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养殖高体[鱼师]不同部位营养成分及嘌呤含量 被引量：1
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作者 谢松珍 张雅洁 +5 位作者 陈俊斌 王敏杰 钟赛意 洪鹏志 朱春华 刘寿春 《广东海洋大学学报》 CSCD 北大核心 2024年第6期100-108,共9页
【目的】研究高体[鱼师](Seriola dumerili)鱼头、鱼尾、鱼皮、背肉、腹肉及鱼骨等6部位的营养成分、嘌呤分布及其呈味特性的差异,为高体[鱼师]原料精深加工及高值化利用提供参考。【方法】采用国标规定方法测定高体[鱼师]各部位的蛋白... 【目的】研究高体[鱼师](Seriola dumerili)鱼头、鱼尾、鱼皮、背肉、腹肉及鱼骨等6部位的营养成分、嘌呤分布及其呈味特性的差异,为高体[鱼师]原料精深加工及高值化利用提供参考。【方法】采用国标规定方法测定高体[鱼师]各部位的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分,并通过反相高效液相色谱(RP-HPLC)测定核苷酸及嘌呤含量。【结果】高体[鱼师]6部位中鱼骨脂肪质量分数最高(21.41%),其他部位介于2.02%~15.26%;鱼皮蛋白质质量分数最高(23.30%),其次是背肉(20.22%),其余部位介于16.90%~19.41%。6部位矿物质元素含量丰富,鱼头、鱼尾和鱼骨的Ca(26.344、38.772、54.580 g/kg)、Na(1.551、1.981、1.504 g/kg)、Mg(518.0、688.7、777.0 mg/kg)质量分数较高,背肉及腹肉K质量分数较高,分别为4.176 3、4.002 7 g/kg,鱼骨Mn质量分数最高(2.56 mg/kg),鱼皮Zn质量分数最高(43.97 mg/kg),鱼尾Fe、Cu质量分数较高(41.04、0.63 mg/kg)。高体[鱼师]6部位富含18种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸比例(质量分数,下同)为34.60%~54.14%;鲜、甜味氨基酸占总氨基酸的31.75%~55.13%,其中鱼头的鲜味氨基酸含量最高。背肉及腹肉的呈鲜味核苷酸总量(腺嘌呤核苷酸+次黄嘌呤核苷酸+鸟嘌呤核苷酸,质量分数分别为727.56、713.25 mg/kg)及其等效鲜味浓度(分别为148.1、142.4 g/kg)值显著高于其他部位(P <0.05),有强烈的鲜味特征。高体[鱼师]各部位嘌呤质量分数(mg/kg)依次为鱼皮(2 246.2)、背肉(768.2)、鱼头(732.3)、鱼尾(525.1)、腹肉(522.1)、鱼骨(162.1)(P <0.05),除鱼皮外,其他部位嘌呤总量均在低嘌呤范围;高产尿酸嘌呤(腺嘌呤+次黄嘌呤)含量最高的是背肉和腹肉,质量分数分别为728.0、651.7 mg/kg。【结论】高体[鱼师]各部位营养丰富,富含鲜味氨基酸及呈鲜味核苷酸,除鱼皮外,属于低嘌呤食材。不同部位的营养成分、嘌呤和呈味物质存在显著差异。 展开更多
关键词 高体[鱼师] 氨基酸 嘌呤 核苷酸 等效鲜味浓度
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