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题名乳酸菌及葡萄糖对鱼片中细菌群落及TVBN值的影响
被引量：2
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作者
周幸芝
段杉
孟晓华
梁少雅
吕建秋
蒋艳萍
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机构
华南农业大学食品学院
江门市地尔汉宇电器股份有限公司
鹤壁职业技术学院
平安数据科技(深圳)有限公司
广东省科技管理与规划研究院同
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第5期66-71,共6页
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基金
广东省科技计划项目(2012B040400004)“珠海市白蕉专业镇科技服务对接平台建设”
广东省海洋渔业科技推广专项(A201353C05)“高品质罗非鱼片生产及废弃物高值化利用研究及产业化示范”
粤港关键领域重点突破项目(2010A020104004)“罗非鱼食品安全关键技术研究与产业化示范”
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文摘
研究了葡萄糖和乳酸菌对罗非鱼片上细菌群落和TVBN值的影响发现经嗜酸乳杆菌CICC6074以及1.5%葡萄糖处理后鱼片的感官性状基本不变。对照鱼片在4℃冷藏6 d,其TVBN值超过国家限量标准;而CICC6074处理的鱼片冷藏12 d后才超过此标准。葡萄糖虽然加速了冷藏初期细菌的生长,但对鱼片上最终的细菌数量没有影响,并可明显降低鱼片的TVBN值。用葡萄糖和CICC6074混合处理鱼片是否可以进一步降低TVBN值则未能确定。PCR-DGGE分析发现,鱼类的特定腐败菌——假单胞菌在CICC6074处理的鱼片其生长被明显延缓,冷藏6 d后数量才明显增加;而对照鱼片仅冷藏3 d其数量已明显增加。鱼片上吸附的CICC6074数量在冷藏初期略有增加,6 d后下降,9 d后消失。结果表明,嗜酸乳杆菌CICC6074可用于鱼片保鲜,而葡萄糖可降低鱼片的TVBN值。
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关键词
乳酸菌
葡萄糖
鱼片
TVBN
保鲜
DGGE
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Keywords
lactic acid bacteria
glucose
fillet
TVBN
preservation
DGGE
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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