基于混料设计优化冻干复合果蔬颗粒配方与品质分析

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作者 李志刚 何文华 +6 位作者 何晓珂 赵文森 李诗丹 石建春 王愈 高灵芝 宋长利 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期124-131,共8页

为了丰富果蔬类产品的种类,该研究选取木枣、苹果、菠菜、菊芋为原料,应用真空冷冻干燥技术,以感官评分为指标,采用单因素试验和混料设计试验相结合,优化复合果蔬颗粒的配方并对产品的色泽、质地、营养品质进行分析。结果表明,复合果蔬... 为了丰富果蔬类产品的种类,该研究选取木枣、苹果、菠菜、菊芋为原料,应用真空冷冻干燥技术,以感官评分为指标,采用单因素试验和混料设计试验相结合,优化复合果蔬颗粒的配方并对产品的色泽、质地、营养品质进行分析。结果表明,复合果蔬颗粒的最优配方为木枣33.93%、苹果45.66%、菠菜9.90%、菊芋10.51%;在该配方下制得的果蔬颗粒色泽艳丽、软硬适中、质地酥脆、入口即化,a^(*)值为-7.35,b^(*)值为35.32,L^(*)值为64.57,ΔE值为73.97,产品的色泽较适宜,硬度为5.39 N,黏附性为0.56 N·mm,内聚性为0.05 Ratio,弹性为0.432 mm,咀嚼性为0.122 mJ,产品的质地品质较佳;此外,产品较好地保留了果蔬原料中的营养功能成分,V C含量为363.51 mg/100 g,总糖含量为56.84%,还原糖含量为20.83%,非还原糖含量为36.01%,粗纤维含量为2.82%。该研究开发了一种营养丰富、食用方便、老少兼宜的新型果蔬产品,为丰富果蔬产品的种类和实际生产提供了理论依据和技术支撑。 展开更多

关键词 复合果蔬颗粒 混料设计 配方 冻干 品质

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基于CiteSpace的果蔬壳聚糖保鲜研究热点和可视化分析 被引量：1

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作者 李俐 刘亚平 +4 位作者 王伟 曹亚楠 狄建兵 王愈 张立新 《果树学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期1846-1861,共16页

【目的】分析壳聚糖在果蔬保鲜中的应用研究热点。【方法】基于文献计量学方法,利用1991—2023年CNKI和WOS数据库,对壳聚糖在果蔬保鲜领域的930篇中文和803篇英文文献进行可视化分析,使用Citespace作图,分别从年代、作者、机构、国家、... 【目的】分析壳聚糖在果蔬保鲜中的应用研究热点。【方法】基于文献计量学方法,利用1991—2023年CNKI和WOS数据库,对壳聚糖在果蔬保鲜领域的930篇中文和803篇英文文献进行可视化分析,使用Citespace作图,分别从年代、作者、机构、国家、研究热点、演进趋势等几个层面进行归纳统计。【结果】1991—2023年发文量整体呈上升趋势,到2022年底,中文和外文文献发文量分别为47篇和100篇,CNKI数据库发文量排名前三的期刊是《食品工业科技》《食品科学》《食品研究与开发》,WOS数据库发文量排名前三的期刊是Food Chemistry(42篇)、Scientia Horticulturae(41篇)和Postharvest Biology And Technology(39篇)。发文量排名前3的国家是中国、印度、美国。研究机构主要为高校和研究所。从研究热点来看,主要集中在壳聚糖复合膜、壳聚糖保鲜机制、与新兴科技手段结合、壳聚糖结合其他处理等领域。【结论】依据文献的分析总结了目前壳聚糖在果蔬保鲜领域的发展,为后续研究提供帮助。 展开更多

关键词 果蔬 壳聚糖 CITESPACE 知识图谱 保鲜 热点

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不同品种水果番茄营养品质分析评价 被引量：1

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作者 高宇虹 刘亚平 +3 位作者 韩海珠 李泽珍 狄建兵 孙胜 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第3期125-132,共8页

为更好地进行水果番茄品质评价,测定了‘普罗旺斯’等10个不同品种水果番茄的多项营养指标,并对其进行了相关性分析。结果表明:黄果番茄‘Cherry’的可滴定酸含量最高,为0.78%;红果番茄‘樱霞’的可溶性总糖含量最高,为7.48%;‘红-1’... 为更好地进行水果番茄品质评价,测定了‘普罗旺斯’等10个不同品种水果番茄的多项营养指标,并对其进行了相关性分析。结果表明:黄果番茄‘Cherry’的可滴定酸含量最高,为0.78%;红果番茄‘樱霞’的可溶性总糖含量最高,为7.48%;‘红-1’的番茄红素含量最高,为88.67 mg/100 g;‘红H2’的可溶性固形物含量最高,为14.30%;‘瑞克斯旺’的VC含量最高,为33.58 mg/100 g;水果番茄的总氨基酸含量在148.29~347.49 mg/100 g之间,共含有17种氨基酸,其中含量最高的氨基酸为谷氨酸,‘瑞克斯旺’的氨基酸含量最高,为347.49 mg/100 g。综合评价得出,‘Cherry’的综合品质最优,风味较好,适合鲜食或用于制作番茄饮料;‘瑞克斯旺’‘红H2’与‘红-1’的营养价值较高,适合用于保健品加工。研究结果可以为消费者和农业生产者提供水果番茄品种选择相关信息,并为水果番茄的深加工提供参考。 展开更多

关键词 水果番茄 品种 营养品质 氨基酸 评价

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壶瓶枣低温贮藏期间红变规律及转录组学分析 被引量：1

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作者 郝一帆 何文华 +8 位作者 孙洁 杨妮 温芳 李志刚 石建春 王愈 郝晓玲 高灵芝 宋长利 《农业工程学报》 北大核心 2025年第2期338-348,共11页

为探究枣果采后贮藏过程红变原因,该研究以半红期壶瓶枣为试材,测定枣果冷藏过程中色素物质、酚类物质以及褐变相关酶的变化并进行转录组学分析,从分子水平研究低温贮藏过程中壶瓶枣色泽变化机制。结果表明:低温贮藏有效延缓了枣果叶绿... 为探究枣果采后贮藏过程红变原因,该研究以半红期壶瓶枣为试材,测定枣果冷藏过程中色素物质、酚类物质以及褐变相关酶的变化并进行转录组学分析,从分子水平研究低温贮藏过程中壶瓶枣色泽变化机制。结果表明:低温贮藏有效延缓了枣果叶绿素、总酚、总黄酮、原花青素、可溶性糖的降解,减缓了多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性上升,有效抑制了枣果转色。贮藏过程中枣果红变与果实着色物质以及褐变反应相关,通过GO(gene ontology)和KEGG (kyoto encyclopedia of genes and genomes)富集分析发现低温贮藏枣果差异基因主要集中在细胞成分(cellular component,CC)和分子功能(molecular function,MF)部分,其中与枣果转色相关的差异基因主要集中在生物过程(biological process,BP);在卟啉和叶绿素代谢以及黄酮类化合物生物合成代谢途径中,反式肉桂酸4-单加氧酶基因(LOC107411586、 LOC107417662)、黄酮醇合酶基因(LOC107415994)、类黄酮3’,5’-羟化酶1-like基因(LOC107403962)参与氧化还原过程,调控黄酮类化合物生物合成,查尔酮异构酶样蛋白2基因(LOC107413997)调控多酚类化合物生物合成,原叶绿素还原酶基因(LOC107432449)参与新陈代谢过程,与卟啉、叶绿素a合成相关,这些基因在枣果贮藏红变过程中发挥重要作用。该研究可为壶瓶枣采后贮藏色泽品质调控提供理论依据。 展开更多

关键词 壶瓶枣 低温贮藏 红变 转录组学

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外源硒真空渗透处理对鲜切西兰花贮藏品质的影响 被引量：1

5

作者 曹亚楠 王伟 +3 位作者 刘亚平 狄建兵 王愈 张立新 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第5期32-40,共9页

西兰花采后生理代谢旺盛,常温下易出现开花、失绿和失水现象,1~2 d便失去商品价值。为降低鲜切西兰花贮藏期间的营养损失,提高其贮藏品质,以鲜切西兰花为试材,采用2 mg/L亚硒酸钠溶液进行渗透处理(0.06 MPa,10 min)后于25℃条件下恒温贮... 西兰花采后生理代谢旺盛,常温下易出现开花、失绿和失水现象,1~2 d便失去商品价值。为降低鲜切西兰花贮藏期间的营养损失,提高其贮藏品质,以鲜切西兰花为试材,采用2 mg/L亚硒酸钠溶液进行渗透处理(0.06 MPa,10 min)后于25℃条件下恒温贮藏,通过对鲜切西兰花花蕾色泽、失重率、褐变指数、呼吸强度、抗坏血酸含量、可溶性糖含量、质地、超氧化物歧化酶(SOD)活性及过氧化物酶(POD)活性的分析,探讨外源硒真空渗透处理对鲜切西兰花贮藏品质的影响。结果表明:硒真空渗透处理可显著降低贮藏过程中鲜切西兰花花蕾b^(*)值,有效减轻黄化程度,抑制水分损失,使鲜切西兰花保持较好的弹性和咀嚼性,延缓硬度的下降,维持鲜切西兰花的质地。同时,该处理能够有效调控鲜切西兰花PPO活性,延缓褐变进程,减缓SOD活性的下降,保持抗坏血酸含量和可溶性糖含量的稳定。此外,硒真空渗透处理在贮藏初期对鲜切西兰花呼吸强度具有显著的抑制作用。因此,采用硒结合真空渗透处理可以有效维持鲜切西兰花的贮藏品质,为鲜切西兰花的贮藏提供了新的思路和方法。 展开更多

关键词 鲜切西兰花 外源硒 真空渗透 贮藏品质

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壶瓶枣裂果多糖咀嚼片配方优化及其体外抗氧化活性研究 被引量：1

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作者 郭河麟 郭河燕 +5 位作者 石玉琴 辛镇忠 王翔 杨佳丽 王腾飞 王愈 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第2期87-98,共12页

为优选壶瓶枣裂果多糖咀嚼片最佳配方并提高裂果枣中功能活性物质的利用,以水提醇沉法得到的壶瓶枣裂果多糖和益生菌菌株粉作为主要原料,并加入甜味剂和压片辅助材料,制作一款壶瓶枣裂果多糖咀嚼片。通过单因素和响应面-主成分分析试验... 为优选壶瓶枣裂果多糖咀嚼片最佳配方并提高裂果枣中功能活性物质的利用,以水提醇沉法得到的壶瓶枣裂果多糖和益生菌菌株粉作为主要原料,并加入甜味剂和压片辅助材料,制作一款壶瓶枣裂果多糖咀嚼片。通过单因素和响应面-主成分分析试验优化其配方,并对其理化指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,壶瓶枣裂果多糖咀嚼片最优配方为:益生菌菌株粉添加量20%,多糖添加量23%,微晶纤维素添加量17%,木糖醇添加量15%,硬脂酸镁添加量1.5%。其规范化得分为0.914,与预测值0.911相近。4.0 mg/mL的多糖咀嚼片对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为41.11%±0.24%,对羟基自由基清除率为37.29%±0.46%。以最优配方制备的咀嚼片外观整洁、组织紧密、口感及色泽较佳且具有良好的抗氧化活性。研究为裂果枣功能活性物质的深度挖掘及功能食品研发提供参考。 展开更多

关键词 壶瓶枣裂果 多糖咀嚼片 益生菌 配方 抗氧化活性

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刺激因子提升梅奇酵母抑制苹果青霉病机制研究

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作者 杜静婷 蔺楠 +4 位作者 丛龙美 胡俊月 施俊凤 葛玉卿 张茜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期365-374,共10页

实验室筛选所得梅奇酵母(Metschnikowia rubicola,M.rubicola)能有效抑制苹果采后青霉病的发生,为提高梅奇酵母对苹果青霉病的抑制效果,筛选与梅奇酵母具有协同效应的刺激因子,通过对比添加刺激因子前后梅奇酵母生活量、扩展青霉(Penici... 实验室筛选所得梅奇酵母(Metschnikowia rubicola,M.rubicola)能有效抑制苹果采后青霉病的发生,为提高梅奇酵母对苹果青霉病的抑制效果,筛选与梅奇酵母具有协同效应的刺激因子,通过对比添加刺激因子前后梅奇酵母生活量、扩展青霉(Penicillium expansum,P.eaxpansum)的孢子萌发和菌丝生长、苹果果肉中抗性相关酶活测定及对展青霉素(Patulin,PAT)的降解方面,探讨刺激因子对梅奇酵母抗青霉病的提升机制。结果表明,添加5 g/L的褐藻寡糖(Alginate oligosaccharides,AOS)或4μmol/L的植酸(Phytic acid,PA)能降低扩展青霉的孢子萌发和菌丝生长速率,其中添加AOS效果更加显著(P<0.05),抑制率分别提升21.67%和31.40%。添加AOS或PA还可增强M.rubicola在果实伤口和表面定殖能力,显著(P<0.05)提高苹果中苯丙烷代谢途径相关酶(多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia-lyase,PAL)、肉桂醇脱氢酶(Cinnamyl alcohol dehydrogenase,CAD)、肉桂酸-4-羟化酶(Cinnamic-4-hydroxylase,C4H)、4-香豆酰辅酶A连接酶(4-Coumaroyl-CoA ligase,4CL)、查尔酮异构酶(Chalcone Isomerase,CHI)、β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3-Glucanase,GLU))活性和物质(木质素、总酚、类黄酮)含量;经AOS诱导还能增强酵母降解PAT的能力。综上,添加AOS或PA均可有效提升梅奇酵母对苹果青霉病的防治效果,且添加AOS能增强M.rubicola降解PAT的能力。 展开更多

关键词 苹果 青霉病 梅奇酵母 刺激因子

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冰温贮藏对玉露香梨果心褐变的影响及代谢组学分析

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作者 赵迎丽 张微 +3 位作者 杨志国 王亮 陈会燕 李超 《果树学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期1665-1677,共13页

【目的】探讨冰温(-1℃)贮藏下玉露香梨果心差异代谢物及其对褐变的影响机制。【方法】利用超高效液相色谱-质谱法对Y-I-C(-1℃,贮藏240 d)和Y-S-C(0℃,贮藏240 d)处理组进行非靶向代谢组学分析,通过主成分分析、偏最小二乘判别分析和K... 【目的】探讨冰温(-1℃)贮藏下玉露香梨果心差异代谢物及其对褐变的影响机制。【方法】利用超高效液相色谱-质谱法对Y-I-C(-1℃,贮藏240 d)和Y-S-C(0℃,贮藏240 d)处理组进行非靶向代谢组学分析,通过主成分分析、偏最小二乘判别分析和KEGG富集等多元统计,筛选组间果心差异代谢物,结合贮藏期间生理变化探讨冰温对果心褐变的影响。【结果】玉露香梨采后果心共鉴定出331种代谢产物,包括黄酮、苯丙烷类、萜类、糖及糖醇、生物碱、有机酸、脂质、氨基酸、醌类、单宁、核苷酸等类物质。相对于Y-C(采后0 d)处理,Y-S-C处理组果心共有27种差异代谢物显著下调,4种物质上调。与0℃贮藏相比,-1℃贮藏延缓了果心多酚氧化酶活性的上升及总酚、总黄酮的氧化,抑制了果心褐变。Y-I-C与Y-S-C处理组筛选出50种显著差异代谢物,Y-I-C处理组上调的26种物质主要为苯丙烷类、黄酮类、有机酸类等物质,差异代谢物富集在代谢通路、氨基酸代谢、次生代谢产物的生物合成、碳水化合物代谢等途径。【结论】-1℃冰温贮藏下邻苯二酚、熊果苷、柠檬酸等物质的上调增强了果实的抗氧化性,并通过相关途径协同影响果心氧化代谢。 展开更多

关键词 玉露香梨 冰温 代谢组学 果心褐变

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不同催熟处理对香蕉后熟效果的影响

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作者 黄晓江 冯志宏 《中国南方果树》 北大核心 2025年第4期111-117,共7页

为了研究不同催熟处理对绿熟香蕉后熟效果和货架期品质的影响,筛选适宜的催熟方式。以绿熟巴西蕉为试材,采用乙烯利水剂浸泡和乙烯控释纸垫熏蒸2种催熟处理,以自然后熟为对照,测定不同处理后时间不同处理的果实呼吸强度,乙烯释放速率,... 为了研究不同催熟处理对绿熟香蕉后熟效果和货架期品质的影响,筛选适宜的催熟方式。以绿熟巴西蕉为试材,采用乙烯利水剂浸泡和乙烯控释纸垫熏蒸2种催熟处理,以自然后熟为对照,测定不同处理后时间不同处理的果实呼吸强度,乙烯释放速率,果皮色度b*值,硬度,果肉淀粉、可溶性糖、单宁、维生素C含量,进行感官品质评分,分析不同催熟处理对供试香蕉果实生理生化指标、后熟及货架品质的影响。结果表明,与对照(自然后熟)相比,2种催熟处理加速香蕉果实后熟进程,处理后4 d即达到呼吸强度和乙烯释放速率峰值,较对照(自然后熟)提前4 d;2种催熟处理的果实硬度、淀粉和单宁含量呈明显下降趋势,而b*值和可溶性糖含量显著上升;处理后8 d,2种催熟处理的果实均已达到可食状态,对照(自然后熟)果实处理后10 d仍未完全转黄脱涩。与乙烯利水剂浸泡处理相比,乙烯控释纸垫熏蒸处理的果皮转黄均匀,果肉软糯,后熟品质更佳,维生素C在催熟过程中损失小。转黄香蕉货架期5 d,与乙烯利水剂浸泡处理相比,乙烯控释纸垫熏蒸处理的果皮无明显褐变现象,果实无酒精气味,无粉质化,品质保持良好。综合考虑香蕉后熟效果和货架期品质,认为乙烯控释纸垫熏蒸是较好的采后香蕉催熟处理技术。 展开更多

关键词 香蕉 催熟 后熟 乙烯利 浸泡 熏蒸

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双酵母混配对苹果采后青霉病及其毒素的抑制作用

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作者 蔺楠 丛龙美 +3 位作者 胡俊月 张茜 施俊凤 杜静婷 《中国生物防治学报》 北大核心 2025年第2期362-372,共11页

苹果采后青霉病是导致贮藏期果实腐烂和经济损失的主要病害。本研究发现,梅奇酵母Metschnikowia zizyphicola MZ与卡利比克迈耶氏酵母Meyerozyma caribbica MC以1:1比例混合后,对青霉病的抑制效果显著增强。混配菌株在体外共培养72 h后... 苹果采后青霉病是导致贮藏期果实腐烂和经济损失的主要病害。本研究发现,梅奇酵母Metschnikowia zizyphicola MZ与卡利比克迈耶氏酵母Meyerozyma caribbica MC以1:1比例混合后,对青霉病的抑制效果显著增强。混配菌株在体外共培养72 h后,细胞生物量分别是单菌株MZ和MC的59.52和16.99倍。在苹果伤口处,混配酵母的定殖能力也显著提高,接种5 d后活细胞数分别是单菌株处理的7.03和3.55倍。混配酵母通过增强苯丙烷代谢相关酶(如PPO、POD、PAL等)的活性和代谢物(如木质素、总酚、类黄酮)的含量,显著提升了苹果对青霉病的抗性。此外,两种酵母均能有效降解展青霉素(PAT),混配菌液在24 h内可完全降解10μg/mL的PAT,且在苹果伤口处理8 d后,PAT降解率达到70.19%,分别比单菌株处理提高了15.98%和11.89%。PAT降解主要依赖胞内酶活性,PAT诱导显著增强了胞内酶的降解效率。 展开更多

关键词 苹果 扩展青霉 拮抗酵母 展青霉素(PAT) 降解机制

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超微粉碎对水果番茄粉理化性质与结构特性的影响 被引量：2

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作者 韩海珠 刘亚平 +3 位作者 高宇虹 狄建兵 李泽珍 孙胜 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期1512-1522,共11页

为研究超微粉碎技术对水果番茄粉品质的影响,对水果番茄干进行粉碎处理得到粗粉(40目)、细粉(100目)、超微粉(200目)3种粉体,运用粒度分析、扫描电镜、X射线衍射图谱、傅里叶红外光谱、差式量热扫描等技术测定粒度、比表面积、微观结构... 为研究超微粉碎技术对水果番茄粉品质的影响,对水果番茄干进行粉碎处理得到粗粉(40目)、细粉(100目)、超微粉(200目)3种粉体,运用粒度分析、扫描电镜、X射线衍射图谱、傅里叶红外光谱、差式量热扫描等技术测定粒度、比表面积、微观结构、热性质等物理、化学和结构特性。结果表明,水果番茄超微粉的粒径达11μm且流动性较好,其亮度较粗粉和细粉显著提高(P<0.05),水溶性、持水力、膨胀度、乳化性、稳定性、持油力、休止角和滑角显著高于细粉与粗粉(P<0.05),润湿性、复水性、堆积密度、振实密度显著低于细粉和粗粉(P<0.05);超微粉的总酸含量较粗粉显著提高(P<0.05),番茄红素含量较粗粉显著降低(P<0.05),粗脂肪、蛋白质、维生素C含量显著高于细粉与粗粉(P<0.05);3种粉体的灰分含量无显著差异;在粒径减小的同时,超微粉的形状变得规则均匀,超微粉碎未破坏水果番茄的官能团结构、热性质以及分子结构。本研究对水果番茄深加工有一定的指导意义。 展开更多

关键词 水果番茄粉 超微粉碎 理化性质 结构特性

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基于UHPLC-Q-TOF MS的不同枣花品种活性代谢物差异分析

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作者 冯志宏 常嘉馨 +2 位作者 陈嘉 张新宪 高振峰 《核农学报》 北大核心 2025年第7期1434-1444,共11页

为了挖掘枣花活性代谢物,探究不同枣花品种活性代谢物的多样性及其潜在的生物活性差异,进而促进枣花的品种改良和药食两用价值开发,本研究以山西地区板枣花(BZ)、冬枣花(DZ)和壶瓶枣花(HP)三个主要栽培品种为材料,通过超高效液相色谱-... 为了挖掘枣花活性代谢物,探究不同枣花品种活性代谢物的多样性及其潜在的生物活性差异,进而促进枣花的品种改良和药食两用价值开发,本研究以山西地区板枣花(BZ)、冬枣花(DZ)和壶瓶枣花(HP)三个主要栽培品种为材料,通过超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术,采用多元统计方法对枣花进行代谢组学分析。结果表明,三种枣花中共鉴定出178种代谢物,其中活性代谢物108种,占总鉴定代谢物的60.67%,以多酚类、有机酸类、氨基酸类、糖类、维生素和萜类化合物为主,且枣花样品之间存在显著差异。依据变量投影重要度(VIP)>1且P<0.05,筛选出46种具有显著差异的活性代谢物,其中26种表达上调,20种表达下调。聚类热图分析表明,不同品种枣花在活性代谢物的表达模式上呈现显著差异,其中板枣花中角鲨烯、香草酸等10种代谢物表达显著上调,而冬枣花和壶瓶枣花则各有9种特异的代谢物,如花旗松素和异槲皮素表达增强。此外,KEGG通路富集分析揭示了精氨酸和脯氨酸代谢以及苯丙烷类化合物生物合成是三种枣花共有的主要代谢途径,但关键代谢物胍丁胺、4-胍基丁酸、L-谷氨酸、4-硝基苯酚在不同组间存在差异。本研究结果为枣花活性代谢物的深入研究及枣花资源的多元化开发提供了理论基础。 展开更多

关键词 枣花 品种 代谢组学 差异活性代谢物 通路分析

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连翘提取液结合壳聚糖处理对冬枣贮期乙醇代谢、活性氧代谢和抗病性的影响

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作者 冯志宏 常嘉馨 +2 位作者 高振峰 张新宪 陈嘉 《核农学报》 北大核心 2025年第8期1721-1733,共13页

为了探究连翘提取液结合壳聚糖(FSE+CS)处理对冬枣贮藏保鲜效果的影响,分别采用蒸馏水(CK)、连翘提取液(FSE)、壳聚糖(CS)、FSE+CS处理冬枣,并在温度(0±0.5)℃、相对湿度60%~80%条件下进行贮藏,每15 d对相关指标进行测定。结果表明... 为了探究连翘提取液结合壳聚糖(FSE+CS)处理对冬枣贮藏保鲜效果的影响,分别采用蒸馏水(CK)、连翘提取液(FSE)、壳聚糖(CS)、FSE+CS处理冬枣,并在温度(0±0.5)℃、相对湿度60%~80%条件下进行贮藏,每15 d对相关指标进行测定。结果表明,相较于其他处理方法,贮藏期间FSE+CS处理在冬枣保鲜方面具有明显优势。FSE+CS处理显著降低了冬枣贮藏期间乙醇、丙酮酸、O_(2)^(-·)、H_(2)O_(2)的积累,提高了谷胱甘肽还原酶(GR)、过氧化物酶(POD)等活性氧代谢关键酶活性,延缓了抗坏血酸、谷胱甘肽(GSH)与可溶性固形物含量(SSC)的降低,保持了较高的ABTS与DPPH自由基清除率。此外,FSE+CS处理还增强了苯丙烷代谢抗病相关酶活性,显著提升了总酚、总黄酮含量,并维持了较高的β-1,3葡聚糖酶(GLU)和几丁质酶(CHI)酶活。相关分析发现,贮藏期间冬枣转红指数和腐烂率与乙醇含量、乙醇脱氢酶(ADH)、丙酮酸脱羧酶(PDC)活性、O_(2)^(-·)产生速率、H_(2)O_(2)含量显著正相关(P<0.05),与乙醇代谢、活性氧代谢关键酶活性显著负相关,说明提高冬枣贮藏期间抗氧化酶活性和降低乙醇代谢水平可有效延缓其品质下降,是维持其贮藏品质的重要途径。综上,FSE+CS可作为一种新型保鲜剂用于冬枣保鲜,本研究可为延缓贮藏期间冬枣的品质劣变提供新的理论参考。 展开更多

关键词 冬枣 活性氧代谢 抗病性 壳聚糖 连翘提取液

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不同蒸煮方式对燕麦方便粥品质的影响

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作者 郭恬静 梁月光 +4 位作者 程雪玲 陈琼玲 陈振家 顾丰颖 王愈 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期231-236,共6页

燕麦富含多酚类功能活性成分,可用于制作方便粥,但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主,该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥,研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量... 燕麦富含多酚类功能活性成分,可用于制作方便粥,但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主,该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥,研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量、感官品质的影响,旨在为人们提供一种口感良好、功能活性成分较高的燕麦方便粥。结果表明,3种蒸煮方式均显著改变了方便粥的色泽;高压蒸煮可以显著降低燕麦方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼性,分别为14.67 N、5.2 N、3.45 mJ,但弹性低于其他两种蒸煮方式;3种方式处理的方便粥微观结构均有所不同,但淀粉颗粒都变得疏松,有利于复水;微波蒸煮和高压蒸煮总酚含量保留较好,分别为63.93和61.88μg/g;3种蒸煮方式的感官评分依次为高压蒸煮>常压蒸煮>微波蒸煮。由此可见,经高压蒸煮后的燕麦方便粥具有较高的质构特性和感官品质,能够较好的保留燕麦的色泽及多酚含量,因此高压蒸煮是一种较好的制作燕麦方便粥的方式。 展开更多

关键词 燕麦方便粥 蒸煮方式 品质分析 多酚

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苦荞和燕麦同步熟化工艺及抗氧化活性研究

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作者 梁月光 郭恬静 +5 位作者 程雪玲 陈琼玲 顾丰颖 陈振家 李泽珍 王愈 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期10-14,20,共6页

为提高苦荞的利用率,改善苦荞的口感,该试验以苦荞和燕麦为原料,采用微波熟化工艺进行同步熟化研究,运用响应面分析法探讨苦荞与燕麦同步熟化物料比例、微波时间、微波功率3个因素对总黄酮含量的影响,优化苦荞与燕麦同步熟化工艺。结果... 为提高苦荞的利用率,改善苦荞的口感,该试验以苦荞和燕麦为原料,采用微波熟化工艺进行同步熟化研究,运用响应面分析法探讨苦荞与燕麦同步熟化物料比例、微波时间、微波功率3个因素对总黄酮含量的影响,优化苦荞与燕麦同步熟化工艺。结果表明,最优熟化工艺条件为物料比例1∶1、微波时间3.5 min、微波功率700 W,在此条件下苦荞与燕麦同步熟化的总黄酮含量为0.568 mg/g,微波熟化后苦荞燕麦的总黄酮含量降低,苦味消失,酥脆可口,籽粒膨化均匀且饱满,香味浓郁。同时,其具有一定的抗氧化活性和抑制α-淀粉酶作用,为杂粮加工生产中以同步熟化苦荞燕麦为原料提供了一定的参考。 展开更多

关键词 苦荞 燕麦 同步熟化工艺 抗氧化活性

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响应面-主成分分析法优化清水黄花菜护色工艺

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作者 郭河燕 郭河麟 +5 位作者 李志刚 李森 侯非凡 张立新 王愈 石建春 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第10期75-86,共12页

为改善传统清水黄花菜色泽黄化问题,以大同黄花菜为原料,通过单因素试验和响应面试验结合主成分分析(PCA)方法,考察不同护色剂及护色时间对清水黄花菜色泽、叶绿素含量、多酚氧化酶(PPO)活性、叶绿素酶活性以及感官特性的影响。结果表明... 为改善传统清水黄花菜色泽黄化问题,以大同黄花菜为原料,通过单因素试验和响应面试验结合主成分分析(PCA)方法,考察不同护色剂及护色时间对清水黄花菜色泽、叶绿素含量、多酚氧化酶(PPO)活性、叶绿素酶活性以及感官特性的影响。结果表明:前两个主成分的累积贡献率为78.136%,表明该分析方法能够有效评估清水黄花菜的色泽变化,且所选护色剂对黄花菜的基本结构无破坏作用。采用由0.15%醋酸锌、0.20%硫酸锌、0.20%D-异抗坏血酸钠组成的复合护色剂处理3 h,所制得的清水黄花菜感官品质最佳,感官评分达89分。该护色工艺有效抑制了黄花菜的PPO活性(5.73 U/g)和叶绿素酶活性(11.17 ng/mL),较好地保持了叶绿素含量(4.52 mg/100 g)。经测定,处理后的清水黄花菜a^(*)值为-11.15,b^(*)值为22.05,L^(*)值为52.14,色泽接近于新鲜黄花菜(a^(*)值为-12.04,b^(*)值为22.76,L^(*)值为52.68),表明该工艺有效解决了清水黄花菜加工过程中的色泽黄化问题。本研究结果为黄花菜的深加工利用提供了理论依据,对促进黄花菜产业的发展具有重要意义。 展开更多

关键词 清水黄花菜 护色工艺 响应面法 主成分分析

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压差预冷结合高分子隔热保温膜处理对甜樱桃货架品质的影响

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作者 张新宪 焦旋 +3 位作者 冯志宏 张立新 白宇皓 黄晓江 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期109-117,共9页

为了探究压差预冷结合高分子隔热保温膜处理对甜樱桃货架品质的影响,以甜樱桃为试材,在产地进行压差预冷后,采用高分子隔热保温膜进行保温处理,模拟冷链流通24 h后,置于(25±1)℃、相对湿度80%~85%条件下货架7 d,以生产中的简易冷链... 为了探究压差预冷结合高分子隔热保温膜处理对甜樱桃货架品质的影响,以甜樱桃为试材,在产地进行压差预冷后,采用高分子隔热保温膜进行保温处理,模拟冷链流通24 h后,置于(25±1)℃、相对湿度80%~85%条件下货架7 d,以生产中的简易冷链(冷库预冷结合棉被保温)为对照,对樱桃货架品质及生理指标进行测定。结果表明,与简易冷链相比,压差预冷结合高分子隔热保温膜处理不仅将预冷时间缩短了10 h,而且延缓了运输过程中樱桃温度快速回升,同时维持了果品较高的硬度以及更高含量的可滴定酸、可溶性糖和维生素C,抑制了呼吸速率与乙烯释放率的快速上升,且其相对电导率、丙二醛、可溶性果胶含量及纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶、果胶甲酯酶活力显著低于对照组(P<0.05)。综上所述,压差预冷结合高分子隔热保温膜处理可以有效提升樱桃采后冷链水平,维持樱桃货架期品质。 展开更多

关键词 甜樱桃 冷链 压差预冷 高分子隔热保温膜

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氯化钙电生功能水处理鲜切玉露香梨品质分析

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作者 张少军 崔志焓 +3 位作者 郭河麟 冉世明 杨盛 王愈 《农业工程》 2025年第9期111-115,共5页

为研究氯化钙电生功能水对鲜切玉露香梨片贮藏品质的影响,以氯化钙电生功能水质量分数为自变量,鲜切梨片的可溶性固形物含量、硬度、色差值、总酚含量和相对电导率为响应值,对比分析质量分数分别为0.5‰、1.0‰、1.5‰和2.0‰的氯化钙... 为研究氯化钙电生功能水对鲜切玉露香梨片贮藏品质的影响,以氯化钙电生功能水质量分数为自变量,鲜切梨片的可溶性固形物含量、硬度、色差值、总酚含量和相对电导率为响应值,对比分析质量分数分别为0.5‰、1.0‰、1.5‰和2.0‰的氯化钙电生功能水溶液,纯水溶液和常温聚乙烯薄膜覆盖处理下玉露香梨片的贮藏品质。结果表明,最佳处理条件为氯化钙电生功能水质量分数1.0‰,可为氯化钙电生功能水在鲜切果蔬加工中的应用提供理论依据。 展开更多

关键词 电生功能水 氯化钙 鲜切 梨 贮藏品质 果蔬保鲜

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不同负载量对玫瑰香葡萄风味品质的影响

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作者 常嘉馨 陈嘉 +3 位作者 张新宪 高振峰 焦旋 冯志宏 《果树资源学报》 2025年第2期23-28,共6页

【目的】探究葡萄果实风味品质与不同负载量的关系,为生产中负载量的调控提供理论参考,以提高葡萄的品质和产量。【方法】以10年生玫瑰香葡萄为试材,采用顶空固相微萃取结合气质谱联用(HS-SPME-GC-MS)比较研究低(T1:每667 m^(2)1000~120... 【目的】探究葡萄果实风味品质与不同负载量的关系,为生产中负载量的调控提供理论参考,以提高葡萄的品质和产量。【方法】以10年生玫瑰香葡萄为试材,采用顶空固相微萃取结合气质谱联用(HS-SPME-GC-MS)比较研究低(T1:每667 m^(2)1000~1200 kg)、中(T2:每667 m^(2)1200~1400 kg)、高(T3:每667 m^(2):1400~1600 kg)3种不同负载量对玫瑰香果实主要香气成分的影响。【结果】在玫瑰香葡萄果实中共检测到32种香气成分,其中醇类12种、醛类3种、酮类2种、酸类1种、烯类9种、酯类1种和杂环类4种。3种负载量水平下,醇类的种类和相对含量均为最多,其中含量最多的醇类芳香物质为具有玫瑰花香味的里那醇。随着负载量的增加,玫瑰香葡萄的可溶性固形物质量分数和着色程度下降,玫瑰香味香气成分的相对含量逐渐下降,青草味香气成分的相对含量逐渐增加。【结论】综合考虑,玫瑰香葡萄适宜的负载量每亩(667 m^(2))为1200~1400 kg,可同时满足消费者对果实品质的需求和种植户对经济利益的追求。 展开更多

关键词 葡萄 玫瑰香 负载量 品质 香气成分

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茉莉酸甲酯结合1-甲基环丙烯熏蒸处理对货架期酥梨黑皮病的影响

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作者 贾艳兰 冯志宏 +1 位作者 张新宪 高振峰 《食品与发酵工业》 2025年第22期229-236,共8页

为探究茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)结合1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对采后酥梨果实在货架期黑皮病的影响,该文以文水酥梨为实验材料,研究了MeJA结合1-MCP处理对货架期酥梨果皮的活性氧代谢与膜脂代谢相关指标... 为探究茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)结合1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对采后酥梨果实在货架期黑皮病的影响,该文以文水酥梨为实验材料,研究了MeJA结合1-MCP处理对货架期酥梨果皮的活性氧代谢与膜脂代谢相关指标变化差异,并分析黑皮病情指数与活性氧代谢和膜脂代谢间的相关性。结果表明,MeJA、1-MCP和MeJA+1-MCP处理均显著降低了酥梨果皮病情指数,在货架35 d时,各处理组的黑皮病情指数分别为38%、32%和24%,显著低于对照组41%,同时推迟酥梨在常温货架过程中呼吸速率和乙烯生成速率高峰的出现,抑制果皮细胞膜透性和丙二醛含量的升高,提高酥梨果皮抗氧化相关酶(过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽还原酶)活性,减缓了超氧阴离子产生速率及H_(2)O_(2)的积聚。此外,MeJA+1-MCP处理有效降低了果皮中膜脂降解酶(磷脂酶D、脂肪酶和脂肪氧合酶)的活性。相关性分析表明,酥梨果皮的黑皮病情指数与活性氧代谢呈显著负相关(P<0.05),与膜脂代谢呈显著正相关(P<0.05)。综上所述,MeJA结合1-MCP熏蒸处理通过调节活性氧代谢与膜脂代谢,增强了果皮的抗氧化能力,缓解膜脂过氧化,保持细胞膜结构的完整性,有效延缓货架期酥梨黑皮病的发生,为酥梨货架保鲜提供了参考。 展开更多

关键词 酥梨 茉莉酸甲酯 1-甲基环丙烯 货架期 黑皮病

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