期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
2
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
白酒大曲发酵过程中微生物群落及功能研究进展
被引量：
12
1
作者
薄涛
吕娜
+5 位作者
杨凯环
张娇娇
张锦华
白宝清
田翔
范三红
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第19期385-393,共9页
传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化,这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质。解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键。因此,微生物群落及其功能一直是研究...
传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化,这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质。解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键。因此,微生物群落及其功能一直是研究关注大曲的热点。本文围绕大曲微生物群落相关研究,总结不同类型白酒大曲中的微生物群落结构特点;对大曲发酵过程中微生物来源、微生物群落演替规律及其驱动因子、贮曲过程中微生物群落变化等相关研究进行综述;梳理参与大曲发酵的微生物的功能。在此基础上,对大曲微生物群落研究进行展望,旨在为大曲发酵机制研究提供参考。
展开更多
关键词
大曲
白酒
微生物群落
组学技术
传统发酵食品
在线阅读
下载PDF
职称材料
功能型曲在清香型白酒生产中的应用
被引量：
8
2
作者
曹苗文
相里加雄
+3 位作者
徐炳璋
雷振河
翟旭龙
徐恩阔
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期134-139,共6页
在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖...
在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0.24 g/L,总酯提高了2.35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1167.07 mg/L,乳酸乙酯含量提高了669.81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929.49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。
展开更多
关键词
高酯曲
酒醅性质
大楂
二楂
总酯
乙酸乙酯
乳酸乙酯
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
白酒大曲发酵过程中微生物群落及功能研究进展
被引量：
12
1
作者
薄涛
吕娜
杨凯环
张娇娇
张锦华
白宝清
田翔
范三红
机构
山西
大学生物技术研究所
山西
大学
杏花村
学院
山西杏花村汾酒厂股份有限公司中国汾酒城管理中心
山西
大学生命科学学院
山西
农业大学农业基因资源研究
中心
农业农村部黄土高原作物基因资源与种质创制重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第19期385-393,共9页
基金
山西大学杏花村学院开放基金项目(XCSXU-KF-202203,XCSXU-KF-202201,XCSXU-KF-202208,XCSXU-KF-202211)
山西省基础研究计划青年科学研究项目(202103021223148)。
文摘
传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化,这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质。解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键。因此,微生物群落及其功能一直是研究关注大曲的热点。本文围绕大曲微生物群落相关研究,总结不同类型白酒大曲中的微生物群落结构特点;对大曲发酵过程中微生物来源、微生物群落演替规律及其驱动因子、贮曲过程中微生物群落变化等相关研究进行综述;梳理参与大曲发酵的微生物的功能。在此基础上,对大曲微生物群落研究进行展望,旨在为大曲发酵机制研究提供参考。
关键词
大曲
白酒
微生物群落
组学技术
传统发酵食品
Keywords
Daqu
Baijiu
microbial community
omics technology
traditional fermented food
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
功能型曲在清香型白酒生产中的应用
被引量：
8
2
作者
曹苗文
相里加雄
徐炳璋
雷振河
翟旭龙
徐恩阔
机构
山西杏花村汾酒厂股份有限公司
山东徐旭酒曲
有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期134-139,共6页
文摘
在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0.24 g/L,总酯提高了2.35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1167.07 mg/L,乳酸乙酯含量提高了669.81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929.49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。
关键词
高酯曲
酒醅性质
大楂
二楂
总酯
乙酸乙酯
乳酸乙酯
Keywords
high ester starter
fermented grains properties
first round fermentation
second round fermentation
total ester
ethyl acetate
ethyl lactate
分类号
TS262.32 [轻工技术与工程—发酵工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
白酒大曲发酵过程中微生物群落及功能研究进展
薄涛
吕娜
杨凯环
张娇娇
张锦华
白宝清
田翔
范三红
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
12
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
功能型曲在清香型白酒生产中的应用
曹苗文
相里加雄
徐炳璋
雷振河
翟旭龙
徐恩阔
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
8
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
