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不同减菌处理协同流化冰贮藏对卵形鲳鲹鱼肉品质的影响
1
作者 张静 郝记明 +4 位作者 谭明堂 曹文红 陈忠琴 林海生 高加龙 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第3期71-79,共9页
【目的】探讨不同减菌处理方式结合流化冰贮藏对卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)保鲜效果的影响,为开发新型卵形鲳鲹保鲜技术提供理论参考。【方法】分别采用微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water,SAEW)和冷等离子体技术(Cold... 【目的】探讨不同减菌处理方式结合流化冰贮藏对卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)保鲜效果的影响,为开发新型卵形鲳鲹保鲜技术提供理论参考。【方法】分别采用微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water,SAEW)和冷等离子体技术(Cold plasma,CP)对卵形鲳鲹鱼肉进行减菌处理,然后协同自来水冰(Tap water ice,TWI,对照组)或流化冰(Slurry ice,SI)进行贮藏,通过测定贮藏期间卵形鲳鲹鱼肉的菌落总数、pH值、挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid,TBA)、色差、水分特性和挥发性风味物质等变化情况,综合评价减菌处理结合流化冰技术对冰藏卵形鲳鲹品质变化的影响。【结果】SAEW和CP处理能够有效减少卵形鲳鲹表面微生物数量(P<0.05),但会使TBA值有一定程度的增长(P<0.05),不会对鱼肉的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性造成变化(P>0.05)。与TWI相比,SI显著抑制卵形鲳鲹蛋白质降解、水分流失和脂肪氧化速度(P<0.05)。SAEW和CP处理后协同SI冰藏能有效抑制鱼肉贮藏过程中微生物的增殖(P<0.05),延缓TBA值的升高;经过减菌处理的(SAEW+TWI、SAEW+SI、CP+TWI、CP+SI)组TVB-N值增幅显著低于未经减菌处理的TWI组和SI组(P<0.05);SAEW+SI和CP+SI组质构特性无显著变化(P>0.05),且保持良好色差和更高的水分含量,其中SAEW+SI更能有效稳定鱼肉在贮藏期间的气味品质。【结论】SAEW、CP协同SI技术有利于保持卵形鲳鲹鱼肉的鲜度品质,对卵形鲳鲹等水产品的保鲜加工技术升级有一定的指导意义。 展开更多
关键词 卵形鲳鲹 等离子体 微酸性电解水 流化冰 鲜度品质
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模拟冷链流通中温度波动对养殖金鲳鱼鱼肉品质及微生物多样性的影响 被引量：14
2
作者 司徒慧媛 李玉梅 +5 位作者 高加龙 章超桦 秦小明 曹文红 林海生 郑惠娜 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期148-159,共12页
为研究温度波动对冷鲜养殖金鲳鱼鲜度品质的影响,通过模拟冷链流通的温度条件,分析样品流通过程中菌落总数、嗜冷菌数、pH值、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及K值的变化趋势,并采用高通量测序技术研究了流通过程中微生物群落演替规律... 为研究温度波动对冷鲜养殖金鲳鱼鲜度品质的影响,通过模拟冷链流通的温度条件,分析样品流通过程中菌落总数、嗜冷菌数、pH值、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及K值的变化趋势,并采用高通量测序技术研究了流通过程中微生物群落演替规律。结果表明:随着流通时间的延长,鱼肉中的菌落总数和嗜冷菌数呈上升趋势,鲜度指标呈劣变趋势,其中断链组的品质劣变速度显著高于冷链组(P<0.05),鲜度指标与微生物指标之间具有显著相关性(P<0.05),能较好反映冷鲜金鲳鱼在流通过程中的鲜度损失情况。Alpha多样性指数和主成分分析表明,金鲳鱼中的微生物群落多样性与结构受环境温度波动的影响。样品流通过程中的菌相分析表明:在门水平上主要优势菌以变形菌门和厚壁菌门为主,在属水平上以苯基杆菌属为主,其中冷链组的次要优势菌是鞘氨醇单胞菌属、长绳菌属和unclassified_Anaerolineaceae;断链组的次要腐败菌是八叠球菌属、长绳菌属和unclassified_Anaerolineaceae。同时,从微生物代谢水平上发现,冷藏过程中断链组参与新陈代谢的相关基因相对丰度高于同一时间的冷链组。研究结果反映了冷链流通过程中金鲳鱼因温度波动产生潜在的质量安全风险,同时希望为从微生物层面开发针对性的金鲳鱼保鲜技术和冷链物流建设提供参考。 展开更多
关键词 金鲳鱼 冷链流通 温度波动 鲜度指标 微生物多样性 高通量
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温度波动对大黄鱼冷链流通期间鲜度品质及水分迁移的影响 被引量：4
3
作者 李玉梅 司徒慧媛 +5 位作者 高加龙 章超桦 秦小明 曹文红 林海生 陈忠琴 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期211-218,共8页
为研究养殖大黄鱼低温流通期间的鲜度品质变化,该文模拟了冷链与断链流通的温度条件,分析了流通过程中大黄鱼感官、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值及菌落总数等鲜度指标的变化趋势,并结合低场... 为研究养殖大黄鱼低温流通期间的鲜度品质变化,该文模拟了冷链与断链流通的温度条件,分析了流通过程中大黄鱼感官、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值及菌落总数等鲜度指标的变化趋势,并结合低场核磁共振技术综合评价了流通各阶段大黄鱼各状态水分含量变化及迁移规律。结果表明,随着流通时间的延长,大黄鱼的感官评分、L^(*)值呈下降趋势,色差b^(*)值、TVB-N值、K值和菌落总数则逐渐增大;与冷链组相比,断链组在流通过程中各鲜度指标变化更为显著(P<0.05)。低场核磁共振结果显示,断链组结合水稳定性下降更快,说明断链流通中温度波动对鱼肉结合水影响较大,且加速了样品鲜度品质劣变。结合水峰面积(A_(2b)+A_(21))与菌落总数、感官品质、色泽(L^(*)值和b^(*)值)、咀嚼性的指标呈显著相关,不易流动水峰面积(A_(22))和自由水峰面积(A_(23))均与TVB-N值和K值呈显著相关。该研究结果反映了冷链流通过程中大黄鱼因温度波动产生潜在的质量安全风险,同时为低场核磁共振技术在冷链物流过程中的产品品质监测上的应用提供参考。 展开更多
关键词 温度波动 大黄鱼 冷链流通 鲜度品质 水分迁移
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