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低氟南极磷虾酶解物的制备及其营养特性评价: 1; 作者黄俊伟张少敏 +2 位作者刘慧燕崔春赵谋明《中国调味品》北大核心 2017年第5期21-27,48,共8页; 利用外源酶和内源酶协同酶解南极磷虾,对酶解过程中南极磷虾氟溶出规律和蛋白水解情况进行研究,以氟溶出率和蛋白回收率为指标,响应面优化酶解工艺制备低氟南极磷虾酶解物,并对其营养价值和抗氧化活性进行评价。研究结果表明:胰酶为最... 展开更多; 关键词南极磷虾酶解氟营养价值; 在线阅读下载PDF 职称材料

黄变对大米流变特性以及内部结构的影响被引量：12: 2; 作者肖悦刘敏 +3 位作者刘金光孙辉张志平周中凯《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期22-27,共6页; 本实验通过测定黄变前后大米的流变性能以及热特性、黏度和结构,研究黄变前后大米内部结构的差异性。结果表明,黄变米的总色差降低,直链淀粉质量分数升高,支链淀粉质量分数、蛋白质量分数以及脂肪质量分数降低,糊化温度升高,黏度及崩解... 展开更多; 关键词大米黄变流变特性分子结构淀粉; 在线阅读下载PDF 职称材料

广式糖醋酱制作工艺研究被引量：5: 3; 作者郝志阔叶小文 +1 位作者钟晓霞刘鑫峰《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第10期126-129,共4页; 通过单因素试验与正交试验,对广式糖醋酱配方进行优化研究,通过食品感官鉴定方法,最终确定广式糖醋酱的最佳配方:大红浙醋500g、番茄沙司100g、OK汁60g、冰糖350g、冰酸梅酱80g、水250g、盐8g。为酒店厨房提供了一种方便糖醋酱,保证出... 展开更多; 关键词广式糖醋酱制作工艺正交试验烹饪科学; 在线阅读下载PDF 职称材料

紫薯墨鱼丸制作工艺研究被引量：8: 4; 作者郝志阔吴耀华 +2 位作者郑海云郑晓洁冯玉珠《美食研究》北大核心 2018年第2期44-47,共4页; 在传统中式烹饪手法基础上,结合现代食品加工技术,通过单因素实验与正交实验对紫薯墨鱼丸配方进行优化,利用食品感官方法对其品质进行评价。通过分析,最终确定紫薯墨鱼丸最佳配方:墨鱼净肉450克、紫薯50克、盐8克、生粉35克、清水20克... 展开更多; 关键词紫薯墨鱼丸生产工艺正交实验; 在线阅读下载PDF 职称材料

底物浓度对酸性蛋白酶水解面筋流变特性的影响被引量：5: 5; 作者张少敏钱杨鹏 +4 位作者刘慧燕沈会平余权崔春董可明《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期66-69,74,共5页; 本文较系统地研究了PR23酸性蛋白酶催化不同浓度小麦面筋蛋白水解过程中酶解产物的表观现象、表观粘度、剪切应力和流变特性。研究结果表明:酶解体系中小麦面筋的浓度越高,反应液的p H上升越多,水分活度下降幅度越大。在整个酶解反应过... 展开更多; 关键词小麦面筋蛋白固形物浓度流变特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低氟南极磷虾酶解物的制备及其营养特性评价: 1; 作者黄俊伟张少敏刘慧燕崔春赵谋明; 机构华南理工大学食品科学与工程学院广东环境保护工程职业学院食品工程系; 出处《中国调味品》北大核心 2017年第5期21-27,48,共8页; 基金广州市科技计划项目(201604020067); 文摘利用外源酶和内源酶协同酶解南极磷虾,对酶解过程中南极磷虾氟溶出规律和蛋白水解情况进行研究,以氟溶出率和蛋白回收率为指标,响应面优化酶解工艺制备低氟南极磷虾酶解物,并对其营养价值和抗氧化活性进行评价。研究结果表明:胰酶为最适外源酶,高温和酸性条件下酶解都会促进南极磷虾氟溶出,最优酶解条件为温度45℃,初始pH 7.5,酶解时间7h,此时氟溶出率和蛋白回收率分别为15.52%和69.64%。南极磷虾酶解物(AKPHs)的氟含量为24.90mg/kg,远远低于FDA安全限量标准。AKPHs相对分子质量<3000Da的组分高达80.48%,其中1000~3000Da和<500Da的组分分别为47.97%和20.11%。必需氨基酸、支链氨基酸、抗氧化氨基酸、鲜甜味氨基酸和疏水性氨基酸占总氨基酸比例分别为41.18%,18.99%,8.29%,47.50%和40.37%;除缬氨酸含量略低外,其他氨基酸都符合或者超过FAO/WHO/UNU(2007)推荐的成人模式。; 关键词南极磷虾酶解氟营养价值; Keywords Antarctic krill enzymatic hydrolysis fluoride nutritional value; 分类号 TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名黄变对大米流变特性以及内部结构的影响被引量：12: 2; 作者肖悦刘敏刘金光孙辉张志平周中凯; 机构天津科技大学食品工程与生物技术学院国家粮食和物资储备局科学研究院广东环境保护工程职业学院食品工程系; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期22-27,共6页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400104-4)。; 文摘本实验通过测定黄变前后大米的流变性能以及热特性、黏度和结构,研究黄变前后大米内部结构的差异性。结果表明,黄变米的总色差降低,直链淀粉质量分数升高,支链淀粉质量分数、蛋白质量分数以及脂肪质量分数降低,糊化温度升高,黏度及崩解值降低,流变学特性分析结果表明黄变后大米的储能模量和损耗模量相应降低,颗粒分子间缔合、排列紧密,流动性和耐剪切性增强,触变环面积减小,表现出明显的非牛顿流体特征。大米的傅里叶变换红外光谱无明显差异,但黄变米在1047cm^-1及1022cm^-1处峰强度比值增加,说明黄变会使大米内部短程有序结构含量增加。通过研究黄变前后大米内部结构的差异性,有助于建立黄变预警机制以及黄变米的工业应用。; 关键词大米黄变流变特性分子结构淀粉; Keywords rice postharvest yellowing rheological properties molecular structure starch; 分类号 TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名广式糖醋酱制作工艺研究被引量：5: 3; 作者郝志阔叶小文钟晓霞刘鑫峰; 机构广东环境保护工程职业学院食品工程系河北师范大学旅游学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第10期126-129,共4页; 基金 2014年度广东教育教学成果奖(高等教育)培育项目(2015YZPT24); 文摘通过单因素试验与正交试验,对广式糖醋酱配方进行优化研究,通过食品感官鉴定方法,最终确定广式糖醋酱的最佳配方:大红浙醋500g、番茄沙司100g、OK汁60g、冰糖350g、冰酸梅酱80g、水250g、盐8g。为酒店厨房提供了一种方便糖醋酱,保证出品品质稳定,也为该酱料工业化生产提供了依据。; 关键词广式糖醋酱制作工艺正交试验烹饪科学; Keywords Cantonese-style sweet and sour sauce production technology orthogonal experiment cooking science; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名紫薯墨鱼丸制作工艺研究被引量：8: 4; 作者郝志阔吴耀华郑海云郑晓洁冯玉珠; 机构广东环境保护工程职业学院食品工程系河北师范大学旅游学院; 出处《美食研究》北大核心 2018年第2期44-47,共4页; 文摘在传统中式烹饪手法基础上,结合现代食品加工技术,通过单因素实验与正交实验对紫薯墨鱼丸配方进行优化,利用食品感官方法对其品质进行评价。通过分析,最终确定紫薯墨鱼丸最佳配方:墨鱼净肉450克、紫薯50克、盐8克、生粉35克、清水20克、冰块50克。在此条件下,制作的紫薯墨鱼丸品质最佳。; 关键词紫薯墨鱼丸生产工艺正交实验; Keywords purple potato cuttlefish pellet production process orthogonal experiment; 分类号 TS972.126.1 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名底物浓度对酸性蛋白酶水解面筋流变特性的影响被引量：5: 5; 作者张少敏钱杨鹏刘慧燕沈会平余权崔春董可明; 机构广东环境保护工程职业学院食品工程系华南理工大学食品科学与工程学院广东巍微生物科技有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期66-69,74,共5页; 基金广州市科技计划项目(201604020067) 广东环境保护工程职业学院院长基金(KY201401003); 文摘本文较系统地研究了PR23酸性蛋白酶催化不同浓度小麦面筋蛋白水解过程中酶解产物的表观现象、表观粘度、剪切应力和流变特性。研究结果表明:酶解体系中小麦面筋的浓度越高,反应液的p H上升越多,水分活度下降幅度越大。在整个酶解反应过程中,低底物浓度(8%~32%)酶解产物的表观粘度和剪切应力均会随着酶解时间的延长呈先升高后降低趋势;高底物浓度(40%)酶解产物的表观粘度和剪切应力均随着酶解时间的延长呈降低趋势。Ostwald-de waele模型可以很好的拟合酸性蛋白酶催化不同固形物浓度小麦面筋蛋白酶解产物。; 关键词小麦面筋蛋白固形物浓度流变特性; Keywords wheat gluten solid concentration rheological property; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	低氟南极磷虾酶解物的制备及其营养特性评价	黄俊伟张少敏刘慧燕崔春赵谋明	《中国调味品》北大核心	2017	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	黄变对大米流变特性以及内部结构的影响	肖悦刘敏刘金光孙辉张志平周中凯	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2020	12	在线阅读下载PDF 职称材料
3	广式糖醋酱制作工艺研究	郝志阔叶小文钟晓霞刘鑫峰	《中国调味品》 CAS 北大核心	2018	5	在线阅读下载PDF 职称材料
4	紫薯墨鱼丸制作工艺研究	郝志阔吴耀华郑海云郑晓洁冯玉珠	《美食研究》北大核心	2018	8	在线阅读下载PDF 职称材料
5	底物浓度对酸性蛋白酶水解面筋流变特性的影响	张少敏钱杨鹏刘慧燕沈会平余权崔春董可明	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2017	5	在线阅读下载PDF 职称材料