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饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律
1
作者 赵亮 陈彤 +7 位作者 刘学铭 唐道邦 杨怀谷 王旭苹 林耀盛 程镜蓉 朱明军 阮栋 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期35-41,共7页
为研究饲料营养干预(添加牛磺酸)对盐焗鸡风味的影响规律,在快速型岭南黄羽肉鸡饲粮中添加2 g/kg牛磺酸,比较不同焗制方式(盐焗、水焗和气焗法)对宰后鸡肉特征性风味物质的影响规律。饲料中加入牛磺酸可有效降低鸡肉的氧化水平,在盐焗... 为研究饲料营养干预(添加牛磺酸)对盐焗鸡风味的影响规律,在快速型岭南黄羽肉鸡饲粮中添加2 g/kg牛磺酸,比较不同焗制方式(盐焗、水焗和气焗法)对宰后鸡肉特征性风味物质的影响规律。饲料中加入牛磺酸可有效降低鸡肉的氧化水平,在盐焗、水焗和气焗法制作的样品中,鸡腿肉的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.27、0.31、0.31 mg/100 g,较未经牛磺酸干预的鸡肉分别降低6.6%、12.3%和12.1%。由于脂质氧化水平的下降,鸡肉风味物质种类减少,含量也有所降低,但不良风味物质及苦味氨基酸水平也得到有效控制。盐焗法是实现牛磺酸干预型鸡胸肉风味提升的最佳加工方式,其加工后苦味氨基酸总含量仅为121.18 mg/100 g,较对照组(未添加牛磺酸)降低65.9%;鸡胸中的总鲜味核苷酸含量和等效鲜味浓度分别达到184.24 mg/100 g和1.57%。 展开更多
关键词 牛磺酸 盐焗鸡 挥发性风味物质 呈味核苷酸 游离氨基酸
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竹笋壳活性物质及其加工利用研究进展
2
作者 孟千杰 温棚 +5 位作者 申挥 于丽娟 余元善 吴继军 徐玉娟 胡腾根 《食品安全质量检测学报》 2025年第2期110-118,共9页
竹笋壳作为竹笋加工过程中产生的废弃物,占整个笋体的60%左右,目前存在利用率低、资源浪费等问题。为了加强笋壳的综合利用,本文在查阅国内外文献的基础上,概述了笋壳中的主要营养成分(纤维素、半纤维素、木质素)及活性物质(黄酮、多酚... 竹笋壳作为竹笋加工过程中产生的废弃物,占整个笋体的60%左右,目前存在利用率低、资源浪费等问题。为了加强笋壳的综合利用,本文在查阅国内外文献的基础上,概述了笋壳中的主要营养成分(纤维素、半纤维素、木质素)及活性物质(黄酮、多酚、甾醇、多糖);并对上述活性物质的提取加工技术及其优缺点进行了归纳总结;探讨了竹笋壳在食品、纺织、食用菌栽培、动物饲料和液体燃料等领域的开发利用前景,对笋壳加工利用未来发展的方向进行展望,以期为提高笋壳的附加值及有效利用提供参考。 展开更多
关键词 竹笋壳 营养成分 活性物质 提取技术 应用
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广东省17个不同荔枝品种果实品质比较分析 被引量：14
3
作者 温靖 徐玉娟 +3 位作者 肖更生 吴继军 陈于陇 余元善 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第2期39-45,共7页
以17个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行了果实的理化指标和营养成分分析。结果表明,17种荔枝品种中白腊、鸡嘴、珍珠、桂味、糯米糍和白糖罂6个品种的色泽良好,具有典型的荔枝风味、糖酸比适宜、热处理褐变程度轻... 以17个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行了果实的理化指标和营养成分分析。结果表明,17种荔枝品种中白腊、鸡嘴、珍珠、桂味、糯米糍和白糖罂6个品种的色泽良好,具有典型的荔枝风味、糖酸比适宜、热处理褐变程度轻,是最适宜加工果汁的优良品种。 展开更多
关键词 荔枝 品种 果汁 加工特性
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广东省农业科学院蚕桑资源多元化利用研究进展 被引量：11
4
作者 邹宇晓 王思远 廖森泰 《广东农业科学》 CAS 2020年第11期153-161,共9页
近年来,我国蚕桑产业已由原来单一的“种桑养蚕”发展到“种桑养人”和“种桑养畜”多业态并举的发展模式,广东省农业科学院为我国蚕桑产业新业态的形成和发展做出了重要贡献。该院蚕业与农产品加工研究所是我国最早开始从事蚕桑资源多... 近年来,我国蚕桑产业已由原来单一的“种桑养蚕”发展到“种桑养人”和“种桑养畜”多业态并举的发展模式,广东省农业科学院为我国蚕桑产业新业态的形成和发展做出了重要贡献。该院蚕业与农产品加工研究所是我国最早开始从事蚕桑资源多元化利用与新产品开发的科研单位之一,通过以果叶两用、无核三倍体桑树品种粤椹大10的成功选育和推广为契机,桑椹果汁、桑椹果酒、桑叶茶、桑枝灵芝和维力康胶囊等一批新技术和新产品引领了全国蚕桑产业多元化发展,积极推动了传统蚕桑产业转型升级。围绕广东省农业科学院近30年来在蚕桑资源食药用、饲料用和肥料用研究现状,重点综述了在蚕桑资源多元化加工利用方面取得的进展,并展望了未来发展趋势。 展开更多
关键词 广东省农业科学院 蚕桑资源 多元化利用 技术与产品 进展
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新型绿色农产品清洗减菌技术研究进展 被引量：2
5
作者 历翔宇 肖更生 +4 位作者 吴继军 徐玉娟 温靖 王治同 林羡 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第21期208-217,共10页
微生物污染是引起生鲜农产品腐烂变质的重要原因,因此表面清洗减菌前处理作为生鲜农产品品质控制的关键技术,对减少微生物对农产品品质影响、延长货架期具有重要意义。该文介绍各类农产品的绿色清洗减菌新技术的技术原理和应用情况,并... 微生物污染是引起生鲜农产品腐烂变质的重要原因,因此表面清洗减菌前处理作为生鲜农产品品质控制的关键技术,对减少微生物对农产品品质影响、延长货架期具有重要意义。该文介绍各类农产品的绿色清洗减菌新技术的技术原理和应用情况,并对其应用前景进行展望,以期为农产品表面清洗减菌技术的研究和应用提供参考。 展开更多
关键词 生鲜农产品 绿色 清洗减菌 品质控制 食品安全
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不同品种黄皮果实营养成分及加工特性评价 被引量：2
6
作者 钟思彦 邹波 +5 位作者 林锦波 傅曼琴 吴继军 余元善 陈晓维 徐玉娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期253-263,共11页
为研究不同品种黄皮果实综合品质的差异及加工特性,以七种黄皮为研究对象,分析了果实的物理性状、化学组成和抗氧化能力,并采用主成分分析法和聚类分析法对七种黄皮(‘冰糖黄皮’‘鸡心黄皮’‘金黄皮’‘贵妃3号’‘白蜜黄皮’‘华南1... 为研究不同品种黄皮果实综合品质的差异及加工特性,以七种黄皮为研究对象,分析了果实的物理性状、化学组成和抗氧化能力,并采用主成分分析法和聚类分析法对七种黄皮(‘冰糖黄皮’‘鸡心黄皮’‘金黄皮’‘贵妃3号’‘白蜜黄皮’‘华南1号’‘无核黄皮’)进行加工特性评价和归类。结果表明:七种黄皮的出浆率、可溶性糖和有机酸含量分别介于50.51%~60.71%、18.93~48.91 mg/g和8.13~14.00 mg/g,其中,‘冰糖黄皮’出浆率最高,‘白蜜黄皮’可溶性糖含量最高,‘鸡心黄皮’有机酸含量最高;果皮总酚、果肉总酚、果皮总黄酮和果肉总黄酮含量分别介于2446.4~4045.5 mg/kg DW、763.7~118.2 mg/kg、234.1~678.7 mg/kg DW和96.8~143.4 mg/kg,其中‘贵妃3号’果皮果肉的总酚和总黄酮含量最高,抗氧化能力最强(铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)、DPPH自由基清除能力)。采用超高效液相色谱-串联质谱仪鉴定出黄皮中9种酚类化合物,其中芦丁含量最高。将黄皮营养及加工特性的25个指标进行主成分分析,结果表明,黄皮的品质可以用4个主成分表达(累计贡献率达到87.51%),其中‘贵妃3号’综合评价得分最高,‘冰糖黄皮’得分最低。聚类分析结果与主成分分析结果基本一致。整体而言,‘贵妃3号’和‘无核黄皮’的总酚、总黄酮含量最高,抗氧化能力最强,但是可溶性糖含量比较少,适合功能成分提取;‘冰糖黄皮’和‘白蜜黄皮’可溶性糖含量高,有机酸含量少,口味酸甜适中,适合鲜食;‘金黄皮’‘华南1号’和‘鸡心黄皮’有机酸含量高,更适合加工成食品配料。 展开更多
关键词 黄皮 果实品质 抗氧化 主成分分析(PCA) 聚类分析
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酶解辅助挤压膨化技术在谷物加工中的研究进展 被引量：1
7
作者 栗程程 张雁 +4 位作者 邓媛元 唐小俊 刘光 李萍 张名位 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期224-234,共11页
挤压膨化技术集送料、混合、熟制、杀菌、成型、干燥于一体,具有连续、高效、环保等优点,在谷物加工中得到了良好的推广应用。其产品在糊化程度、可消化性、生物利用率及储藏稳定性等方面优于烘焙、蒸煮等传统加工技术,但仍然存在糊粉... 挤压膨化技术集送料、混合、熟制、杀菌、成型、干燥于一体,具有连续、高效、环保等优点,在谷物加工中得到了良好的推广应用。其产品在糊化程度、可消化性、生物利用率及储藏稳定性等方面优于烘焙、蒸煮等传统加工技术,但仍然存在糊粉类食品不易冲调、热敏性营养及活性成分损失以及过度褐变等问题。酶反应可降解谷物原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等大分子物质,有助于缩短挤压膨化加工时间,进一步提高营养活性成分的保留率,提高淀粉、蛋白质的生物利用率,同时缓解大分子导致的不易冲调分散,改善产品的营养感官品质。文章综述了谷物加工中常用的酶制剂种类及其作用、酶解与挤压膨化联用的3种方式,分析了该技术对谷物食品理化、营养和感官品质的影响,并对该技术进行了展望,以期为酶解辅助挤压膨化技术的发展及其在谷物加工中的应用提供参考。 展开更多
关键词 挤压膨化 酶解 谷物加工 营养品质 感官品质
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佛手凉果加工过程中功能性成分与抗氧化活性分析
8
作者 张受恩 安可婧 +5 位作者 白卫东 黄桂颖 王宏 肖更生 杨启财 杨婉媛 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第5期230-236,共7页
目的 探究佛手凉果加工中功能性成分和抗氧化活性的变化规律。方法 以佛手凉果为研究对象,探究新鲜佛手柑经过盐渍、晒盐胚、糖渍、干燥等工艺成为佛手凉果(成品)的加工过程中功能性成分含量活性变化,监测1,1-二苯基-2-三硝基苯(1,1-dip... 目的 探究佛手凉果加工中功能性成分和抗氧化活性的变化规律。方法 以佛手凉果为研究对象,探究新鲜佛手柑经过盐渍、晒盐胚、糖渍、干燥等工艺成为佛手凉果(成品)的加工过程中功能性成分含量活性变化,监测1,1-二苯基-2-三硝基苯(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt, ABTS]阳离子自由基抑制率和铁离子还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power, FRAP)在加工中的变化,研究各功能成分与体外抗氧化指标的相关性。结果 加工提高了佛手柑的总酸、多糖、黄酮、膳食纤维含量与抗氧化活性;DPPH、ABTS、FRAP分别比新鲜佛手柑增加1.35倍、1.57倍和2.16倍。糖渍和干燥可提高抗氧化活性。黄酮的含量影响了佛手凉果的抗氧化性,黄酮与FRAP呈极显著正相关(P<0.01),与DPPH、ABTS呈显著正相关(P<0.05)。多糖与FRAP、黄酮呈显著正相关(P<0.05)。结论 佛手柑加工可以提高多糖、黄酮、膳食纤维等功能成分以及抗氧化活性,糖渍和干燥是关键加工步骤。 展开更多
关键词 佛手 功能活性成分 多糖 黄酮 膳食纤维 抗氧化活性 加工工艺
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发酵桑叶粉对黄羽肉鸡生长性能、抗氧化和免疫能力及肠道菌群结构的影响
9
作者 邢东旭 符兵 +6 位作者 王君雁 李庆荣 周东来 叶金玲 廖森泰 阮栋 邹宇晓 《中国畜牧兽医》 北大核心 2025年第1期169-181,共13页
[目的]试验旨在研究饲料中添加发酵桑叶粉(FML)对黄羽肉鸡生长性能、抗氧化和免疫能力及肠道菌群结构的影响。[方法]选取初始体重为(40.07±0.05)g的1日龄黄羽肉鸡540只,随机分为3组,每组6个重复,每个重复30只鸡。在育雏期、生长期... [目的]试验旨在研究饲料中添加发酵桑叶粉(FML)对黄羽肉鸡生长性能、抗氧化和免疫能力及肠道菌群结构的影响。[方法]选取初始体重为(40.07±0.05)g的1日龄黄羽肉鸡540只,随机分为3组,每组6个重复,每个重复30只鸡。在育雏期、生长期和育成期分别投喂添加0(对照组)、4.5%FMLP(FML45组)和9.0%FMLP(FML90组)的3种等氮等能试验饲料,试验期为50 d。于21、42和50日龄以重复为单位对试验鸡空腹称重并统计采食量,计算生长性能;于50日龄每重复选取3只接近平均体重的试验鸡采血和屠宰,测定血清抗氧化指标;取回肠黏膜评价抗氧化和免疫功能,取回肠内容物测定肠道菌群结构。[结果]与对照组相比,(1)FML90组试验鸡体重(BW)和平均日增重(ADG)均显著降低(P<0.05),料重比(F/G)显著升高(P<0.05),平均日采食量(ADFI)呈升高趋势(P=0.084),各组间死亡率无显著差异(P>0.05)。(2)FML45和FML90组试验鸡血清中超氧化物歧化酶(SOD)活性显著升高(P<0.05),各组间血清中丙二醛(MDA)含量、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和总抗氧化能力(T-AOC)无显著差异(P>0.05);FML45组试验鸡回肠T-AOC显著高于对照组和FML90组,各组间回肠中MDA含量、GSH-Px和SOD活性无显著差异(P>0.05)。(3)FML90组试验鸡回肠中分泌型免疫球蛋白A(SIgA)含量显著增加(P<0.05),各组间白介素1β(IL-1β)、IL-10、肿瘤坏死因子α(TNF-α)、转化生长因子β(TGF-β)和补体3(C3)含量均无显著差异(P>0.05)。(4)各组间回肠菌群在门水平相对丰度无显著差异(P>0.05);FML45和FML90组回肠普拉梭菌(Faecalibacterium)相对丰度显著升高(P<0.05),真细菌未分类属(unclassified_o_Eubacteriales)和颤螺菌未分类属(unclassified_o_Oscillospiraceae)相对丰度显著降低(P<0.05),考拉杆菌属(Phascolarctobacterium)相对丰度呈升高趋势(P=0.067);Ace指数和Chao1指数显著降低(P<0.05)。[结论]饲粮中添加发酵桑叶粉能增强肉鸡的免疫和抗氧化能力,提高肠道有益菌群的相对丰度,但过量添加会降低其生长性能,建议黄羽肉鸡饲粮中发酵桑叶粉的添加量为4.5%。 展开更多
关键词 发酵桑叶粉 黄羽肉鸡 生长性能 抗氧化能力 肠道免疫 肠道菌群
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响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究 被引量：1
10
作者 覃芳丽 王思远 +3 位作者 邹宇晓 黎尔纳 穆利霞 李庆荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期231-238,共8页
为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的... 为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化。结果表明:清酒乳杆菌接种量1.0%、发酵温度32℃、发酵时间10 d是最佳发酵工艺,此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g,与预测值相近。与未发酵蚕蛹相比,发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高(P<0.05),分别为52.19±0.11、1.01±0.03、65.54±1.61 mg/g。呈鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、鸟苷酸、腺苷酸和琥珀酸的TAV值均大于1,特别是谷氨酸和琥珀酸,TAV值高达20.06、138.47,是发酵蚕蛹中鲜味的重要贡献者;蚕蛹发酵后的味精当量达74.44 g MSG/100 g,是发酵前的6.74倍。本研究表明,蚕蛹发酵可产鲜味物质,且风味良好,为蚕蛹的开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路。 展开更多
关键词 蚕蛹 发酵 工艺优化 呈味物质 鲜味
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产地及肥料对新会茶枝柑果实品质的影响 被引量：1
11
作者 朱晓婷 肖更生 +5 位作者 邢东旭 余元善 温靖 刘昊澄 徐玉娟 傅曼琴 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期267-276,共10页
探究产地及肥料对茶枝柑果实综合品质的影响,为新会茶枝柑果实的品质提升和综合开发利用提供科学参考依据。以梅江茶枝柑(核心产地,MJ)、南坦茶枝柑(非核心产地,NT)和南坦仙草柑(非核心产地施加中药肥料,XC)为研究对象,测定同一成熟度... 探究产地及肥料对茶枝柑果实综合品质的影响,为新会茶枝柑果实的品质提升和综合开发利用提供科学参考依据。以梅江茶枝柑(核心产地,MJ)、南坦茶枝柑(非核心产地,NT)和南坦仙草柑(非核心产地施加中药肥料,XC)为研究对象,测定同一成熟度果实的理化性状、营养成分以及抗氧化特性,采用相关性分析、聚类分析的方法对三种茶枝柑果实不同部位的品质进行综合分析。结果表明:三种茶枝柑果实(包括果皮、渣、籽和汁)间存在显著性差异(P<0.05)。XC果实的平均单果重和横径指标最高,果形最大。三种茶枝柑果汁固酸比、主要有机酸和主要可溶性糖含量范围分别是15.83~17.41、25.82~29.35 mg/mL和122.28~133.63 mg/mL;与NT果汁相比,MJ和XC果汁中固酸比分别显著高出9.92%和9.98%(P<0.05)。三种茶枝柑果实鉴定出8种黄酮类化合物,其中橙皮苷含量最高。与NT果皮相比,MJ和XC果皮中总黄酮、总酚、ABTS值和FRAP值分别显著高出11.28%和5.38%、20.17%和8.94%、9.00%和7.92%、6.49%和5.60%(P<0.05)。茶枝柑果皮中橙皮苷、柚皮苷、甜橙黄酮、总黄酮、总酚和果汁中抗坏血酸、总酚、总黄酮分别与抗氧化活性呈显著正相关(P<0.05)。聚类分析表明MJ与NT果实之间的成分差异较大,与XC果实成分差异较小。综上,MJ果实的品质特性较为优异,可为核心产地广陈皮的高品质高价格提供科学依据,而施加中药肥料对非核心产地茶枝柑果实品质有一定的提升作用。 展开更多
关键词 茶枝柑 产地及肥料 品质 聚类分析 相关性分析
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不同果皮添加量芒果超微粉理化及粉体特性研究 被引量：1
12
作者 许佳林 彭健 +5 位作者 徐玉娟 吴继军 余元善 李丽辉 温靖 任国谱 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期265-274,共10页
为探究果皮添加比例对芒果超微粉品质的影响,该文探讨了不同果皮添加量(8%、16%、24%)芒果超微粉理化及粉体特性。结果表明,芒果果肉与果皮超微粉理化及粉体特性存在显著差异,随着果皮添加量的增加,芒果超微粉粒径(D 50)逐渐升高,且粉... 为探究果皮添加比例对芒果超微粉品质的影响,该文探讨了不同果皮添加量(8%、16%、24%)芒果超微粉理化及粉体特性。结果表明,芒果果肉与果皮超微粉理化及粉体特性存在显著差异,随着果皮添加量的增加,芒果超微粉粒径(D 50)逐渐升高,且粉体离散度下降,粒径分布更均匀;理化品质方面,随着果皮添加量的增加,芒果超微粉L^(*)值、持水性、持油性、玻璃化转变温度、总酚、总黄酮、抗坏血酸、抗氧化活性、类胡萝卜素含量升高,a^(*)值、b^(*)值、水分含量、水分活度、堆积密度、休止角、溶解度、吸湿度降低,红外光谱分析发现添加果皮对芒果超微粉的主要基团无明显影响;感官评价以果皮添加量16%芒果超微粉最高,为87.04分,果皮粉最低,为84.14分。总体而言,果皮的添加能显著改变芒果粉的理化及粉体特性,以16%果皮添加量芒果超微粉综合品质最佳。 展开更多
关键词 芒果超微粉 果皮添加量 理化性质 粉体特性
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不同超高压预处理对热风脱水胡萝卜片质构影响机制研究 被引量：1
13
作者 康元东 徐玉娟 +4 位作者 吴继军 余元善 李璐 彭健 肖更生 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期275-283,共9页
为探究超高压预处理对热风脱水胡萝卜片质构特性的影响机制,该文研究了不同超高压(100、300、500 MPa)对热风脱水胡萝卜质构、复水比、玻璃化转变温度的影响,考察了胡萝卜在热风脱水前后微观结构、半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)... 为探究超高压预处理对热风脱水胡萝卜片质构特性的影响机制,该文研究了不同超高压(100、300、500 MPa)对热风脱水胡萝卜质构、复水比、玻璃化转变温度的影响,考察了胡萝卜在热风脱水前后微观结构、半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)和果胶甲基酯酶(pectin methylesterase,PME)活性,分析了热风脱水后胡萝卜水溶性果胶(water-soluble pectin,WSP)、螯合性果胶(chelator-soluble pectin,CSP)和碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin,NSP)组分特性。结果表明,与未经超高压预处理样品相比,300、500 MPa处理后热风脱水胡萝卜片硬度分别上升了11.55%和12.25%,当超高压力≥300 MPa时会导致胡萝卜组织的塌陷,经热风脱水后组织结构变得更为致密。所选100~500 MPa压力均能激活PG和PME活力,且在300 MPa时活力最高分别达118.76%和128.36%;超高压力≥300 MPa时能有效促进CSP向NSP的转化,改变果胶组分比例,降低果胶组分支链化程度和甲酯化度;WSP、CSP和NSP分子质量会随超高压力的增加而减小,对果胶分子链有解聚作用。综上,超高压预处理导致的胡萝卜细胞组织结构和果胶物质的变化是引发热风脱水胡萝卜硬度升高的重要途径,研究为阐明超高压预处理诱导的脱水果蔬质构变化解析提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 胡萝卜 超高压 热风脱水 质构 果胶组分
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油柑品种制汁特性评价及特征性风味成分分析 被引量：1
14
作者 郑自奋 陈晓维 +3 位作者 邹波 余元善 肖更生 马路凯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期248-258,共11页
为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意... 为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意度”多维价值理论分析建立油柑品种制汁适宜性评价方法。结果表明,不同品种油柑汁品质具有显著性差异(P<0.05),其中总酚、总黄酮、抗坏血酸、富马酸、鞣花酸、柚皮素含量差异较大,而出汁率、pH、可溶性固形物含量差异较小;共检测出68种挥发性香气成分,筛选出ROAV>1的香气成分15种,反式-2-癸烯醛、正辛醛、壬醛为油柑汁的主要香气成分;通过主成分分析提取了6个主成分,累计方差贡献率达96.033%,结合聚类分析,将品质指标简化为糖酸比、出汁率、总糖、褐变度、没食子酸、苹果酸、乳酸7个代表性指标,利用“合理-满意度”多维价值理论建立了油柑汁评价模型,综合排名为‘丙甜’>‘赤皮’>‘玻璃’>‘白玉’>‘灵山4号’>‘平丹1号’>‘水晶’>‘直生苗’,与感官评价排名结果具有高度正相关性。该研究可为两广地区油柑制汁品种的选择提供理论参考。 展开更多
关键词 油柑汁 活性成分 香气成分 抗氧化能力
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鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律
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作者 龙正玉 邹金浩 +3 位作者 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期292-301,共10页
以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势... 以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期,鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵(P<0.05),挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)结合气味活性值(odor activity value,OAV)进一步分析得出,3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。 展开更多
关键词 鸡肉黄豆酱 发酵 游离氨基酸 挥发性风味物质
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植物甾醇对桑椹花色苷脂质体及其抗氧化活性的影响
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作者 梁安雅 林羡 +2 位作者 卜智斌 余元善 肖更生 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期290-296,共7页
植物甾醇的分子结构与胆固醇相似,作为膜结构调节剂,植物甾醇既能调节脂质体膜的结构性质,又能避免胆固醇摄入的负面影响。本研究以植物甾醇替代胆固醇,通过薄膜分散-超声法制备桑椹花色苷脂质体,评价了脂质体的包封率、粒径、电位和微... 植物甾醇的分子结构与胆固醇相似,作为膜结构调节剂,植物甾醇既能调节脂质体膜的结构性质,又能避免胆固醇摄入的负面影响。本研究以植物甾醇替代胆固醇,通过薄膜分散-超声法制备桑椹花色苷脂质体,评价了脂质体的包封率、粒径、电位和微观形态等指标,并探究了植物甾醇对脂质体pH稳定性和抗氧化活性的影响。结果表明,与胆固醇脂质体类似,植物甾醇的添加也能够得到粒径小、分散性好、包封率高的桑椹花色苷脂质体。当β-谷甾醇添加量为卵磷脂质量的26%时,桑椹花色苷脂质体贮藏后的DPPH自由基清除能力提高率是添加了等量胆固醇的脂质体的1.6倍。植物甾醇脂质体贮藏前后的氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)优于胆固醇脂质体的,尤其在胆固醇脂质体贮藏后,ORAC值下降2.42倍~3.65倍,植物混合甾醇脂质体的ORAC值则变化不大。综上,采用植物甾醇替代胆固醇制备桑椹花色苷脂质体,可制得较稳定、并具有良好抗氧化活性的脂质体,可为负载生物活性物质的植物甾醇脂质体的构建提供理论基础。 展开更多
关键词 植物甾醇 桑椹 花色苷 脂质体 抗氧化
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超高压联合DMDC和Nisin处理对杨梅汁贮藏期间品质的影响
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作者 盛周杨 邹波 +6 位作者 肖更生 徐玉娟 吴继军 余元善 程丽娜 温靖 安可婧 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期296-308,共13页
为增强超高压处理对杨梅汁的杀菌效果,比较了热杀菌(Thermal sterilization,TS)(90℃,5 min)、超高压(Hydrostatic pressure processing,HPP)杀菌(500 MPa,5 min)、HPP联合抑菌剂处理(HPP联合二烷酸二甲酯(Dimethyl dicarbonate,DMDC)... 为增强超高压处理对杨梅汁的杀菌效果,比较了热杀菌(Thermal sterilization,TS)(90℃,5 min)、超高压(Hydrostatic pressure processing,HPP)杀菌(500 MPa,5 min)、HPP联合抑菌剂处理(HPP联合二烷酸二甲酯(Dimethyl dicarbonate,DMDC)处理、HPP联合乳酸链球菌素(Nisin)处理以及HPP联合DMDC和Nisin处理)对杨梅汁4℃贮藏过程中微生物数量、色度、花色苷、聚合色素、褐变度、总黄酮、总酚、挥发性化合物的影响。结果表明,单独HPP处理对杨梅汁杀菌效果有限,在贮藏10 d后,杨梅汁中菌落总数超过食品安全国家标准规定的100 CFU/mL。TS处理与HPP联合抑菌剂处理的杨梅汁,4℃贮藏40 d,微生物数量仍符合食品安全国家标准。在贮藏过程中,不同处理组杨梅汁的花色苷含量呈下降趋势,聚合色素、褐变度呈上升趋势,总黄酮、总酚含量先下降后上升,色差变化不明显,其中TS处理组贮藏过程中聚合色素、总花色苷、褐变度、总酚含量均低于HPP处理组和HPP联合抑菌剂处理组,而4组非热杀菌的杨梅汁各项指标无明显差异。在贮藏40 d后,各组挥发性化合物含量相比于未杀菌杨梅汁均减少,其中热杀菌组和非热杀菌组含量没有显著差异,但非热杀菌更好地保留了杨梅汁中芳樟醇(玫瑰花香)与2-戊基呋喃(蔬菜味青香)这两种积极风味物质。贮藏40 d后的热处理组总香气活力值低于HPP处理组和HPP联合抑菌剂处理组,香气损失较大。通过主成分分析(PCA),能够区分原汁、热杀菌组与非热杀菌组挥发性物质的差异性,而4组非热杀菌杨梅汁彼此之间距离接近,表明抑菌剂的使用不会对贮藏后期的杨梅汁风味产生明显影响。综上所述,HPP联合DMDC和Nisin可以提升HPP对杨梅汁的杀菌效果,延长杨梅汁货架期,且能较好地保留杨梅汁的品质。该研究结果可为杨梅汁的非热加工提供理论依据。 展开更多
关键词 超高压 杨梅汁 DMDC NISIN 花色苷 挥发性化合物 香气活度值
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岭南特色水果保鲜与加工研究进展 被引量：15
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作者 徐玉娟 程丽娜 +6 位作者 卜智斌 吴继军 余元善 邹波 温靖 彭健 李璐 《广东农业科学》 CAS 2020年第12期144-157,共14页
岭南特色水果营养丰富、风味独特,以荔枝、龙眼为代表,其中我国种植面积、产量居世界首位,岭南地区种植面积占全国的50%~60%,但因保鲜加工技术瓶颈,水果产业实际经济价值远低于水果自身价值。目前国内外对岭南特色水果保鲜技术研究包括... 岭南特色水果营养丰富、风味独特,以荔枝、龙眼为代表,其中我国种植面积、产量居世界首位,岭南地区种植面积占全国的50%~60%,但因保鲜加工技术瓶颈,水果产业实际经济价值远低于水果自身价值。目前国内外对岭南特色水果保鲜技术研究包括化学保鲜、气调包装保鲜、辐照保鲜、新型智能化气调包装、可食性涂抹保鲜、微胶囊化天然抗菌剂、低温等离子体保鲜,其中前三者为传统技术,后四者属于新型技术;加工方面的研究包括果干干燥(热风干燥、热泵节能干燥、冷冻干燥)、水果发酵(果酒、果醋、乳酸菌发酵)、果汁加工(传统热杀与化学杀菌、新型非热杀菌(超高压和脉冲电场)、新型浓缩加工(冷冻浓缩、气体水合物浓缩)、副产物综合利用。保鲜与加工方面的研究方向为传统技术的改善、新型技术的探索,前者主要为联合使用;后者主要采用物理场辅助、生物发酵等方式,皆不能满足产业需求;新技术的成熟化、产业化,以及与传统技术的有效结合将是未来的研究重点。从岭南特色水果保鲜与加工现状、存在问题与难点、保鲜与加工新技术等方面系统分析岭南特色水果保鲜与加工研究进展,旨在为促进岭南特色水果产业发展提供借鉴。 展开更多
关键词 岭南特色水果 保鲜 干燥 发酵 杀菌
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脱水蔬菜加工过程中品质变化的研究进展 被引量：12
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作者 孙小静 刘军 +2 位作者 邹宇晓 廖森泰 刘凡 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第20期388-392,共5页
脱水蔬菜作为蔬菜深加工的一种,其加工技术决定产品品质,且其产品品质优劣决定其市场发展前景。本文概述了脱水蔬菜的风味成分和品质变化,具体分析了加工中的原料预处理工艺和干燥技术对其品质变化的影响,并结合脱水蔬菜行业动态探讨其... 脱水蔬菜作为蔬菜深加工的一种,其加工技术决定产品品质,且其产品品质优劣决定其市场发展前景。本文概述了脱水蔬菜的风味成分和品质变化,具体分析了加工中的原料预处理工艺和干燥技术对其品质变化的影响,并结合脱水蔬菜行业动态探讨其今后的发展方向,旨在为脱水蔬菜的产业化发展提供理论参考。 展开更多
关键词 脱水蔬菜 加工 品质 感官评价
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凝结芽孢杆菌BC30冻干保护剂的筛选及其对菌粉消化耐受性的影响
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作者 刘俊杰 陈宁宁 +5 位作者 徐玉娟 吴继军 余元善 彭健 邹波 李璐 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期154-164,共11页
为了提升凝结芽孢杆菌BC30(Bacillus coagulans BC30)冻干粉的活菌数和消化耐受性,通过单因素实验和响应面试验优化了凝结芽孢杆菌BC30复合冻干保护剂配比,探究了最佳复合冻干保护剂对凝结芽孢杆菌BC30的保护作用,并通过模拟体外消化揭... 为了提升凝结芽孢杆菌BC30(Bacillus coagulans BC30)冻干粉的活菌数和消化耐受性,通过单因素实验和响应面试验优化了凝结芽孢杆菌BC30复合冻干保护剂配比,探究了最佳复合冻干保护剂对凝结芽孢杆菌BC30的保护作用,并通过模拟体外消化揭示了最佳复合冻干保护剂对菌粉消化耐受性的影响规律。研究结果表明,当保护剂中脱脂乳粉、低聚果糖和谷氨酸钠分别为9.6%、10.9%和5.1%时,获得的凝结芽孢杆菌BC30冻干粉存活率和活菌数最高,分别为91.43%和1.60×10^(11)CFU/g,较优化前分别提高了51.43%和1.29倍。扫描电镜结果表明,添加最佳复合冻干保护剂的凝结芽孢杆菌BC30菌粉表面光滑,被保护剂完全覆盖。添加最佳复合冻干保护剂菌粉的乳酸脱氢酶(LDH)、胞外半乳糖苷酶(β-GAL)和Na^(+)-K^(+)-ATP酶活性与添加单一冻干保护剂菌粉存在显著差异,但其与未冻干菌体的酶活性类似,说明添加最佳复合冻干保护剂的凝结芽孢杆菌BC30细胞膜结构和功能维持较好,这一点在细胞的敏感性测试和细胞膜流动性分析中也得到证实。体外模拟消化后,添加最佳复合冻干保护剂的凝结芽孢杆菌BC30的存活率为95.41%,是未添加组的1.34倍。以上结果表明最佳复合冻干保护剂通过对细胞膜的保护作用来减少冷冻干燥对凝结芽孢杆菌BC30一些关键酶的损伤,进而提高了凝结芽孢杆菌BC30的冻干存活率和消化耐受性,为高活性高耐受性凝结芽孢杆菌BC30菌粉的制备提供了理论依据。 展开更多
关键词 凝结芽孢杆菌BC30 冷冻干燥保护剂 保护作用 体外消化 存活率
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