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题名低糖枇杷桑葚复合果酱配方优化
被引量：17
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作者
杨东松
张嘉琪
黄业隆
林开源
王宏
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机构
岭南师范学院食品科学与工程学院
岭南师范学院广东省粤菜师傅大师工作室
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第4期221-229,共9页
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基金
广东省协同创新与平台环境建设项目(2017A040403069)。
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文摘
针对传统高糖果酱的缺陷,以枇杷和桑葚为主要原料研制低糖复合果酱。通过单因素实验对枇杷占复合果浆添加比、柠檬酸添加量、白砂糖添加量和果胶添加量进行筛选,根据感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化低糖枇杷桑葚复合果酱的配方。结果表明,最佳配方参数为:枇杷占复合果浆添加比为32%,柠檬酸添加量为0.1%,白砂糖添加量为20.5%,果胶添加量为1.0%,在此条件下制得低糖枇杷桑葚复合果酱的感官评分为(91.29±1.02)分。产品酱色亮紫,酸甜协调,果味浓郁,酱体黏稠适度,凝胶稳定性良好,总酸为1.01%,pH为3.64,水分为67.84%,灰分为0.36%,蛋白质为0.82%,维生素C为8.69 mg/100 g,可溶性固形物为31.51%,相比GB/T 22474-2008《果酱》中含糖量≤65%的标准,产品的总糖为27.02%,满足果酱市场对低糖的需求,微生物指标符合国家标准。研究结果可为低糖枇杷桑葚复合果酱的产品开发和工业化生产提供理论参考。
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关键词
枇杷
桑葚
低糖果酱
复合果酱
工艺配方
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Keywords
loquat
mulberry
low sugar jam
compound jam
technological formula
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分类号
TS264.29
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名蚝油沙茶汁配方优化研究
被引量：5
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作者
张嘉琪
杨东松
李锐
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机构
岭南师范学院食品科学与工程学院
岭南师范学院广东省粤菜师傅大师工作室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第7期151-156,共6页
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基金
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心规划项目(CC19Z13)
国家星火计划项目(2014GA780079)。
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文摘
蚝油沙茶汁深受餐饮市场的欢迎。为了满足餐饮市场的需求,开发一款品质优良、符合大众口味的蚝油沙茶汁。该研究通过单因素试验和响应面法优化产品配方,确定最佳配方为:蚝油添加量17.40%,沙茶酱添加量54.00%,辣椒油添加量19.00%,鲜贝露添加量6%,红烧酱油添加量3%。在此条件下制作的蚝油沙茶汁红亮有光泽,黏稠适度,滋味协调,为蚝油沙茶汁的工业化生产提供了理论参考。
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关键词
蚝油
沙茶酱
配方优化
响应面
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Keywords
oyster sauce
satay sauce
formula optimization
response surface
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分类号
TS264.9
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名甜皮鸭脆皮糖浆工艺优化研究
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作者
李锐
黄文权
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机构
岭南师范学院食品科学与工程学院
岭南师范学院广东省粤菜师傅大师工作室
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出处
《现代食品》
2021年第8期100-103,共4页
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基金
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心“真空低温烹饪对甜皮鸭品质影响研究”(CC19Z13)。
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文摘
对甜皮鸭脆皮糖浆工艺进行优化研究,通过食品感官评价,利用单因素实验与正交实验,对其工艺进行优化。通过实验分析,最终确定甜皮鸭脆皮糖浆的最佳工艺:大红浙醋650 g,麦芽糖220 g,花雕酒45 g,油温165℃,炸制时间1 min,由此工艺制作出的甜皮鸭脆皮糖浆能够很好地保证成品外皮酥脆、色泽红亮、香气宜人。
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关键词
甜皮鸭
脆皮糖浆
工艺优化
正交实验
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Keywords
sweet skin duck
crispy syrup
process optimization
othogonal experiment
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名广式煲仔酱制作配方优化研究
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作者
李泽宏
蔡浩俊
余龙伟
李锐
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机构
岭南师范学院食品与工程学院
岭南师范学院广东省粤菜师傅大师工作室
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出处
《江苏调味副食品》
2022年第2期19-22,共4页
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文摘
采用单因素实验与正交试验,结合食品感官评定方法,对广式煲仔酱制作配方进行优化,以期为广式煲仔酱的工业化生产提供理论依据。确定最佳配方为柱候酱400 g、海鲜酱420 g、调和油210 g、南乳140 g、腐乳130 g、沙茶酱45 g、花生酱35 g。
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关键词
煲仔酱
配方优化
烹饪工业化
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Keywords
clay pot sauce
formula optimization
industrialization of cooking
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分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
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