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山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味形成规律
被引量：
5
1
作者
丁伟
魏莎莎
+4 位作者
闫裕峰
郎繁繁
王宏霞
张晓宇
许女
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第5期52-59,共8页
该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律。结果表明,在大曲制备过程中,微生物整体呈先上升后下降的趋势,可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势,而水分、...
该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律。结果表明,在大曲制备过程中,微生物整体呈先上升后下降的趋势,可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势,而水分、淀粉、总酸和还原糖呈下降趋势。草酸和乙酸为大曲制备过程中的主体有机酸,二者约占有机酸总量的58%,随着大曲制备过程的进行,有机酸总量呈先上升后下降的趋势,在后火期达到峰值为1.01 g/100 g。大曲制备过程中共检测出53种挥发性香气物质,其中包括酯类22种、醇类8种、酸类5种、酮类5种、醛类6种、吡嗪1种和6种其他类组分,大部分香气物质在大曲制备过程中呈现上升趋势,2,3,5,6-四甲基吡嗪(川芎嗪)和乙酸乙酯皆在后火期达到峰值,分别为0.06 mg/100 g和0.40 mg/100 g。
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关键词
山西老陈醋
大曲
理化因子
微生物
风味
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题名
山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味形成规律
被引量：
5
1
作者
丁伟
魏莎莎
闫裕峰
郎繁繁
王宏霞
张晓宇
许女
机构
山西紫林醋业股份有限公司食醋发酵科学与工程山西省重点实验室
山西
农
业
大学
食
品
科学与
工程
学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第5期52-59,共8页
基金
山西省重点研发计划(201903D221037)
山西省平台基地专项(201805D121010)。
文摘
该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律。结果表明,在大曲制备过程中,微生物整体呈先上升后下降的趋势,可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势,而水分、淀粉、总酸和还原糖呈下降趋势。草酸和乙酸为大曲制备过程中的主体有机酸,二者约占有机酸总量的58%,随着大曲制备过程的进行,有机酸总量呈先上升后下降的趋势,在后火期达到峰值为1.01 g/100 g。大曲制备过程中共检测出53种挥发性香气物质,其中包括酯类22种、醇类8种、酸类5种、酮类5种、醛类6种、吡嗪1种和6种其他类组分,大部分香气物质在大曲制备过程中呈现上升趋势,2,3,5,6-四甲基吡嗪(川芎嗪)和乙酸乙酯皆在后火期达到峰值,分别为0.06 mg/100 g和0.40 mg/100 g。
关键词
山西老陈醋
大曲
理化因子
微生物
风味
Keywords
Shanxi aged vinegar
Daqu
physicochemical factor
microorganism
flavor
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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被引量
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1
山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味形成规律
丁伟
魏莎莎
闫裕峰
郎繁繁
王宏霞
张晓宇
许女
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
5
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