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乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究(英文)
被引量：
4
1
作者
Naveed Ahmad
陈则华
+3 位作者
李理
宁正祥
王永华
杨晓泉
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008年第6期121-126,共6页
采用3种乳酸菌干酪乳杆菌(LC)、瑞士乳杆菌(LH)和干酪乳杆菌鼠李糖亚种6013(LR)和葡萄糖酸内酯(GDL)凝固豆乳制备豆坯,并对其质构和风味进一步改善。在6 h的凝乳发酵中可以发现LC+LH样品中发酵剂生长良好,豆乳pH下降比LC+LH+LR样品要多...
采用3种乳酸菌干酪乳杆菌(LC)、瑞士乳杆菌(LH)和干酪乳杆菌鼠李糖亚种6013(LR)和葡萄糖酸内酯(GDL)凝固豆乳制备豆坯,并对其质构和风味进一步改善。在6 h的凝乳发酵中可以发现LC+LH样品中发酵剂生长良好,豆乳pH下降比LC+LH+LR样品要多。GDL的添加可以促进发酵剂生长,降低豆乳pH,但是它对豆坯的质构的改善并不明显。在GDL+LH+LC+LR制备的豆坯样品中,检测到7种提供风味的和另外11种不同种类不同含量的游离氨基酸(FAA),同时,该样品的脂肪酸(FA)情况也发生显著变化(C18∶3.C20∶0,C20∶1和C22∶0除外)。除了10种常规大豆脂肪酸外,C22∶1和C24∶0也被检测到。后熟过程中这些游离氨基酸和脂肪酸的变化将会导致大豆奶酪质构和风味的改善和提高。从质构和风味上讲,LC+LH制备的豆坯是最好的,其次是LC+LH+GDL制备的豆坯。
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关键词
豆坯
风味
质构
游离氨基酸
脂肪酸
高效液相色谱
气相色谱仪氢火焰离子化检测器
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职称材料
题名
乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究(英文)
被引量：
4
1
作者
Naveed Ahmad
陈则华
李理
宁正祥
王永华
杨晓泉
机构
华南理工大学轻工与
食品
学院
巴基斯坦科学工作研究委员会食品与生物工艺研究中心
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008年第6期121-126,共6页
文摘
采用3种乳酸菌干酪乳杆菌(LC)、瑞士乳杆菌(LH)和干酪乳杆菌鼠李糖亚种6013(LR)和葡萄糖酸内酯(GDL)凝固豆乳制备豆坯,并对其质构和风味进一步改善。在6 h的凝乳发酵中可以发现LC+LH样品中发酵剂生长良好,豆乳pH下降比LC+LH+LR样品要多。GDL的添加可以促进发酵剂生长,降低豆乳pH,但是它对豆坯的质构的改善并不明显。在GDL+LH+LC+LR制备的豆坯样品中,检测到7种提供风味的和另外11种不同种类不同含量的游离氨基酸(FAA),同时,该样品的脂肪酸(FA)情况也发生显著变化(C18∶3.C20∶0,C20∶1和C22∶0除外)。除了10种常规大豆脂肪酸外,C22∶1和C24∶0也被检测到。后熟过程中这些游离氨基酸和脂肪酸的变化将会导致大豆奶酪质构和风味的改善和提高。从质构和风味上讲,LC+LH制备的豆坯是最好的,其次是LC+LH+GDL制备的豆坯。
关键词
豆坯
风味
质构
游离氨基酸
脂肪酸
高效液相色谱
气相色谱仪氢火焰离子化检测器
Keywords
Soy cheese Pehtze
Flavor
Texture
Free amino acids
Fatty acids
HPLC
GC -FID
分类号
TS252.42 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究(英文)
Naveed Ahmad
陈则华
李理
宁正祥
王永华
杨晓泉
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008
4
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