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海水稻酒酿制备工艺优化及品质分析
1
作者
刘寿春
蔡泓滢
+6 位作者
陈康健
杨丹
张雅洁
谢松珍
陈俊斌
洪鹏志
钟赛意
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第1期176-182,共7页
本研究以海水稻米为原料,经酒曲发酵制备酒酿,通过单因素与响应面实验优化工艺参数,并与市售酒酿的品质进行对比。结果表明,海水稻米在39℃发酵60 h、接种量为0.70%、发酵阶段不加水,得到的海水稻酒酿甘醇可口,感官评价高达89.0分、总...
本研究以海水稻米为原料,经酒曲发酵制备酒酿,通过单因素与响应面实验优化工艺参数,并与市售酒酿的品质进行对比。结果表明,海水稻米在39℃发酵60 h、接种量为0.70%、发酵阶段不加水,得到的海水稻酒酿甘醇可口,感官评价高达89.0分、总糖、总酸、氨基酸态氮含量和酒精度分别为134.60、4.80、0.25 g/L和1.0%,口感风味指标高于市售酒酿,而甲醇含量0.0061 g/100 mL,安全性高于市售酒酿。电子鼻气味传感器分析表明,海水稻酒酿具有更高含量的芳烃化合物、烷类、烯烃类等挥发性香气成分,通过主成分分析可与市售酒酿风味明显区分,主成分总贡献率为91.02%。
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关键词
海水稻
酒酿
发酵
氨基酸态氮
电子鼻
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职称材料
题名
海水稻酒酿制备工艺优化及品质分析
1
作者
刘寿春
蔡泓滢
陈康健
杨丹
张雅洁
谢松珍
陈俊斌
洪鹏志
钟赛意
机构
广东海洋大学食品科技学院、广东省水产品加工与安全重点实验室、广东省海洋食品工程技术研究中心、广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心
南方
海洋
科学与
工程
广东省
实验室
(湛江)
广东
恒兴集团有限公司
出处
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第1期176-182,共7页
基金
广东海洋大学科研启动费(060302042311),广东省高校科技创新团队项目(2021KCXTD021),广东省科技专项资金农业技术攻关专题(2021A05198)。
文摘
本研究以海水稻米为原料,经酒曲发酵制备酒酿,通过单因素与响应面实验优化工艺参数,并与市售酒酿的品质进行对比。结果表明,海水稻米在39℃发酵60 h、接种量为0.70%、发酵阶段不加水,得到的海水稻酒酿甘醇可口,感官评价高达89.0分、总糖、总酸、氨基酸态氮含量和酒精度分别为134.60、4.80、0.25 g/L和1.0%,口感风味指标高于市售酒酿,而甲醇含量0.0061 g/100 mL,安全性高于市售酒酿。电子鼻气味传感器分析表明,海水稻酒酿具有更高含量的芳烃化合物、烷类、烯烃类等挥发性香气成分,通过主成分分析可与市售酒酿风味明显区分,主成分总贡献率为91.02%。
关键词
海水稻
酒酿
发酵
氨基酸态氮
电子鼻
Keywords
seawater rice
commercial fermented glutinous rice
fermentation
amino acid nitrogen
electronic nose
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
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1
海水稻酒酿制备工艺优化及品质分析
刘寿春
蔡泓滢
陈康健
杨丹
张雅洁
谢松珍
陈俊斌
洪鹏志
钟赛意
《中国粮油学报》
北大核心
2025
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