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气/液态氮在食品加工技术中的应用机制和研究进展 被引量：7
1
作者 程丽娜 余元善 +5 位作者 吴炜俊 邹颖 邹波 李俊 徐玉娟 肖更生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第13期299-304,共6页
综述了气/液态氮在食品加工的应用机制与研究进展,主要包括利用其环境调节性、电离性、相变结晶性、气化吸热性的气调包装、低温等离子体杀菌/改性、气体水合物浓缩、液氮速冻技术。简述了氮气和液氮的理化性质,分析了各项技术的应用原... 综述了气/液态氮在食品加工的应用机制与研究进展,主要包括利用其环境调节性、电离性、相变结晶性、气化吸热性的气调包装、低温等离子体杀菌/改性、气体水合物浓缩、液氮速冻技术。简述了氮气和液氮的理化性质,分析了各项技术的应用原理、现状与挑战。其中低温等离子体杀菌/改性和水合物浓缩是新兴技术,需扩展技术研究对象、扩大适用范围、研发稳定的新装备,未来应用前景可观。气调包装和液氮速冻已工业化应用,但由于食品物料的复杂性和消费者需求的升级,这两项技术仍需不断进行改进,而重点在于技术的强强联合、设备多元化与工厂化。 展开更多
关键词 氮气 液氮 食品加工 应用机制 研究进展
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新型绿色农产品清洗减菌技术研究进展 被引量：2
2
作者 历翔宇 肖更生 +4 位作者 吴继军 徐玉娟 温靖 王治同 林羡 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第21期208-217,共10页
微生物污染是引起生鲜农产品腐烂变质的重要原因,因此表面清洗减菌前处理作为生鲜农产品品质控制的关键技术,对减少微生物对农产品品质影响、延长货架期具有重要意义。该文介绍各类农产品的绿色清洗减菌新技术的技术原理和应用情况,并... 微生物污染是引起生鲜农产品腐烂变质的重要原因,因此表面清洗减菌前处理作为生鲜农产品品质控制的关键技术,对减少微生物对农产品品质影响、延长货架期具有重要意义。该文介绍各类农产品的绿色清洗减菌新技术的技术原理和应用情况,并对其应用前景进行展望,以期为农产品表面清洗减菌技术的研究和应用提供参考。 展开更多
关键词 生鲜农产品 绿色 清洗减菌 品质控制 食品安全
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乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响研究进展 被引量：40
3
作者 赖婷 刘汉伟 +1 位作者 张名位 刘磊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第3期1-4,共4页
乳酸菌是一种人体益生菌,具有降低胆固醇、增强肠道功能、提高机体免疫力等生理功能,已被广泛应用于果蔬发酵食品生产中。综述了乳酸菌发酵对果蔬多糖、酚酸、黄酮、氨基酸及维生素等主要生物活性物质及其抗氧化、抗高血压和调节新陈代... 乳酸菌是一种人体益生菌,具有降低胆固醇、增强肠道功能、提高机体免疫力等生理功能,已被广泛应用于果蔬发酵食品生产中。综述了乳酸菌发酵对果蔬多糖、酚酸、黄酮、氨基酸及维生素等主要生物活性物质及其抗氧化、抗高血压和调节新陈代谢等生理功能的影响,指出今后应重点关注果蔬在乳酸菌发酵过程中主要活性物质的含量、组成、存在形式等的变化规律,明确其影响生理功能的量效构效关系及作用机理,以推动具有保健功能的乳酸菌发酵果蔬食品快速发展。 展开更多
关键词 乳酸菌 果蔬 多酚 维生素 多糖 Γ-氨基丁酸
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岭南特色水果保鲜与加工研究进展 被引量：14
4
作者 徐玉娟 程丽娜 +6 位作者 卜智斌 吴继军 余元善 邹波 温靖 彭健 李璐 《广东农业科学》 CAS 2020年第12期144-157,共14页
岭南特色水果营养丰富、风味独特,以荔枝、龙眼为代表,其中我国种植面积、产量居世界首位,岭南地区种植面积占全国的50%~60%,但因保鲜加工技术瓶颈,水果产业实际经济价值远低于水果自身价值。目前国内外对岭南特色水果保鲜技术研究包括... 岭南特色水果营养丰富、风味独特,以荔枝、龙眼为代表,其中我国种植面积、产量居世界首位,岭南地区种植面积占全国的50%~60%,但因保鲜加工技术瓶颈,水果产业实际经济价值远低于水果自身价值。目前国内外对岭南特色水果保鲜技术研究包括化学保鲜、气调包装保鲜、辐照保鲜、新型智能化气调包装、可食性涂抹保鲜、微胶囊化天然抗菌剂、低温等离子体保鲜,其中前三者为传统技术,后四者属于新型技术;加工方面的研究包括果干干燥(热风干燥、热泵节能干燥、冷冻干燥)、水果发酵(果酒、果醋、乳酸菌发酵)、果汁加工(传统热杀与化学杀菌、新型非热杀菌(超高压和脉冲电场)、新型浓缩加工(冷冻浓缩、气体水合物浓缩)、副产物综合利用。保鲜与加工方面的研究方向为传统技术的改善、新型技术的探索,前者主要为联合使用;后者主要采用物理场辅助、生物发酵等方式,皆不能满足产业需求;新技术的成熟化、产业化,以及与传统技术的有效结合将是未来的研究重点。从岭南特色水果保鲜与加工现状、存在问题与难点、保鲜与加工新技术等方面系统分析岭南特色水果保鲜与加工研究进展,旨在为促进岭南特色水果产业发展提供借鉴。 展开更多
关键词 岭南特色水果 保鲜 干燥 发酵 杀菌
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广东省17个不同荔枝品种果实品质比较分析 被引量：13
5
作者 温靖 徐玉娟 +3 位作者 肖更生 吴继军 陈于陇 余元善 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第2期39-45,共7页
以17个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行了果实的理化指标和营养成分分析。结果表明,17种荔枝品种中白腊、鸡嘴、珍珠、桂味、糯米糍和白糖罂6个品种的色泽良好,具有典型的荔枝风味、糖酸比适宜、热处理褐变程度轻... 以17个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行了果实的理化指标和营养成分分析。结果表明,17种荔枝品种中白腊、鸡嘴、珍珠、桂味、糯米糍和白糖罂6个品种的色泽良好,具有典型的荔枝风味、糖酸比适宜、热处理褐变程度轻,是最适宜加工果汁的优良品种。 展开更多
关键词 荔枝 品种 果汁 加工特性
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青橄榄营养成分及加工现状研究进展 被引量：7
6
作者 钟超 吴倩 +3 位作者 卜智斌 陈树鹏 余元善 杨婉媛 《现代农业科技》 2019年第19期224-227,共4页
我国橄榄种植历史悠久,种类繁多,橄榄果肉、果核以及橄榄叶不仅可食用,亦有药用价值,是卫生部颁布的首批药食两用物种,具有广阔的研究前景。本文对青橄榄中的营养成分及加工现状进行了综述,分析了青橄榄的加工及应用前景,以期为青橄榄... 我国橄榄种植历史悠久,种类繁多,橄榄果肉、果核以及橄榄叶不仅可食用,亦有药用价值,是卫生部颁布的首批药食两用物种,具有广阔的研究前景。本文对青橄榄中的营养成分及加工现状进行了综述,分析了青橄榄的加工及应用前景,以期为青橄榄的深入研究、精细加工、生产高附加值的橄榄产品提供依据。 展开更多
关键词 青橄榄 营养成分 加工现状 发展方向
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沙田柚的加工和综合利用研究 被引量：30
7
作者 孙慧慧 余元善 +2 位作者 吴继军 肖更生 徐玉娟 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第6期209-214,共6页
沙田柚果皮较厚,果肉芳香丰富,含有多种具有深入研究价值的营养成分和活性成分。对沙田柚果皮、果肉和籽等部位的营养成分和应用研究进行综述,对其中所含活性物质的提取方法和功能特性进行总结,为沙田柚全果的综合利用提供依据。
关键词 沙田柚 活性成分 提取功能 综合利用
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天然香辛料在肉制品绿色加工中的研究进展 被引量：4
8
作者 刘瑶瑶 邹宇晓 +5 位作者 郑雪君 穆利霞 刘学铭 庄沛锐 陈楚锐 宋昆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第7期215-220,共6页
天然香辛料是一类源于植物的具有特殊香气和滋味的调味品,在肉制品加工产业中应用十分广泛。近年来大量研究发现天然香辛料不仅能赋予肉制品愉悦的风味,而且在肉制品加工和贮藏过程中表现出较好的功效特性,成为当今肉制品绿色加工中重... 天然香辛料是一类源于植物的具有特殊香气和滋味的调味品,在肉制品加工产业中应用十分广泛。近年来大量研究发现天然香辛料不仅能赋予肉制品愉悦的风味,而且在肉制品加工和贮藏过程中表现出较好的功效特性,成为当今肉制品绿色加工中重要的食品添加剂。在查阅国内外相关文献的基础上,综述了天然香辛料的来源和分类、功能及其在肉制品中的应用和原则,以期为天然香辛料的开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 天然香辛料 肉制品 绿色加工 研究进展
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功能性腊肠研究进展 被引量：2
9
作者 许明映 程镜蓉 +2 位作者 刘学铭 陈智毅 唐道邦 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第3期211-215,共5页
腊肠是一种传统风味肉制品,因营养丰富,风味独特,广受消费者喜爱。但传统腊肠通常为高脂、高胆固醇,且富含亚硝酸盐类食品,多食与肿瘤、高血压、高血脂等慢性疾病发生有关。随着人们对健康饮食的关注不断增加,可满足营养需求同时兼具保... 腊肠是一种传统风味肉制品,因营养丰富,风味独特,广受消费者喜爱。但传统腊肠通常为高脂、高胆固醇,且富含亚硝酸盐类食品,多食与肿瘤、高血压、高血脂等慢性疾病发生有关。随着人们对健康饮食的关注不断增加,可满足营养需求同时兼具保健性、预防疾病发生的功能性腊肠的研究开发受到广泛关注。文章介绍了当前国内外功能性腊肠的主要研究方向,指出当前功能性腊肠发展中存在的局限性,提出了功能性腊肠研发新思路。 展开更多
关键词 !功能性腊肠 低硝酸盐 膳食纤维 益生菌发酵 抗氧化
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肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展 被引量：5
10
作者 龙正玉 邹金浩 +3 位作者 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期354-362,共9页
发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中... 发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状,并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。总的来说,新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性,未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点,调整发酵工艺和策略,生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。 展开更多
关键词 发酵技术 发酵剂 发酵肉制品 品质调控
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益生菌发酵对荔枝汁品质及润肠通便功能的影响 被引量：1
11
作者 周俊萍 温靖 +7 位作者 王聪 肖更生 杜冰 李楚源 余元善 翁少全 赵敏 徐玉娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第17期388-395,共8页
研究选取干酪乳酪杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳植杆菌和肠膜明串珠菌乳脂亚种六种菌株作为发酵菌种,旨在探究发酵对荔枝汁的理化特性、主要活性成分含量、抗氧化能力及对小鼠排便和小肠运动的影响。... 研究选取干酪乳酪杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳植杆菌和肠膜明串珠菌乳脂亚种六种菌株作为发酵菌种,旨在探究发酵对荔枝汁的理化特性、主要活性成分含量、抗氧化能力及对小鼠排便和小肠运动的影响。结果表明,不同益生菌发酵均能降低荔枝汁pH,提高总酸和可溶性固形物含量,发酵后荔枝汁总酚和总黄酮含量和抗氧化能力均有不同程度降低,多糖含量提高9.38~13.31倍,其中以干酪乳酪杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵的荔枝汁能较好地保留活性成分和抗氧化活性。小鼠实验结果表明,经干酪乳酪杆菌发酵的荔枝汁组较便秘模型组首次排便时间缩短47.39%,6 h红便粒数、重量和粪便含水率显著高于模型组(P<0.05),曙红推进率与正常对照组无显著差异(P>0.05)。因此,干酪乳酪杆菌发酵荔枝汁具有较好的润肠通便作用,为进一步开发荔枝汁的功能性发酵产品提供理论依据。 展开更多
关键词 益生菌 荔枝汁 发酵 抗氧化活性 润肠通便
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鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律
12
作者 龙正玉 邹金浩 +3 位作者 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期292-301,共10页
以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势... 以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期,鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵(P<0.05),挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)结合气味活性值(odor activity value,OAV)进一步分析得出,3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。 展开更多
关键词 鸡肉黄豆酱 发酵 游离氨基酸 挥发性风味物质
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我国特殊医学用途配方食品的现状 被引量：20
13
作者 马永轩 张名位 +5 位作者 张瑞芬 邓媛元 魏振承 池建伟 郝娟 李升锋 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第21期221-224,共4页
特殊医学用途配方食品是为满足病患人群对营养素或膳食的特殊需要而加工的配方食品,其可通过营养支持达到辅助治疗的效果。介绍特殊医学用途配方食品相关标准和产业、配方设计、专用配料制备技术及产品制造技术等方面的现状,分析我国特... 特殊医学用途配方食品是为满足病患人群对营养素或膳食的特殊需要而加工的配方食品,其可通过营养支持达到辅助治疗的效果。介绍特殊医学用途配方食品相关标准和产业、配方设计、专用配料制备技术及产品制造技术等方面的现状,分析我国特殊医学用途配方食品存在的问题,并对我国特殊医学用途配方食品的发展进行展望。 展开更多
关键词 特殊医学用途配方食品 标准 配方 技术 现状 问题 展望
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家蚕蛹蛾的营养组成评价分析 被引量：16
14
作者 刘军 廖森泰 +5 位作者 邹宇晓 施英 刘凡 穆利霞 沈维治 林光月 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期122-126,共5页
为明确不同性别家蚕蛹蛾资源的营养组成优势,通过比较其基本营养组成,分析蛋白的氨基酸和油脂的脂肪酸组成。结果发现:家蚕蛹蛾(干物质)的蛋白和脂肪含量超过80%,其中雄性脂肪含量较高,雌性蛋白和糖类含量较高,蚕蛹在羽化成蛾的变态过程... 为明确不同性别家蚕蛹蛾资源的营养组成优势,通过比较其基本营养组成,分析蛋白的氨基酸和油脂的脂肪酸组成。结果发现:家蚕蛹蛾(干物质)的蛋白和脂肪含量超过80%,其中雄性脂肪含量较高,雌性蛋白和糖类含量较高,蚕蛹在羽化成蛾的变态过程中,水分、灰分、总糖含量显著下降。氨基酸组成分析发现,家蚕蛹蛾蛋白中必需氨基酸约占氨基酸总量的38%,其中雄性的赖氨酸和精氨酸含量明显高于雌性,氨基酸评分依次为雄蛾(100分)、雄蛹(94.8分)、雌蛹(80.9分)和雌蛾(73.1分);脂肪酸组成分析发现,家蚕蛹蛾不饱和脂肪酸的相对含量均在70%左右,其中雌性明显高于雄性。结果显示,家蚕蛹蛾是一种优质的昆虫油脂蛋白新资源,营养组成优势突出,形态性别差异明显。 展开更多
关键词 蚕蛹 蚕蛾 营养评价 氨基酸 脂肪酸
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肠道益生菌体外发酵山药低聚糖产短链脂肪酸的研究 被引量：16
15
作者 刘露 张雁 +3 位作者 魏振承 邓媛元 丘银清 张惠娜 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期49-56,共8页
短链脂肪酸具有促进肠道及人体健康的有益功能,采用体外模拟肠道内环境的方法,分析嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌等肠道益生菌发酵山药低聚糖产生短链脂肪酸的种类和含量。结果发现... 短链脂肪酸具有促进肠道及人体健康的有益功能,采用体外模拟肠道内环境的方法,分析嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌等肠道益生菌发酵山药低聚糖产生短链脂肪酸的种类和含量。结果发现:山药低聚糖在模拟结肠环境中被乳酸菌作为碳源利用,产生对人体健康有积极作用的乳酸、乙酸及丙酸等短链脂肪酸,且产生短链脂肪酸的浓度与菌种及发酵时间相关。在48h发酵过程中,乳酸在植物乳杆菌48h发酵液中含量最高,达(13.800±0.243)mg/mL;乙酸在动物双歧杆菌48h发酵液中含量最高,达(1.850±0.003)mg/mL;丙酸则在动物双歧杆菌8h发酵液中含量最高,为(0.082±0.001)mg/mL。研究结果提示,可通过改善膳食结构调节肠道益生菌产生短链脂肪酸,维持肠道与人体健康。 展开更多
关键词 山药 低聚糖 肠道益生菌 短链脂肪酸 体外发酵
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运动营养食品的现状与趋势 被引量：29
16
作者 马永轩 张名位 +5 位作者 魏振承 张瑞芬 张雁 邓媛元 刘磊 唐小俊 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第14期205-207,共3页
介绍运动营养食品的概念和分类情况,综述国内外发展概况以及运动营养食品功能成分研究和应用进展。分析我国运动营养食品存在的问题,并提出我国运动营养食品的研究思路。
关键词 运动营养食品 现状 趋势
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浑浊型龙眼果肉乳酸菌发酵饮料加工工艺优化 被引量：9
17
作者 刘磊 赖婷 +3 位作者 汪浩 张雁 张瑞芬 张名位 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第6期60-68,共9页
以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得... 以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得分的影响程度从大到小依次为:糖酸比、果胶添加量、海藻酸钠添加量、黄原胶添加量。研究确定主要原辅料配方为木糖醇添加量3.00%,复合酸添加量0.15%;复合稳定剂配方为果胶添加量0.04%,海藻酸钠添加量0.30%,黄原胶添加量0.02%。在该配方下饮料的离心沉淀率为7.36%,感官评分为89.3,综合得分为98.97。 展开更多
关键词 龙眼 发酵饮料 糖酸比 稳定剂 乳酸菌
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不同浓缩方式对枸杞汁品质特性的影响
18
作者 卢靖辉 温靖 +5 位作者 赖慧宁 吕思哲 徐玉娟 余元善 程丽娜 彭健 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期31-40,共10页
枸杞汁富含多种营养和保健功能成分,浓缩汁是其重要的流通形式。为探究浓缩方式对枸杞汁品质特性的影响,本文对比了热浓缩(heating concentration,HC)、真空浓缩(vacuum concentration,VC)、二级冷冻浓缩(secondary freezing concentrat... 枸杞汁富含多种营养和保健功能成分,浓缩汁是其重要的流通形式。为探究浓缩方式对枸杞汁品质特性的影响,本文对比了热浓缩(heating concentration,HC)、真空浓缩(vacuum concentration,VC)、二级冷冻浓缩(secondary freezing concentration,SFC)、热联合一级冷冻浓缩(heating-assisted primary freezing concentration,HAPFC)、真空联合一级冷冻浓缩(vacuum-assisted primary freezing concentration,VAPFC)五种浓缩方法,考察浓缩前后枸杞汁色泽、还原糖、糖组分、有机酸组分、总酚、总黄酮、类胡萝卜素、DPPH及FRAP等的变化。结果表明,真空浓缩对色泽的保护效果显著优于其他处理组,能较好地保留枸杞汁中的还原糖,对苹果酸和酒石酸影响较小。真空浓缩能较好地保留枸杞汁中的总酚、总黄酮含量,较其他处理组分别高8.76%~21.40%和5.41%~13.77%;真空浓缩能有效保留枸杞汁中的类胡萝卜素,且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力较其他处理组高6.98%~29.77%和5.97%~26.76%。因此,真空浓缩对枸杞浓缩汁品质的保护效果最好,是一种适宜枸杞汁浓缩的方式。 展开更多
关键词 枸杞汁 热浓缩 真空浓缩 冷冻浓缩 联合浓缩 品质特性
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南方波纹米粉丝的热泵-热风组合干燥工艺研究 被引量：6
19
作者 李健雄 杨艾迪 +6 位作者 唐小俊 张名位 魏振承 张雁 朱荣业 钟远爱 邹利运 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第2期69-77,共9页
以综合反映南方波纹米粉丝干燥过程中产品品质、能耗、干燥速率的干燥效果评价值为指标,研究了热泵-热风组合干燥工艺中热泵干燥温度、转换点含水量、热风干燥温度对南方波纹米粉丝干燥效果的影响,并采用完全析因设计进行了优化。结果表... 以综合反映南方波纹米粉丝干燥过程中产品品质、能耗、干燥速率的干燥效果评价值为指标,研究了热泵-热风组合干燥工艺中热泵干燥温度、转换点含水量、热风干燥温度对南方波纹米粉丝干燥效果的影响,并采用完全析因设计进行了优化。结果表明,热泵干燥温度、转换点含水量及热风干燥温度对南方波纹米粉丝干燥效果均有极显著的影响,南方波纹米粉丝热泵-热风组合干燥优化工艺条件为:热泵温度48℃、转换点含水量23%及热风温度78℃。在此条件下所得南方波纹米粉丝干燥效果评价值为86.19,比热风干燥和热泵干燥分别提高了11.99%和13.15%。热泵-热风组合干燥方法是南方波纹米粉丝的较佳干燥方法。 展开更多
关键词 南方波纹米粉丝 热泵干燥 热风干燥 组合干燥 能耗 品质
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不同种类活性短肽的理化与功能特性比较 被引量：7
20
作者 马永轩 张名位 +8 位作者 魏振承 张雁 张瑞芬 邓媛元 唐小俊 刘磊 遆慧慧 张惠娜 郭锦欣 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期57-62,共6页
比较了大米肽、大豆肽、小麦肽、白蛋白肽、花生肽、山药肽、玉米肽、海洋胶原蛋白肽和乳清肽在不同p H值和钠离子强度条件下的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性及泡沫稳定性。结果表明:碱性条件下各活性短肽的乳化活性、乳化稳定... 比较了大米肽、大豆肽、小麦肽、白蛋白肽、花生肽、山药肽、玉米肽、海洋胶原蛋白肽和乳清肽在不同p H值和钠离子强度条件下的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性及泡沫稳定性。结果表明:碱性条件下各活性短肽的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性均优于酸性条件下的,但其泡沫稳定性差异不明显;随着钠离子强度的增强,各活性短肽的起泡性增强,乳化活性、乳化稳定性及溶解性降低,但其泡沫稳定性变化不明显;在相同p H值条件下,乳清肽、玉米肽、大豆肽和花生肽的乳化活性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性优于大米肽、小麦肽、白蛋白肽、山药肽和海洋胶原蛋白肽;在相同的钠离子强度条件下,乳清肽、玉米肽、大豆肽、海洋胶原蛋白肽和花生肽的乳化稳定性优于大米肽、小麦肽、白蛋白肽和山药肽,乳清肽和大豆肽的乳化活性、起泡性和泡沫稳定性优于其他7种短肽。不同种类活性短肽上述理化特性差异与其氨基酸组成和分子质量大小密切相关,应根据其特性差异进行选择性应用。 展开更多
关键词 短肽 理化特性 功能特性
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