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中国毛虾酶解工艺优化及其酶解条件对风味的影响
被引量：
3
1
作者
香江
刘唤明
+4 位作者
洪鹏志
邓楚津
周春霞
罗东辉
刘书成
《广东海洋大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期96-105,共10页
【目的】筛选一种可直接使用、效果明显的蛋白酶酶解中国毛虾(Acetes chinensis),并分析不同酶解条件变化对风味的影响,以达到不需控制pH值且可降低工艺成本、改善风味效果,为毛虾酶解方面的利用提供理论依据。【方法】以福林-酚法、甲...
【目的】筛选一种可直接使用、效果明显的蛋白酶酶解中国毛虾(Acetes chinensis),并分析不同酶解条件变化对风味的影响,以达到不需控制pH值且可降低工艺成本、改善风味效果,为毛虾酶解方面的利用提供理论依据。【方法】以福林-酚法、甲醛滴定法筛选酶活力最优的蛋白酶,以氨基酸态氮(AAN)质量分数、水解度(DH)、感官评分为指标进行工艺单因素实验,并利用正交实验法[L9(34)]优化酶解工艺。借助气象色谱-离子迁移谱仪(GCIMS)结合OPLS-DA法分析其单因数实验过程挥发性物质变化。【结果与结论】维持毛虾原始pH值条件下,碱性蛋白酶活力为28 435 U/g,确定为最适酶,最佳工艺为55℃、4 h、加水量20%、加酶量0.8%(227.48 U/g),所得毛虾AAN质量分数为1.11 g/100 g。GC-IMS结果表明,酶解过程显著改变毛虾气味表现,时间、温度的梯度变化是毛虾酶解液气味差异化的主要原因。其中变量投影重要性因子分析表明,温度主要影响醛类、醇类变化,时间主要影响酯类、酮类变化,加酶量、加水量主要影响醇类变化。结果表明,碱性蛋白酶酶解毛虾效果明显,工艺简单,其对酶解液风味改善作用显著。
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关键词
中国毛虾
酶解工艺
碱性蛋白酶
GC-IMS分析
OPLS-DA
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职称材料
潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究
2
作者
罗东辉
陈淇
董浩
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第5期142-147,共6页
文章以包心芥菜和南姜为原料,采用自然发酵制备潮州咸菜,并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质,重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。结果表明,在最佳条件下(食盐用量为65 g,南姜用量为130 g,...
文章以包心芥菜和南姜为原料,采用自然发酵制备潮州咸菜,并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质,重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。结果表明,在最佳条件下(食盐用量为65 g,南姜用量为130 g,腌制时间为7 d),产品的感官评分最高,达到85.63分,且产品中亚硝酸盐含量为0.22 mg/kg,远低于食品安全国家标准中规定的限量标准20 mg/kg。另外,产品的色泽呈现黄绿色且明暗适中,整体质地变软,爽脆程度整体下降,并且产品中的甜味与鲜味氨基酸含量较高,能够产生良好的风味。该研究对潮州咸菜的制备具有一定的参考价值,有利于潮州特色农产品包心芥菜的加工发展。
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关键词
潮州咸菜
包心芥菜
发酵
工艺优化
品质变化
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职称材料
利用南美白对虾虾头加曲快速发酵制备虾酱的工艺研究
被引量：
5
3
作者
黄爱莲
安敏
+4 位作者
罗美燕
刘唤明
洪鹏志
刘书成
罗东辉
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期106-110,共5页
为获得绿色安全、生产周期短、符合大众低盐口味的虾酱,该实验以南美白对虾虾头为主要原料,对加曲虾头酱的快速发酵工艺进行研究。以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验确定了加曲发酵虾头酱的最佳工艺,即加盐量...
为获得绿色安全、生产周期短、符合大众低盐口味的虾酱,该实验以南美白对虾虾头为主要原料,对加曲虾头酱的快速发酵工艺进行研究。以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验确定了加曲发酵虾头酱的最佳工艺,即加盐量10%、发酵温度36℃、加曲量2.5%、发酵时间48 h,此时加曲虾头酱的氨基酸态氮含量达到0.9344 g/100 g,感官评分为82.02分,电子鼻及电子舌表明加曲发酵的虾酱挥发性风味成分有所增加,鲜味、鲜回味增强,咸味降低,品质更优。该研究可为实现虾头高值化利用以及虾酱绿色工业化生产提供理论基础。
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关键词
加曲
虾头酱
快速发酵
工艺优化
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职称材料
题名
中国毛虾酶解工艺优化及其酶解条件对风味的影响
被引量：
3
1
作者
香江
刘唤明
洪鹏志
邓楚津
周春霞
罗东辉
刘书成
机构
广东海洋大学
食品
科技
学院
/
广东
省水产品加工与安全重点实验室/
广东
省现代农业科技创新中心
广东海洋大学阳江校区食品科学与工程学院
化学与精细化工
广东
省实验室潮州分中心(韩江实验室)
出处
《广东海洋大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期96-105,共10页
基金
南方海洋科学与工程重点实验室(湛江)资助项目(ZJW-2019-07)
国家虾蟹产业技术体系项目(CARS-48)
潮州市科技计划项目(2020PT01)。
文摘
【目的】筛选一种可直接使用、效果明显的蛋白酶酶解中国毛虾(Acetes chinensis),并分析不同酶解条件变化对风味的影响,以达到不需控制pH值且可降低工艺成本、改善风味效果,为毛虾酶解方面的利用提供理论依据。【方法】以福林-酚法、甲醛滴定法筛选酶活力最优的蛋白酶,以氨基酸态氮(AAN)质量分数、水解度(DH)、感官评分为指标进行工艺单因素实验,并利用正交实验法[L9(34)]优化酶解工艺。借助气象色谱-离子迁移谱仪(GCIMS)结合OPLS-DA法分析其单因数实验过程挥发性物质变化。【结果与结论】维持毛虾原始pH值条件下,碱性蛋白酶活力为28 435 U/g,确定为最适酶,最佳工艺为55℃、4 h、加水量20%、加酶量0.8%(227.48 U/g),所得毛虾AAN质量分数为1.11 g/100 g。GC-IMS结果表明,酶解过程显著改变毛虾气味表现,时间、温度的梯度变化是毛虾酶解液气味差异化的主要原因。其中变量投影重要性因子分析表明,温度主要影响醛类、醇类变化,时间主要影响酯类、酮类变化,加酶量、加水量主要影响醇类变化。结果表明,碱性蛋白酶酶解毛虾效果明显,工艺简单,其对酶解液风味改善作用显著。
关键词
中国毛虾
酶解工艺
碱性蛋白酶
GC-IMS分析
OPLS-DA
Keywords
Acetes chinensis
enzymatic hydrolysis process
alkaline protease
GC-IMS
OPLS-DA
分类号
Q939.11 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究
2
作者
罗东辉
陈淇
董浩
机构
化学与精细化工
广东
省实验室潮州分中心(韩江实验室)
广东海洋大学阳江校区食品科学与工程学院
仲恺农业
工程
学院
轻工
食品
学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第5期142-147,共6页
基金
化学与精细化工广东省实验室潮州分中心公开引进科研团队项目(HJL202202B007)
大学生创新创业训练计划项目(S202311347046)。
文摘
文章以包心芥菜和南姜为原料,采用自然发酵制备潮州咸菜,并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质,重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。结果表明,在最佳条件下(食盐用量为65 g,南姜用量为130 g,腌制时间为7 d),产品的感官评分最高,达到85.63分,且产品中亚硝酸盐含量为0.22 mg/kg,远低于食品安全国家标准中规定的限量标准20 mg/kg。另外,产品的色泽呈现黄绿色且明暗适中,整体质地变软,爽脆程度整体下降,并且产品中的甜味与鲜味氨基酸含量较高,能够产生良好的风味。该研究对潮州咸菜的制备具有一定的参考价值,有利于潮州特色农产品包心芥菜的加工发展。
关键词
潮州咸菜
包心芥菜
发酵
工艺优化
品质变化
Keywords
Chaozhou pickles
Brassica juncea(L.)Czern.
fermentation
process optimization
quality change
分类号
TS255.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
利用南美白对虾虾头加曲快速发酵制备虾酱的工艺研究
被引量：
5
3
作者
黄爱莲
安敏
罗美燕
刘唤明
洪鹏志
刘书成
罗东辉
机构
广东海洋大学
食品
科技
学院
广东
省水产品加工与安全重点实验室
南方
海洋
科学与
工程
重点实验室(湛江)
广东海洋大学
阳江
校
区
化学与精细化工
广东
省实验室潮州分中心(韩江实验室)
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期106-110,共5页
基金
南方海洋科学与工程重点实验室(湛江)资助项目(ZJW-2019-07)
国家虾蟹产业技术体系(CARS-48)
潮州市科技计划项目(2020PT01)。
文摘
为获得绿色安全、生产周期短、符合大众低盐口味的虾酱,该实验以南美白对虾虾头为主要原料,对加曲虾头酱的快速发酵工艺进行研究。以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验确定了加曲发酵虾头酱的最佳工艺,即加盐量10%、发酵温度36℃、加曲量2.5%、发酵时间48 h,此时加曲虾头酱的氨基酸态氮含量达到0.9344 g/100 g,感官评分为82.02分,电子鼻及电子舌表明加曲发酵的虾酱挥发性风味成分有所增加,鲜味、鲜回味增强,咸味降低,品质更优。该研究可为实现虾头高值化利用以及虾酱绿色工业化生产提供理论基础。
关键词
加曲
虾头酱
快速发酵
工艺优化
Keywords
adding koji
shrimp head paste
rapid fermentation
technology optimization
分类号
TS254.55 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
中国毛虾酶解工艺优化及其酶解条件对风味的影响
香江
刘唤明
洪鹏志
邓楚津
周春霞
罗东辉
刘书成
《广东海洋大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究
罗东辉
陈淇
董浩
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
3
利用南美白对虾虾头加曲快速发酵制备虾酱的工艺研究
黄爱莲
安敏
罗美燕
刘唤明
洪鹏志
刘书成
罗东辉
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
5
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职称材料
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