稳定态二氧化氯协同溶菌酶对牡蛎肉鲜度品质及风味的影响

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作者 李柳侦 夏小雨 +6 位作者 曹文红 秦小明 林海生 陈忠琴 郑惠娜 朱国萍 高加龙 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第3期115-126,I0004,共13页

【目的】探究稳定态二氧化氯协同溶菌酶处理对牡蛎(Crassostrea hongkongensis)肉的保鲜效果,为开发复合高效牡蛎肉保鲜技术提供数据基础。【方法】采用单因素实验和正交实验,优化得到稳定态二氧化氯协同溶菌酶处理牡蛎肉的最佳条件;在... 【目的】探究稳定态二氧化氯协同溶菌酶处理对牡蛎(Crassostrea hongkongensis)肉的保鲜效果,为开发复合高效牡蛎肉保鲜技术提供数据基础。【方法】采用单因素实验和正交实验,优化得到稳定态二氧化氯协同溶菌酶处理牡蛎肉的最佳条件;在最佳条件下处理牡蛎肉后进行贮藏,以未经过任何处理的牡蛎肉作为对照,通过感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、质构、pH值以及色差等指标,评价处理后的牡蛎肉在4℃贮藏期间鲜度品质的变化,同时结合电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析稳定态二氧化氯协同溶菌酶处理对4℃贮藏期间牡蛎肉风味的影响。【结果】稳定态二氧化氯协同溶菌酶处理牡蛎肉的最佳条件为稳定态二氧化氯质量浓度40 mg/L、浸泡时间25 min,牡蛎肉质量与稳定态二氧化氯体积比1 g∶7 mL;溶菌酶质量浓度0.4 g/L,牡蛎肉质量与溶菌酶体积比1.00 g∶0.70 mL;在贮藏期间,牡蛎肉感官评价和pH值呈下降趋势,其中协同处理组下降趋势有所减缓,与对照组相比差异显著(P <0.05);菌落总数和TVB-N值在贮藏期间呈上升趋势,与对照组相比和单独处理组相比,协同处理后杀菌效果增强,菌落总数显著低于其他三组(P <0.05),而TVB-N值在整个贮藏期内均未达到腐败标准;与对照组相比,协同处理使牡蛎肉货架期延长2~4 d。此外,协同处理增强牡蛎肉的硬度,有效维持弹性,且不会对色差和感官品质造成不良影响;风味分析表明,协同处理可有效保持牡蛎肉中的酯类香气物质,抑制醛类物质的形成,改变了酮类物质的种类,保持和丰富牡蛎肉在贮藏期间的风味物质。【结论】稳定态二氧化氯协同溶菌酶处理延缓了牡蛎肉鲜度品质的劣变,使牡蛎肉在4℃下的货架期延长2~4 d,且不会对牡蛎肉色泽和感官品质造成不良影响,还能保持和丰富牡蛎肉贮藏期间的风味,是一种复合高效牡蛎肉保鲜技术。 展开更多

关键词 牡蛎 稳定态二氧化氯 溶菌酶 贮藏 鲜度品质 风味

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高密度CO2杀菌和钝酶及其在食品加工中应用的研究进展 被引量：10

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作者 刘书成 郭明慧 +2 位作者 刘媛 刘蒙娜 邓倩琳 《广东海洋大学学报》 CAS 2016年第4期101-116,共16页

总结近10年来国内外在高密度CO_2(Dense phase carbon dioxide,DPCD)技术的基础研究和应用研究领域的相关工作。基础研究领域主要包括DPCD与食品体系的相平衡、DPCD杀灭微生物营养体和芽孢的效果与机制、DPCD钝酶的效果与机制等,应用研... 总结近10年来国内外在高密度CO_2(Dense phase carbon dioxide,DPCD)技术的基础研究和应用研究领域的相关工作。基础研究领域主要包括DPCD与食品体系的相平衡、DPCD杀灭微生物营养体和芽孢的效果与机制、DPCD钝酶的效果与机制等,应用研究领域主要包括DPCD在液体(果蔬汁、啤酒、牛奶)和固体食品(鲜切果蔬、肉制品、海洋食品)加工中应用。提出DPCD技术未来发展可能需要解决的问题。 展开更多

关键词 高密度CO2 杀菌 钝酶 液体食品 固体食品

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神经网络优化TG酶在罗非鱼鱼糜中的加工工艺 被引量：2

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作者 左光扬 周秋树 +6 位作者 吉宏武 陈辉 佘文海 吴国铭 李鹏 鲁素珍 杨斯明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期273-276,281,共5页

通过对谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(添加量、凝胶温度和凝胶时间)对罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度的影响进行研究,在获得一定实验数据基础上利用得到的人工神经网络(ANN)模型对其工艺进行优化。结果表明:所建立的神经网络模型具有较好的预... 通过对谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(添加量、凝胶温度和凝胶时间)对罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度的影响进行研究,在获得一定实验数据基础上利用得到的人工神经网络(ANN)模型对其工艺进行优化。结果表明:所建立的神经网络模型具有较好的预测能力,可准确地预测TG酶的作用条件与鱼糜凝胶强度的关系,预测值与实验值的相对误差较小(R2=0.9936);罗非鱼碎肉鱼糜的凝胶强度受TG酶的作用条件影响较大,其在实际生产中的最佳条件为:TGase添加量37U/100g鱼糜,作用温度37.5℃,作用时间43min。此条件下,罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度能够达到(9103±725)g·mm,具有较好的作用效果。 展开更多

关键词 谷氨酰胺转氨酶 神经网络模型 凝胶强度 罗非鱼 工艺优化

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不同干燥方法对罗非鱼片品质和微观结构的影响 被引量：42

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作者 刘书成 张常松 +3 位作者 吉宏武 章超桦 洪鹏志 高加龙 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第15期221-227,F0003,共8页

为了解不同干燥方法对罗非鱼片干燥后品质和微观结构的影响,采用热风干燥、真空冷冻干燥、超临界CO2干燥等3种方法对罗非鱼片进行干燥,研究其对营养成分、微生物、感官特征、复水性能、质构特征、微观结构等的影响。结果表明:与热风干... 为了解不同干燥方法对罗非鱼片干燥后品质和微观结构的影响,采用热风干燥、真空冷冻干燥、超临界CO2干燥等3种方法对罗非鱼片进行干燥,研究其对营养成分、微生物、感官特征、复水性能、质构特征、微观结构等的影响。结果表明:与热风干燥和真空冷冻干燥相比,超临界CO2干燥的鱼片,粗蛋白含量高,脂肪含量较低;且在杀灭微生物方面有着显著的优势;但其鱼片的收缩率和复水特性稍差于真空冷冻干燥,而其感官、质构和微观结构等品质均与真空冷冻干燥的相当,而所有品质都明显优于热风干燥;结合经济性等综合考虑,罗非鱼片应用超临界CO2干燥是可行的。研究结果可为罗非鱼片干燥技术的选择提供参考。 展开更多

关键词 干燥 微观结构 质构特征 品质 罗非鱼片

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神经网络优化牡蛎的高密度CO_2杀菌工艺 被引量：34

5

作者 张良 刘书成 +3 位作者 章超桦 吉宏武 高加龙 邓楚津 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第12期369-373,共5页

为了研究高密度二氧化碳(DPCD)对牡蛎的杀菌效果,利用神经网络对DPCD杀菌工艺参数进行优化,建立了杀菌工艺的神经网络模型。研究结果表明:当温度在(50±5)℃时,压力和时间相应调整,即可在低压短时间内达到较好的杀菌效果;在低于45... 为了研究高密度二氧化碳(DPCD)对牡蛎的杀菌效果,利用神经网络对DPCD杀菌工艺参数进行优化,建立了杀菌工艺的神经网络模型。研究结果表明:当温度在(50±5)℃时,压力和时间相应调整,即可在低压短时间内达到较好的杀菌效果;在低于45℃条件下,温度和压力对DPCD杀菌效果影响较大;在高于45℃条件下,温度、压力和处理时间对DPCD杀菌效果的影响较小;在45或55℃和15MPa条件下,DPCD直接对牡蛎肉处理30min,其杀菌效果与100℃沸水煮2min相当,菌落总数下降了3.0个对数以上,达到了水产熟制品卫生标准。该研究为牡蛎DPCD杀菌提供了理论依据。 展开更多

关键词 神经网络 杀菌 优化 牡蛎 高密度CO2

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高密度CO_2诱导制备虾糜凝胶的特性 被引量：16

6

作者 屈小娟 刘书成 +4 位作者 吉宏武 张良 黄万有 毛伟杰 解万翠 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第20期282-287,共6页

为了探索高密度CO2诱导制备蛋白凝胶的可行性,以南美白对虾虾糜为材料,以常压热诱导凝胶为对照,研究压力5～30MPa、时间10～50min、温度50～70℃等因素对虾糜凝胶特性以及基本营养成分的影响。结果表明,高密度CO2处理能够使虾糜形成凝胶... 为了探索高密度CO2诱导制备蛋白凝胶的可行性,以南美白对虾虾糜为材料,以常压热诱导凝胶为对照,研究压力5～30MPa、时间10～50min、温度50～70℃等因素对虾糜凝胶特性以及基本营养成分的影响。结果表明,高密度CO2处理能够使虾糜形成凝胶,压力、时间和温度对虾糜凝胶特性均有显著影响,在20MPa、60℃、30min和25MPa、60℃、30min条件下制备的虾糜凝胶品质相对较好;与热诱导凝胶相比,高密度CO2诱导的虾糜凝胶强度更大,同时也显著增加了虾糜凝胶的持水能力,减少了营养物质的流失。研究结果表明,高密度CO2具有促进凝胶形成和改善凝胶特性的作用,可以成为替代热处理成为蛋白凝胶制品生产的新技术。 展开更多

关键词 凝胶 制备 二氧化碳 高密度CO2 南美白对虾 虾糜

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罗非鱼片的超临界CO_2干燥动力学及模型 被引量：17

7

作者 刘书成 张常松 +4 位作者 张良 吉宏武 章超桦 洪鹏志 邓楚津 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第4期264-268,共5页

超临界CO2干燥是一种新型的干燥技术。为掌握罗非鱼片的超临界CO2干燥特性,该文研究了温度、压力和CO2流量对罗非鱼片的超临界CO2干燥动力学的影响规律,拟合了干燥曲线方程。结果表明:温度(35～55℃)对超临界CO2干燥过程有显著影响,而压... 超临界CO2干燥是一种新型的干燥技术。为掌握罗非鱼片的超临界CO2干燥特性,该文研究了温度、压力和CO2流量对罗非鱼片的超临界CO2干燥动力学的影响规律,拟合了干燥曲线方程。结果表明:温度(35～55℃)对超临界CO2干燥过程有显著影响,而压力(15～35MPa)和CO2流量(15～35L/h)对干燥过程的影响相对较小;干燥方程符合Page模型。研究结果可为罗非鱼片的超临界CO2干制工业化生产和控制提供参考。 展开更多

关键词 干燥 动力学 模型 罗非鱼片 超临界二氧化碳

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超高压处理条件下的虾仁品质变化动力学 被引量：10

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作者 黄万有 刘书成 +3 位作者 吉宏武 陈亚励 郝记明 苏伟明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第22期100-105,115,共7页

超高压技术是一种新型的食品非热加工技术。为掌握不同压力对凡纳滨对虾虾仁品质的影响规律,采用动力学方法建立虾仁品质变化的动力学模型,研究虾仁品质变化的动力学特性;通过动力学方程拟合,确定了虾仁品质在零级或一级模型中的动力学... 超高压技术是一种新型的食品非热加工技术。为掌握不同压力对凡纳滨对虾虾仁品质的影响规律,采用动力学方法建立虾仁品质变化的动力学模型,研究虾仁品质变化的动力学特性;通过动力学方程拟合,确定了虾仁品质在零级或一级模型中的动力学反应速率常数k和指数递减时间D值。研究表明:超高压处理压力和时间对虾仁的质量损失、水分含量、硬度、pH、红度a*、黄度b*值均有显著影响(p<0.05);不同压力条件下虾仁的质量损失、硬度、黄度值b*的变化遵循零级反应动力学,水分含量和pH的变化遵循零级反应动力学或一级反应动力学,红度a*值的变化遵循一级反应动力学模型。该研究结果可为预测和控制超高压加工虾仁品质提供参考。 展开更多

关键词 超高压 品质 动力学 凡纳滨对虾

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神经网络优化南美白对虾虾仁热烫工艺 被引量：9

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作者 屈小娟 范瀚文 +4 位作者 张良 刘书成 吉宏武 毛伟杰 解万翠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第14期291-294,298,共5页

热烫是南美白对虾熟制产品加工中的一个重要步骤。为控制南美白对虾的热烫过程和产品品质,建立了南美白对虾虾仁热烫工艺的神经网络模型,并对其工艺参数进行了优化。结果表明:热烫温度和时间对杀菌效果、感官评分和硬度有显著的影响,而... 热烫是南美白对虾熟制产品加工中的一个重要步骤。为控制南美白对虾的热烫过程和产品品质,建立了南美白对虾虾仁热烫工艺的神经网络模型,并对其工艺参数进行了优化。结果表明:热烫温度和时间对杀菌效果、感官评分和硬度有显著的影响,而食盐浓度的影响相对较小,优化的热烫工艺参数为盐浓度2%、热烫温度(93±1)℃、热烫时间120s,在该条件下热烫的虾仁,既可以达到水产熟制品卫生标准,又具有较好的食用品质。 展开更多

关键词 南美白对虾 神经网络 热烫 品质

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人工神经网络优化军曹鱼内脏鱼油酶法提取工艺参数 被引量：7

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作者 黄万有 李德涛 +3 位作者 屈小娟 刘书成 郝记明 张静 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第7期173-177,共5页

以军曹鱼内脏为原料,采用人工神经网络优化酶解法提取军曹鱼内脏鱼油的工艺条件并制备了酶解蛋白。研究结果表明:采用木瓜蛋白酶提取鱼油,在液固比2.5:1、酶解温度50℃、酶用量为2.5%的条件下酶解3h,鱼油得率和提取率分别为49.84%和96.3... 以军曹鱼内脏为原料,采用人工神经网络优化酶解法提取军曹鱼内脏鱼油的工艺条件并制备了酶解蛋白。研究结果表明:采用木瓜蛋白酶提取鱼油,在液固比2.5:1、酶解温度50℃、酶用量为2.5%的条件下酶解3h,鱼油得率和提取率分别为49.84%和96.38%(干基),酶解蛋白的得率和提取率分别为28.46%和61.60%(干基);军曹鱼内脏鱼油的饱和脂肪酸主要为C14:0、C16:0、C18:0,单不饱和脂肪酸主要为C18:1、C16:1,多不饱和脂肪酸主要为C20:5(n-3)和C22:6(n-3);制备得到酶解蛋白粉具有高蛋白低脂肪的特点。研究结果为鱼类下脚料的综合加工利用提供了参考。 展开更多

关键词 神经网络 酶解 内脏 鱼油 酶解蛋白

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超高压联合高密度CO_2处理钝化对虾多酚氧化酶 被引量：5

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作者 邓倩琳 刘书成 +5 位作者 刘蒙娜 刘媛 郭明慧 吉宏武 李承勇 高静 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第14期265-271,共7页

为了弥补超高压(UHP,ultra high pressure)钝化凡纳滨对虾多酚氧化酶(PPO,polyphenol oxidase)效果差的缺点,同时利用高密度CO_2钝化凡纳滨对虾PPO的优势,初步研究UHP+CO_2处理对凡纳滨对虾PPO的钝化效果,以探讨UHP+CO_2联合处理用于开... 为了弥补超高压(UHP,ultra high pressure)钝化凡纳滨对虾多酚氧化酶(PPO,polyphenol oxidase)效果差的缺点,同时利用高密度CO_2钝化凡纳滨对虾PPO的优势,初步研究UHP+CO_2处理对凡纳滨对虾PPO的钝化效果,以探讨UHP+CO_2联合处理用于开发虾类新产品的可行性。研究结果表明:UHP+CO_2联合处理比单独CO_2处理和UHP处理更能有效地钝化PPO;100 MPa UHP+CO_2联合处理30 min,PPO相对酶活降至18.92%±1.52%;200 MPa UHP+CO_2联合处理10 min,PPO相对酶活降至10.91%±1.08%;300 MPa UHP+CO_2联合处理10 min,PPO被钝化95%;400 MPa UHP+CO联合处理5 min,PPO被钝化97%;500 MPa UHP+CO联合处理10 min,PPO100%被钝化;与单独UHP处理相比,UHP+CO_2联合缩短了处理时间,提高了钝化PPO的效果;PPO经UHP+CO_2联合处理后在4℃贮藏6 d后活性未见恢复,说明PPO在处理过程中发生了不可逆的变性失活。研究结果为虾类的贮藏和加工以及开发新产品提供基础数据和技术参考。 展开更多

关键词 钝化 酶 CO2 超高压 多酚氧化酶 凡纳滨对虾

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超临界CO_2干燥罗非鱼片的传质模型和数值模拟 被引量：4

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作者 刘书成 张常松 +4 位作者 张良 吉宏武 章超桦 洪鹏志 高加龙 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第21期236-242,共7页

为了探讨超临界CO2干燥罗非鱼的机理,该文基于微分床的质量守恒定律建立了超临界CO2干燥罗非鱼片的传质数学模型,通过Matlab软件对其干燥过程进行了数值模拟,分析了干燥室内超临界CO2中的溶质质量分数和罗非鱼片中的溶质质量分数随干燥... 为了探讨超临界CO2干燥罗非鱼的机理,该文基于微分床的质量守恒定律建立了超临界CO2干燥罗非鱼片的传质数学模型,通过Matlab软件对其干燥过程进行了数值模拟,分析了干燥室内超临界CO2中的溶质质量分数和罗非鱼片中的溶质质量分数随干燥时间和干燥床高度变化的规律,揭示溶质在超临界CO2干燥过程中的传质模式。结果表明:在超临界CO2干燥罗非鱼片的过程中,溶质传质主要以对流扩散为主,而以轴向扩散为辅;数值模拟的结果与试验值拟合良好(R2=0.97),相对偏差的绝对值在10%以内,说明建立的传质数学模型能较好的模拟超临界CO2干燥罗非鱼片的过程。研究结果可为超临界CO2干制罗非鱼片的工业化生产的过程控制提供参考。 展开更多

关键词 干燥 传质 模型 数值模拟 罗非鱼片 超临界二氧化碳

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高密度CO2处理虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度与凝胶强度 被引量：4

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作者 刘书成 郭明慧 +5 位作者 邓倩琳 刘媛 刘蒙娜 吉宏武 毛伟杰 高静 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期295-301,共7页

为了探讨高密度CO_2(dense phase carbon dioxide,DPCD)诱导蛋白质形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,研究了DPCD处理压强、温度和时间对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度和对虾肉糜凝胶强度的影响。研究结果表明:DPCD处理压... 为了探讨高密度CO_2(dense phase carbon dioxide,DPCD)诱导蛋白质形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,研究了DPCD处理压强、温度和时间对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度和对虾肉糜凝胶强度的影响。研究结果表明:DPCD处理压强和温度对虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度有显著影响,处理时间对肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度无显著影响,但增加处理时间,可以形成更加紧实的凝胶。在40℃和5~30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为14 mg/mL,在50℃和5、10 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为12 mg/mL,在50℃和15~30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为11 mg/mL,在60℃和5~30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为10 mg/mL。DPCD处理压强和温度对虾肉糜的凝胶强度也具有显著影响(P<0.05),且随着压强增加和温度升高,虾肉糜凝胶强度呈增加趋势(P<0.05);在50℃和25 MPa下处理虾肉糜20 min,形成的凝胶强度较好,达到了(14.28±0.57)N·mm。DPCD处理温度越高,虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度就越低,而虾肉糜形成凝胶的强度越高;DPCD处理压强越高,虽然对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度影响较小,但能使虾肌球蛋白和虾肉糜形成凝胶的强度增加。从分析中还可以推断,DPCD低压(5~10 MPa)诱导虾肉糜形成凝胶主要是热效应的作用,DPCD较高压强(>10 MPa)诱导虾肉糜形成凝胶是热和CO_2分子效应的共同作用。研究结果为进一步阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据。 展开更多

关键词 压强 蛋白 凝胶化 高密度CO2 临界浓度 肌球蛋白

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神经网络优化富集EPA和DHA甘油酯的工艺研究

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作者 黄万有 李德涛 +2 位作者 刘书成 郝记明 张静 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2013年第7期44-48,共5页

以军曹鱼内脏油为原料,采用脂肪酶OF水解法富集鱼油中EPA和DHA甘油酯,应用神经网络优化其水解工艺参数。结果表明:在缓冲溶液pH 7.0反应体系中,水油质量比3∶1、反应温度40～45℃和脂肪酶用量1.5%,富集鱼油中DHA与EPA总含量可达32.10%,... 以军曹鱼内脏油为原料,采用脂肪酶OF水解法富集鱼油中EPA和DHA甘油酯,应用神经网络优化其水解工艺参数。结果表明:在缓冲溶液pH 7.0反应体系中,水油质量比3∶1、反应温度40～45℃和脂肪酶用量1.5%,富集鱼油中DHA与EPA总含量可达32.10%,富集的鱼油色泽亮黄,澄清透明,具有淡的鱼腥味,理化指标达到了SC/T 3502—2000精制鱼油的二级标准。 展开更多

关键词 神经网络 鱼油 脂肪酶 EPA DHA 富集

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高密度CO2对虾肌球蛋白微观形貌的影响 被引量：3

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作者 刘书成 董安迪 +8 位作者 罗帅 陈亚励 刘媛 刘蒙娜 吉宏武 高静 毛伟杰 邓楚津 郝记明 《肉类研究》 北大核心 2018年第2期1-7,9,共7页

以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,用原子力显微镜观察高密度CO_2(dense phase carbon dioxide,DPCD)处理压强、温度和时间对肌球蛋白微观形貌的影响,探讨DPCD处理过程中肌球蛋白的聚集行为特征。结果表明:在不同的DPCD处理压强、温度和... 以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,用原子力显微镜观察高密度CO_2(dense phase carbon dioxide,DPCD)处理压强、温度和时间对肌球蛋白微观形貌的影响,探讨DPCD处理过程中肌球蛋白的聚集行为特征。结果表明:在不同的DPCD处理压强、温度和时间条件下,肌球蛋白变性和聚集的程度有显著差异;DPCD诱导肌球蛋白变性聚集过程中,不仅有热效应引起的蛋白质分子间的相互作用,还有高压下CO_2与蛋白质分子间的相互作用。 展开更多

关键词 高密度CO2 微观形貌 分子粒径 肌球蛋白 凡纳滨对虾

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