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酵母抽提物-猪肉酶解物-HVP之Maillard反应产生肉香味化合物的研究 被引量：5
1
作者 宋焕禄 廖国洪 杨成对 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第1期117-122,共6页
分别对猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP、猪肉酶解物-HVP两种Maillard反应模型系统所产生的挥发性香气化合物进行了分离、提取及鉴定,从两种系统中都鉴定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛... 分别对猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP、猪肉酶解物-HVP两种Maillard反应模型系统所产生的挥发性香气化合物进行了分离、提取及鉴定,从两种系统中都鉴定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2噻吩醛、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,猪肉酶解物-HVP模拟系统比猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP要高许多倍。 展开更多
关键词 酵母抽提物 猪肉酶解物 MAILLARD反应 肉味化合物 气-质联机分析 食品添加剂
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鸡肉酶解物/酵母抽提取物-Maillard反应产生肉香味化合物的研究 被引量：37
2
作者 宋焕禄 廖国洪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第10期83-85,共3页
犤鸡肉酶解物-(一品鲜)酵母抽提物-HVP犦maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气-质联机分析。一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛... 犤鸡肉酶解物-(一品鲜)酵母抽提物-HVP犦maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气-质联机分析。一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2-噻吩醛、反式茴香醚、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,印证了由感官评定优化出的Maillard反应的正确性。 展开更多
关键词 鸡肉酶解物 酵母抽提物 美拉德反应 挥发性化合物 香味化合物
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动物蛋白酶解研究(I) 被引量：13
3
作者 宋焕禄 廖国洪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第5期21-26,共6页
本文主要目的是以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs)的风味为判断依据，以水解度(DH)为动物蛋白酶解液——Maillard 反应底物之一的特征性指标。
关键词 动物蛋白水解液 水解度 酶解 MAILLARD反应
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动物蛋白酶解研究(Ⅱ) 被引量：1
4
作者 宋焕禄 廖国洪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第6期28-32,共5页
关键词 动物蛋白 酶解 工艺条件 实验步骤 数据分析
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肉制品调香调味整体策划与设计 被引量：6
5
作者 宁辉 廖国洪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第10期8-11,共4页
关键词 肉制品 调香 调味 多样化设计 整体策划
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蚝油的生产技术 被引量：8
6
作者 江雄辉 廖国洪 《食品与机械》 CSCD 2002年第1期30-30,33,共2页
介绍了蚝油生产的原材料选择、生产工艺及要点、技术指标等 ,还提供了部分建议性配方并进行了总结。
关键词 原材料 配方 牡蛎汁 酵母精 蚝油 生产技术 调味品
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鸡精(粉)的生产技术 被引量：9
7
作者 胡国昌 廖国洪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2001年第9期31-32,26,共3页
介绍了鸡精 (粉的生产技术。以盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等为原料 ,严格控制混合和湿度 ,选用合理的搅拌设备 ,生产出味好、方便的鸡精 (粉 )。
关键词 鸡精 鸡精粉 生产技术 复合型调味料
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酵母精在酱油生产中的应用 被引量：5
8
作者 江雄辉 廖国洪 张余权 《食品与机械》 CSCD 2002年第2期29-30,共2页
提出了目前酱油生产中存在的问题 ,分析了酵母精在酱油生产中所起的作用和效果 。
关键词 应用 酱油 酵母精 品质分析
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肉制品调香调味整体策划与设计 被引量：3
9
作者 宁辉 廖国洪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2001年第3期27-32,共6页
正确使用肉用调香调味品 ,可使肉制品风格个性化、多样化。对不同肉制品调香调味技术及肉用香精分析比较 ,并分析了不同调味料、添加剂的性能作用 。
关键词 肉制品 香精 策划 设计 调香调味
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浅述方便面的调味与增香 被引量：1
10
作者 王东伙 廖国洪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第6期37-41,共5页
针对解决方便面产品口味单簿 ,无香味和回味等质量低劣的现象 ,从常用调味与增香的原料、基本方法等方面分析方便面的生产过程 ,特别是方便面生产中的调味与增香的关键环节。
关键词 方便面 调味 增香 调味料
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