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山西老陈醋产酸功能菌研究
被引量：
11
1
作者
弓晓艳
吕利华
+4 位作者
武振宇
沙文革
赵佳
童敏江
赵良启
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第2期170-173,共4页
跟踪老陈醋醋醅的酿造过程,分离了醋醅中的可培养微生物共96株。分析了老陈醋醋醅酿造过程中菌群的动态变化规律和代谢产物的积累过程。通过对分离获得的可培养微生物进行初筛,确定了8株产酸菌,而后,对产酸菌的代谢特性进行研究,最终确...
跟踪老陈醋醋醅的酿造过程,分离了醋醅中的可培养微生物共96株。分析了老陈醋醋醅酿造过程中菌群的动态变化规律和代谢产物的积累过程。通过对分离获得的可培养微生物进行初筛,确定了8株产酸菌,而后,对产酸菌的代谢特性进行研究,最终确定了4株产酸功能菌。采用16SrDNA序列分析结合传统分类法将4株产酸功能菌株分别归属为:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和巴斯德醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。该结果可为山西老陈醋传统酿造工艺优化提供一定的酿造理论参考及菌种资源基础。
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关键词
醋醅
产酸功能菌
分类鉴定
16St
DNA
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职称材料
UMAMI型酵母抽提物在食醋中的应用
被引量：
6
2
作者
郭辉
赵丽娟
李沛
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第6期59-64,共6页
通过应用对比实验、感官品评的方法,对Umami型酵母抽提物及其在食醋中的应用进行分析,证明了此款酵母抽提物(YE)具有显著提升食醋风味的作用。通过在陈醋、米醋和苹果醋三种食醋实验样品中添加KU012酵母抽提物,实验表明添加了KU012酵母...
通过应用对比实验、感官品评的方法,对Umami型酵母抽提物及其在食醋中的应用进行分析,证明了此款酵母抽提物(YE)具有显著提升食醋风味的作用。通过在陈醋、米醋和苹果醋三种食醋实验样品中添加KU012酵母抽提物,实验表明添加了KU012酵母抽提物提升了三种食醋的外观色泽,且不影响食醋的透明度和澄清度;略淡化了食醋的刺激酸味,丰富了食醋口感,使得口感更加协调;同时,添加了KU012酵母抽提物并不对食醋的常规检测项目造成影响。
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关键词
酵母抽提物(YE)
食醋风味
食醋
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职称材料
题名
山西老陈醋产酸功能菌研究
被引量：
11
1
作者
弓晓艳
吕利华
武振宇
沙文革
赵佳
童敏江
赵良启
机构
山西
大学化学生物学与分子工程教育部重点实验室
山西水塔老陈醋股份有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第2期170-173,共4页
基金
太原市科技计划项目
文摘
跟踪老陈醋醋醅的酿造过程,分离了醋醅中的可培养微生物共96株。分析了老陈醋醋醅酿造过程中菌群的动态变化规律和代谢产物的积累过程。通过对分离获得的可培养微生物进行初筛,确定了8株产酸菌,而后,对产酸菌的代谢特性进行研究,最终确定了4株产酸功能菌。采用16SrDNA序列分析结合传统分类法将4株产酸功能菌株分别归属为:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和巴斯德醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。该结果可为山西老陈醋传统酿造工艺优化提供一定的酿造理论参考及菌种资源基础。
关键词
醋醅
产酸功能菌
分类鉴定
16St
DNA
Keywords
brewing- mass
acidogenic functional microorganism
identification
16S rDNA
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
UMAMI型酵母抽提物在食醋中的应用
被引量：
6
2
作者
郭辉
赵丽娟
李沛
机构
安琪酵母
股份有限公司
山西水塔老陈醋股份有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第6期59-64,共6页
文摘
通过应用对比实验、感官品评的方法,对Umami型酵母抽提物及其在食醋中的应用进行分析,证明了此款酵母抽提物(YE)具有显著提升食醋风味的作用。通过在陈醋、米醋和苹果醋三种食醋实验样品中添加KU012酵母抽提物,实验表明添加了KU012酵母抽提物提升了三种食醋的外观色泽,且不影响食醋的透明度和澄清度;略淡化了食醋的刺激酸味,丰富了食醋口感,使得口感更加协调;同时,添加了KU012酵母抽提物并不对食醋的常规检测项目造成影响。
关键词
酵母抽提物(YE)
食醋风味
食醋
Keywords
yeast extract （YE）
vinegar flavor
vinegar
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
山西老陈醋产酸功能菌研究
弓晓艳
吕利华
武振宇
沙文革
赵佳
童敏江
赵良启
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010
11
在线阅读
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职称材料
2
UMAMI型酵母抽提物在食醋中的应用
郭辉
赵丽娟
李沛
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016
6
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