玉米醇溶蛋白/姜黄素/曲酸复合膜对冷藏鸡肉保鲜效果的影响

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作者 杨焕彬 曾庆培 +3 位作者 佘艺敏 孙欣 王晓庆 刘晓丽 《轻工学报》 北大核心 2025年第3期10-18,共9页

为开发具有良好保鲜效果的天然生物基复合膜材料,以玉米醇溶蛋白(Zein)、姜黄素(Curcumin,CUR)和曲酸(Kojic Acid,KA)为原料制备Zein/CUR/KA复合膜,测定其厚度和机械性能,并将其应用于冷藏鸡肉保鲜,通过测定冷藏鸡肉的pH值、持水力、菌... 为开发具有良好保鲜效果的天然生物基复合膜材料,以玉米醇溶蛋白(Zein)、姜黄素(Curcumin,CUR)和曲酸(Kojic Acid,KA)为原料制备Zein/CUR/KA复合膜,测定其厚度和机械性能,并将其应用于冷藏鸡肉保鲜,通过测定冷藏鸡肉的pH值、持水力、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等,研究该复合膜对冷藏鸡肉的保鲜效果。结果表明:相较于Zein膜,Zein/CUR/KA复合膜的厚度更大,机械性能更优,其拉伸强度和断裂伸长率分别为25.56 MPa和62.49%。当冷藏至第10 d时,经Zein/CUR/KA复合膜处理的鸡肉,其pH值维持在5.9,显著低于对照(CK)组(6.4,P<0.05);仍能保持65.23%的持水力,显著高于其余组(P<0.05);菌落总数控制在6.1 lg CFU/g,较CK组(8.5 lg CFU/g)低两个数量级;TVB-N含量低于食品安全标准规定的0.20 mg/g,硫代巴比妥酸还原值(TBARS)为0.0077 mg/g,较CK组(0.0135 mg/g)下降了42.96%;总巯基和活性巯基含量分别降低至10.3 nmol/mg和9.2 nmol/mg,蛋白二级结构的变化幅度最小。因此,Zein/CUR/KA复合膜具有较好的机械性能、阻隔性能、抑菌性和抗氧化性,能有效延缓冷藏鸡肉的水分流失、脂肪氧化和蛋白质变性,表现出良好的冷藏鸡肉保鲜效果。 展开更多

关键词 玉米醇溶蛋白 姜黄素 曲酸 复合膜 鸡肉保鲜

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广东隔水蒸鸡产业化生产关键工艺优化 被引量：1

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作者 杨焕彬 曾庆培 +5 位作者 李京 刘晓丽 宋琳 杨锡洪 林光明 解万翠 《轻工学报》 CAS 北大核心 2021年第2期1-9,共9页

以广东土鸡为原料制作广东隔水蒸鸡,采用单因素试验和正交试验对广东隔水蒸鸡产业化生产的关键工艺进行优化,并利用感官定量描述性测试和电子鼻对最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡与市售广东隔水蒸鸡进行比较.结果表明:广东隔水蒸鸡产... 以广东土鸡为原料制作广东隔水蒸鸡,采用单因素试验和正交试验对广东隔水蒸鸡产业化生产的关键工艺进行优化,并利用感官定量描述性测试和电子鼻对最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡与市售广东隔水蒸鸡进行比较.结果表明:广东隔水蒸鸡产业化生产的最佳关键工艺条件为香辛料添加量0.5%,腌制时间5h,蒸制时间20min,该条件下制作的广东隔水蒸鸡的感官综合评分达96.0分;与市售广东隔水蒸鸡相比,最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡具有相似的特征风味和香味,但甲基类挥发性成分更高,味道和质构均得到显著改善,香气、口感和咸度更均匀稳定. 展开更多

关键词 广东隔水蒸鸡 蒸制 工艺优化 感官品质

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新型卤制烘干一体机在盐焗鹌鹑蛋和卤蛋类制品中的应用 被引量：1

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作者 林友俊 杨焕彬 +2 位作者 聂莹 黄乙生 黄永平 《数字农业与智能农机》 2024年第1期14-17,共4页

通过操作使用一种新型卤制烘干一体机,并在盐焗鹌鹑蛋和卤蛋类制品中实际应用,掌握卤制烘干一体机的主要功能和性能特点。综述了盐焗鹌鹑蛋和卤蛋类制品卤制烘干加工的工艺和成套加工设备。基于此,阐述产品卤制烘干效果及产出数据。结... 通过操作使用一种新型卤制烘干一体机,并在盐焗鹌鹑蛋和卤蛋类制品中实际应用,掌握卤制烘干一体机的主要功能和性能特点。综述了盐焗鹌鹑蛋和卤蛋类制品卤制烘干加工的工艺和成套加工设备。基于此,阐述产品卤制烘干效果及产出数据。结果表明:工艺相同的情况下,使用自动化设备可大大减少人工及辅料损耗。同时探讨了新型卤制烘干一体机在实现卤蛋类制品全面自动化的优势和在食品加工企业的应用前景。 展开更多

关键词 卤制烘干一体机 盐焗鹌鹑蛋 卤蛋类制品 工艺及设备 螺旋推进卤制 产品卤制烘干效果 自动化

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肉鸡烤翅加工的多指标分析及工艺参数优化 被引量：9

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作者 顾苗青 周厚源 +3 位作者 李汴生 阮征 郭伟波 林光明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期149-156,共8页

摘要为生产出高咀嚼性优质肉鸡烤翅，文中采用热风干燥与高温烤制相结合的方式，应用响应曲面法（RSM）优化其工艺参数。试验分析了热风干燥温度（80～100℃）、中间含水率（40％～50％）及烤制温度（150—200℃）对产品咀嚼性、剪切力... 摘要为生产出高咀嚼性优质肉鸡烤翅，文中采用热风干燥与高温烤制相结合的方式，应用响应曲面法（RSM）优化其工艺参数。试验分析了热风干燥温度（80～100℃）、中间含水率（40％～50％）及烤制温度（150—200℃）对产品咀嚼性、剪切力及硫代巴比妥酸值（TBA）的影响，并用排队评分法及熵权法计算各指标权重系数，构造多指标加权综合评分体系。结果表明：随着热风温度及烤制温度的增加，咀嚼性、剪切力均表现出先增加后下降趋势，而提高中间含水率会明显降低咀嚼性，中间含水率及烤制温度对TBA值的影响均明显大干热风温度（P〈0．05）；中间含水率及烤制温度对咀嚼性、剪切力均有显著交互作用（P〈0．05）；应用熵权法计算咀嚼性、剪切力及TBA值的权重系数分别为0．270、0．412、0．315，通过Box—Behnken回归分析最佳工艺参数为热风温度90℃、中间含水率43％、烤制温度170℃，在此工艺条件下烤翅产品的品质指标为咀嚼性14．42kg、剪切力8．10kg、TBA值0．623mg／kg，综合评分8．26，验证试验与模型预测值相对误差为1．08％。 展开更多

关键词 肉鸡烤翅 品质 响应曲面法 排队评分法 熵权法 加权综合评分

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微波间歇处理对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响 被引量：8

5

作者 冯云 李汴生 +4 位作者 周厚源 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第10期69-75,共7页

研究不同微波功率密度（η=3.31、4.43、5.59 W/g）和间歇比（PR=1、2、3）对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响,结果表明：肉鸡翅根微波间歇干燥过程主要为恒速干燥过程,含水率及干燥速率的变化受微波处理条件影响显著（P〈0.05）。肉鸡翅... 研究不同微波功率密度（η=3.31、4.43、5.59 W/g）和间歇比（PR=1、2、3）对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响,结果表明：肉鸡翅根微波间歇干燥过程主要为恒速干燥过程,含水率及干燥速率的变化受微波处理条件影响显著（P〈0.05）。肉鸡翅根水分有效扩散系数Deff受微波条件影响显著（P〈0.05）,η=3.31 W/g、PR=1-3的Deff为2.71-0.84×10-7m2/s,η=4.43 W/g、PR=1-3的Deff为3.51-1.1×10-7m2/s,η=5.59 W/g、PR=1-3的Deff为（4.44-1.35）×10^-7m2/s。对比分析8种干燥经验模型的回归统计结果,确定Page方程为最适干燥模型（平均R2=0.995 8,平均χ2=0.000 3）,可准确预测肉鸡翅根微波间歇（PR=1、2、3）干燥过程的含水率。不同微波处理条件的比能耗ES为13.48-17.97 MJ/kg,间歇比对的影响要明显高于功率密度（P〈0.05）。微波间歇处理可降低样品纵向收缩率（LSR）、提高外观的完整性;在相同功率密度下,间歇处理所得剪切力值均低于连续处理。 展开更多

关键词 肉鸡翅根 微波间歇处理 干燥特性 干燥模型 品质

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热风温度对湿腌肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响 被引量：13

6

作者 周厚源 李汴生 +2 位作者 阮征 郭伟波 林光明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期91-97,共7页

对比分析了不同热风温度（60～100℃）对肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响。实验结果表明，湿腌肉鸡翅根热风过程为内部水分扩散的降速干燥过程，含水率及干燥速率的变化均受温度显著影响（P〈0．05）；肉鸡翅根的水分有效扩散系数D... 对比分析了不同热风温度（60～100℃）对肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响。实验结果表明，湿腌肉鸡翅根热风过程为内部水分扩散的降速干燥过程，含水率及干燥速率的变化均受温度显著影响（P〈0．05）；肉鸡翅根的水分有效扩散系数Dr．随着热风温度的升高而增大，在60-100℃内为3．09X10～9～11．13X10μm。／s，扩散活化能E。为33．08kJ／mol。对比分析了8种干燥经验模型的回归统计结果，确定Page方程为最佳干燥模型（平均R2=0．9994，平均X2=0．000041），可精确预测肉鸡翅根热风过程（60～1000C）的含水率。成品品质分析表明，热风温度对烤翅成品硬度、咀嚼性及剪切力有显著影响（P〈0．05），而弹性、内聚性及回复性无明显差异（P〉0．05），90℃热风干燥得到的成品硬度、咀嚼性及剪切力均最大；干燥时间对硫代巴比妥酸（TBA）值及酸价的影响要大于热风温度。相关性分析表明，D与Page方程的参数k、n值均具有显著正相关性（P〈0．05），咀嚼性与硬度、剪切力均有显著的正相关性（P〈0．05）。 展开更多

关键词 热风干燥 干燥动力学 肉鸡翅根 有效扩散系数 品质

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热处理过程鸡翅品质变化的动力学模型 被引量：5

7

作者 周厚源 李汴生 +3 位作者 阮征 刘娟 郭伟波 林光明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期68-75,共8页

研究了肉鸡、蛋鸡鸡翅100℃热处理过程品质变化反应动力学模型。结果表明:在120 min的热处理过程中,肉鸡鸡翅蒸煮损失明显高于蛋鸡,而面积收缩明显小于蛋鸡,蒸煮损失、面积收缩率变化均遵循修正一级动力学方程;肉鸡、蛋鸡鸡翅色泽变化... 研究了肉鸡、蛋鸡鸡翅100℃热处理过程品质变化反应动力学模型。结果表明:在120 min的热处理过程中,肉鸡鸡翅蒸煮损失明显高于蛋鸡,而面积收缩明显小于蛋鸡,蒸煮损失、面积收缩率变化均遵循修正一级动力学方程;肉鸡、蛋鸡鸡翅色泽变化经过白化和褐变2个阶段,在褐变过程色泽指标(L*,a*,b*,△E)遵循零级反应动力学方程;热处理过程,蛋鸡鸡翅韧性远高于肉鸡,剪切力的变化曲线均出现2个峰,第1个峰均在加热的第30 min,其增韧和嫩化阶段遵循一级反应动力学方程;热处理过程,蛋鸡鸡翅质构指标(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性)均高于肉鸡,其中硬度、弹性和咀嚼性变化曲线均有一个明显峰值,其增加阶段均遵循一级反应动力学方程。 展开更多

关键词 肉鸡鸡翅 蛋鸡鸡翅 热处理 品质变化 动力学模型

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肉鸡翅根烘烤过程中品质变化 被引量：6

8

作者 顾苗青 周厚源 +4 位作者 李汴生 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期64-69,共6页

为研究肉鸡翅根烘烤过程中品质变化,测定分析了优化工艺条件下样品在热风干燥(90℃)和高温烤制(170℃)过程中水分活度aw、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸(TBA)值变化,并对比分析了烤翅成品(REP)与市售产品(SH1、SH2)的品质特性。结果表明... 为研究肉鸡翅根烘烤过程中品质变化,测定分析了优化工艺条件下样品在热风干燥(90℃)和高温烤制(170℃)过程中水分活度aw、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸(TBA)值变化,并对比分析了烤翅成品(REP)与市售产品(SH1、SH2)的品质特性。结果表明:肉鸡翅根烘烤过程aw下降9.3%,与干燥阶段相比,烤制阶段aw下降速率较大;烘烤过程中,色泽L*、a*、b*均呈现先上升后下降的趋势;硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐上升,干燥阶段是脱水和质构强化的主要阶段;TBA值逐渐增大,且干燥阶段积累的TBA值是烤制阶段的3.92倍;对比市售产品发现,REP的水分含量、盐度、色泽亮度L*和红度a*及质构指标硬度、咀嚼性和剪切力均落在市售产品范围内,且TBA值最低;感官评价表明,REP及SH1具有最佳口感和较高的可接受性,30%左右的水分含量是较为合适的干燥度,该水分下的烤翅产品外观良好、烤香浓郁,且富有嚼劲。 展开更多

关键词 肉鸡翅根 烘烤 品质 感官评价

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肉鸡烤翅热杀菌过程的热穿透特性及品质动力学 被引量：4

9

作者 李汴生 谭莉 +4 位作者 周厚源 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第2期13-19,共7页

研究了不同含水率（w=30%~40%）肉鸡烤翅在热杀菌过程中（杀菌值F=0~5 min）的热穿透特性、品质变化规律及其动力学.结果表明：随着含水率的降低,罐头冷点加热速率系数fh、冷却速率系数fc、加热滞后因子jh、冷却滞后因子jc均降低;相同... 研究了不同含水率（w=30%~40%）肉鸡烤翅在热杀菌过程中（杀菌值F=0~5 min）的热穿透特性、品质变化规律及其动力学.结果表明：随着含水率的降低,罐头冷点加热速率系数fh、冷却速率系数fc、加热滞后因子jh、冷却滞后因子jc均降低;相同升温时间及保温时间下,含水率低的烤翅样品积累的F值更大;F值对烤翅的水分活度aw无显著影响（P〉0.05）;烤翅的硫代巴比妥酸（TBA）值变化遵循零级动力学方程,其变化速率k随含水率降低而增大;低强度的热杀菌有利于改善肉鸡烤翅的剪切力、硬度及咀嚼性,其下降曲线均遵循一级动力学方程,且受热杀菌破坏的速率均随着含水率的降低而减小. 展开更多

关键词 肉鸡烤翅 热杀菌 含水率 热穿透特性 品质动力学

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7种盐焗鸡翅产品品质特性研究 被引量：7

10

作者 刘娟 李汴生 +2 位作者 阮征 郭伟波 林光明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第22期87-91,共5页

为了研究市场上盐焗鸡翅的品质特性以及差异,对7种盐焗鸡翅的品质进行了仪器分析、感官评价、相关性分析、主成分分析。结果表明,7种盐焗鸡翅的剪切力、硬度大小依次为:产品7>6>1>5>2>4>3,感官得分较高的鸡翅分别为:... 为了研究市场上盐焗鸡翅的品质特性以及差异,对7种盐焗鸡翅的品质进行了仪器分析、感官评价、相关性分析、主成分分析。结果表明,7种盐焗鸡翅的剪切力、硬度大小依次为:产品7>6>1>5>2>4>3,感官得分较高的鸡翅分别为:产品1、5、2、7。相关性分析表明,感官总分与剪切力、硬度、咀嚼性、内聚性呈正相关;但是感官总分与撕裂力呈负相关,与弹性、刺破力、回复性、水分含量呈相关系数接近于零的负相关。主成分分析结果表明,12个仪器指标中可以提取3个主分量,累积方差贡献率达到87.902%,剪切力和硬度是反映鸡翅肉品质的主要因素。 展开更多

关键词 盐焗鸡翅 品质 仪器分析 感官评价 主成分分析

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不同杀菌条件对软包装肉鸡鸡翅感官品质的影响 被引量：4

11

作者 周厚源 刘娟 +3 位作者 李汴生 阮征 郭伟波 林光明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期215-220,共6页

对比分析了相同杀菌值F=6 min下,不同杀菌温度(115、121、127℃)对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明,相同的环境升温时间6 min,达到相同的杀菌值F=6 min时,115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11 min,降温时间分别为1... 对比分析了相同杀菌值F=6 min下,不同杀菌温度(115、121、127℃)对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明,相同的环境升温时间6 min,达到相同的杀菌值F=6 min时,115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11 min,降温时间分别为12.5、13.5、15.5 min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著(P<0.05);杀菌温度越高,L*、b*值越大,而a*越小;不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性,127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼性等指标值最大。感官分析比较得出,不同杀菌温度处理后的鸡翅之间气味和滋味差异不大,而高温短时鸡翅外观更好,咀嚼性、弹性更高,总体口感更佳。因此,鸡翅的高温短时杀菌,不仅效率高,且色泽好,剪切力高,对鸡翅品质破坏小。 展开更多

关键词 肉鸡鸡翅 杀菌 F值 品质 感官

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市售软包装卤蛋产品品质特性分析 被引量：5

12

作者 谭莉 李汴生 +3 位作者 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期205-211,共7页

对10种市售卤蛋产品进行理化及定量描述性分析,消费者接受性测试,并利用相关性分析方法分析了各指标之间的相互关系。结果表明:10种卤蛋产品各指品质标均存在不同程度的差异,其中黄度b*、蛋黄咀嚼性和甜味3个指标的差异最大,变异系数均... 对10种市售卤蛋产品进行理化及定量描述性分析,消费者接受性测试,并利用相关性分析方法分析了各指标之间的相互关系。结果表明:10种卤蛋产品各指品质标均存在不同程度的差异,其中黄度b*、蛋黄咀嚼性和甜味3个指标的差异最大,变异系数均在50%以上;p H值、含水率、蛋白含量、TBA值、蛋白蛋黄弹性的差异较小,变异系数均在15%以下。各指标之间存在不同程度的相关性,其中蛋白含水率与蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、五香味、甜味呈显著负相关(P<0.05),色泽指标L*、a*、b*之间均呈极显著正相关(P<0.01),且都与酱香味呈极显著负相关(P<0.01)。消费者对各种卤蛋的总体、可按受性外观、气味、滋味和质地喜欢程度也存在显著性差异,10种卤蛋产品的消费者总体可接受度从高到低为8>4>3>5>1>6>2>9>7>10。与消费者总接受性的相关性分析表明,含水率、蛋白含量、质构数值、风味指标与消费者总体可接受性具有显著相关性(P<0.05),为影响产品总体可接受性的关键指标。 展开更多

关键词 卤蛋 品质 消费者接受度 相关性

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烘烤条件对鸡肉糜脯品质影响的研究 被引量：3

13

作者 刘欣 李汴生 +2 位作者 阮征 郭伟波 林光明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期296-298,共3页

以鸡肉为原料,研究鸡肉糜脯工艺中的烘烤环节对终产品色泽、硬度和感官等品质的影响。通过正交实验,确定了鸡肉糜脯烘烤的最佳工艺条件是烘制温度为60℃,烘制结束水分为42%,烤制温度为120℃,烤制结束水分含量为25%。通过极差分析可知:... 以鸡肉为原料,研究鸡肉糜脯工艺中的烘烤环节对终产品色泽、硬度和感官等品质的影响。通过正交实验,确定了鸡肉糜脯烘烤的最佳工艺条件是烘制温度为60℃,烘制结束水分为42%,烤制温度为120℃,烤制结束水分含量为25%。通过极差分析可知:最终水分含量对色泽、硬度和感官结果的影响都是最大的。 展开更多

关键词 鸡肉糜脯 烘烤条件 色泽 硬度 感官评价

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加工工艺对不同品种鸡翅品质特性和微观结构的影响 被引量：2

14

作者 刘娟 李威 +2 位作者 李汴生 郭伟波 林光明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期201-204,218,共5页

研究了不同加工工艺(腌制、焯水、卤制、杀菌)对不同鸡翅原料(蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡)的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而后保持不变。在不同处理条件下,蛋鸡鸡翅均比两种肉鸡鸡... 研究了不同加工工艺(腌制、焯水、卤制、杀菌)对不同鸡翅原料(蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡)的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而后保持不变。在不同处理条件下,蛋鸡鸡翅均比两种肉鸡鸡翅的剪切力值大,三种鸡翅结构因肌节的收缩而逐渐紧密。蛋鸡鸡翅肌纤维直径大于两种肉鸡鸡翅肌纤维直径,两种肉鸡鸡翅之间肌纤维直径无明显差别。卤制和杀菌之后的三种鸡翅肌纤维密度与原料相比均差异性显著(P<0.05)。 展开更多

关键词 鸡翅 蒸煮损失 剪切力 微观结构

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超细粉碎盐焗鸡骨泥流变学特性的研究 被引量：1

15

作者 蔡蕊 周厚源 +3 位作者 李汴生 阮征 郭伟波 林光明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期112-114,118,共4页

采用R/S+型数字流变仪对不同温度(10、25、40、55、70、85℃)下不同粒径水平(A1、A2、A3、A4平均粒径分别为51.722、62.276、70.654、81.675μm)的超细粉碎盐焗鸡骨泥的流变特性进行研究。结果表明,鸡骨泥为非牛顿流体,典型的剪切变稀,... 采用R/S+型数字流变仪对不同温度(10、25、40、55、70、85℃)下不同粒径水平(A1、A2、A3、A4平均粒径分别为51.722、62.276、70.654、81.675μm)的超细粉碎盐焗鸡骨泥的流变特性进行研究。结果表明,鸡骨泥为非牛顿流体,典型的剪切变稀,具有屈服应力。A1、A2、A3、A4四种鸡骨泥分布中随着大颗粒的逐渐增多,平均粒径的增大,鸡骨泥粘度下降,触变性先减弱(A1～A2)后趋于平缓(A2～A4),屈服应力先增大(A1～A2)后减小(A2～A4);随着温度的升高,鸡骨泥粘度和屈服应力下降,触变性无显著变化。 展开更多

关键词 超细粉碎 盐焗鸡骨泥 粒径 温度 流变学特性

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盐焗鸡翅在腌制过程中的脂肪氧化规律 被引量：1

16

作者 张永丝 李汴生 +4 位作者 阮征 李冉冉 刘艳芳 郭伟波 林光明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期146-150,共5页

以育龄为1．5～2年的蛋鸡鸡翅为原料研究了不同腌制时间（0～80min）、腌制液浓度（质量分数8％-23％）和腌制温度（0～30℃）对盐煽鸡翅在腌制过程脂肪氧化的影响。试验结果表明：在腌制过程中随着腌制时间的延长，鸡翅中的含盐量越来... 以育龄为1．5～2年的蛋鸡鸡翅为原料研究了不同腌制时间（0～80min）、腌制液浓度（质量分数8％-23％）和腌制温度（0～30℃）对盐煽鸡翅在腌制过程脂肪氧化的影响。试验结果表明：在腌制过程中随着腌制时间的延长，鸡翅中的含盐量越来越大，而且在0—20min内含盐量的增加速率明显大于20～80min内的增加速率．平均前者是后者的80倍左右。NaCl的加入促进了鸡翅的脂肪氧化，使鸡翅的TBARS值（2-硫代巴比妥酸反应物质）显著增加（P〈0．05）。腌制时间越长，鸡翅的含盐量和腌制液的TBARS值越大而鸡翅的TBARS值越小。腌制液浓度越大鸡翅的含盐量和TBARS值越大。在一定腌制温度范围内（0～30℃），鸡翅的TBARS值随温度的升高而明显增大（P〈0．05）。 展开更多

关键词 鸡翅 腌制 脂肪氧化

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添加质构化小麦蛋白的复合鸡肉糜脯质地和口感的研究 被引量：1

17

作者 刘欣 李汴生 +2 位作者 阮征 郭伟波 林光明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期156-160,共5页

研究了添加质构化小麦蛋白对复合鸡肉糜脯的质地和口感的影响。通过质构比小麦蛋白添加量单因素试验,得出感官总分与硬度之间的关系,在硬度为3 000 g左右,质地得分较高;运用响应面分析法确定了对复合鸡肉糜脯感官品质总分影响最大的是... 研究了添加质构化小麦蛋白对复合鸡肉糜脯的质地和口感的影响。通过质构比小麦蛋白添加量单因素试验,得出感官总分与硬度之间的关系,在硬度为3 000 g左右,质地得分较高;运用响应面分析法确定了对复合鸡肉糜脯感官品质总分影响最大的是质构比小麦蛋白的添加量,最佳工艺为:鸡肉斩拌时间为18s,质构化小麦蛋白添加量为34.78%和质构化小麦蛋白细丝长度要保持在2～3 mm。 展开更多

关键词 复合鸡肉糜脯 硬度 感官评价 响应面法

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添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响 被引量：5

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作者 刘媛 蔡蕊 +3 位作者 阮征 李汴生 郭伟波 林光明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期224-226,231,共4页

在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测... 在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测定,并结合感官评定分析,探讨了盐焗鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加,鸡肉肠和鸡肉糜的L*值下降,b*值上升;鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降,弹性先下降(0%～8%骨泥添加量)后上升(8%～16%骨泥添加量);鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12%时,鸡肉肠的感官接受度最高,为最佳盐焗鸡骨泥添加量。 展开更多

关键词 超细粉碎 盐焗鸡 骨泥 鸡肉肠 品质

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生物保鲜剂在禽肉保鲜中的应用研究进展 被引量：17

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作者 杨焕彬 曾庆培 +4 位作者 林光明 刘晓丽 杨锡洪 宋琳 解万翠 《轻工学报》 北大核心 2021年第6期38-46,共9页

在分类概述植物源、动物源、微生物源和酶类4种生物保鲜剂的基础上,对生物保鲜剂的复合及与其他保鲜技术的结合应用进行梳理,指出:植物源性生物保鲜剂最常见,但其化学成分较复杂,抑菌浓度难以控制;动物源性生物保鲜剂抑菌效果好,但成本... 在分类概述植物源、动物源、微生物源和酶类4种生物保鲜剂的基础上,对生物保鲜剂的复合及与其他保鲜技术的结合应用进行梳理,指出:植物源性生物保鲜剂最常见,但其化学成分较复杂,抑菌浓度难以控制;动物源性生物保鲜剂抑菌效果好,但成本较高、提取率普遍较低,需与其他保鲜剂协同发挥作用;微生物源性生物保鲜剂安全高效,但抗菌谱较窄;酶类生物保鲜剂保鲜效果好,但抗菌谱窄、提取困难、生产成本高;将保鲜效果良好的生物保鲜剂复合使用,或与冷藏保鲜、气调包装等技术相结合,可获得更好的保鲜效果.未来在寻找来源丰富、价格低廉的天然生物保鲜剂的同时,需进一步完善天然生物保鲜剂的技术标准体系,借鉴国际最新相关规范和研究进展,加强对保鲜机理的研究,探索和设计更高效的生物保鲜技术,以期为禽肉制品的产业化生产提供保障. 展开更多

关键词 禽肉制品 生物保鲜剂 冷藏保鲜 气调包装

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盐焗鸡用天然色素着色及护色研究 被引量：2

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作者 曾庆培 杨焕彬 +5 位作者 许艺馨 解万翠 宋琳 杨锡洪 林光明 刘晓丽 《轻工学报》 CAS 北大核心 2021年第3期20-27,共8页

以天然黄色素代替合成色素对盐焗鸡进行着色,利用天然抗氧化剂对其进行护色,通过单因素试验和正交试验优化复合护色剂配比,并分析复合护色剂对色素光稳定性、热稳定性及着色盐焗鸡块色泽稳定性的影响.结果表明:添加量为0.015%的栀子黄... 以天然黄色素代替合成色素对盐焗鸡进行着色,利用天然抗氧化剂对其进行护色,通过单因素试验和正交试验优化复合护色剂配比,并分析复合护色剂对色素光稳定性、热稳定性及着色盐焗鸡块色泽稳定性的影响.结果表明:添加量为0.015%的栀子黄对盐焗鸡具有良好的着色效果;添加量为0.025%的GY60也具有较好的着色效果,但其光稳定性不如栀子黄;红曲黄和AY152都因色泽和稳定性较差而不适用于盐焗鸡的着色;由添加量为0.010%的异抗坏血酸钠、0.015%的茶多酚和0.010%的植酸钠复配而成的复合护色剂,对盐焗鸡的护色效果良好,其汤料煮后吸光度残存率为89.8%,经日光照射4 d后吸光度残存率为71.6%,均高于空白组,鸡块在室内自然光下的色泽褪色也比空白组缓慢,4 d后仍保持较好的色泽. 展开更多

关键词 盐焗鸡 天然色素 天然抗氧化剂 复合护色剂 保存期

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