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题名“桂味”荔枝单体速冻工艺研究及品质评价
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作者
李颖
陈春旭
张玲
熊岑
林秋怡
刘杰凤
罗兰萍
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机构
广东省农产品绿色生产与农业智能装备重点实验室
广东石油化工学院生物与食品工程学院
广东泽丰园农产品有限公司
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出处
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第8期11-18,共8页
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基金
广东省科技创新战略专项(2023S017082)
广东高校科研平台和项目(2020ZDZX1056)
+1 种基金
茂名市科技专项资金项目(2019S001007)
广东省科技创新战略专项(“大专项+任务清单”)项目(2022DZXHT059)。
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文摘
为解决速冻荔枝贮藏期间易发生果肉褐变、汁液流失和营养物质损耗等品质劣变问题,以‘桂味’荔枝为研究对象,探究不同果实预处理方法(整果、去壳、去皮、去核)结合护色剂预处理(0~0.5%柠檬酸护色液)及在不同冻结贮藏温度(-18℃、-40℃)条件下对单体速冻荔枝品质的影响,测定果肉多酚氧化酶(PPO)活性、汁液流失率、营养物质(可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)VC)含量、咀嚼性和内果皮微观结构等指标,构建最佳‘桂味’荔枝单体速冻工艺。结果表明:荔枝整果经0.3%的柠檬酸护色液护色处理后于-40℃下冻藏后品质的保持效果最佳,内果皮微观结构完整性和紧密性较好;且在贮藏90d时,PPO活性下降91.56%,解冻后的汁液流失最少,为16.9%,咀嚼性保持更好,TSS、TA和VC的保留率最高,其含量分别为17.05%0.77mg/100g和29.84mg/100g。综上,0.3%的柠檬酸护色液处理抑制PPO活性效果最好,荔枝整果相比去壳、去皮和去核处理,能更好地保护果实组织结构的完整性且品质最佳,且-40℃冻藏将速冻荔枝的品质劣化降至更低,研究结果提供了一种良好的单体速冻工艺,可为荔枝的贮藏与加工提供理论依据。
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关键词
荔枝
预处理
单体速冻
品质
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Keywords
litchi
preprocessing
individual quick freezing
quality
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分类号
S609.3
[农业科学—园艺学]
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