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以棕榈油为基础的鱼制品煎炸用油及其氧化稳定性研究
被引量：
11
1
作者
季敏
张剑
+2 位作者
谢凤
黄清吉
无
《粮食与油脂》
北大核心
2016年第2期65-67,共3页
以棕榈油为主要原料,研制适合于鱼制品煎炸加工的煎炸油。研究了煎炸油的配比及其热稳定性、油炸过程中理化性质的变化,并用气相–质谱方法分析了煎炸油的脂肪酸组成。结果表明:70%的24度棕榈液油和30%菜籽油组成的混合调和油的饱和脂...
以棕榈油为主要原料,研制适合于鱼制品煎炸加工的煎炸油。研究了煎炸油的配比及其热稳定性、油炸过程中理化性质的变化,并用气相–质谱方法分析了煎炸油的脂肪酸组成。结果表明:70%的24度棕榈液油和30%菜籽油组成的混合调和油的饱和脂肪酸为32.9%,单不饱和脂肪酸为49.8%,多不饱和脂肪酸为15.3%,不含反式脂肪酸。在油鱼质量比为10∶4,油炸温度180℃的条件下,每天煎炸30分钟,六天油炸鱼块后混合煎炸油的酸价(AV)、过氧化值(PV)羰基价(COV)都好于菜籽油。70%的24度棕榈液油和30%菜籽油组成的混合调和油是一种稳定性良好的煎炸油。
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关键词
棕榈液油
鱼制品
煎炸
酸价
过氧化值
羰基价
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职称材料
题名
以棕榈油为基础的鱼制品煎炸用油及其氧化稳定性研究
被引量：
11
1
作者
季敏
张剑
谢凤
黄清吉
无
机构
大马棕榈油技术研发(
上海
)
有限公司
湘潭大学化工学院
帕斯
嘉
(
上海
)
食品
添加剂
有限公司
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2016年第2期65-67,共3页
文摘
以棕榈油为主要原料,研制适合于鱼制品煎炸加工的煎炸油。研究了煎炸油的配比及其热稳定性、油炸过程中理化性质的变化,并用气相–质谱方法分析了煎炸油的脂肪酸组成。结果表明:70%的24度棕榈液油和30%菜籽油组成的混合调和油的饱和脂肪酸为32.9%,单不饱和脂肪酸为49.8%,多不饱和脂肪酸为15.3%,不含反式脂肪酸。在油鱼质量比为10∶4,油炸温度180℃的条件下,每天煎炸30分钟,六天油炸鱼块后混合煎炸油的酸价(AV)、过氧化值(PV)羰基价(COV)都好于菜籽油。70%的24度棕榈液油和30%菜籽油组成的混合调和油是一种稳定性良好的煎炸油。
关键词
棕榈液油
鱼制品
煎炸
酸价
过氧化值
羰基价
Keywords
palm olein
fish product
frying
acid value
peroxide value
carbongl walue
分类号
TS225.19 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
以棕榈油为基础的鱼制品煎炸用油及其氧化稳定性研究
季敏
张剑
谢凤
黄清吉
无
《粮食与油脂》
北大核心
2016
11
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