供参考。 展开更多
关键词 陈皮精油 标准干仓陈皮 自然陈化陈皮 抗氧化活性 挥发性成分
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不同果皮添加量芒果超微粉理化及粉体特性研究 被引量：2
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作者 许佳林 彭健 +5 位作者 徐玉娟 吴继军 余元善 李丽辉 温靖 任国谱 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期265-274,共10页
为探究果皮添加比例对芒果超微粉品质的影响,该文探讨了不同果皮添加量(8%、16%、24%)芒果超微粉理化及粉体特性。结果表明,芒果果肉与果皮超微粉理化及粉体特性存在显著差异,随着果皮添加量的增加,芒果超微粉粒径(D 50)逐渐升高,且粉... 为探究果皮添加比例对芒果超微粉品质的影响,该文探讨了不同果皮添加量(8%、16%、24%)芒果超微粉理化及粉体特性。结果表明,芒果果肉与果皮超微粉理化及粉体特性存在显著差异,随着果皮添加量的增加,芒果超微粉粒径(D 50)逐渐升高,且粉体离散度下降,粒径分布更均匀;理化品质方面,随着果皮添加量的增加,芒果超微粉L^(*)值、持水性、持油性、玻璃化转变温度、总酚、总黄酮、抗坏血酸、抗氧化活性、类胡萝卜素含量升高,a^(*)值、b^(*)值、水分含量、水分活度、堆积密度、休止角、溶解度、吸湿度降低,红外光谱分析发现添加果皮对芒果超微粉的主要基团无明显影响;感官评价以果皮添加量16%芒果超微粉最高,为87.04分,果皮粉最低,为84.14分。总体而言,果皮的添加能显著改变芒果粉的理化及粉体特性,以16%果皮添加量芒果超微粉综合品质最佳。 展开更多
关键词 芒果超微粉 果皮添加量 理化性质 粉体特性
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油柑品种制汁特性评价及特征性风味成分分析 被引量：2
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作者 郑自奋 陈晓维 +3 位作者 邹波 余元善 肖更生 马路凯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期248-258,共11页
为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意... 为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意度”多维价值理论分析建立油柑品种制汁适宜性评价方法。结果表明,不同品种油柑汁品质具有显著性差异(P<0.05),其中总酚、总黄酮、抗坏血酸、富马酸、鞣花酸、柚皮素含量差异较大,而出汁率、pH、可溶性固形物含量差异较小;共检测出68种挥发性香气成分,筛选出ROAV>1的香气成分15种,反式-2-癸烯醛、正辛醛、壬醛为油柑汁的主要香气成分;通过主成分分析提取了6个主成分,累计方差贡献率达96.033%,结合聚类分析,将品质指标简化为糖酸比、出汁率、总糖、褐变度、没食子酸、苹果酸、乳酸7个代表性指标,利用“合理-满意度”多维价值理论建立了油柑汁评价模型,综合排名为‘丙甜’>‘赤皮’>‘玻璃’>‘白玉’>‘灵山4号’>‘平丹1号’>‘水晶’>‘直生苗’,与感官评价排名结果具有高度正相关性。该研究可为两广地区油柑制汁品种的选择提供理论参考。 展开更多
关键词 油柑汁 活性成分 香气成分 抗氧化能力
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不同超高压预处理对热风脱水胡萝卜片质构影响机制研究 被引量：1
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作者 康元东 徐玉娟 +4 位作者 吴继军 余元善 李璐 彭健 肖更生 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期275-283,共9页
为探究超高压预处理对热风脱水胡萝卜片质构特性的影响机制,该文研究了不同超高压(100、300、500 MPa)对热风脱水胡萝卜质构、复水比、玻璃化转变温度的影响,考察了胡萝卜在热风脱水前后微观结构、半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)... 为探究超高压预处理对热风脱水胡萝卜片质构特性的影响机制,该文研究了不同超高压(100、300、500 MPa)对热风脱水胡萝卜质构、复水比、玻璃化转变温度的影响,考察了胡萝卜在热风脱水前后微观结构、半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)和果胶甲基酯酶(pectin methylesterase,PME)活性,分析了热风脱水后胡萝卜水溶性果胶(water-soluble pectin,WSP)、螯合性果胶(chelator-soluble pectin,CSP)和碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin,NSP)组分特性。结果表明,与未经超高压预处理样品相比,300、500 MPa处理后热风脱水胡萝卜片硬度分别上升了11.55%和12.25%,当超高压力≥300 MPa时会导致胡萝卜组织的塌陷,经热风脱水后组织结构变得更为致密。所选100~500 MPa压力均能激活PG和PME活力,且在300 MPa时活力最高分别达118.76%和128.36%;超高压力≥300 MPa时能有效促进CSP向NSP的转化,改变果胶组分比例,降低果胶组分支链化程度和甲酯化度;WSP、CSP和NSP分子质量会随超高压力的增加而减小,对果胶分子链有解聚作用。综上,超高压预处理导致的胡萝卜细胞组织结构和果胶物质的变化是引发热风脱水胡萝卜硬度升高的重要途径,研究为阐明超高压预处理诱导的脱水果蔬质构变化解析提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 胡萝卜 超高压 热风脱水 质构 果胶组分
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