影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键酒体风味成分研究 被引量：8

1

作者 刘雅 皇甫洁 +5 位作者 何松贵 方毅斐 关美玲 何猛超 王德良 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第9期105-110,共6页

为了探讨影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键成分,通过动物行为学和酒精代谢生物标志物,对4款市售广东米香白酒饮后代谢与舒适度进行评价,并对影响广东米香白酒代谢与舒适度的关键成分进行主成分分析。结果表明,各实验组在灌胃后... 为了探讨影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键成分,通过动物行为学和酒精代谢生物标志物,对4款市售广东米香白酒饮后代谢与舒适度进行评价,并对影响广东米香白酒代谢与舒适度的关键成分进行主成分分析。结果表明,各实验组在灌胃后的停滞时间比、血清中乙醇及乙醛含量方面存在显著差异性(P<0.05),异丁醇组、异戊醇组、乙醛组、己酸和乙酸乙酯组小鼠饮用后的行为抑制程度比食用酒精和其他酒样明显增强,表现为适度抑制,差异显著(P<0.05),而血液中乙醇积累量最高达到4094 mg/kg,初步推测酒体中异戊醇、异丁醇、乙醛、己酸和乙酸乙酯是影响米香型白酒饮后代谢的关键成分。 展开更多

关键词 广东米香白酒 代谢 舒适度 关键风味组分

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蜂蜜接合酵母协同传统曲种发酵广东黄酒的工艺研究 被引量：2

2

作者 彭立影 刘功良 +4 位作者 许莹莹 余洁瑜 白卫东 贾爱娟 何松贵 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期103-108,共6页

以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳... 以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳工艺条件为酵母添加量4 m L(100 g干米中)、酵母添加时间50 h、水添加量78%(质量分数)、前发酵时间8. 4 d。该条件下得到的黄酒含糖质量浓度为95. 6 g/L,乙醇体积分数为11. 7%vol,酒体色泽鲜红,外观清澈透亮,具有典型的黄酒醇香。蜂蜜接合酵母LGL-1可应用于低糖型黄酒的酿造。 展开更多

关键词 蜂蜜接合酵母 低糖 黄酒 工艺优化

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固态香醅法提高广东米酒总酯含量的工艺研究

3

作者 郭梅君 关箐怡 何松贵 《安徽农业科学》 CAS 2015年第20期249-251,共3页

[目的]制备固态香醅来提高酿造米酒中乙酸乙酯和总酯的含量。[方法]利用酒曲中筛选出的产酯酵母,制备成固态香醅,结合串蒸来提高米酒中总酯含量。[结果]试验成功制备出固态香醅,1 kg香醅产乙酸乙酯为45 g,结合串蒸工艺使白酒中的总酯由0... [目的]制备固态香醅来提高酿造米酒中乙酸乙酯和总酯的含量。[方法]利用酒曲中筛选出的产酯酵母,制备成固态香醅,结合串蒸来提高米酒中总酯含量。[结果]试验成功制备出固态香醅,1 kg香醅产乙酸乙酯为45 g,结合串蒸工艺使白酒中的总酯由0.465g/L提升至4.960 g/L,提高10.7倍。[结论]利用产酯酵母制备成固态香醅,结合串蒸工艺可大幅度提高广东米酒中总酯的含量是可行的。 展开更多

关键词 固态香醅 乙酸乙酯 产酯酵母 串蒸

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米香白酒舒适度量表分析及舒适度与挥发性风味成分相关性研究 被引量：1

4

作者 温银萍 皇甫洁 +3 位作者 张根林 关美玲 何松贵 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期80-85,共6页

为更加科学的评估消费者端对酒样的喜好,区别酒样品质差异,建立米香型白酒挥发性风味成分与舒适度关系,该研究采用调查问卷的方式对白酒饮用者饮酒1 h的感受进行调查,并对酒样主要挥发性风味成分进行定量测定,利用主成分分析(PCA)及建... 为更加科学的评估消费者端对酒样的喜好,区别酒样品质差异,建立米香型白酒挥发性风味成分与舒适度关系,该研究采用调查问卷的方式对白酒饮用者饮酒1 h的感受进行调查,并对酒样主要挥发性风味成分进行定量测定,利用主成分分析(PCA)及建立回归模型的方式探索饮酒舒适度与白酒中主要挥发性风味成分的相关性。调查问卷结果显示,白酒饮后1 h常出现的典型症状为嗜睡、头晕、心悸、注意力不集中、疲倦、心跳加速问题;PCA结果表明,正丙醇、异戊醇、己酸乙酯、正已酸是影响所选五款酒样白酒风味的主要成分,且通过PCA可以将不同的酒样进行区分。建立了舒适度量表与白酒主要挥发性风味成分之间的回归方程,说明正性量表及负性量表综合得分与白酒挥发性风味综合指标之间呈现较好的拟合关系,三次方回归和多元线性回归关系良好。该研究初步探索了基于调查问卷、色谱分析及统计学分析的白酒饮后评价方法,为饮酒舒适度提升提供参考。 展开更多

关键词 调查问卷 白酒 舒适度量表 主成分分析 挥发性风味成分

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豉香型白酒醪液源耐酸乳杆菌La50发酵特性研究

5

作者 刘玲 郭锦宁 +3 位作者 李欢欢 黄铠埼 冯昌洋 徐学锋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期74-79,共6页

该研究以分离自豉香型白酒醪液中的耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)La50为研究对象,对其生长特性、产酸能力及耐受性进行分析,并将其应用于豉香型白酒发酵,对其发酵特性进行研究。结果表明,耐酸乳杆菌La50生长旺盛,对数期(2~38... 该研究以分离自豉香型白酒醪液中的耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)La50为研究对象,对其生长特性、产酸能力及耐受性进行分析,并将其应用于豉香型白酒发酵,对其发酵特性进行研究。结果表明,耐酸乳杆菌La50生长旺盛,对数期(2~38 h)较长,最适生长温度为37℃、最适生长p H为5;可耐受pH值3.0、7%NaCl和42℃的高温环境,具有较好的环境耐受性;其在改良MRS液体培养基中37℃发酵72 h时,总酸含量为18.49 g/L,具有较好的产酸能力;其发酵液中乳酸含量最高[(19.14±0.36)g/L],其次是乙酸[(4.08±0.24)g/L]和苹果酸[(2.87±0.13)g/L],柠檬酸和琥珀酸未检出。通过模拟酿酒发酵试验发现,与对照组相比,试验组模拟发酵酒样中总酸、总酯和乳酸含量分别提高74.47%、189.19%和179.23%;挥发性风味物质总含量提高,其中酯类物质和醇类物质分别提高311%、13.94%,且乙酸乙酯含量提升最明显,提高81.88%。此外,仅在试验组模拟发酵酒样中检测出乙酸己酯、辛二酸二乙酯和醋酸。综上,该菌株有作为发酵菌剂提升豉香型白酒风味和口感的潜在应用价值。 展开更多

关键词 耐酸乳杆菌La50 生长特性 发酵特性 挥发性风味物质

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D-最优混料设计在豉香型白酒香醅优化中的应用 被引量：20

6

作者 黄光建 徐学锋 +2 位作者 郭梅君 廖振林 杨幼慧 《华南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期427-430,435,共5页

为了探讨不同玉米、麸皮和丢糟配比对豉香型白酒香醅风味形成的影响,本研究在单因素试验基础上,应用D-最优混料设计,在玉米(4%～20%),麸皮(30%～50%)和丢糟(40%～60%)的限定配比水平条件下,形成不同的香醅配方组合.以香醅生成的总酯含... 为了探讨不同玉米、麸皮和丢糟配比对豉香型白酒香醅风味形成的影响,本研究在单因素试验基础上,应用D-最优混料设计,在玉米(4%～20%),麸皮(30%～50%)和丢糟(40%～60%)的限定配比水平条件下,形成不同的香醅配方组合.以香醅生成的总酯含量为响应值,采用Design-expert软件进行数据统计分析,通过建立回归方程及多目标响应面优化分析,获得优化的香醅配比为:玉米质量分数为7.22%、麸皮33.62%、丢糟59.16%,优化配方所得总酯含量为3.86 g/L,与预测值基本一致. 展开更多

关键词 豉香型白酒 香醅 配方 D-最优设计

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豉香型白酒酒饼中高产乙酸乙酯酵母菌的分离鉴定及发酵性能研究 被引量：21

7

作者 黄光建 徐学锋 +2 位作者 郭梅君 曹劲 杨幼慧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期153-158,共6页

从豉香型白酒酒饼中分离获得高产乙酸乙酯酵母菌J10,其乙酸乙酯产量为3.119g/L。根据对该乙酸乙酯产生菌的形态学特征和5.8S r DNA-ITS序列分析,鉴定该菌为异常毕赤酵母。通过采用单因素和正交实验对该菌发酵条件进行优化,获得该菌的最... 从豉香型白酒酒饼中分离获得高产乙酸乙酯酵母菌J10,其乙酸乙酯产量为3.119g/L。根据对该乙酸乙酯产生菌的形态学特征和5.8S r DNA-ITS序列分析,鉴定该菌为异常毕赤酵母。通过采用单因素和正交实验对该菌发酵条件进行优化,获得该菌的最佳发酵条件:小麦糖化液起始糖度10°Bx,p H4.0,发酵温度28℃,发酵时间3d。在此优化条件下,乙酸乙酯产量达8.05g/L,比优化前提高158.04%。 展开更多

关键词 豉香型白酒 乙酸乙酯 异常毕赤酵母 发酵条件优化

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高效液相色谱法测定米酒中生物胺的含量 被引量：13

8

作者 陈智毅 陈聪汉 +3 位作者 肖永坚 黄进 杨春英 刘学铭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第12期229-233,共5页

建立米酒生物胺的高效液相色谱方法,应用该方法测定包括浓香型、浸泡酒、豉香型、兼香型4种类型米酒中的生物胺。结果表明:测试米酒中均检测到β-苯乙胺和腐胺,亚精胺和酪胺只有在部分米酒中检测到,含量均低于0.5mg/L,在安全标准范围内。

关键词 米酒 生物胺 高效液相色谱法

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白酒关键微量成分对醉度及小鼠乙醇代谢和急性酒精性肝损伤的影响 被引量：21

9

作者 谢佳 彭斌 +2 位作者 何松贵 卫云路 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第6期155-160,共6页

模拟豉香型白酒关键微量成分构成制备配制酒,利用小鼠模型对关键微量成分缺失的配制酒进行醉度评价,检测配制酒灌胃后小鼠体内生化指标,探究白酒关键微量成分对醉度及小鼠乙醇代谢和急性酒精性肝损伤的影响。结果表明,酸、酯、杂醇等关... 模拟豉香型白酒关键微量成分构成制备配制酒,利用小鼠模型对关键微量成分缺失的配制酒进行醉度评价,检测配制酒灌胃后小鼠体内生化指标,探究白酒关键微量成分对醉度及小鼠乙醇代谢和急性酒精性肝损伤的影响。结果表明,酸、酯、杂醇等关键微量成分主要通过影响乙醇代谢而导致醉度差异,对急性酒精性肝损伤不会产生显著影响,其中乙酸和乙酸乙酯可显著降低醉度(P<0.05),灌服后小鼠肝脏乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)活性变化不明显,血液乙醇和乙醛含量显著增加(P<0.05);异丁醇和异戊醇可显著增加醉度(P<0.05),灌服后小鼠肝脏ADH和ALDH活性同时增加,血液乙醇和乙醛含量显著降低(P<0.05);灌服缺失不同成分酒后小鼠血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)和肝脏超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)指标无明显差异。 展开更多

关键词 白酒关键微量成分 小鼠模型 醉度 乙醇代谢 急性酒精性肝损伤

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白酒中二元酸二乙酯的固相微萃取与气相色谱联用快速测定 被引量：5

10

作者 栾天罡 张展霞 莫崇林 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2002年第1期51-54,共4页

应用固相微萃取 (SPME)和气相色谱联用 ,以十四醇为内标 ,建立了快速测定豉香型白酒中庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和壬二酸二乙酯 (统称二元酸二乙酯 )的方法;采用正交设计研究了萃取时间、解吸时间、盐效应等对萃取的影响 ,优化了分析... 应用固相微萃取 (SPME)和气相色谱联用 ,以十四醇为内标 ,建立了快速测定豉香型白酒中庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和壬二酸二乙酯 (统称二元酸二乙酯 )的方法;采用正交设计研究了萃取时间、解吸时间、盐效应等对萃取的影响 ,优化了分析条件 ;该法在0.05～10mg·L -1范围内有良好的线性范围和重复性 。 展开更多

关键词 固相微萃取 二元酸二乙酯 白酒 样品处理 气相色谱法 测定 分析 生产控制

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豉香型白酒研究现状 被引量：11

11

作者 潘丽娟 赖嘉雯 +3 位作者 赵文红 白卫东 费永涛 卫云路 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第10期21-25,共5页

豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺... 豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺、酿酒微生物和风味物质分析技术与特征性风味物质研究进展三个方面概述了豉香型白酒的研究现状,并对豉香型白酒发展前景进行了展望,以期为豉香型白酒工作者提供借鉴与参考。 展开更多

关键词 豉香型白酒 酿酒微生物 风味物质 研究进展

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温水浸泡消除生猪肉腥味及肉质损失评价 被引量：4

12

作者 朱氏黎花 谢佳 +3 位作者 何松贵 余剑霞 黎伟刚 吴振强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第23期328-332,337,共6页

为了消除生猪肉腥味，提升猪肉深加工的质量和卫生指标，研究采用温水浸泡法去除肉的异味物质，运用感官评价方法评定去腥效果，结合浸泡过程中肉的颜色、损失率、脂肪细胞形态，以及浸出液pH、CODcr等理化指标分析，确定温水浸泡最适... 为了消除生猪肉腥味，提升猪肉深加工的质量和卫生指标，研究采用温水浸泡法去除肉的异味物质，运用感官评价方法评定去腥效果，结合浸泡过程中肉的颜色、损失率、脂肪细胞形态，以及浸出液pH、CODcr等理化指标分析，确定温水浸泡最适合的温度及时间。结果显示，在温度为50℃，时间为20～40min的条件下进行温水浸泡处理，生猪肉的腥味能有效消除，颜色变淡黄色，脂肪细胞结构完整，肉重量损失率低于2％。该方法是一种简便、有效的生肉腥味消除方法。 展开更多

关键词 生猪肉 气味 温水浸泡 细胞形态 肉色

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预糖化米酒发酵工艺研究 被引量：3

13

作者 王星凯 谢佳 +3 位作者 何松贵 卫云路 吴胜 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第9期25-29,共5页

针对传统米酒发酵工艺的创新升级以及大罐发酵的需求,对米酒发酵过程大米熟料与生料预糖化发酵等进行了深入探究。结果表明,原料经过蒸煮糖化后发酵,发酵醪还原糖含量升高至2倍左右,蒸馏液酒精度提升了10.62%,酒精度达到接近峰值的时间... 针对传统米酒发酵工艺的创新升级以及大罐发酵的需求,对米酒发酵过程大米熟料与生料预糖化发酵等进行了深入探究。结果表明,原料经过蒸煮糖化后发酵,发酵醪还原糖含量升高至2倍左右,蒸馏液酒精度提升了10.62%,酒精度达到接近峰值的时间提前1~2 d,但是总酸、总酯含量都有所降低;熟料制浆糖化后酒精度进一步提高9.31%,总酯含量提高56.71%,但总酸略有降低;生料粉碎糖化酒精度进一步提升8.61%,但总酯含量相对减少21.47%。生料粉碎糖化发酵节省能源,发酵醪分散均匀、流动性好,在大罐发酵方面有着广阔的应用前景。 展开更多

关键词 米酒发酵 大米预糖化 生料 酒精度 酸酯

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红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响 被引量：11

14

作者 陆方菊 彭斌 +1 位作者 何松贵 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第5期113-118,共6页

红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。该实验研究了红曲米添加量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。结果表明... 红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。该实验研究了红曲米添加量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。结果表明,随着红曲米添加量的增加,红曲酒总酚含量与单体多酚成分增加趋势一致,红曲米添加量为10.0%时总酚含量达到470.07 mg/L,没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸、阿魏酸以及槲皮素的含量分别达到5.54 mg/L、11.33 mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L、4.46 mg/L和2.12 mg/L。红曲酒的总抗氧化能力、DPPH自由基及ABTS^+自由基清除率和FRAP值也随着红曲米添加量的增大而增大。红曲酒中3种酚类物质(芥子酸、阿魏酸、芦丁)与其总抗氧化能力、DPPH自由基和ABTS^+自由基清除能力以及还原力具有较高的相关性(R>0.890,P<0.05)。 展开更多

关键词 红曲米 红曲酒 添加量 多酚 抗氧化活性

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豉香型白酒制曲原料中肉桂叶游离态挥发性成分 被引量：7

15

作者 何张兰 范文来 +2 位作者 徐岩 何松贵 刘兴益 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期182-186,共5页

采用液液萃取与气相色谱-质谱联用技术,研究豉香型白酒制曲原料——肉桂叶中的挥发性成分。共分离并检测出45种挥发性化合物,包括25种芳香类、8种酚类、6种萜烯类、2种有机酸类、3种呋喃类以及1种吡喃类化合物。芳香族化合物在肉桂叶中... 采用液液萃取与气相色谱-质谱联用技术,研究豉香型白酒制曲原料——肉桂叶中的挥发性成分。共分离并检测出45种挥发性化合物,包括25种芳香类、8种酚类、6种萜烯类、2种有机酸类、3种呋喃类以及1种吡喃类化合物。芳香族化合物在肉桂叶中种类较多,含量较高。定量结果分析表明,肉桂叶中反-肉桂醛(3.71mg/g干重)含量最高,其次为香豆素、2-苯乙醇、丁香醛、氢化肉桂酸内酯、苯甲醛等,这些物质是肉桂叶中的主要挥发性化合物,对肉桂叶乃至豉香型成品酒的风味影响较大。 展开更多

关键词 肉桂叶 挥发性化合物 液液萃取(liquid-liquid extraction LLE) 气相色谱质谱联用法(gas chromatogra phy-mass spectrometry GCMS) 反式肉桂醛

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陈肉酝浸对豉香型白酒风味影响的研究进展 被引量：10

16

作者 黄清意 李湘銮 +4 位作者 费永涛 白卫东 何松贵 黎伟刚 俞剑燊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第19期284-288,共5页

豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒,以其豉香独特、甜醇甘滑的口感而广受消费者的喜爱,成为了低度白酒的突出代表,因此豉香型白酒独特的风味和工艺成为当今研究热点。与其他香型白酒的工艺相比,陈肉酝浸工艺是豉香型白酒独有的... 豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒,以其豉香独特、甜醇甘滑的口感而广受消费者的喜爱,成为了低度白酒的突出代表,因此豉香型白酒独特的风味和工艺成为当今研究热点。与其他香型白酒的工艺相比,陈肉酝浸工艺是豉香型白酒独有的,同时陈肉酝浸工艺也是产生豉香的关键环节,因而受到越来越多的学者关注。该文通过对豉香型白酒的传统工艺进行细致总结,旨在阐明豉香型白酒陈肉酝浸工艺与风味之间的关系,并提供一定的理论参考和研究方向。 展开更多

关键词 陈肉酝浸 豉香型白酒 生产工艺 脂肪氧化

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泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化 被引量：6

17

作者 李玲芳 陆方菊 +2 位作者 余剑霞 何松贵 吴振强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期84-87,101,共5页

泡酒肥肉是豉香型白酒(玉冰烧)生产过程"陈肉酝浸"工序中的关键元素,目前对泡酒肥肉在浸制过程中的变化尚不清楚。检测了泡酒肥肉浸制过程中的各阶段肥肉的脂肪氧化及脂肪酸含量的变化。结果表明,在浸制过程中,泡酒肥肉的酸... 泡酒肥肉是豉香型白酒(玉冰烧)生产过程"陈肉酝浸"工序中的关键元素,目前对泡酒肥肉在浸制过程中的变化尚不清楚。检测了泡酒肥肉浸制过程中的各阶段肥肉的脂肪氧化及脂肪酸含量的变化。结果表明,在浸制过程中,泡酒肥肉的酸价和硫代巴比妥酸值(TBARS)显著上升(p<0.05),总饱和脂肪酸(SFA)和总不饱和脂肪酸(UFA)含量均显著下降(p<0.05)。浸制后肥肉中的棕榈酸(C_(16∶0))、油酸(C_(18∶1))、硬脂酸(C_(18∶0))和亚油酸(C_(18∶2))等脂肪酸含量较高,且变化均显著(p<0.05);总饱和脂肪酸与总不饱和脂肪酸的比值(SFA/UFA)从1.83下降到1.38,变化显著(p<0.05),说明不饱和脂肪酸的比例升高,有利于后续豉香型白酒的陈肉酝浸过程中风味物质的生成。结果表明了泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化及脂肪酸的变化,将为建立泡酒肥肉质量标准提供科学依据。 展开更多

关键词 豉香型白酒 泡酒肥肉 脂肪氧化 脂肪酸 硫代巴比妥酸值(TBARS)

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异常汉逊酵母和植物乳杆菌菌液浓度与光密度值的关系研究 被引量：2

18

作者 江月 何松贵 周世水 《安徽农业科学》 CAS 2017年第19期99-100,共2页

[目的]探索一种快速测定异常汉逊酵母和植物乳杆菌菌液浓度的方法。[方法]采用分光光度法测定菌液的光密度值(OD值),平板菌落计数法测定异常汉逊酵母和植物乳杆菌的菌液浓度,并研究两者的相关关系。[结果]异常汉逊酵母在YEPD培养基中指... [目的]探索一种快速测定异常汉逊酵母和植物乳杆菌菌液浓度的方法。[方法]采用分光光度法测定菌液的光密度值(OD值),平板菌落计数法测定异常汉逊酵母和植物乳杆菌的菌液浓度,并研究两者的相关关系。[结果]异常汉逊酵母在YEPD培养基中指数期的菌液浓度与光密度值呈现极显著的线性相关关系,菌液浓度(y)与光密度值(x)线性回归方程:y=2.246x-0.030(R2=0.998 6)。植物乳杆菌在MRS肉汤培养基中指数期菌液浓度的对数值与光密度值呈现极显著的线性相关关系,菌液浓度的对数值(y)与光密度值(x)线性回归方程:y=0.172 4x+8.432 1(R^2=0.996 6)。[结论]分光光度法可用于快速测定异常汉逊酵母和植物乳杆菌菌液浓度。 展开更多

关键词 异常汉逊酵母 植物乳杆菌 菌液浓度 光密度值 回归方程

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豉香型白酒肥肉浸制产脂肪油及脂质氧化研究 被引量：4

19

作者 魏岱岳 梁诗雅 +2 位作者 何松贵 黎伟刚 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第11期183-186,共4页

豉香型白酒肥猪肉浸制和酝浸阶段会析出脂肪油。该研究通过定量分析脂肪油样本中的长链、中链脂肪酸和二元酸含量,推论其氧化产物的产生机理。结果表明,脂肪油的主要成分为饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA),而多不饱和脂肪酸(PUFA... 豉香型白酒肥猪肉浸制和酝浸阶段会析出脂肪油。该研究通过定量分析脂肪油样本中的长链、中链脂肪酸和二元酸含量,推论其氧化产物的产生机理。结果表明,脂肪油的主要成分为饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA),而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均少于70 g/kg。脂肪油氧化程度越深,PUFA含量越少,中链脂肪酸和二元酸等氧化产物的含量越多,其最高含量分别达4.52 g/kg和3.02 g/kg。随着脂肪油氧化程度的加深,油酸氧化产物如辛酸和癸酸逐渐成为主要的中链脂肪酸,而壬二酸则始终是含量最多的二元酸。该成果可为后续肥肉浸制工艺创新提供理论基础。 展开更多

关键词 脂肪油 脂肪酸组成 二元酸 脂质氧化 老陈肥猪肉 豉香型白酒

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即食海参加工工艺的研究 被引量：15

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作者 唐家林 吴成业 +2 位作者 刘淑集 苏永昌 王茵 《福建水产》 2012年第1期31-35,共5页

传统工艺加工的海参干制品烹调时需要水发,本试验拟解决由于干制品给食用带来的不便,以冷鲜海参作为研发对象,从原料的特性和功能入手,利用海参特殊的营养结构和组分等特点,采用了科学合理的加工技术,对传统的海参加工方法进行了全面的... 传统工艺加工的海参干制品烹调时需要水发,本试验拟解决由于干制品给食用带来的不便,以冷鲜海参作为研发对象,从原料的特性和功能入手,利用海参特殊的营养结构和组分等特点,采用了科学合理的加工技术,对传统的海参加工方法进行了全面的技术改造,通过正交试验对焖煮、浸渍等关键技术的探讨,成功的研制出即食海参间断式加热焖制工艺,且焖制水温为90℃、焖制时间为4 h、循环次数为3次,加工的成品即食海参不但肉质富有弹性、色泽较好、风味独特,而且最大程度地减少了营养成分损失。 展开更多

关键词 即食海参 工艺 研究

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