酱油风味影响因素的研究进展

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作者 高苏娟 涂世伟 +3 位作者 赵文红 钱敏 白卫东 卢丽玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期235-240,共6页

酱油风味的形成是一个复杂的发酵过程,原料和发酵工艺在此过程中为酱油酿造提供了物质基础和发酵条件,微生物经协同作用代谢产生的各种滋味物质和风味物质形成了酱油最基本的风味,其中米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物发挥了重要作用。... 酱油风味的形成是一个复杂的发酵过程,原料和发酵工艺在此过程中为酱油酿造提供了物质基础和发酵条件,微生物经协同作用代谢产生的各种滋味物质和风味物质形成了酱油最基本的风味,其中米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物发挥了重要作用。文章总结了近年来酱油酿造原料和现代酱油工业常用的两种发酵工艺对酱油风味的影响,以及三类主要微生物对酱油中风味物质的影响和香气成分的相关性,并对未来通过调控影响酱油风味的因素以提高酱油品质进行了展望。 展开更多

关键词 原料 微生物 发酵工艺 酱油风味

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柠檬蜂蜜酒发酵工艺优化及风味物质分析 被引量：2

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作者 涂世伟 陈泽敏 +3 位作者 白卫东 赵文红 周朝晖 高苏娟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期237-241,共5页

采用柠檬、槐花蜜为原料制备柠檬蜂蜜酒,通过单因素及正交试验确定其最佳发酵工艺,并采用常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)法分析成品的理化指标、有机酸、氨基酸含量。结果表明,最佳发酵工艺条件为初始pH值4.0,初始糖度23°Bx,果... 采用柠檬、槐花蜜为原料制备柠檬蜂蜜酒,通过单因素及正交试验确定其最佳发酵工艺,并采用常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)法分析成品的理化指标、有机酸、氨基酸含量。结果表明,最佳发酵工艺条件为初始pH值4.0,初始糖度23°Bx,果酒酵母SY接种量7%,发酵温度22℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,柠檬蜂蜜酒的感官评分为87.3分,酒精度为13.6%vol,总有机酸含量为7.9 g/L,维生素C含量为326.0 mg/L。HPLC分析共检出柠檬酸、琥珀酸、草酸、乙酸、丙酮酸、乳酸、莽草酸等8种有机酸,总含量为34.98 g/L,其中柠檬酸和琥珀酸为主;共检出16种游离氨基酸,总含量为(816.02±0.44)mg/L,包括7种人体必需氨基酸,其总含量(290.57±1.43)mg/L。 展开更多

关键词 柠檬蜂蜜酒 发酵工艺优化 品质指标 风味物质

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两种膜过滤生产的纯生酱油风味物质比较 被引量：23

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作者 冯杰 詹晓北 +3 位作者 周朝晖 张丽敏 郑志永 吴剑荣 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期33-39,共7页

利用有机膜和无机膜对生酱油进行膜过滤实验获得纯生酱油。利用固相微萃取-气质联用技术对两种纯生酱油的风味成分进行分析,通过谱图检索,共鉴定了70种物质,其中醇类18种,酚类5种,酯类13种,醛类13种,酮类5种,酸类2种,杂环化合物类8种,烃... 利用有机膜和无机膜对生酱油进行膜过滤实验获得纯生酱油。利用固相微萃取-气质联用技术对两种纯生酱油的风味成分进行分析,通过谱图检索,共鉴定了70种物质,其中醇类18种,酚类5种,酯类13种,醛类13种,酮类5种,酸类2种,杂环化合物类8种,烃类6种。主体风味成分为醇类、酚类、醛类、酮类、杂环化合物,这为提高和改进传统发酵酱油的风味提供了依据。 展开更多

关键词 有机膜 无机膜 纯生酱油 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 风味物质

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嗜盐四联球菌及其在发酵食品中的应用 被引量：20

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作者 王博 周朝晖 +4 位作者 李铁桥 卢丽玲 陈坚 堵国成 方芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期267-272,共6页

嗜盐四联球菌是一类存在于酱油、鱼酱、豆制品等多种发酵食品及糖浆中的耐盐或耐高渗的乳酸菌。它们在食品发酵过程中可提高食品中有机酸、醛类和酯类等风味物质含量,具有广泛的应用价值。该文对嗜盐四联球菌的分类、生理生化特性、鉴... 嗜盐四联球菌是一类存在于酱油、鱼酱、豆制品等多种发酵食品及糖浆中的耐盐或耐高渗的乳酸菌。它们在食品发酵过程中可提高食品中有机酸、醛类和酯类等风味物质含量,具有广泛的应用价值。该文对嗜盐四联球菌的分类、生理生化特性、鉴定、胁迫环境下适应机制以及在发酵食品中的功能特性等几个方面的研究进展进行了综述。 展开更多

关键词 发酵食品 嗜盐四联球菌 分类 鉴别

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猴头菌固体发酵基质的抗氧化活性成分研究 被引量：3

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作者 张新超 郭丽琼 +1 位作者 林俊芳 雷韵祺 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第4期43-47,共5页

选用燕麦、大豆、玉米、麸皮、大米、荞麦6种培养基质,对猴头菌进行固体发酵及抗氧化活性研究。结果表明:猴头菌最佳抗氧化发酵基质为荞麦大豆培养基(荞麦79.13%,大豆20.87%),最佳发酵条件为温度30℃,培养料粒度40目,培养基含水量70%,初... 选用燕麦、大豆、玉米、麸皮、大米、荞麦6种培养基质,对猴头菌进行固体发酵及抗氧化活性研究。结果表明:猴头菌最佳抗氧化发酵基质为荞麦大豆培养基(荞麦79.13%,大豆20.87%),最佳发酵条件为温度30℃,培养料粒度40目,培养基含水量70%,初始pH值4,接种量4.5%,发酵时间12d。猴头菌荞麦发酵基质抗氧化活性成分种类丰富,含量高,其中总黄酮物质87.13μg/g,总三萜2.58mg/g,多酚4.51mg/g,还原糖21.53mg/g,花色苷68.96μg/g,VC14.07mg/g,VE205.85μg/g,GSH 853.65mg/g,SOD酶活性293.57U/g。 展开更多

关键词 猴头菌 固体发酵 发酵基质 抗氧化成分

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共固定甘氨酸甜菜碱与植物乳杆菌在高盐稀态酱油酿造中的应用 被引量：2

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作者 潘海朋 吴惠玲 +7 位作者 魏鲁宁 袁国新 颜喆 成姗 刘秉杰 杨益衡 余德民 胡文锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期7-12,共6页

报道了甘氨酸甜菜碱对高渗条件下植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum YSQ18)形态的影响,并研究了甜菜碱与乳杆菌共固定化技术对提高高盐稀态酿造酱油蛋白质转化率、缩短酱油发酵周期等的作用。利用包埋法将甜菜碱与乳杆菌制成共固定化... 报道了甘氨酸甜菜碱对高渗条件下植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum YSQ18)形态的影响,并研究了甜菜碱与乳杆菌共固定化技术对提高高盐稀态酿造酱油蛋白质转化率、缩短酱油发酵周期等的作用。利用包埋法将甜菜碱与乳杆菌制成共固定化颗粒,加入酱醪自然发酵。电镜观察显示,外源添加甜菜碱时,处在高盐环境的植物乳杆菌YSQ18生长良好,细胞形态与正常培养相近。发酵结果表明,共固定化组氨基酸态氮、全氮相比空白组分别增加0.234 g/100 mL和0.358 g/100 mL。氨基酸态氮生成率和蛋白质转化率比空白组分别提高1.7%和6.7%,比单独固定乳杆菌和添加游离乳杆菌与甜菜碱的实验组平均提前约1周时间达到发酵终点,与空白组相比提前幅度更为明显。因此,该共固定化技术在酱油酿造中具有较好的应用价值。 展开更多

关键词 酱油 高盐稀态发酵 相容性溶质 甘氨酸甜菜碱 植物乳杆菌 共固定化

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乳酸足球菌精氨酸代谢与瓜氨酸积累 被引量：3

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作者 杨怡敏 方芳 +2 位作者 周朝晖 陈坚 堵国成 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期247-251,共5页

酿造酱油中氨基甲酸乙酯的主要前体物质瓜氨酸由乳酸足球菌通过精氨酸代谢产生。为了研究酱油中瓜氨酸的积累机制,以分离自酱油成曲的乳酸足球菌Pediococcus acidilactici BBE1120为研究对象,考察不同培养条件(碳源、盐浓度、氨基酸)对... 酿造酱油中氨基甲酸乙酯的主要前体物质瓜氨酸由乳酸足球菌通过精氨酸代谢产生。为了研究酱油中瓜氨酸的积累机制,以分离自酱油成曲的乳酸足球菌Pediococcus acidilactici BBE1120为研究对象,考察不同培养条件(碳源、盐浓度、氨基酸)对其积累瓜氨酸的影响。结果表明,高盐环境是导致乳酸足球菌积累瓜氨酸的关键因素,碳源的种类及浓度对瓜氨酸的积累也有一定影响,培养基中精氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸含量对瓜氨酸的积累影响不大。该研究结果对阐明酱油发酵过程中氨基甲酸乙酯前体物质的积累机制具有重要意义。 展开更多

关键词 酱油 氨基甲酸乙酯 乳酸足球菌 精氨酸脱亚胺酶途径 瓜氨酸

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酱油发酵过程强化嗜盐四联球菌对酱油品质的影响 被引量：10

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作者 刘佳乐 周朝晖 +2 位作者 李铁桥 卢丽玲 方芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第17期99-106,I0012-I0014,共11页

旨在寻找酱油发酵过程中强化嗜盐四联球菌的方式,揭示嗜盐四联球菌参与酱油发酵的功能。通过在高盐稀态酱油发酵过程中向酱醪添加嗜盐四联球菌R44,成功实现了强化嗜盐四联球菌的酱油发酵。单独添加嗜盐四联球菌,酱醪中嗜盐四联球菌数量... 旨在寻找酱油发酵过程中强化嗜盐四联球菌的方式,揭示嗜盐四联球菌参与酱油发酵的功能。通过在高盐稀态酱油发酵过程中向酱醪添加嗜盐四联球菌R44,成功实现了强化嗜盐四联球菌的酱油发酵。单独添加嗜盐四联球菌,酱醪中嗜盐四联球菌数量比对照高3.0个数量级;在酵母活跃期(25 d)和非活跃期(15、35 d)添加嗜盐四联球菌,酱醪中嗜盐四联球菌数量分别增加了1.9和2.2个数量级。嗜盐四联球菌使酱油中氨基酸态氮含量提高了12.7%,达到7.9 g/L。发酵第15天添加鲁氏接合酵母,第25天添加嗜盐四联球菌,可使鲜味氨基酸和甜味氨基酸分别增加34.0%和27.0%。此外,强化嗜盐四联球菌使酱油中挥发性风味物质含量提高了2.4倍,其中醇类、酸类、酯类和酚类含量最高,分别增加了282.7%、1612.0%、895.4%和123.6%。酱油中风味物质组成受嗜盐四联球菌的添加方式影响较大,先添加酵母菌并在第25天添加嗜盐四联球菌有利于酸类、酚类和杂合类物质含量的提高;先添加酵母菌并在第35天添加嗜盐四联球菌有利于醇类和酯类物质含量的提高。该研究对阐明高盐稀态酱油发酵过程中嗜盐四联球菌的发酵功能具有重要意义,可为在酱油发酵过程强化功能菌株提供理论参考。 展开更多

关键词 嗜盐四联球菌 鲁氏接合酵母 酱油 氨基酸 挥发性物质

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蚝油原料细菌群落结构分析与淀粉利用菌株的识别 被引量：4

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作者 梁清文 周朝晖 +3 位作者 李铁桥 卢丽玲 刘佳乐 方芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期37-42,共6页

食品原料中存在的腐败细菌对食品加工过程和贮存期食品的品质均有不良影响。为寻找因水解淀粉引起蚝油液化并发生品质改变的微生物,该研究利用Illumina Miseq测序平台,分析了蚝油及其主要生产原料蚝汁和香精中的细菌群落结构。结果显示... 食品原料中存在的腐败细菌对食品加工过程和贮存期食品的品质均有不良影响。为寻找因水解淀粉引起蚝油液化并发生品质改变的微生物,该研究利用Illumina Miseq测序平台,分析了蚝油及其主要生产原料蚝汁和香精中的细菌群落结构。结果显示,蚝油中的优势细菌包括动性微菌属(Planomicrobium,55.17%)、黄单胞菌属(Xanthomonas,16.49%)和芽孢杆菌属(Bacillus,13.78%);蚝汁中的优势细菌为动性微菌属(45.83%)、四联球菌属(Tetragenococcus,15.35%)、芽孢杆菌属(13.63%)和乳杆菌属(Lactobacillus,11.66%);香精中的优势菌属为动性微菌属(55.03%)、四联球菌属(20.36%)和芽孢杆菌属(6.88%);蚝汁和香精分别与糊化淀粉混合制得的半成品蚝油中细菌的优势菌属为动性微菌和芽孢杆菌。从发生淀粉水解现象的蚝油半成品中共分离得到5株具有水解淀粉能力的细菌,分别为人葡萄球菌(Staphylococcus hominis)S1、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)S2和S4、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)S3和S5。这些菌株也存在于蚝油生产原料蚝汁和香精中,它们在发生淀粉水解的蚝油半成品中的含量显著增加。该研究结果可为含淀粉类调味品加工过程腐败细菌的控制提供参考,对建立与食品腐败相关的微生物溯源方法具有重要意义。 展开更多

关键词 蚝油 细菌群落结构 淀粉利用 芽孢杆菌 葡萄球菌

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固相萃取-高效液相色谱法测定酱油专用焦糖中5-羟甲基糠醛和糠醛 被引量：15

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作者 黄晓雯 冯笑军 《中国酿造》 CAS 2014年第1期133-136,共4页

建立了固相萃取-高效液相色谱（SPE-HPLC）法测定酱油专用焦糖中5-羟甲基糠醛和糠醛的方法.样品经水稀释,亲水亲油平衡（HLB）固相萃取柱净化,洗脱液静置沉淀后,用水稀释并过0.45μm滤膜.流动相为水和乙腈梯度洗脱,经Symmetry Shield R... 建立了固相萃取-高效液相色谱（SPE-HPLC）法测定酱油专用焦糖中5-羟甲基糠醛和糠醛的方法.样品经水稀释,亲水亲油平衡（HLB）固相萃取柱净化,洗脱液静置沉淀后,用水稀释并过0.45μm滤膜.流动相为水和乙腈梯度洗脱,经Symmetry Shield RP18色谱柱分离,在紫外检测器280nm波长条件下进行测定.该方法在0.5～100μg/mL范围内线性关系良好,R2均大于0.999,相对标准偏差（n=6）在2.5％～4.6％之间,加标回收率在87.1％～99.2％之间.5-羟甲基糠醛和糠醛的方法检出限分别为0.039mg/kg和0.041mg/kg. 展开更多

关键词 固相萃取-高效液相色谱法 酱油专用焦糖 5-羟甲基糠醛 糠醛

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超高效液相色谱—串联质谱测定红烧老抽中六种合成色素的方法 被引量：10

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作者 黄晓雯 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期92-95,98,共5页

建立了超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC/MS/MS）同时测定红烧老抽中日落黄、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝等6种合成色素的方法。样品用水稀释后经过聚酰胺粉柱子净化,采用超高效液相色谱-串联质谱进行分析。采用0.02mol/L乙... 建立了超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC/MS/MS）同时测定红烧老抽中日落黄、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝等6种合成色素的方法。样品用水稀释后经过聚酰胺粉柱子净化,采用超高效液相色谱-串联质谱进行分析。采用0.02mol/L乙酸铵和甲醇作为流动相,梯度洗脱,流速为0.2mL/min,在7min内实现6种合成色素的良好分离。串联质谱条件是正离子模式电离,采用多反应监测模式（MRM）。6种色素在10-1000μg/L的范围内线性良好。6种色素的方法最低检出限是10μg/kg,加标回收率在80.0%～93.4%之间,相对标准偏差在2.4%～6.8%之间（n=6）。本方法分析快速、定性准确、检出限低,应用到基质复杂的老抽类液体复合调味料的检测中效果较佳。 展开更多

关键词 超高效液相色谱-串联质谱(UPLC/MS/MS) 合成色素 红烧老抽 液体复合调味料

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酵母抽提物对发酵酱油品质影响研究 被引量：10

12

作者 周朝晖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第5期57-60,71,共5页

主要研究了酵母抽提物的特性及其在发酵酱油中的应用,研究结果表明酵母抽提物在用量低于2.0%时可耐受高盐高酸环境,并在长时间的储存过程中不出现沉淀现象。将该酵母抽提物应用于发酵原酱油中,发现其最适添加量为0.5%～1.0%,此时不仅可... 主要研究了酵母抽提物的特性及其在发酵酱油中的应用,研究结果表明酵母抽提物在用量低于2.0%时可耐受高盐高酸环境,并在长时间的储存过程中不出现沉淀现象。将该酵母抽提物应用于发酵原酱油中,发现其最适添加量为0.5%～1.0%,此时不仅可赋予酱油醇厚底味,增强其鲜香味,使鲜、咸、甜更加协调适口,与此同时还可去除酱油中的豆腥味和其他杂味,显著改善酱油的品质和风味,并且酱油稳定性良好,在储藏期间不会出现任何沉淀。 展开更多

关键词 酵母抽提物 酱油 风味 稳定性

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不同灭菌与冷却方式对酱油品质的影响研究 被引量：7

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作者 周朝晖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期148-152,共5页

以生酱油为原料,探讨不同灭菌温度与冷却工艺对酱油品质的影响。通过感官评价和理化指标对比研究,发现不同灭菌温度(90℃,20min和98℃,20min)、相同冷却方式获得的酱油的感官指标和理化指标差异不明显(p>0.05);在98℃下保温20min灭菌... 以生酱油为原料,探讨不同灭菌温度与冷却工艺对酱油品质的影响。通过感官评价和理化指标对比研究,发现不同灭菌温度(90℃,20min和98℃,20min)、相同冷却方式获得的酱油的感官指标和理化指标差异不明显(p>0.05);在98℃下保温20min灭菌,快速冷却至45℃保温24h所得酱油的综合评价最高,其香气纯正且豉香浓郁,鲜味及浓厚感评分最高,<500u短肽含量高达94.05%,且还原糖含量和游离氨基酸态氮含量与生酱油相比无显著差异,通过色率测定发现其在37℃下保温储藏过程中色率增加值相对较低,表现出较好的品质稳定性。 展开更多

关键词 酱油 灭菌 冷却 感官评价

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