实践类课程微课模式设计——以食品微生物学实验课程为例

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作者 韩志萍 金蓓 《现代食品》 2024年第9期50-53,共4页

一些地方性院校的食品微生物学实验课程教学条件不足,不能充分满足教学需求。借助微课形式,将精简的实验操作视频上传至教学平台,便于学生自主观看学习。此外,微课的互动性和个性化特点使学生能够按照自身进度和兴趣进行学习,提升学习... 一些地方性院校的食品微生物学实验课程教学条件不足,不能充分满足教学需求。借助微课形式,将精简的实验操作视频上传至教学平台,便于学生自主观看学习。此外,微课的互动性和个性化特点使学生能够按照自身进度和兴趣进行学习,提升学习效果。本文详述微课在食品微生物学实验课程实践教学中的应用,以丰富教师的教学方式,提升教学质量。 展开更多

关键词 微课 食品微生物学 实验课程

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枯草芽孢杆菌JZXJ-7对副溶血性弧菌感染小鼠肠道功能及菌群的影响

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作者 周奎 王润东 +5 位作者 宫梦学 牟景远 邓义佳 李学鹏 张宇昊 励建荣 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期90-101,共12页

为探究枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)JZXJ-7对副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)感染小鼠的保护作用,本实验将28只雄性C57BL/6J小鼠随机分为4组,使用标准毒力株ATCC33847构建副溶血性弧菌感染模型,干预组分别灌胃低(10^(6) CFU... 为探究枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)JZXJ-7对副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)感染小鼠的保护作用,本实验将28只雄性C57BL/6J小鼠随机分为4组,使用标准毒力株ATCC33847构建副溶血性弧菌感染模型,干预组分别灌胃低(10^(6) CFU)和高剂量(10^(8) CFU)JZXJ-7,对照组和模型组给予等体积生理盐水。检测各组小鼠疾病活动指数(disease activity index,DAI)、肠道(回肠、盲肠和结肠)副溶血性弧菌载量、结肠病理损伤情况、结肠细胞因子含量、氧化应激抑制能力和微生物群落组成变化。结果显示,高剂量JZXJ-7对副溶血性弧菌感染小鼠的保护作用优于低剂量,高剂量JZXJ-7可以显著降低副溶血性弧菌感染小鼠的DAI、肠道副溶血性弧菌载量,改善结肠炎性细胞浸润和胶原沉积症状,增加肠上皮杯状细胞数(P<0.05);高剂量JZXJ-7还可以显著抑制细胞因子介导的过度炎症,提高抗氧化酶活力,改善肠壁通透性;此外,JZXJ-7能够显著增加肠道微生物的多样性,部分逆转菌群紊乱现象,富集阿克曼菌属、双歧杆菌属和梭菌属等有益菌群,重塑肠道微生态稳定。综上,JZXJ-7可有效缓解副溶血性弧菌感染小鼠的结肠病理损伤,维系肠道功能,其作用机制与对肠道菌群的调控作用有关。 展开更多

关键词 枯草芽孢杆菌JZXJ-7 副溶血性弧菌 感染 肠道微生态 保护作用

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基于Keap1/Nrf2/ARE信号通路研究虾头自溶活性多肽对小鼠抗疲劳的作用及其机制

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作者 彭元怀 王睿 +4 位作者 王凤妮 罗智鑫 蒋浩天 郑亚男 张世奇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期364-370,共7页

为研究虾头自溶活性多肽(SAP)对小鼠的抗疲劳作用,经灌胃给予小鼠低、中、高剂量虾头自溶活性多肽28 d后,分别测定其负重游泳时间、肝组织液中丙二醛含量、血乳酸含量、血尿素氮含量、乳酸脱氢酶活力、还原型谷胱甘肽含量、肝/肌糖原含... 为研究虾头自溶活性多肽(SAP)对小鼠的抗疲劳作用,经灌胃给予小鼠低、中、高剂量虾头自溶活性多肽28 d后,分别测定其负重游泳时间、肝组织液中丙二醛含量、血乳酸含量、血尿素氮含量、乳酸脱氢酶活力、还原型谷胱甘肽含量、肝/肌糖原含量以及Keap1、Nrf2、HO-1和NQO-1 mRNA表达,并观察各组小鼠肝脏组织形态。结果表明:与正常空白组相比,虾头自溶活性多肽各剂量组小鼠负重游泳力竭时间显著延长(P<0.05),虾头自溶活性多肽高剂量组(600 mg/kg·d)丙二醛、血乳酸、血尿素氮含量显著降低(P<0.05)、乳酸脱氢酶、还原型谷胱甘肽、肝糖原含量显著升高(P<0.05),Nrf2、HO-1和NOQ-1 mRNA表达显著上调(P<0.05),Keap1 mRNA表达显著下调(P<0.05),抗疲劳效果与牛磺酸阳性对照组相当。此外,观察各组小鼠肝脏切片组织形态,虾头自溶活性多肽各剂量组与正常空白组形态类似,表明短期持续摄入适量虾头自溶活性多肽不影响小鼠的肝脏正常代谢功能,不会对其肝脏造成损伤。结果表明,虾头自溶活性多肽可激活小鼠体内Keap1/Nrf2/ARE信号通路,减轻氧化应激、保护细胞免受损伤以及调节能量代谢,从而缓解其疲劳症状,具有显著的抗疲劳作用。 展开更多

关键词 凡纳滨对虾 自溶活性多肽 抗疲劳作用 Keap1/Nrf2/ARE 信号通路 昆明小鼠 机制

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“新工科”理念下“食品微生物学”实践教学改革与研究 被引量：4

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作者 韩志萍 金蓓 《现代食品》 2022年第22期33-36,共4页

“食品微生物学”是高校中食品科学与工程专业的一门必修课,该课程对于构建本科生的食品微生物知识体系和食品安全检测能力具有重要作用。本文立足于“食品微生物学”的教学改革需求,将多媒体技术、信息技术等引入教学过程,从课前、课... “食品微生物学”是高校中食品科学与工程专业的一门必修课,该课程对于构建本科生的食品微生物知识体系和食品安全检测能力具有重要作用。本文立足于“食品微生物学”的教学改革需求,将多媒体技术、信息技术等引入教学过程,从课前、课中、课后、实验及考核5个环节入手,实现教学模式的创新改革,不断提高教学质量,致力于培养具有专业竞争力的“新工科”人才。 展开更多

关键词 食品微生物学 教学改革 新工科

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冷鲜波动温度对生食三文鱼肌肉代谢物的影响

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作者 周奎 王润东 +3 位作者 宫梦学 李学鹏 张宇昊 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期229-238,共10页

探究冷鲜波动温度条件下生食三文鱼肌肉的代谢特征,采用超高效液相色谱-串联质谱非靶向代谢组学结合多元统计识别三文鱼肉在4℃和10℃分别贮藏0、4、9 d的代谢物。结果显示,三文鱼肉在4℃和10℃贮藏9 d内代谢物组成均与新鲜样本存在显... 探究冷鲜波动温度条件下生食三文鱼肌肉的代谢特征,采用超高效液相色谱-串联质谱非靶向代谢组学结合多元统计识别三文鱼肉在4℃和10℃分别贮藏0、4、9 d的代谢物。结果显示,三文鱼肉在4℃和10℃贮藏9 d内代谢物组成均与新鲜样本存在显著差异(P<0.05),且10℃贮藏样本差异更明显;基于正交偏最小二乘判别分析对不同贮藏温度代谢物样本数据进行筛选,生食三文鱼肉在4℃和10℃贮藏过程中分别筛选47种和62种差异代谢物,涉及脂类和类脂化合物、氨基酸及其衍生物、有机酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物和其他类代谢物;采用京都基因与基因组百科全书富集分析和通路映射,氨基酸类通路为4℃贮藏样本的重要代谢途径,L-组氨酸和L-色氨酸参与代谢通路较多,可作为该温度条件下生食三文鱼肉的代谢特征标记物;能量代谢通路为10℃贮藏样本的主要代谢通路,L-组氨酸、丙酮酸、亚麻酸和嘌呤类代谢物发挥重要作用,可作为10℃贮藏生食三文鱼肉的代谢特征标记物。 展开更多

关键词 生食三文鱼 温度波动 冷鲜贮藏 代谢组学 代谢通路

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辣木叶抗糖尿病效果及其作用机制研究进展 被引量：1

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作者 张世奇 徐嘉洛 +3 位作者 杨晓东 陈金梅 封超运 王标诗 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期374-382,共9页

辣木作为我国卫生部批准的新资源食品之一,其叶具有重要的食用和药用价值,在防治糖尿病及其并发症方面具有显著效果。该文概述了辣木叶在动物、细胞实验以及临床研究中的显著抗糖尿病效果,并进一步对辣木叶具体活性成分(黄酮类、多糖类... 辣木作为我国卫生部批准的新资源食品之一,其叶具有重要的食用和药用价值,在防治糖尿病及其并发症方面具有显著效果。该文概述了辣木叶在动物、细胞实验以及临床研究中的显著抗糖尿病效果,并进一步对辣木叶具体活性成分(黄酮类、多糖类和蛋白类等)在改善胰岛素抵抗、保护胰岛细胞、抑制肝脏糖异生、促进肝糖原合成、增强抗氧化作用以及降低血脂和胆固醇等方面的调控效果及其作用机制进行阐述。对已报道相关文献进行整合分析可知,辣木叶抗糖尿病作用可通过改善胰岛功能、调控肠道功能和肝糖代谢3条作用途径实现。其中,辣木叶中所含黄酮类活性成分或是其降糖优势成分,能够显著增加胰岛素分泌量、促进β细胞的增殖和阻止β细胞的调亡作用,抗糖尿病效果显著;同时,辣木叶中所含多糖类或蛋白类活性成分能够通过改善葡萄糖耐受量、增强胰岛素敏感性、促进肝糖原合成、抑制肝糖原分解等方式,最终达到辅助降糖目的。未来需要进一步明确辣木叶中的降糖优势成分及其降糖机制,以期为天然降糖药物的开发和辣木资源的高值化利用提供参考。 展开更多

关键词 糖尿病 辣木叶 抗糖尿病机制 活性成分 胰岛素

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甘蔗渣纤维素纳米纤维的制备与表征

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作者 张玉梅 周伟 +4 位作者 邹颖 付调坤 胡小军 曹玉坡 李积华 《食品研究与开发》 CAS 2024年第8期63-70,共8页

以甘蔗制糖废弃物甘蔗渣为原料提取甘蔗渣纤维素(sugarcane bagasse cellulose,SBC),在羧基化预处理的基础上,通过高压均质制备甘蔗渣纤维素纳米纤维(sugarcane bagasse cellulose nanofibers,SBCNFs),对其结构性质进行表征,并探究SBCNF... 以甘蔗制糖废弃物甘蔗渣为原料提取甘蔗渣纤维素(sugarcane bagasse cellulose,SBC),在羧基化预处理的基础上,通过高压均质制备甘蔗渣纤维素纳米纤维(sugarcane bagasse cellulose nanofibers,SBCNFs),对其结构性质进行表征,并探究SBCNFs悬浮液的流变行为。Zeta电位检测结果表明SBCNFs表面带负电荷,透射电镜(transmission electron microscopy,TEM)结果显示SBCNFs呈纤丝状,直径为3~10 nm,长度为1000~2000 nm。傅立叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和X⁃射线衍射(X⁃ray diffraction,XRD)分析结果表明羧基化预处理使SBCNFs表面成功接枝上羧基,其中羧酸根以羧酸盐的形式存在。与SBC相比,SBCNFs的纤维晶型结构没有改变,仍保持纤维素I型结构,但是其结晶度指数由32.62%增加为71.37%。热重(thermogravimetric,TG)分析结果表明SBCNFs热稳定性高于SBC。流变测试结果表明,随着SBCNFs悬浮液浓度提高,其黏度增大、剪切变稀行为增强,在线性黏弹区域内(应力<10%),储能模量(G')大于损耗模量(G″),弹性行为主导,SBCNFs悬浮液表现出固态的性质,且具有较好的触变恢复性。综上,所制备的SBCNFs具有纤维结构且具有较好性能。 展开更多

关键词 甘蔗渣 纤维素纳米纤维 羧基化预处理 结构表征 流变行为

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海洋青霉外泌甲壳素酶的生产条件研究

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作者 何嘉欢 张雅琳 +4 位作者 黄天曦 林家善 张琳杰 叶剑芝 韩志萍 《现代食品》 2024年第21期55-59,64,共6页

本研究系统分析了不同培养条件下甲壳素酶活性及蛋白质含量的变化,特别关注了葡萄糖添加量、蛋白质添加量、甲壳素添加量、接种量和培养条件对微生物生长、酶活力及蛋白质合成的影响。结果显示,培养基中葡萄糖添加量为4 g·L^(-1)... 本研究系统分析了不同培养条件下甲壳素酶活性及蛋白质含量的变化,特别关注了葡萄糖添加量、蛋白质添加量、甲壳素添加量、接种量和培养条件对微生物生长、酶活力及蛋白质合成的影响。结果显示,培养基中葡萄糖添加量为4 g·L^(-1)、蛋白胨添加量为16 g·L^(-1)、甲壳素添加量为10 g·L^(-1)、青霉接种量为1.0×10^(5)个/L,pH值5.5、振摇转速180 r·min^(-1)、自然通气、温度45℃的条件下,培养4 d,所产甲壳素酶的活力最高,达到57.6 U·mL^(-1),蛋白含量为620.7 mg·mL^(-1)。综合来看,不同条件的优化组合能够有效提升海洋青霉的酶产量,为工业化应用提供了科学依据。 展开更多

关键词 甲壳素酶 海洋青霉 外泌酶 发酵

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辣木叶多糖对STZ诱导糖尿病小鼠的降糖效果及其机制

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作者 张世奇 王睿 +4 位作者 李成良 李佳倩 陶虹利 邓雨洁 张卫国 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第19期357-365,共9页

为探讨辣木叶多糖(Moringa oleifera leaf polysaccharide,MOLP)对糖尿病小鼠的降糖效果及其机制,通过建立链脲佐菌素(Streptozotocin,STZ)诱导糖尿病小鼠模型,将实验小鼠设为正常空白组、模型组、MOLP低剂量组(100 mg/kg·bw)、中... 为探讨辣木叶多糖(Moringa oleifera leaf polysaccharide,MOLP)对糖尿病小鼠的降糖效果及其机制,通过建立链脲佐菌素(Streptozotocin,STZ)诱导糖尿病小鼠模型,将实验小鼠设为正常空白组、模型组、MOLP低剂量组(100 mg/kg·bw)、中剂量组(200 mg/kg·bw)、高剂量组(400 mg/kg·bw)和阳性药物组(盐酸二甲双胍200 mg/kg·bw),每组8只,灌胃28 d,测定空腹血糖、血清糖化蛋白、血清胰岛素、肝/肌糖原等生化指标,对肝脏和胰腺中糖代谢关键基因(肝X受体(Liver X Receptor,LXR)、胰腺十二指肠同源异形盒1(Pancreatic duodenal homeobox-1,PDX-1)、葡萄糖激酶(Glucoskinase,GK)、磷酸烯醇丙酮酸羧激酶(Phosphoenolpyruvate carboxykinase,PEPCK)、葡萄糖6磷酸酶(Glucose-6-phosphatase,G6Pase)、葡萄糖转运载体2(Glucose transporter type 2,GLUT2)、胰岛素受体底物1/2(Insulin receptor 1/2,IRS1/2))进行测定,并对各组小鼠肝脏和胰腺组织进行HE染色,观察其组织形态。结果表明:MOLP降糖效果显著,且呈现一定的量效反应关系,MOLP高剂量组(400 mg/kg·bw)的血糖降低水平最为接近阳性药物组,其相关机制为表达显著上调的LXR和PDX-1通过调控其下游基因PEPCK、G6Pase、GK、GLUT2和IRS1/2 mRNA表达,从而改善糖尿病小鼠的糖代谢紊乱,使其损伤的肝脏组织和胰腺组织得到有效改善,血清胰岛素和肝糖原含量增加,最终达到降血糖作用。 展开更多

关键词 辣木叶多糖 STZ 诱导小鼠 降血糖 糖代谢 胰岛素

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戊糖片球菌发酵番茄富集γ-氨基丁酸工艺条件优化

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作者 杨胜远 邓宝君 谭微珠 《食品研究与开发》 CAS 2024年第19期113-120,共8页

为开发富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的番茄食品,以高效液相色谱串联质谱、纸层析和高效液相色谱作为GABA的鉴定和分析方法,对普罗旺斯红熟番茄天然GABA进行定性和定量分析,并对戊糖片球菌PP1发酵番茄富集GABA的条件进行... 为开发富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的番茄食品,以高效液相色谱串联质谱、纸层析和高效液相色谱作为GABA的鉴定和分析方法,对普罗旺斯红熟番茄天然GABA进行定性和定量分析,并对戊糖片球菌PP1发酵番茄富集GABA的条件进行研究。结果表明,普罗旺斯红熟番茄含有(0.41±0.01)mg/g WM天然GABA,戊糖片球菌PP1较乳酸乳球菌LL1更适宜作为发酵富集番茄GABA的发酵剂,其最适发酵条件为L-谷氨酸一钠(L-monosodium glutamate,MSG)添加量20 g/kg、发酵初始pH6.5、接种量50 mL/kg、发酵温度37℃、发酵时间108 h。在该条件下发酵的番茄GABA含量为(5.91±0.24)mg/g WM,为未发酵番茄的14.41倍。该富集方法简单、工艺条件容易实现,发酵后的番茄浆料可直接用于富GABA功能性食品开发。 展开更多

关键词 番茄 Γ-氨基丁酸 戊糖片球菌 发酵条件 富集

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低盐方便榨菜工艺优化及其品质的变化研究

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作者 刘琳琳 刘亚飞 张雪妍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第12期155-158,共4页

高盐饮食是全球性的健康问题,与许多慢性疾病有关。低盐食品能够降低食物中的钠含量,对于需要限制钠摄入的人群,如高血压患者、心脏病患者和其他患有盐敏感性疾病的人群有益。榨菜的主要成分通常是蔬菜,含有丰富的纤维、维生素和矿物质... 高盐饮食是全球性的健康问题,与许多慢性疾病有关。低盐食品能够降低食物中的钠含量,对于需要限制钠摄入的人群,如高血压患者、心脏病患者和其他患有盐敏感性疾病的人群有益。榨菜的主要成分通常是蔬菜,含有丰富的纤维、维生素和矿物质。该研究为了促进健康饮食观念,降低盐分的过量摄入,减少对高盐食品的依赖,对低盐榨菜加工工艺中不同的杀菌条件(杀菌温度和时间)对低盐榨菜的杀菌效果、色泽、硬度、总酸度和感官评分的影响进行了研究,为低盐榨菜的广泛推广奠定了基础。 展开更多

关键词 低盐榨菜 加工工艺 品质 杀菌效果

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红外烘烤对魔芋葡甘露聚糖表观黏度以及微观结构的影响 被引量：5

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作者 唐兰兰 张世奇 +2 位作者 卫子颜 张盛林 刘雄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第17期98-105,共8页

加热处理能降低魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)的黏度,并显著影响其理化性质。本实验以纯化魔芋微粉为原料,通过KGM水溶胶黏度、流变性质测定和KGM分子质量测定,KGM紫外吸收光谱、傅里叶变换红外光谱分析,以及KGM扫描电子显微... 加热处理能降低魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)的黏度,并显著影响其理化性质。本实验以纯化魔芋微粉为原料,通过KGM水溶胶黏度、流变性质测定和KGM分子质量测定,KGM紫外吸收光谱、傅里叶变换红外光谱分析,以及KGM扫描电子显微镜观察,研究红外烘烤温度、时间对KGM表观黏度以及微观结构的影响。结果表明,随着烘烤温度升高和时间延长,KGM水溶胶的表观黏度均表现出典型的剪切稀化现象,储能模量(G′)和损耗模量(G″)明显下降;在剪切速率为10 s-1时,与未烘烤KGM水溶胶相比,150℃烘烤30 min的KGM水溶胶黏度下降了97.18%,180℃烘烤10 min的KGM水溶胶黏度下降了99.51%。扫描电子显微镜分析结果显示,烘烤热处理温度和时间均对KGM的微观结构造成了一定程度的破坏,但傅里叶变换红外光谱分析结果表明烘烤热处理对KGM分子重复单元结构与特征功能基团并未造成破坏,其特征基团结构得以保留,仅部分糖苷键及氢键断裂;分子质量测定结果表明,150℃烘烤30 min与180℃烘烤10 min均会明显降低KGM的分子质量。综上,红外烘烤热处理可作为热降解KGM的有效手段,其理化性质的改变可扩展其在食品、医药等领域的应用。 展开更多

关键词 魔芋葡甘露聚糖 红外烘烤 表观黏度 微观结构 分子质量

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基于GC-IMS技术的百香果果啤风味分析 被引量：9

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作者 龚霄 陈廷慧 +3 位作者 胡小军 范威威 李亚军 赵新强 《食品与机械》 北大核心 2022年第11期46-52,75,共8页

目的:充分开发利用百香果资源。方法:在传统淡色啤酒生产工艺的基础上,添加百香果果汁酿造百香果果啤,采用GC-IMS技术对酿造过程中不同阶段的挥发性风味物质进行分析。结果:百香果果啤中共鉴定出63种风味物质,包括酯26种、醇10种、醛9... 目的:充分开发利用百香果资源。方法:在传统淡色啤酒生产工艺的基础上,添加百香果果汁酿造百香果果啤,采用GC-IMS技术对酿造过程中不同阶段的挥发性风味物质进行分析。结果:百香果果啤中共鉴定出63种风味物质,包括酯26种、醇10种、醛9种、酮7种、烷烃6种、酸2种、呋喃2种和醚1种。采用主成分分析(PCA)发现,前两种主成分PC1和PC2累计差异贡献率为81.2%,说明百香果果啤酿造过程中挥发性风味物质发生了显著变化。采用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)筛选出VIP值>1的差异代谢物、结合相对气味活度值(ROAV值≥1),初步确定对百香果果啤香气具有主要贡献作用的风味物质有乙酸己酯(苹果、樱桃味)、乙酸异戊酯(香蕉香味)、丁酸乙酯(香蕉、菠萝香味)、1-戊烯-3-酮、乙酸异丁酯(花香)、3-甲基丁醛(杏仁香味)、3-甲基丁酸乙酯(苹果香味)和二甲硫醚(海鲜风味)。结论:百香果果啤营养丰富、香气独特,具有广阔的市场前景。 展开更多

关键词 百香果 果啤 风味物质 主成分分析 正交偏最小二乘判别

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热处理下不同有机酸对魔芋水溶胶流变行为的影响 被引量：2

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作者 唐兰兰 张世奇 +3 位作者 刘雄 王朦朦 蔡梦思 卫子颜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期227-232,共6页

为探究酸热处理对魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)理化性质的影响,以魔芋水溶胶为研究对象,选取抗坏血酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸协同热处理,对其黏度、相对分子质量、稳态流变、动态流变、傅里叶红外光谱(Fourier transform inf... 为探究酸热处理对魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)理化性质的影响,以魔芋水溶胶为研究对象,选取抗坏血酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸协同热处理,对其黏度、相对分子质量、稳态流变、动态流变、傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)以及扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)等指标进行测定。结果表明,KGM的黏度和相对分子质量以柠檬酸组下降最为显著,分别下降为80.52%和94.70%;在剪切速率为12.6 s^(-1)和角频率为8.58 rad/s时,柠檬酸组的表观黏度、储能模量(G′)和耗能模量(G″)下降最为显著,分别下降62.45%、86.52%、64.62%。结合FT-IR和SEM测定结果分析,酸热处理虽会引起KGM的片层薄壁结构出现混乱无序的断裂与破碎,但仅能弱化其氢键及糖苷键作用,而不会破坏其一级主链结构及重复单元结构。因此,在对魔芋的加工处理过程中,可使用不同有机酸调控其流变行为,拓宽其在食品、医药以及材料等领域的应用范围。 展开更多

关键词 有机酸 魔芋葡甘露聚糖 热处理 流变行为 结构

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水产品低温保藏过程中色泽劣化及护色的研究 被引量：1

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作者 潘创 马静蓉 +1 位作者 李亚会 杨贤庆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期301-308,共8页

水产品是人类重要的食物来源,同时水产品还拥有极其丰富的颜色,这些颜色不仅是它们适应环境和长期进化的结果,也是反映其品质的最重要和最直接的标准。低温保藏可在一定程度上达到延长水产品货架期的目标,但在低温保藏过程中,色泽品质... 水产品是人类重要的食物来源,同时水产品还拥有极其丰富的颜色,这些颜色不仅是它们适应环境和长期进化的结果,也是反映其品质的最重要和最直接的标准。低温保藏可在一定程度上达到延长水产品货架期的目标,但在低温保藏过程中,色泽品质会因水分迁移、水冰相变、脂质氧化、蛋白质变性和微生物作用等因素而出现较大波动,从而影响其感官品质与商品价值。目前,对水产品低温保藏过程中色泽的研究多用于辅助解析肌肉品质的变化规律,对水产品低温保藏过程中颜色变化的综述还相对较少。该文重点针对水产品低温保藏过程中因水分变化、脂质、蛋白质变化和微生物变化等引起的水产品色泽劣化以及护色方法进行综述,旨在为水产品在低温保藏期间色泽品质维持提供理论参考。 展开更多

关键词 水产品 低温保藏 色泽 水分 蛋白质 脂质 微生物 护色

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低糖枇杷桑葚复合果酱配方优化 被引量：17

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作者 杨东松 张嘉琪 +2 位作者 黄业隆 林开源 王宏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第4期221-229,共9页

针对传统高糖果酱的缺陷,以枇杷和桑葚为主要原料研制低糖复合果酱。通过单因素实验对枇杷占复合果浆添加比、柠檬酸添加量、白砂糖添加量和果胶添加量进行筛选,根据感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化低糖枇杷桑葚复合果... 针对传统高糖果酱的缺陷,以枇杷和桑葚为主要原料研制低糖复合果酱。通过单因素实验对枇杷占复合果浆添加比、柠檬酸添加量、白砂糖添加量和果胶添加量进行筛选,根据感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化低糖枇杷桑葚复合果酱的配方。结果表明,最佳配方参数为:枇杷占复合果浆添加比为32%,柠檬酸添加量为0.1%,白砂糖添加量为20.5%,果胶添加量为1.0%,在此条件下制得低糖枇杷桑葚复合果酱的感官评分为(91.29±1.02)分。产品酱色亮紫,酸甜协调,果味浓郁,酱体黏稠适度,凝胶稳定性良好,总酸为1.01%,pH为3.64,水分为67.84%,灰分为0.36%,蛋白质为0.82%,维生素C为8.69 mg/100 g,可溶性固形物为31.51%,相比GB/T 22474-2008《果酱》中含糖量≤65%的标准,产品的总糖为27.02%,满足果酱市场对低糖的需求,微生物指标符合国家标准。研究结果可为低糖枇杷桑葚复合果酱的产品开发和工业化生产提供理论参考。 展开更多

关键词 枇杷 桑葚 低糖果酱 复合果酱 工艺配方

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响应面法优化紫苏干贝海鲜酱工艺研究 被引量：10

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作者 杨东松 张嘉琪 +1 位作者 张海福 李锐 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第12期119-125,共7页

为了满足餐饮市场需求,开发一款新型风味海鲜酱。该研究通过单因素和响应面实验,结合感官评定方法,确定紫苏干贝海鲜酱的最佳制备条件:紫苏添加量21.33 g,干贝添加量24.31 g,油温145.23℃,炒制时间265.89 s,植物油添加量60 g,海米添加量... 为了满足餐饮市场需求,开发一款新型风味海鲜酱。该研究通过单因素和响应面实验,结合感官评定方法,确定紫苏干贝海鲜酱的最佳制备条件:紫苏添加量21.33 g,干贝添加量24.31 g,油温145.23℃,炒制时间265.89 s,植物油添加量60 g,海米添加量10 g,小米辣添加量6 g,食盐添加量2 g。并对产品进行理化及微生物检测,检测结果均符合国家标准,为风味海鲜酱的开发以及工业化生产提供了理论参考。 展开更多

关键词 紫苏 干贝 海鲜酱 工艺优化 响应面

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超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响 被引量：11

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作者 胡小军 李春兰 +5 位作者 王标诗 江敏 陈美凤 陈心月 候文娟 董庆远 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第11期88-94,共7页

为探究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对虾滑品质特性的影响,以对虾虾滑为研究对象,考察了不同压力(200~400 MPa)和保压时间(5~20 min)对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响。结果表明:不同压力和... 为探究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对虾滑品质特性的影响,以对虾虾滑为研究对象,考察了不同压力(200~400 MPa)和保压时间(5~20 min)对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响。结果表明:不同压力和保压时间对虾滑的亮度值(L*)和白度值(W)影响不大,而红度值(a*)均较对照组显著降低,黄度值(b*)均增大。不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同,但均在200 MPa下保压10 min时达到最大值,分别为84.17%和92.80%。与对照组相比,在不同压力和保压时间下,虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性均降低,而内聚性无显著变化。感官评价结果表明超高压处理对虾滑的感官特性无负面影响,且在200 MPa下保压10 min的虾滑总体可接受性最接近对照组。因此,对虾滑进行200 MPa超高压处理10 min,可有效改善虾滑产品的蒸煮得率和质构特性。该结果为超高压技术在虾滑制品的开发中提供理论依据。 展开更多

关键词 超高压 虾滑 品质特性 预制菜

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常压煎炸和真空煎炸对中国对虾品质的影响 被引量：5

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作者 任彬 李锐 张伍金 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2022年第10期149-152,共4页

探究常压煎炸和真空煎炸对中国对虾理化性质和感官品质的影响。测定了不同煎炸温度下两种煎炸方式对中国对虾的水分含量、含油量、色泽、虾青素含量和感官品质的影响。结果表明:随着煎炸温度的升高,两种煎炸方式下中国对虾的水分含量均... 探究常压煎炸和真空煎炸对中国对虾理化性质和感官品质的影响。测定了不同煎炸温度下两种煎炸方式对中国对虾的水分含量、含油量、色泽、虾青素含量和感官品质的影响。结果表明:随着煎炸温度的升高,两种煎炸方式下中国对虾的水分含量均降低,含油量均增加,但真空煎炸下中国对虾的变化幅度较低;两种煎炸方式下中国对虾的虾青素含量均随着煎炸温度的升高呈现先增加后减少的趋势;相同热驱动力下,真空煎炸的中国对虾的色泽、虾青素含量和感官品质均优于常压煎炸的。相比于常压煎炸,真空煎炸的中国对虾品质更佳。 展开更多

关键词 中国对虾 常压煎炸 真空煎炸 理化性质 感官品质

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大豆蛋白/蛋清蛋白复合凝胶特性的研究 被引量：7

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作者 杨娟 罗玮倩 何曼源 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期134-138,共5页

由于大豆蛋白制成的凝胶食品不能提供具有弹性的、坚韧的口感质构,该文选择性混合二硫键含量丰富的蛋清蛋白以揭示不同处理条件对所成复合凝胶性质的影响。通过对大豆蛋白及蛋清蛋白在不同条件所成凝胶的机械性能、持水能力以及微观形... 由于大豆蛋白制成的凝胶食品不能提供具有弹性的、坚韧的口感质构,该文选择性混合二硫键含量丰富的蛋清蛋白以揭示不同处理条件对所成复合凝胶性质的影响。通过对大豆蛋白及蛋清蛋白在不同条件所成凝胶的机械性能、持水能力以及微观形貌的研究,发现选择接近两者等电点制备的凝胶强度相对较强。蛋白浓度增加可提高蛋白质接触的机会及疏水作用,体系更易形成三维网络结构且结构的强度和持水性能随之增加。在pH 7.0条件下制备的复合凝胶较pH 5.5条件下制备的凝胶具有更佳结构和持水性,即符合蛋白质在相对较高pH下,热处理可形成更多二硫键的规律。研究表明,利用蛋清蛋白作为大豆蛋白热致凝胶过程中游离巯基的供体,可使复合体系形成更多二硫键,在提升硬度的同时增加其持水性,赋予凝胶良好的质构。该研究为制备具有更佳口感品质的大豆凝胶制品提供理论指导。 展开更多

关键词 大豆蛋白 蛋清蛋白 成胶特性 二硫键

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