空气油炸鳀鱼休闲食品工艺优化研究 被引量：2

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作者 周婷 周劲松 +4 位作者 何哲 尹玲红 李梅 李明原 施文正 《渔业研究》 2024年第5期509-518,共10页

【背景】随着时代的发展,人们对健康食品的要求逐渐提升。鳀鱼作为一种营养丰富的高产鱼类,有望被加工成健康少油的休闲食品。【目的】以鳀鱼为原料,以空气油炸代替传统油炸,采用先卤后空气油炸的制作工艺,开发一款健康少油的鳀鱼休闲食... 【背景】随着时代的发展,人们对健康食品的要求逐渐提升。鳀鱼作为一种营养丰富的高产鱼类,有望被加工成健康少油的休闲食品。【目的】以鳀鱼为原料,以空气油炸代替传统油炸,采用先卤后空气油炸的制作工艺,开发一款健康少油的鳀鱼休闲食品,为鳀鱼加工行业提供一种新参数。【方法】对鳀鱼的基本营养成分和氨基酸组成及含量进行了分析;以感官评价为指标进行单因素和正交试验,优化鳀鱼休闲食品的卤制和空气油炸的加工工艺,并对产品的质构特性进行分析。【结果】鳀鱼是一种高蛋白低脂肪、富含必需氨基酸的鱼类,且具有较高含量的鲜味氨基酸和甜味氨基酸,是一种具有高营养价值和加工价值的原料。通过单因素和正交试验获得最佳的工艺配方:料液比为1∶6、煮制时间为5 min、空气油炸温度为190℃、空气油炸时间为11 min。在此条件下,鳀鱼休闲食品的感官评分为90.33分,硬度值为694.29 g,弹性值为0.83,咀嚼性为278.63 g,剪切力为1618.53 g,是一种营养美味、耐嚼的休闲食品。【结论】本研究为鳀鱼加工和高质化水产品开发提供了技术支持。 展开更多

关键词 空气油炸 鳀鱼 卤制 感官品质 工艺优化

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ε-聚赖氨酸对预包装酸浆豆腐冷藏品质的影响 被引量：1

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作者 曾文 钟秋丽 +7 位作者 何晓暄 王建荣* 陈浩 赵聃 黄展锐 周晓洁 林碧莲 周劲松 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期206-215,共10页

为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延... 为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延缓菌落总数、挥发性盐基氮含量和丙二醛含量的上升及水分含量、持水力、质构、气味和感官评分的下降。横向弛豫时间T_(2)和核磁共振成像结果表明,ε-PL可延缓不易流动水(T_(22))向游离水(T_(23))转变,T_(22)、T_(23)与多个品质指标具有相关性。通过感官评价,ε-PL的应用使样品货架期延长至少12 d,在选取的浓度范围内,0.30 g/Lε-PL组保鲜效果最佳。该试验结果可为ε-PL用于豆制品贮运保鲜提供理论依据和参考。 展开更多

关键词 Ε-聚赖氨酸 预包装豆腐 品质 冷藏 水分迁移

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不同pH下壳寡糖对预包装豆腐贮藏品质的影响

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作者 钟秋丽 曾文 +8 位作者 何晓暄 文明 陈浩 王建荣 赵聃 黄展锐 谢乐 刘斌斌 周劲松 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期284-293,共10页

为对比研究壳寡糖在不同pH下对冷藏预包装豆腐的保鲜效果,监测了添加pH 5.0、6.0、7.0壳寡糖溶液后豆腐在冷藏期间微生物、理化和感官指标的变化。结果表明,相比于pH 6.0和7.0,pH 5.0的壳寡糖能明显延缓菌落总数、pH、挥发性盐基氮含量... 为对比研究壳寡糖在不同pH下对冷藏预包装豆腐的保鲜效果,监测了添加pH 5.0、6.0、7.0壳寡糖溶液后豆腐在冷藏期间微生物、理化和感官指标的变化。结果表明,相比于pH 6.0和7.0,pH 5.0的壳寡糖能明显延缓菌落总数、pH、挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸值的增加和感官评分、色泽、质构、持水力的降低,使豆腐货架期至少延长4 d。此外,气相色谱-离子迁移谱结果表明:pH 5.0的壳寡糖能减缓豆香味有关的乙酸乙酯、乙酸丙酯等酯类化合物的下降,减少酸臭味有关的1-辛烯-3-醇、2-庚酮、己醛、丁酸和2-甲基丁酸等挥发性成分的形成。该研究结果将为壳寡糖在食品中的保鲜提供理论参考。 展开更多

关键词 壳寡糖 PH 预包装豆腐 结构稳定 风味品质

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聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素复合膜的制备、结构表征及性能分析 被引量：4

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作者 欧阳澜澜 邓娜 +2 位作者 尹世鲜 荣智兴 王建辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期90-99,共10页

目的:筛选出结构与性能最优的聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素(PVA/FG-SNA)复合包装膜。方法:通过正交试验优化PVA-FG膜的制备工艺,采用厚度、水分含量、水蒸气透过率(WVP)、拉伸强度(TS)、断裂伸长率(EB)、傅立叶红外光谱分析(FTIR)、X... 目的:筛选出结构与性能最优的聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素(PVA/FG-SNA)复合包装膜。方法:通过正交试验优化PVA-FG膜的制备工艺,采用厚度、水分含量、水蒸气透过率(WVP)、拉伸强度(TS)、断裂伸长率(EB)、傅立叶红外光谱分析(FTIR)、X衍射分析(XRD)、扫描电镜分析(SEM)、热重分析(TG)探究不同质量分数SNA对PVA-FG膜性能和微观结构的影响,并监测PVA/FG-SNA复合膜的pH颜色响应和NH_(3)灵敏度。结果:当PVA-FG复配质量比为60∶40、加热温度为95℃、加热时间为1.5 h时,PVA-FG膜的水溶性为(36.03±2.63)%,WVP为2.91×10^(-4)g·mm/(m^(2)·h·Pa);随着SNA质量分数的增加,PVA-FG膜的厚度、水分含量、WVP和EB随之增加。当SNA质量分数为0.2%时,复合膜的厚度为(0.07±0.01)mm,水分含量为(11.09±0.25)%,WVP为5.45×10^(-4)g·mm/(m^(2)·h·Pa),TS为(21.12±1.07)MPa,EB为(373.77±8.59)%,且复合膜的各组分之间相容性较好。此外,PVA/FG-0.2%SNA膜在NH_(3)气氛条件下的颜色响应良好,可作为pH指示膜。结论:PVA-FG复合基膜的疏水性能和机械性能与SNA质量分数呈负相关,SNA可显著增强膜的pH和NH_(3)敏感性。 展开更多

关键词 龙葵花青素 鱼明胶 聚乙烯醇 复合膜 结构表征 PH响应

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黑蒜加工过程中风味物质变化研究进展 被引量：3

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作者 毛涵涛 李慧 +2 位作者 尹世鲜 荣智兴 王建辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第5期227-233,共7页

黑蒜是由新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵制成,此过程发生的多种化学反应可使大蒜的刺激气味逐渐消失,并形成黑蒜的独特酸甜风味。文章围绕黑蒜加工过程中化学成分和风味物质的变化进行综述,探讨了影响黑蒜香气形成的关键因素,并解析了黑... 黑蒜是由新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵制成,此过程发生的多种化学反应可使大蒜的刺激气味逐渐消失,并形成黑蒜的独特酸甜风味。文章围绕黑蒜加工过程中化学成分和风味物质的变化进行综述,探讨了影响黑蒜香气形成的关键因素,并解析了黑蒜的风味特性。 展开更多

关键词 黑蒜 化学成分 风味物质 发酵

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碳基复合材料修饰电化学传感器检测双酚A研究进展 被引量：2

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作者 任惠敏 张博 +2 位作者 尹世鲜 荣智兴 王建辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期210-219,共10页

双酚A作为一种应用最广泛的增塑剂,常用于食品的各类包装中。然而,食物和水源中双酚A的浸出以及在制造过程中双酚A的排放会危害人类健康。近年来,碳基复合材料因其独特的物理化学性质,在双酚A检测中展现出优异的性能,基于碳基复合材料... 双酚A作为一种应用最广泛的增塑剂,常用于食品的各类包装中。然而,食物和水源中双酚A的浸出以及在制造过程中双酚A的排放会危害人类健康。近年来,碳基复合材料因其独特的物理化学性质,在双酚A检测中展现出优异的性能,基于碳基复合材料修饰的电化学传感器快速检测双酚A已成为当前的研究热点。文章综述了双酚A以及碳基材料修饰电化学传感器在双酚A检测中的应用,并对双酚A电化学检测的发展方向进行了展望。 展开更多

关键词 碳基复合材料 电化学传感器 双酚A

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微波干燥下鳀鱼滋味成分变化 被引量：1

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作者 周婷 刘特元 +4 位作者 尹世鲜 何哲 侍健 姜昕 施文正 《肉类研究》 北大核心 2024年第7期29-37,共9页

探究微波处理对干燥鳀鱼滋味成分的影响。结合游离氨基酸、核苷酸、有机酸分析和电子舌技术对干制鳀鱼的特征滋味化合物进行分析。结果表明:微波干燥4、6、8 min样品(MD4、MD6、MD8)较对照组的整体滋味呈增加趋势,各组总游离氨基酸含量... 探究微波处理对干燥鳀鱼滋味成分的影响。结合游离氨基酸、核苷酸、有机酸分析和电子舌技术对干制鳀鱼的特征滋味化合物进行分析。结果表明:微波干燥4、6、8 min样品(MD4、MD6、MD8)较对照组的整体滋味呈增加趋势,各组总游离氨基酸含量为820.28、908.33、985.98、858.72 mg/100 g,其中,MD4、MD6和MD8组鲜味氨基酸含量为77.49~79.64 mg/100 g,甜味氨基酸含量为337.23~384.09 mg/100 g;随着干燥时间的延长,有机酸含量成倍增加(4.98~14.09倍);相关性分析表明,有机酸与甜味和咸味之间具有较高的相关性。综上,微波干燥有利于特征滋味化合物含量的增加,对干制鳀鱼的整体滋味轮廓有较好的贡献。 展开更多

关键词 微波干燥 鳀鱼 滋味 电子舌 呈味化合物

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冻藏和冻融条件对鲢鱼不漂洗鱼糜中α-二羰基化合物形成的影响

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作者 苏婕 李佳艺 +4 位作者 刘永乐 周劲松 黄轶群 李向红 王发祥 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第11期121-127,共7页

[目的]调控鲢鱼不漂洗鱼糜中的α-二羰基化合物(α-DCs)。[方法]分析鱼糜样品在-18,-60℃下冻藏和冻融过程中3-脱氧葡糖醛酮(3-DG)、乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)、2,3-丁二酮(2,3-BD)含量的变化,以及冻结方式、抗冻剂(鲢鱼酶解产物)添加量... [目的]调控鲢鱼不漂洗鱼糜中的α-二羰基化合物(α-DCs)。[方法]分析鱼糜样品在-18,-60℃下冻藏和冻融过程中3-脱氧葡糖醛酮(3-DG)、乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)、2,3-丁二酮(2,3-BD)含量的变化,以及冻结方式、抗冻剂(鲢鱼酶解产物)添加量对4种α-DCs形成的影响。[结果]鱼糜于-60℃冻藏60 d后,3-DG、MGO和2,3-BD含量分别上升了209%,122%,139%,显著低于-18℃冻藏组;GO含量先升后降,于-60℃冻藏第45天达到最大值,变化速率低于-18℃冻藏组(第30天时最大),表明超低温冻藏能减少α-DCs形成。冻融过程中,3-DG、2,3-BD含量随冻融次数的增加逐渐上升,而GO、MGO含量呈先升后降趋势,除-60℃冻结有利于抑制GO生成外,其他冻结方式和冻结温度对α-DCs的形成均无显著性影响;添加鲢鱼酶解产物可抑制鱼糜冻融3次后GO、MGO和2,3-BD含量的增加,以及冻融6次后GO、MGO含量下降。[结论]添加抗冻剂能一定程度上抑制部分α-DCs的形成和转化。 展开更多

关键词 鲢鱼 不漂洗 鱼糜 冻藏 冻融循环 α-二羰基化合物

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不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁品质特性变化规律研究 被引量：1

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作者 吴国庆 黄展锐 +7 位作者 郑奕柔 何婉莹 赵良忠 陈浩 张嫣 唐玲微 周衡平 刘斌斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期228-234,241,共8页

以卤豆干为研究对象,研究了在不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸、NaCl、色差及质构特性等品质特性的变化规律。结果表明,随着卤汁循环次数增加,卤汁中NaCl含量从5.39%降低到1.82%,卤豆干中NaCl含量从0.... 以卤豆干为研究对象,研究了在不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸、NaCl、色差及质构特性等品质特性的变化规律。结果表明,随着卤汁循环次数增加,卤汁中NaCl含量从5.39%降低到1.82%,卤豆干中NaCl含量从0.56%增加到0.93%。卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸含量随着卤汁循环次数增加而持续升高,卤豆干中则逐渐降低。卤制过程中,豆干硬度和咀嚼性逐渐增大,黏着性、回复性和弹性变化不明显;豆干的亮度值(L^(*))与黄度值(b^(*))呈现显著性降低(P<0.05),红度值(a^(*))趋于先减小后增大的趋势。豆干中谷氨酸在游离氨基酸中含量最高,卤汁中鲜味氨基酸的含量随着卤汁循环次数不断增加。该研究结果为卤豆干工业化生产、卤汁重复利用、卤制品质量安全及其重复定量卤制提供理论依据。 展开更多

关键词 卤豆干 卤汁 循环卤制 品质特性 变化规律

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湘派卤汁中10种真菌毒素液相色谱串联质谱法的建立与评价 被引量：3

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作者 艾道迎 郑奕柔 +6 位作者 黄展锐 赵良忠 林丽丹 周衡平 周凯 周劲松 尹世鲜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期306-313,共8页

建立基于液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)测定湘派卤汁中10种真菌毒素的方法,并进行方法学验证及实际样品检测。样品中同步加入同位素内标经V(乙腈)∶V(水)∶V(乙酸)=84∶15∶1提取液超声... 建立基于液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)测定湘派卤汁中10种真菌毒素的方法,并进行方法学验证及实际样品检测。样品中同步加入同位素内标经V(乙腈)∶V(水)∶V(乙酸)=84∶15∶1提取液超声波处理、离心提取后,取上清液和水稀释净化,甲醇-水溶液为流动相梯度洗脱,采用电喷雾正负离子的多反应离子监测模式,利用同位素内标定量法进行定性和定量分析。结果表明,10种真菌毒素在10~200μg/L线性范围内线性关系良好(R^(2)>0.9985),检出限和定量限分别为0.1~13.0μg/kg和0.3~40.0μg/kg。10种真菌毒素的3个浓度水平加标回收率为78.6%~107.3%,相对标准偏差为2.2%~14.0%,符合方法学要求。该方法操作简便,回收率、灵敏度、检出限等均满足方法学要求,适用于卤汁中10种真菌毒素的测定。 展开更多

关键词 卤汁 真菌毒素 液相色谱-串联质谱 同位素内标 方法学验证

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湘派卤制品卤汁中黄曲霉毒素产毒菌的筛选鉴定及其产毒能力测定 被引量：1

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作者 林丽丹 赵良忠 +6 位作者 黄展锐 周晓洁 艾道迎 周衡平 周劲松 郑奕柔 周凯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期170-176,共7页

以湘派卤制品卤汁为研究对象,对其贮存过程中产黄曲霉毒素的微生物(产毒菌)进行筛选鉴定并对产毒能力进行测定。采用平板稀释涂布法和紫外荧光法对湘派卤汁进行产毒菌的初筛;对初筛菌株的ITS序列进行PCR扩增、测序,测序结果经NCBI同源... 以湘派卤制品卤汁为研究对象,对其贮存过程中产黄曲霉毒素的微生物(产毒菌)进行筛选鉴定并对产毒能力进行测定。采用平板稀释涂布法和紫外荧光法对湘派卤汁进行产毒菌的初筛;对初筛菌株的ITS序列进行PCR扩增、测序,测序结果经NCBI同源性对比、MEGA6.0软件构建系统发育树进行分子生物学鉴定;应用HPLC-MS/MS检测各产毒菌培养液中黄曲霉毒素(aflatoxin,AFs)含量,确定各产毒菌的产毒能力。经平板稀释涂布法、紫外荧光法和分子生物学共筛选鉴定出5株产毒菌株,其中有4株是黄曲霉(Aspergillus flavus),1株为寄生曲霉(Aspergillus parasiticus);经HPLC-MS/MS法确定4株黄曲霉均不产生AFs,寄生曲霉产生黄曲霉毒素B 1(AFB 1)和黄曲霉毒素G 1(AFG 1)。AFB 1在第3天和第7天的含量分别为6.92、8.08μg/L,AFG 1在第3天和第7天的含量分别为5.80、7.24μg/L;湘派卤汁由于贮存条件不当,易受霉变原辅料及环境的影响,存在产AFs的曲霉菌,警示湘派卤制品卤汁中存在AFs污染的安全风险问题。 展开更多

关键词 卤汁 产毒菌 产毒能力 黄曲霉毒素 黄曲霉 寄生曲霉

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