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题名三种天然保鲜剂对低盐泡菜的保鲜效果
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作者
罗爱国
董春芳
史胜利
刘晓夏
胡变芳
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机构
晋中学院生物科学与技术系
山西省复合调味品技术创新中心
山西省高等学校固态酿造工程技术研究中心
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第9期135-140,共6页
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基金
山西省2021年度留学人员科技活动择优资助项目(20210050)
山西省高等学校科技创新计划创新平台项目(2022P022)。
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文摘
为研究天然保鲜剂应用于低盐发酵泡菜的保鲜效果,选取新鲜白菜为原料,采用传统自然发酵泡菜制作工艺进行低盐发酵。试验选取不同浓度(0.375%、0.25%、0.125%)的茶多酚、肉桂酸钾、大蒜素3种天然保鲜剂对泡菜进行浸泡处理,在常温贮藏1,8,15,22,29 d过程中测定总酸含量和菌落总数的变化,最后对泡菜的色泽、香味、滋味、质地进行感官评价。结果表明,泡菜的理化指标与添加保鲜剂的浓度之间具有一定的相关性,常温下贮藏29 d后,以添加浓度0.375%、0.25%、0.125%作为参照对比分析,添加茶多酚浓度为0.375%的泡菜的菌落总数从2.26×10^(6) CFU/g下降至4.91×10^(5) CFU/g,储藏第29天时抑菌效果最好;添加大蒜素浓度为0.25%的泡菜的菌落总数从2.54×10^(6) CFU/g下降至3.72×10^(5) CFU/g,储藏第29天时抑菌效果最好;添加肉桂酸钾浓度为0.125%的泡菜的菌落总数从1.17×10^(6) CFU/g下降至4.84×10^(5) CFU/g,储藏第22天时抑菌效果最好。添加0.25%大蒜素时泡菜的感官品质最佳,能在储藏过程中维持良好的风味,减少不良风味的产生。添加保鲜剂的泡菜的抑菌效果仍然较好,泡菜均未出现腐败、胀袋现象,保鲜效果比较明显,均可有效储藏30 d,可延长产品的货架期。
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关键词
低盐泡菜
茶多酚
大蒜素
肉桂酸钾
保鲜
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Keywords
low-salt pickles
tea polyphenols
allicin
potassium cinnamate
preservation
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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