HACCP在汾酒食品安全与质量体系建设中的应用

1

作者 任思静 《酿酒》 2025年第1期41-43,共3页

本文旨在深入探讨HACCP(危害分析与关键点控制)在汾酒食品安全与质量体系建设中的具体应用。通过详细分析HACCP的原理、特点及其在汾酒生产中的应用实践,揭示HACCP如何助力汾酒行业提升食品安全水平,确保产品质量,进而推动行业的可持续... 本文旨在深入探讨HACCP(危害分析与关键点控制)在汾酒食品安全与质量体系建设中的具体应用。通过详细分析HACCP的原理、特点及其在汾酒生产中的应用实践,揭示HACCP如何助力汾酒行业提升食品安全水平,确保产品质量,进而推动行业的可持续发展。 展开更多

关键词 HACCP 汾酒 食品安全 质量体系建设

在线阅读 下载PDF 职称材料

汾酒蒸馏过程中各馏分主要成分变化规律及感官差异 被引量：3

2

作者 刘永峰 王强 《酿酒》 CAS 2022年第3期82-86,共5页

为了研究清香型白酒不同米查次蒸馏过程中各主要风味物质的变化规律,本实验在清香型白酒大、二米查蒸馏中进行了分段摘酒实验。研究发现,各色谱指标的含量变化规律在大米查和二米查中基本一致。乙醛、乙缩醛、异戊醛、仲丁醇、异丁醇、... 为了研究清香型白酒不同米查次蒸馏过程中各主要风味物质的变化规律,本实验在清香型白酒大、二米查蒸馏中进行了分段摘酒实验。研究发现,各色谱指标的含量变化规律在大米查和二米查中基本一致。乙醛、乙缩醛、异戊醛、仲丁醇、异丁醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯以及2-戊酮随着蒸馏的进行,含量逐步下降。而醋酉翁、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、乙酸、异丁酸随着蒸馏的进行,含量逐步增加。乙缩醛、甲醇和亚油酸乙酯在酒头中的含量显著高于其他馏分。通过酒体感官评价发现,大米查的酒体感官质量好于二米查,且前期馏分的酒体感官质量好于后期馏分,前期馏分的清香、酯香、放香明显,后期馏分伴有杂味、酸味且酒体欠爽净。通过主成分分析发现,二米查各馏分在大米查中均有理化性质与其相似的馏分存在。而大米查的酒头和酒尾理化性质较为独特,为“掐头去尾”的工艺操作提供了数据支持。 展开更多

关键词 分段摘酒 不同馏分 风味物质 感官评价

在线阅读 下载PDF 职称材料

杏花村核心产区大曲清香原酒风味研究 被引量：1

3

作者 郝保红 雷振河 +7 位作者 任润斌 郝海泳 任慧杰 沈文姝 文航 高兴 相里斌 冯越 《酿酒》 CAS 2022年第5期34-36,共3页

研究通过对杏花村核心产区大曲清香型原酒感官分析,绘制清香型原酒四季风味轮,总结提炼优质清香大曲原酒的特点等规律,推动白酒的高质量发展,并为大众消费者提供更为直观的感官描述,提高清香型原酒整体质量提供依据。

关键词 大曲清香 一年四季 两米查 新产原酒 风味轮

在线阅读 下载PDF 职称材料

我国白酒质量安全现状及检验质量管理问题及优化对策 被引量：1

4

作者 唐宏伟 《食品安全导刊》 2024年第6期160-162,共3页

白酒作为一种蒸馏酒饮品,是我国特有的一类酒类产品。白酒在我国长期发展中,已经形成品类丰富多样、工艺精湛独到、口感层次丰富、特色鲜明的酒类产品。目前,随着科技的飞速发展,市场环境日益成熟稳定,白酒行业如何进一步优化产品物理... 白酒作为一种蒸馏酒饮品,是我国特有的一类酒类产品。白酒在我国长期发展中,已经形成品类丰富多样、工艺精湛独到、口感层次丰富、特色鲜明的酒类产品。目前,随着科技的飞速发展,市场环境日益成熟稳定,白酒行业如何进一步优化产品物理化学性质,提高卫生安全水平,加强行业监管及自我约束,引领全行业迈向更健康、有序的发展轨道,成为亟待业界深入探讨、研究的重大课题。本文基于我国白酒质量安全现状,分析了我国白酒质量安全检验质量管理问题,并提出相应的优化对策,以供参考。 展开更多

关键词 白酒 质量安全 检验质量管理

在线阅读 下载PDF 职称材料

汾酒酒醅发酵过程中香气成分的变化规律探讨

5

作者 张文丽 《现代食品》 2022年第10期58-60,共3页

汾酒作为我国传统白酒,如何在新时代激烈的市场竞争和经济发展下增强其市场核心竞争力,已经成为当今的热门议题。本文通过文献整理,分析了汾酒香气物质的产生条件和过程,探讨了汾酒酒醅发酵过程中香气成分的变化规律,希望能对提高汾酒... 汾酒作为我国传统白酒,如何在新时代激烈的市场竞争和经济发展下增强其市场核心竞争力,已经成为当今的热门议题。本文通过文献整理,分析了汾酒香气物质的产生条件和过程,探讨了汾酒酒醅发酵过程中香气成分的变化规律,希望能对提高汾酒的口味和口感提供参考。 展开更多

关键词 汾酒 酒醅发酵 香气物质 成分变化

在线阅读 下载PDF 职称材料

汾酒特征香气物质的研究

6

作者 杨文翠 《现代食品》 2022年第9期80-82,共3页

汾酒口味淡雅、绵甜,没有过多、过重的异味,可以作为药酒或者功能性白酒的基酒,所以随着时间的不断推移,汾酒获得了更大的发展空间。本文概述了汾酒的特点,提出了汾酒香气物质研究分析的技术方法,探究了汾酒特色香气物质的构成,为汾酒... 汾酒口味淡雅、绵甜,没有过多、过重的异味,可以作为药酒或者功能性白酒的基酒,所以随着时间的不断推移,汾酒获得了更大的发展空间。本文概述了汾酒的特点,提出了汾酒香气物质研究分析的技术方法,探究了汾酒特色香气物质的构成,为汾酒的长远发展提供助力。 展开更多

关键词 汾酒 白酒香性 香气物质 检验分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

清香型白酒食品安全管理体系构建与实施探讨

7

作者 樊金光 《中国食品工业》 2024年第15期65-67,共3页

清香型白酒在中国乃至全球范围内都享有盛誉。建立健全的食品安全管理体系是保障清香型白酒质量和消费者健康的重要举措。本文旨在探讨清香型白酒食品安全管理体系的构建与实施,提出了一系列管理措施和建议,希望能够为清香型白酒生产企... 清香型白酒在中国乃至全球范围内都享有盛誉。建立健全的食品安全管理体系是保障清香型白酒质量和消费者健康的重要举措。本文旨在探讨清香型白酒食品安全管理体系的构建与实施,提出了一系列管理措施和建议,希望能够为清香型白酒生产企业构建健全的食品安全管理体系提供参考,保障产品质量,维护消费者权益,促进行业的可持续发展。 展开更多

关键词 清香型白酒 白酒检测 食品安全 体系构建

在线阅读 下载PDF 职称材料

简述白酒企业标准化管理工作的开展

8

作者 续艳鑫 《大众标准化》 2021年第17期5-7,共3页

市场经济条件下,各个行业均面临激烈的市场竞争局面,白酒行业是我国传统行业,在国家强化市场管控标准情况下,白酒行业需要重新梳理自身管理工作,并从建立标准管理体系角度提升内部核心竞争力。文章分析了白酒企业目前开展标准化管理的现... 市场经济条件下,各个行业均面临激烈的市场竞争局面,白酒行业是我国传统行业,在国家强化市场管控标准情况下,白酒行业需要重新梳理自身管理工作,并从建立标准管理体系角度提升内部核心竞争力。文章分析了白酒企业目前开展标准化管理的现状,然后阐述了标准体系流程建立内容,讨论白酒企业进行标准化管理工作的执行措施,最后分析了白酒企业标准化管理工作的开展效果,期望能够为白酒行业的其他企业改革管理模式提供经验借鉴。 展开更多

关键词 白酒企业 标准化管理 标准体系

在线阅读 下载PDF 职称材料

白酒及原料检验准确性的影响因素及控制策略探讨 被引量：3

9

作者 杨瑞政 《食品安全导刊》 2024年第7期149-151,共3页

白酒产品及其原料质量检验容易受到样品抽取、样品制备、试剂仪器等一系列因素的影响,造成检验结果准确性难以得到可靠保障。基于此,本文分析了影响白酒及其原料检验准确性的因素,并提出了提高检验准确性的关键措施与方法,希望能够引起... 白酒产品及其原料质量检验容易受到样品抽取、样品制备、试剂仪器等一系列因素的影响,造成检验结果准确性难以得到可靠保障。基于此,本文分析了影响白酒及其原料检验准确性的因素,并提出了提高检验准确性的关键措施与方法,希望能够引起业内人士的关注与重视,以进一步提升白酒产品及其原料质量检验水平。 展开更多

关键词 白酒 原料 检验 准确性 影响因素

在线阅读 下载PDF 职称材料

清香型白酒机械化酿造和传统手工酿造压醅前后出缸酒醅微生物群落结构对比 被引量：2

10

作者 曹苗文 杨凯环 +1 位作者 孙海军 相里加雄 《酿酒》 CAS 2024年第1期74-79,共6页

为揭示清香型白酒传统手工酿造和机械化酿造的微生物群落结构差异,同时探究压醅操作对传统酿造和机械化酿造的不同影响,研究利用高通量测序技术对传统正常出缸酒醅、传统压醅出缸酒醅、机械化正常出缸酒醅、机械化压醅出缸酒醅中的微生... 为揭示清香型白酒传统手工酿造和机械化酿造的微生物群落结构差异,同时探究压醅操作对传统酿造和机械化酿造的不同影响,研究利用高通量测序技术对传统正常出缸酒醅、传统压醅出缸酒醅、机械化正常出缸酒醅、机械化压醅出缸酒醅中的微生物进行检测分析。对比发现,机械化正常出缸酒醅中的微生物OTUs最多,且Shannon指数最大。传统正常出缸、传统压醅出缸及机械化压醅出缸的酒醅细菌群落中乳酸杆菌属均占92%以上,但是三者中的微生物种类有差异,共有种较少。机械化正常出缸酒醅与其他三者差异显著,除乳酸杆菌属外,其他细菌占比也较大,且特有种高达49种。传统正常出缸酒醅和压醅出缸酒醅中的真菌群落结构较为相似,二者之间的共有种较多(34种),各自的特有种较少(9种、10种)。机械化压醅前后的真菌群落结构不管是在微生物相对丰度或微生物种类差异上都有显著差异。从传统手工正常酿造变为机械化正常酿造后,出缸酒醅的真菌和细菌组成发生巨大变化。从传统手工压醅酿造变为机械化压醅酿造后,出缸酒醅的真菌组成变化较大,细菌的变化相对较小。 展开更多

关键词 清香型白酒 传统酿造 机械化酿造 压醅

在线阅读 下载PDF 职称材料

白酒品质的分析方法及质量安全控制策略 被引量：1

11

作者 高兴 《食品安全导刊》 2024年第28期38-41,共4页

白酒作为我国传统饮品之一,在我国社会有着广泛的流通性和较大规模的受众群体。基于社会需求和民生经济发展影响,白酒产业呈现高质量、高产量发展趋势。随着消费需求增加以及产业规模扩大,白酒品质的提升与保障也日益受到大众关注。因此... 白酒作为我国传统饮品之一,在我国社会有着广泛的流通性和较大规模的受众群体。基于社会需求和民生经济发展影响,白酒产业呈现高质量、高产量发展趋势。随着消费需求增加以及产业规模扩大,白酒品质的提升与保障也日益受到大众关注。因此,在当前社会背景下开展白酒品质的分析,确保白酒产品能以高质量、高安全出产销售极为必要。基于此,本文针对白酒品质分析方法和质量安全控制策略进行研究,希望对我国白酒产业发展提供参考。 展开更多

关键词 白酒 安全控制 生产质量

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同种类活性炭对清香型白酒除浊效果的研究

12

作者 杨枭勇 姚家琪 +6 位作者 马转转 李楷 文斐然 霍美玉 杨凯环 曹瑞红 赵向东 《酿酒科技》 2024年第9期24-28,37,共6页

应用不同类型活性炭进行清香型新产原酒的老熟除浊处理,研究活性炭添加量对酒体中沉淀物及酒体理化指标、感官的影响。将5种活性炭A型、B型、C型、D型、E型分别按相同的比例梯度即0.5‰、0.8‰、1.1‰、1.4‰、1.7‰对试验酒进行添加处... 应用不同类型活性炭进行清香型新产原酒的老熟除浊处理,研究活性炭添加量对酒体中沉淀物及酒体理化指标、感官的影响。将5种活性炭A型、B型、C型、D型、E型分别按相同的比例梯度即0.5‰、0.8‰、1.1‰、1.4‰、1.7‰对试验酒进行添加处理,处理时间为24 h,每6 h搅拌1次,得到澄清酒体后进行不同温度环境的稳定性观察、理化分析及感官品评。研究表明,酒炭碘的吸附值大于1000 mg/g,酒炭添加量在1.1‰,酒体温度在-10℃以上时酒体均为清亮透明;对试验酒样进行理化检验与未处理酒样对比,发现活性炭对酒体中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、乙缩醛有较明显的吸附;通过感官品评,发现D、E型酒炭按总量1.4‰的6∶4搭配使用品评口感最优,原酒风味保持不变,能提高酒质,使酒味更柔和并加速了酒的陈化作用,消除了新酒的杂、辛辣等不愉快味道;D、E 2种酒炭添加量在1.4‰时酒体低温稳定性和理化指标均符合标准要求。 展开更多

关键词 清香型白酒 活性炭 除浊

在线阅读 下载PDF 职称材料

活性炭对清香型降度酒除浊的影响研究

13

作者 武丽蓉 郝海泳 +1 位作者 郝建国 任文吉 《酿酒》 CAS 2024年第4期74-76,共3页

研究旨在深入探讨活性炭对清香型降度酒的除浊效果及其对理化性质和感官特征的综合影响。通过实验发现,在一定条件下,适量的活性炭能显著提高清香型降度酒的透明度,降低沉淀物含量。然而,研究关注点除了理化指标的变化,还将着重分析活... 研究旨在深入探讨活性炭对清香型降度酒的除浊效果及其对理化性质和感官特征的综合影响。通过实验发现,在一定条件下,适量的活性炭能显著提高清香型降度酒的透明度,降低沉淀物含量。然而,研究关注点除了理化指标的变化,还将着重分析活性炭对酒的感官特征的影响,以全面评估其在生产中的应用潜力。 展开更多

关键词 清香型白酒 活性炭 除浊效果 理化指标 感官评价

在线阅读 下载PDF 职称材料

清香型白酒酒曲核心真菌发酵的特性分析

14

作者 王兆华 《酿酒》 CAS 2024年第4期107-109,共3页

在生产清香型白酒过程中,酒曲占有举足轻重的地位。在白酒生产中,酒曲作为糖化发酵剂起着重要作用,直接影响着酒的质量和风味。其中,微生物群落结构和酶学特性对酒曲质量的影响尤为显著。近年来,以现代生物技术为基础的研究发现,酒曲微... 在生产清香型白酒过程中,酒曲占有举足轻重的地位。在白酒生产中,酒曲作为糖化发酵剂起着重要作用,直接影响着酒的质量和风味。其中,微生物群落结构和酶学特性对酒曲质量的影响尤为显著。近年来,以现代生物技术为基础的研究发现,酒曲微生物群蕴含着丰富的科学内涵和广泛的应用价值。因此本文着重对清香型白酒酒曲核心真菌发酵的特性进行分析,以期能够提供给一定的借鉴作用。 展开更多

关键词 清香型白酒 酒曲核心真菌 特性分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

大曲清香型新产原酒感官特征与理化指标分析研究

15

作者 郝保红 雷振河 +5 位作者 郝海泳 郝建国 任慧杰 任文吉 文航 高兴 《酿酒科技》 2024年第10期91-95,100,共6页

在头部品牌汾酒的带领下,清香型白酒站在新的发展高度和历史起点上,拉开了“三分天下”有其一的序幕。中国汾酒城作为清香型白酒最大的原酒生产基地,生产优质生态原酒是酒企的品质核心,因此多方位分析研究生态原酒品质对于产品质量的持... 在头部品牌汾酒的带领下,清香型白酒站在新的发展高度和历史起点上,拉开了“三分天下”有其一的序幕。中国汾酒城作为清香型白酒最大的原酒生产基地,生产优质生态原酒是酒企的品质核心,因此多方位分析研究生态原酒品质对于产品质量的持续提升至关重要。本研究对新产大曲清香型原酒不同感官评语酒样结合理化数据进行分析,总结它们之间的规律,以期为后续原酒的勾调和贮存提供依据,提高清香型原酒质量,推动白酒的高质量发展。 展开更多

关键词 高质量 大曲清香新产原酒 分析规律

在线阅读 下载PDF 职称材料

浅谈HACCP食品安全管理体系在白酒企业中的应用

16

作者 王晓敏 任思静 《食品安全导刊》 2025年第16期65-67,72,共4页

危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)是确保食品安全的一种先进管理方法。白酒企业在生产过程中应用HACCP体系,能够显著提高产品安全水平,确保产品质量。本文阐述了HACCP的原理和特点,分析了其在... 危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)是确保食品安全的一种先进管理方法。白酒企业在生产过程中应用HACCP体系,能够显著提高产品安全水平,确保产品质量。本文阐述了HACCP的原理和特点,分析了其在白酒企业生产中的具体应用,为白酒行业的可持续发展提供参考。 展开更多

关键词 危害分析和关键控制点(HACCP) 食品安全管理体系 白酒企业

在线阅读 下载PDF 职称材料

白酒大曲发酵过程中微生物群落及功能研究进展 被引量：9

17

作者 薄涛 吕娜 +5 位作者 杨凯环 张娇娇 张锦华 白宝清 田翔 范三红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第19期385-393,共9页

传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化,这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质。解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键。因此,微生物群落及其功能一直是研究... 传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化,这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质。解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键。因此,微生物群落及其功能一直是研究关注大曲的热点。本文围绕大曲微生物群落相关研究,总结不同类型白酒大曲中的微生物群落结构特点;对大曲发酵过程中微生物来源、微生物群落演替规律及其驱动因子、贮曲过程中微生物群落变化等相关研究进行综述;梳理参与大曲发酵的微生物的功能。在此基础上,对大曲微生物群落研究进行展望,旨在为大曲发酵机制研究提供参考。 展开更多

关键词 大曲 白酒 微生物群落 组学技术 传统发酵食品

在线阅读 下载PDF 职称材料

功能型曲在清香型白酒生产中的应用 被引量：7

18

作者 曹苗文 相里加雄 +3 位作者 徐炳璋 雷振河 翟旭龙 徐恩阔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期134-139,共6页

在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖... 在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0.24 g/L,总酯提高了2.35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1167.07 mg/L,乳酸乙酯含量提高了669.81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929.49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。 展开更多

关键词 高酯曲 酒醅性质 大楂 二楂 总酯 乙酸乙酯 乳酸乙酯

在线阅读 下载PDF 职称材料

清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析研究 被引量：8

19

作者 曹苗文 相里加雄 +3 位作者 杨凯环 郭新节 王富贵 薛梓宸 《酿酒科技》 2022年第1期36-41,46,共7页

清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为... 清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测。通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料。而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在。分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响。其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响。 展开更多

关键词 清香型大曲白酒 发酵微生物 大曲 环境 来源追溯

在线阅读 下载PDF 职称材料

清香型白酒不同酿造工艺下环境微生物群落结构差异 被引量：6

20

作者 相里加雄 曹苗文 +2 位作者 杨凯环 王富贵 薛梓宸 《酿酒》 CAS 2022年第1期118-123,共6页

酿造环境中的微生物影响白酒发酵的同时,环境中的微生物也受到酿造生产的影响。酿造工艺不同,酿造环境中的微生物群落结构也有差异。通过对两种清香型白酒酿造工艺,古法酿造和传统酿造环境中微生物群落的物种数目、物种种类、多样性、... 酿造环境中的微生物影响白酒发酵的同时,环境中的微生物也受到酿造生产的影响。酿造工艺不同,酿造环境中的微生物群落结构也有差异。通过对两种清香型白酒酿造工艺,古法酿造和传统酿造环境中微生物群落的物种数目、物种种类、多样性、优势微生物相对丰度、样本层级聚类、微生物相互作用等进行分析研究发现,古法酿造环境和传统酿造环境中的微生物OTU数目、多样性及微生物种类都有差异,而且优势微生物的相对丰度也有很大差别,尤其是土壤真菌群落。古法车间土壤中有105种特有细菌,且在古法车间土壤中未定性的Dipodascaceae占80%以上,但是在传统车间土壤中约占25%。从样本层级聚类也可以发现,不同酿造工艺对环境中的真菌群落结构影响很大。此外,传统酿造和古法酿造环境的关键微生物及微生物相互作用关系也不同。本文揭示了不同酿造工艺生产环境中微生物群落结构的差异,为认识酿造生产对环境微生物的影响提供了理论基础。 展开更多

关键词 古法酿造 传统酿造 酿造环境微生物 酿造工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料