葛根高粱复合酿造山西老陈醋的工艺优化 被引量：12

1

作者 赵红年 赵芳 +1 位作者 林汲 梁丽娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期134-138,共5页

葛根是药食同源植物,营养丰富且具有一定的保健作用。为了促进葛根的深加工,提高山西老陈醋的保健功能,以葛根、高粱为原料,采用传统工艺酿造山西老陈醋。通过单因素和正交试验探究葛根与高粱比例、葛根粉碎粒度、复合原料蒸煮时间、酒... 葛根是药食同源植物,营养丰富且具有一定的保健作用。为了促进葛根的深加工,提高山西老陈醋的保健功能,以葛根、高粱为原料,采用传统工艺酿造山西老陈醋。通过单因素和正交试验探究葛根与高粱比例、葛根粉碎粒度、复合原料蒸煮时间、酒精发酵时间、熏醅时间等因素对山西老陈醋中葛根素含量的影响,确定最佳工艺。结果表明:葛根占高粱重量比为30%,葛根粉碎粒度为10目,复合原料蒸煮时间为50 min,酒精发酵时间为15 d,熏醅时间为3 d,所制得的山西老陈醋葛根素含量达75.5 mg/dL。该工艺酿造的山西老陈醋不仅保留了其风味特征,还增加了功能成分葛根素的含量,显著提高了山西老陈醋的保健功效。 展开更多

关键词 葛根 山西老陈醋 工艺优化 正交试验

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山西老陈醋熏醅工业化进展 被引量：6

2

作者 张春杰 张茜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第1期204-206,共3页

熏醅是山西老陈醋生产中一道独特的工序,赋予老陈醋独特的色、香、味、体,也是老陈醋位居四大名醋之首的主要原因之一。传统的炭火熏醅方式在新时代产能需求及环保政策形势下,逐渐被蒸汽和电加热等熏醅方式替代,相应的工业化装备也在山... 熏醅是山西老陈醋生产中一道独特的工序,赋予老陈醋独特的色、香、味、体,也是老陈醋位居四大名醋之首的主要原因之一。传统的炭火熏醅方式在新时代产能需求及环保政策形势下,逐渐被蒸汽和电加热等熏醅方式替代,相应的工业化装备也在山西各大醋企业中不断创新发展。该文系统分析了熏醅工艺对山西老陈醋未来发展的价值和意义,研究了熏醅工艺装备提升对山西老陈醋品质及功能成分的作用,指出智能化熏醅装备将成为未来熏醅工业化的发展方向。 展开更多

关键词 山西老陈醋 熏醅工艺 炭火熏醅 蒸汽熏醅 智能化熏醅装备 工业化

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山西老陈醋新醋催陈工艺优化研究 被引量：4

3

作者 林汲 赵红年 +2 位作者 李圣云 王建云 王鹏飞 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期69-73,共5页

为加速山西老陈醋新醋(OSAV)的陈酿,提高其品质,以总酸、还原糖、总酯含量及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定最佳催陈工艺参数。结果表明,最佳催陈工艺为催陈温度40℃,光照强度35000lx,催陈时间10d,装液量90%。在此优... 为加速山西老陈醋新醋(OSAV)的陈酿,提高其品质,以总酸、还原糖、总酯含量及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定最佳催陈工艺参数。结果表明,最佳催陈工艺为催陈温度40℃,光照强度35000lx,催陈时间10d,装液量90%。在此优化条件下,所得催陈食醋呈深红棕色、澄清透亮、香气和谐、口感醇厚绵长,感官评分95.68分,总酸、还原糖、总酯、总黄酮和川芎嗪含量分别为(6.26±0.16)g/100mL、(2.44±0.28)g/100mL、(2.83±0.33)g/100mL、(186.16±4.38)g/100g、(46.73±2.02)mg/L,达到市售三年陈酿老陈醋的标准。 展开更多

关键词 山西老陈醋 催陈 工艺优化

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复合用曲对山西老陈醋风味改善的研究 被引量：2

4

作者 赵红年 惠美星 +1 位作者 李立峰 杨永涛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第12期91-93,共3页

在山西老陈醋酿造工艺基础上进行复合用曲,通过对高温曲、中温曲、低温新曲、低温陈曲进行不同比例的混合,酿造出不同系列风味的醋。

关键词 山西老陈醋 食醋酿造 复合用曲 新淋醋 香气成分

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山西老陈醋两步醋酸发酵工艺新技术 被引量：1

5

作者 曹晋宜 宋春雪 赵红年 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第5期103-106,共4页

目的:将山西老陈醋液体醋酸发酵与固态醋酸发酵技术相结合,得到两步醋酸发酵工艺新技术。方法:第一阶段,运用液体发酵的方式大量地富集醋酸菌,并对其液态发酵条件进行单因素分析,然后在单因素试验结果的基础上进行了正交试验分析,最终... 目的:将山西老陈醋液体醋酸发酵与固态醋酸发酵技术相结合,得到两步醋酸发酵工艺新技术。方法:第一阶段,运用液体发酵的方式大量地富集醋酸菌,并对其液态发酵条件进行单因素分析,然后在单因素试验结果的基础上进行了正交试验分析,最终得出第一阶段液态醋酸发酵的条件为接种量12%、发酵时间48h、通气次数15次/天、转速200r/min;后期按照传统工艺进行固态醋酸发酵。结论:成功地实现了液态与固态发酵工艺的结合,两步发酵工艺法不仅保持了固态发酵的醇厚风味,还缩短了发酵周期,大大提高了发酵过程中的产酸速率,使其发酵产能大幅度提高。 展开更多

关键词 液体醋酸发酵 固态醋酸发酵 两步醋酸发酵工艺 醋酸菌

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固态功能菌制剂接火对酿造山西老陈醋的影响

6

作者 赵红年 张怀敏 +1 位作者 曹晋宜 段晋彩 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第10期133-136,共4页

为提高传统山西老陈醋酿造技术装备水平,实现山西老陈醋产业技术升级,试验采用固态功能菌制剂接火方式进行醋酸发酵,并以产品感官评价和理化指标为判定依据,比较不同接种量的固态功能菌制剂接火酿造山西老陈醋对发酵周期及产品品质的影... 为提高传统山西老陈醋酿造技术装备水平,实现山西老陈醋产业技术升级,试验采用固态功能菌制剂接火方式进行醋酸发酵,并以产品感官评价和理化指标为判定依据,比较不同接种量的固态功能菌制剂接火酿造山西老陈醋对发酵周期及产品品质的影响。结果表明:接种量为5%,10%,15%的固态功能菌制剂进行醋酸发酵,其发酵时间随着用量的增加而缩短,根据感官、理化指标进行评价,得出以15%的接种量进行接火发酵可缩短发酵周期,山西老陈醋中不挥发酸提高14.6%、总酯提高10%、川穹嗪提高37%。说明固态功能菌制剂接种进行固态醋酸发酵不但可以提高山西老陈醋的品质,还为传统山西老陈醋实现工业化酿造、提高技术装备提供了依据。 展开更多

关键词 功能菌制剂 固态接火 山西老陈醋

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不同高粱品种对老陈醋品质的影响研究 被引量：6

7

作者 赵红年 曹晋宜 +2 位作者 平俊爱 王保军 惠美星 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第6期46-49,共4页

试验对七个高粱品种的理化指标进行了比较分析,并分别进行了食醋酿造试验,且对相应的老陈醋产品进行了理化指标测定和感官评价。结果显示,晋杂18号和晋杂23号应用于食醋酿造的出品率分别达到8.83和8.78,适合酿造高出品率的普通醋。晋杂2... 试验对七个高粱品种的理化指标进行了比较分析,并分别进行了食醋酿造试验,且对相应的老陈醋产品进行了理化指标测定和感官评价。结果显示,晋杂18号和晋杂23号应用于食醋酿造的出品率分别达到8.83和8.78,适合酿造高出品率的普通醋。晋杂22号和晋糯3号酿造的食醋理化指标、感官评价和风味较佳,适合酿造高品质的食醋。 展开更多

关键词 高粱品种 老陈醋 出品率 品质

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食醋中有害微生物的分离与鉴定 被引量：8

8

作者 曹晋宜 赵红年 +1 位作者 赵凌雁 惠美星 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第2期115-118,共4页

该研究对发粘食醋与正常食醋中感官指标、理化指标、香气组成进行了对比分析,采用传统培养与16S rDNA序列同源性分析方法对食醋中的有害微生物进行了分离鉴定,同时采用微生物宏基因组分类测序的方法对发粘食醋中的微生物群落结构进行了... 该研究对发粘食醋与正常食醋中感官指标、理化指标、香气组成进行了对比分析,采用传统培养与16S rDNA序列同源性分析方法对食醋中的有害微生物进行了分离鉴定,同时采用微生物宏基因组分类测序的方法对发粘食醋中的微生物群落结构进行了初步地分析。结果表明,发粘食醋中总酸、乳酸、乙醇含量明显上升,还原糖、总酯、糠醛含量明显下降;引起食醋发粘的微生物主要是乳酸杆菌属中牛痘乳杆菌(Lactobacillus vaccinostercus)。 展开更多

关键词 食醋 宏基因组分析 分离鉴定 牛痘乳杆菌

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食醋发粘劣变控制技术研究 被引量：5

9

作者 王建云 秦伟军 +1 位作者 李圣云 张毅萌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第6期117-120,共4页

对食醋发粘劣变现象产生的原因进行了分析。通过培养检测技术,得出导致发粘产气现象的微生物为芽孢菌;同时创新应用超高温瞬时灭菌技术对食醋进行灭菌处理,对灭菌条件进行了优化,得出优化的灭菌条件为145℃,6s,从而较好地解决了由微生... 对食醋发粘劣变现象产生的原因进行了分析。通过培养检测技术,得出导致发粘产气现象的微生物为芽孢菌;同时创新应用超高温瞬时灭菌技术对食醋进行灭菌处理,对灭菌条件进行了优化,得出优化的灭菌条件为145℃,6s,从而较好地解决了由微生物引起的食醋发粘劣变现象。 展开更多

关键词 食醋 发粘 芽孢 灭菌 超高温瞬时灭菌

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熏醅淋醋工艺的优化研究 被引量：3

10

作者 李圣云 陈锐颖 +2 位作者 王鹏飞 林汲 乔元虹 《中国调味品》 北大核心 2017年第10期126-128,共3页

为探索熏醅淋醋的最佳条件,分别试验了淋醋温度、浸醅时间及进料方式。结果显示:采用搅拌加入的进料方式在80℃的浸醅温度下浸醅1.0h,熏醅淋醋的总酸、氨基酸态氮、总酯含量均达到最大值。优化后的淋醋工艺在保证熏醅淋醋品质不降低的... 为探索熏醅淋醋的最佳条件,分别试验了淋醋温度、浸醅时间及进料方式。结果显示:采用搅拌加入的进料方式在80℃的浸醅温度下浸醅1.0h,熏醅淋醋的总酸、氨基酸态氮、总酯含量均达到最大值。优化后的淋醋工艺在保证熏醅淋醋品质不降低的前提下,大大缩短浸泡时间,节约能耗,对提高淋醋效率与品质有重要的指导意义。 展开更多

关键词 淋醋 熏醅 温度 时间 进料方式

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中国“三高醋”研究现状 被引量：1

11

作者 宋春雪 张春杰 畅功民 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第8期152-154,共3页

分析了近年来中国酿造食醋的品质特点,论述了高乳酸、高氨基酸、高还原糖对评判酿造食醋优劣具有重要的参考价值,提出了中国酿造食醋的"三高醋"新评价体系。

关键词 酿造食醋 高乳酸 高氨基酸 高还原糖 评价体系

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复合杂粮红曲的制备及其对老陈醋品质的影响 被引量：1

12

作者 曹晋宜 宋春雪 《食品工程》 2015年第4期48-53,共6页

研究了以薏仁米、苦荞、小米为原料的复合杂粮红曲的制备工艺,并将其应用于食醋酿造工艺中。结果表明,复合杂粮红曲的添加,可提高食醋产品中氨基酸态氮、总酯、不挥发酸、黄酮、莫纳可林K的含量,从而提高了老陈醋的风味和品质,强化了老... 研究了以薏仁米、苦荞、小米为原料的复合杂粮红曲的制备工艺,并将其应用于食醋酿造工艺中。结果表明,复合杂粮红曲的添加,可提高食醋产品中氨基酸态氮、总酯、不挥发酸、黄酮、莫纳可林K的含量,从而提高了老陈醋的风味和品质,强化了老陈醋的保健功效。 展开更多

关键词 杂粮 红曲霉 老陈醋

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浅谈熏醅工艺 被引量：15

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作者 张茜 赵红年 +2 位作者 李丽华 林汲 王保军 《中国酿造》 CAS 2013年第12期125-127,共3页

熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一。通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理,分析影响熏醅工艺的主要因素,指出熏醅过程主要产生的风味物质,加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响,从而利用现代工艺和设备对传统... 熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一。通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理,分析影响熏醅工艺的主要因素,指出熏醅过程主要产生的风味物质,加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响,从而利用现代工艺和设备对传统熏醅工艺进行传承和创新。提出应利用精密检测仪器对熏醅前后风味物质变化进行研究,建立熏醅的质量评价标准,在模拟传统熏醅原理的基础上进行工业化、标准化熏醅设备的研发。 展开更多

关键词 熏醅工艺 美拉德反应 山西老陈醋 熏醅设备 工业化

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多菌种复合制曲技术研究 被引量：5

14

作者 林汲 赵红年 《中国酿造》 CAS 2014年第1期69-73,共5页

从山西老陈醋大曲和镇江香醋小曲以及酱油曲中分离纯化特定菌种,并经过诱变获得高产菌株,将其接种于由大麦、豌豆、麸皮、荞麦和绿豆5种原料制备的复合曲中,所制备的多菌种复合曲酶活较高,酯化力提高23.91%,蛋白酶活提高17.50%,为开发... 从山西老陈醋大曲和镇江香醋小曲以及酱油曲中分离纯化特定菌种,并经过诱变获得高产菌株,将其接种于由大麦、豌豆、麸皮、荞麦和绿豆5种原料制备的复合曲中,所制备的多菌种复合曲酶活较高,酯化力提高23.91%,蛋白酶活提高17.50%,为开发高品质多香型食醋奠定了基础。 展开更多

关键词 多菌种复合曲 酯化力 蛋白酶活力

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高效液相色谱在酒精发酵醪液检测中的应用 被引量：4

15

作者 闫建康 张桂蓉 +1 位作者 梁丽娟 王红宁 《宜春学院学报》 2019年第6期32-33,51,共3页

建立HPLC测定酒精发酵醪液中6种有机酸的方法。结果表明:成熟酒醪中有机酸主要以乳酸和乙酸为主。6种有机酸线范围较宽,相关系数为0.9994~0.9998,加标回收率为97.5%~105.0%,相对标准偏差1.05%~4.38%。该方法具有灵敏、准确、稳定等优点... 建立HPLC测定酒精发酵醪液中6种有机酸的方法。结果表明:成熟酒醪中有机酸主要以乳酸和乙酸为主。6种有机酸线范围较宽,相关系数为0.9994~0.9998,加标回收率为97.5%~105.0%,相对标准偏差1.05%~4.38%。该方法具有灵敏、准确、稳定等优点,适合酒精发酵醪液中有机酸成分的测定。 展开更多

关键词 高效液相色谱 有机酸 酒精发酵醪液

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