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凡纳滨对虾热处理过程中虾青素酯与肌原纤维蛋白的结合作用
1
作者
谭永曌
张迪
+1 位作者
吉宏武
刘书成
《广东海洋大学学报》
CSCD
北大核心
2024年第6期73-79,共7页
【目的】探讨凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)热处理过程中虾青素酯(astaxanthinester,AE)与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)之间的结合作用,为虾仁红色品质稳定提供依据。【方法】从新鲜凡纳滨对虾中提取虾青素酯与肌原纤维蛋...
【目的】探讨凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)热处理过程中虾青素酯(astaxanthinester,AE)与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)之间的结合作用,为虾仁红色品质稳定提供依据。【方法】从新鲜凡纳滨对虾中提取虾青素酯与肌原纤维蛋白,采用分子自组装技术制备不同AE质量浓度的AE-MP复合物,观察复合物样品并测定其粒径和电位,对AE-MP分别进行60、80、100℃热处理,采用透射电镜与多种光谱技术研究AE-MP热处理前后的分散性、光谱特性、表面疏水性等指标。【结果】制备的AE-MP分散性良好,粒径在140~365 nm之间,电位在-2~-4mV之间,电位与虾青素酯浓度呈负相关;AE-MP经热处理后结合更紧密,紫外吸收强度与热处理温度和虾青素酯浓度呈正相关,且最大吸收峰发生红移;虾青素酯可使肌原纤维蛋白发生荧光淬灭,AE-MP荧光强度与热处理温度和虾青素酯浓度呈负相关,且肌原纤维蛋白最大吸收峰发生蓝移;AE-MP表面疏水性与热处理温度呈正相关,与虾青素酯浓度呈负相关,表明虾青素酯与肌原纤维蛋白疏水区域发生了结合;红外光谱结果表明,经过热处理,虾青素酯通过氢键与疏水相互作用与肌原纤维蛋白发生结合,肌原纤维蛋白二级结构发生变化。虾青素酯与肌原纤维蛋白发生结合的最佳温度为100℃,虾青素酯最佳质量浓度为0.10 mg/mL。【结论】热处理可增强AE-MP复合物的结合作用和稳定性,其稳定程度与热处理温度和虾青素酯质量浓度有关,两者之间的结合力主要为疏水相互作用、静电相互作用和氢键。
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关键词
虾青素酯
肌原纤维蛋白
凡纳滨对虾
热处理
结合
光谱分析
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职称材料
虾青素对热风干制凡纳滨对虾香气特性的影响
被引量：
7
2
作者
周莹
吉宏武
+6 位作者
张泽伟
张迪
郑小善
唐振冬
孙卫振
刘书成
宋文奎
《广东海洋大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期95-102,共8页
【目的】研究虾青素对热风干制凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)香气特征的影响。【方法】采用电子鼻和感官评定表征虾青素与虾干制品的感官特性,运用GC-MS分析虾青素对虾干制品挥发性化合物的影响,以气味活性值(IOAV)为依据筛选香气...
【目的】研究虾青素对热风干制凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)香气特征的影响。【方法】采用电子鼻和感官评定表征虾青素与虾干制品的感官特性,运用GC-MS分析虾青素对虾干制品挥发性化合物的影响,以气味活性值(IOAV)为依据筛选香气活性化合物,采用偏最小二乘回归法(PLSR)分析香气活性化合物与感官属性之间的相关性。【结果】虾青素对虾干整体香气的形成有重要影响,可促进虾干肉香味、烤香味与焦糖味的形成,但对腥味形成具有抑制作用。虾青素可促进虾干挥发性化合物的形成,其中吡嗪类化合物增加最为显著。实验结果表明,添加虾青素标准品和添加虾青素提取物的虾干中吡嗪类化合物的I_(OAV)分别增加50.00%和40.09%,其中2,5-二甲基吡嗪的IOAV增长最快,分别增加42.44%和48.99%,但对三甲胺的产生有明显的抑制作用,三甲胺的IOAV分别减少43.21%和52.89%。PLSR结果表明,香气活性化合物与感官属性之间存在良好的相关性。【结论】虾青素能改进热风干制凡纳滨对虾的香气特性,研究结果可为解析虾青素在虾干制品中香气形成机制提供参考。
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关键词
凡纳滨对虾
虾青素
香气活性化合物
热风干制
感官分析
气质联用
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职称材料
CO_(2)协同低温有水对卵形鲳鲹麻醉保活效果的影响
被引量：
4
3
作者
杜欢
秦小明
+2 位作者
范秀萍
张家胜
李盛基
《广东海洋大学学报》
CAS
北大核心
2022年第1期35-43,共9页
【目的】探究二氧化碳CO_(2)麻醉协同低温对卵形鲳鲹有水保活的影响,延长卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)的保活时间。【方法】研究保活过程中CO_(2)质量浓度、麻醉时间、麻醉温度和鱼质量水比对卵形鲳鲹有水保活时长的影响;在最佳麻醉保...
【目的】探究二氧化碳CO_(2)麻醉协同低温对卵形鲳鲹有水保活的影响,延长卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)的保活时间。【方法】研究保活过程中CO_(2)质量浓度、麻醉时间、麻醉温度和鱼质量水比对卵形鲳鲹有水保活时长的影响;在最佳麻醉保活条件下,测定其血清生化指标、肌肉及肝脏氧化应激指标及代谢指标。【结果】卵形鲳鲹在16℃、100 mg/L CO_(2)水溶液中麻醉3 min其麻醉效果最佳。在15℃低温下进行有水保活,鱼水质量比为2∶1,存活时间最长,为(359±2)min,此条件下复苏率达100%。经过CO_(2)麻醉协同低温有水保活后的卵形鲳鲹血清谷草转氨酶(GOT)活性显著升高(P<0.05)、尿素氮(BUN)和甘油三酯(TG)含量上升,血糖含量下降。肌肉中的乳酸脱氢酶(LDH)活性显著上升(P<0.05),乳酸(LD)和糖原含量上升,过氧化氢酶(CAT)活性和丙二醛(MDA)含量下降;肝脏中的LDH活性显著上升(P<0.05)、CAT活性和LD的含量上升,MDA和糖原的含量下降。【结论】CO_(2)协同低温有水对卵形鲳鲹有较好的麻醉效果,有助于保活运输。在保活过程中卵形鲳鲹通过提升能量代谢水平和抗氧化能力应答环境应激,在一定程度上影响卵形鲳鲹保活过程的存活时间。
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关键词
卵形鲳鲹
二氧化碳麻醉
低温
有水保活
血清生化
氧化应激
代谢
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职称材料
题名
凡纳滨对虾热处理过程中虾青素酯与肌原纤维蛋白的结合作用
1
作者
谭永曌
张迪
吉宏武
刘书成
机构
广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋食品工程技术研究中心/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
出处
《广东海洋大学学报》
CSCD
北大核心
2024年第6期73-79,共7页
基金
国家虾蟹产业技术体系建设专项(CARS-48)。
文摘
【目的】探讨凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)热处理过程中虾青素酯(astaxanthinester,AE)与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)之间的结合作用,为虾仁红色品质稳定提供依据。【方法】从新鲜凡纳滨对虾中提取虾青素酯与肌原纤维蛋白,采用分子自组装技术制备不同AE质量浓度的AE-MP复合物,观察复合物样品并测定其粒径和电位,对AE-MP分别进行60、80、100℃热处理,采用透射电镜与多种光谱技术研究AE-MP热处理前后的分散性、光谱特性、表面疏水性等指标。【结果】制备的AE-MP分散性良好,粒径在140~365 nm之间,电位在-2~-4mV之间,电位与虾青素酯浓度呈负相关;AE-MP经热处理后结合更紧密,紫外吸收强度与热处理温度和虾青素酯浓度呈正相关,且最大吸收峰发生红移;虾青素酯可使肌原纤维蛋白发生荧光淬灭,AE-MP荧光强度与热处理温度和虾青素酯浓度呈负相关,且肌原纤维蛋白最大吸收峰发生蓝移;AE-MP表面疏水性与热处理温度呈正相关,与虾青素酯浓度呈负相关,表明虾青素酯与肌原纤维蛋白疏水区域发生了结合;红外光谱结果表明,经过热处理,虾青素酯通过氢键与疏水相互作用与肌原纤维蛋白发生结合,肌原纤维蛋白二级结构发生变化。虾青素酯与肌原纤维蛋白发生结合的最佳温度为100℃,虾青素酯最佳质量浓度为0.10 mg/mL。【结论】热处理可增强AE-MP复合物的结合作用和稳定性,其稳定程度与热处理温度和虾青素酯质量浓度有关,两者之间的结合力主要为疏水相互作用、静电相互作用和氢键。
关键词
虾青素酯
肌原纤维蛋白
凡纳滨对虾
热处理
结合
光谱分析
Keywords
astaxanthin ester(AE)
myofibrillar protein(MP)
Litopenaeus vannamei
heat treatment
binding
spectral analysis
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
虾青素对热风干制凡纳滨对虾香气特性的影响
被引量：
7
2
作者
周莹
吉宏武
张泽伟
张迪
郑小善
唐振冬
孙卫振
刘书成
宋文奎
机构
广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋食品工程技术研究中心/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
出处
《广东海洋大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期95-102,共8页
基金
国家自然科学基金(32072340)
国家虾蟹产业技术体系建设专项(CARS-48)。
文摘
【目的】研究虾青素对热风干制凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)香气特征的影响。【方法】采用电子鼻和感官评定表征虾青素与虾干制品的感官特性,运用GC-MS分析虾青素对虾干制品挥发性化合物的影响,以气味活性值(IOAV)为依据筛选香气活性化合物,采用偏最小二乘回归法(PLSR)分析香气活性化合物与感官属性之间的相关性。【结果】虾青素对虾干整体香气的形成有重要影响,可促进虾干肉香味、烤香味与焦糖味的形成,但对腥味形成具有抑制作用。虾青素可促进虾干挥发性化合物的形成,其中吡嗪类化合物增加最为显著。实验结果表明,添加虾青素标准品和添加虾青素提取物的虾干中吡嗪类化合物的I_(OAV)分别增加50.00%和40.09%,其中2,5-二甲基吡嗪的IOAV增长最快,分别增加42.44%和48.99%,但对三甲胺的产生有明显的抑制作用,三甲胺的IOAV分别减少43.21%和52.89%。PLSR结果表明,香气活性化合物与感官属性之间存在良好的相关性。【结论】虾青素能改进热风干制凡纳滨对虾的香气特性,研究结果可为解析虾青素在虾干制品中香气形成机制提供参考。
关键词
凡纳滨对虾
虾青素
香气活性化合物
热风干制
感官分析
气质联用
Keywords
Litopenaeus vannamei
astaxanthin
aroma active compounds
hot-air-dried
sensory evaluation
gas chromatography-mass spectrometer(GC-MS)
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
CO_(2)协同低温有水对卵形鲳鲹麻醉保活效果的影响
被引量：
4
3
作者
杜欢
秦小明
范秀萍
张家胜
李盛基
机构
广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋食品工程技术研究中心/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
出处
《广东海洋大学学报》
CAS
北大核心
2022年第1期35-43,共9页
基金
“十三五”国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项(2019YFD0901601)。
文摘
【目的】探究二氧化碳CO_(2)麻醉协同低温对卵形鲳鲹有水保活的影响,延长卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)的保活时间。【方法】研究保活过程中CO_(2)质量浓度、麻醉时间、麻醉温度和鱼质量水比对卵形鲳鲹有水保活时长的影响;在最佳麻醉保活条件下,测定其血清生化指标、肌肉及肝脏氧化应激指标及代谢指标。【结果】卵形鲳鲹在16℃、100 mg/L CO_(2)水溶液中麻醉3 min其麻醉效果最佳。在15℃低温下进行有水保活,鱼水质量比为2∶1,存活时间最长,为(359±2)min,此条件下复苏率达100%。经过CO_(2)麻醉协同低温有水保活后的卵形鲳鲹血清谷草转氨酶(GOT)活性显著升高(P<0.05)、尿素氮(BUN)和甘油三酯(TG)含量上升,血糖含量下降。肌肉中的乳酸脱氢酶(LDH)活性显著上升(P<0.05),乳酸(LD)和糖原含量上升,过氧化氢酶(CAT)活性和丙二醛(MDA)含量下降;肝脏中的LDH活性显著上升(P<0.05)、CAT活性和LD的含量上升,MDA和糖原的含量下降。【结论】CO_(2)协同低温有水对卵形鲳鲹有较好的麻醉效果,有助于保活运输。在保活过程中卵形鲳鲹通过提升能量代谢水平和抗氧化能力应答环境应激,在一定程度上影响卵形鲳鲹保活过程的存活时间。
关键词
卵形鲳鲹
二氧化碳麻醉
低温
有水保活
血清生化
氧化应激
代谢
Keywords
Trachinotus ovatus
carbon dioxide anesthesia
low temperature
water preservation
serum biochemistry
Oxidative stress
metabolism
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
凡纳滨对虾热处理过程中虾青素酯与肌原纤维蛋白的结合作用
谭永曌
张迪
吉宏武
刘书成
《广东海洋大学学报》
CSCD
北大核心
2024
0
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职称材料
2
虾青素对热风干制凡纳滨对虾香气特性的影响
周莹
吉宏武
张泽伟
张迪
郑小善
唐振冬
孙卫振
刘书成
宋文奎
《广东海洋大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
7
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职称材料
3
CO_(2)协同低温有水对卵形鲳鲹麻醉保活效果的影响
杜欢
秦小明
范秀萍
张家胜
李盛基
《广东海洋大学学报》
CAS
北大核心
2022
4
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职称材料
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