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基于压榨法优化低脂芝麻酱加工工艺
被引量：
1
1
作者
田欢
刘毅
+1 位作者
任舒燕
林花
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第1期124-127,132,共5页
通过压榨法制作的芝麻酱,脂肪含量较低,但黏稠度偏高,所以需要在低脂芝麻酱中添加脂肪替代物,另外,再添加一定量的乳化剂,以减少低脂芝麻酱的分层现象。通过单因素试验和响应面试验对芝麻酱的感官评分进行研究和分析,结果表明各因素对...
通过压榨法制作的芝麻酱,脂肪含量较低,但黏稠度偏高,所以需要在低脂芝麻酱中添加脂肪替代物,另外,再添加一定量的乳化剂,以减少低脂芝麻酱的分层现象。通过单因素试验和响应面试验对芝麻酱的感官评分进行研究和分析,结果表明各因素对芝麻酱感官评分的影响次序是黄原胶添加量>料液比例>海藻酸钠添加量>液压压强;利用Design-Expert 8.1.0软件对芝麻酱感官评分的多元方程进行模拟,结果显示该回归方程的方差显著性小于0.01(P<0.01),低脂芝麻酱响应面试验的实际值与回归方程的模拟值较接近;优化后的低脂芝麻酱最佳加工工艺为液压压强30 MPa、料液比例1∶1、黄原胶添加量0.03%和海藻酸钠添加量0.30%,该加工工艺条件下,低脂芝麻酱的感官评分为92分,此时芝麻酱酱香浓郁,浓稠度适中,黏稠度较高。
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关键词
芝麻酱
低脂
加工工艺
响应面试验
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职称材料
焙烤和微波两种不同加工方式对亚麻籽品质的影响比较分析
被引量：
2
2
作者
韩国玮
吕虹霞
+1 位作者
田欢
邸元平
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第5期71-75,共5页
亚麻籽富含亚麻酸,具有消炎、抗氧化和预防心血管疾病等多种生物活性功效,常作为一种调味品添加到各种食物中以增加风味,但亚麻籽中也含有一定量的生氰糖苷,生氰糖苷水解后会产生氰化氢,氰化氢成分又会给人体的神经系统、内分泌系统和...
亚麻籽富含亚麻酸,具有消炎、抗氧化和预防心血管疾病等多种生物活性功效,常作为一种调味品添加到各种食物中以增加风味,但亚麻籽中也含有一定量的生氰糖苷,生氰糖苷水解后会产生氰化氢,氰化氢成分又会给人体的神经系统、内分泌系统和心血管系统造成损伤。采用热处理方式的亚麻籽中生氰糖苷会被快速分解,然而,热处理方式也会影响亚麻籽中的一些生物活性成分,从而影响亚麻籽的品质。该研究基于此,对两种不同热处理方式(焙烤和微波)的亚麻籽的色泽、水分、生氰糖苷、酸价、过氧化值、茴香胺值和挥发性化学成分进行分析和比较。研究结果表明,两种热处理方式均可以降低亚麻籽中的氰化氢含量,且利用焙烤方式进行热处理的亚麻籽中脂肪氧化程度明显高于微波热处理的亚麻籽。随着焙烤温度的升高和微波功率的增加,亚麻籽中的半胱氨酸(Cys)和赖氨酸(Lys)含量逐渐降低,焙烤温度和微波功率的变化对其他氨基酸含量的影响并不明显。采用微波方式热处理的亚麻籽脂肪氧化的速度明显低于焙烤方式,且热处理所需要的时间更短,说明亚麻籽的热处理方式中微波处理方式优于焙烤方式。
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关键词
亚麻籽
热处理
品质
过氧化值
挥发性成分
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职称材料
题名
基于压榨法优化低脂芝麻酱加工工艺
被引量：
1
1
作者
田欢
刘毅
任舒燕
林花
机构
山西旅游职业学院酒店管理系
北京工商大学人工智能
学院
辽宁经济
职业
技术
学院
管理
学院
福建农业
职业
技术
学院
现代农业工程
学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第1期124-127,132,共5页
基金
2022辽宁省教育厅基本科研项目(LJKMR20222166)。
文摘
通过压榨法制作的芝麻酱,脂肪含量较低,但黏稠度偏高,所以需要在低脂芝麻酱中添加脂肪替代物,另外,再添加一定量的乳化剂,以减少低脂芝麻酱的分层现象。通过单因素试验和响应面试验对芝麻酱的感官评分进行研究和分析,结果表明各因素对芝麻酱感官评分的影响次序是黄原胶添加量>料液比例>海藻酸钠添加量>液压压强;利用Design-Expert 8.1.0软件对芝麻酱感官评分的多元方程进行模拟,结果显示该回归方程的方差显著性小于0.01(P<0.01),低脂芝麻酱响应面试验的实际值与回归方程的模拟值较接近;优化后的低脂芝麻酱最佳加工工艺为液压压强30 MPa、料液比例1∶1、黄原胶添加量0.03%和海藻酸钠添加量0.30%,该加工工艺条件下,低脂芝麻酱的感官评分为92分,此时芝麻酱酱香浓郁,浓稠度适中,黏稠度较高。
关键词
芝麻酱
低脂
加工工艺
响应面试验
Keywords
sesame paste
low fat
processing technology
response surface test
分类号
TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
焙烤和微波两种不同加工方式对亚麻籽品质的影响比较分析
被引量：
2
2
作者
韩国玮
吕虹霞
田欢
邸元平
机构
山西旅游职业学院酒店管理系
西安外事
学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第5期71-75,共5页
基金
文化和旅游部2019年“双师型”师资人才培养项目(WLRCS2019-053)。
文摘
亚麻籽富含亚麻酸,具有消炎、抗氧化和预防心血管疾病等多种生物活性功效,常作为一种调味品添加到各种食物中以增加风味,但亚麻籽中也含有一定量的生氰糖苷,生氰糖苷水解后会产生氰化氢,氰化氢成分又会给人体的神经系统、内分泌系统和心血管系统造成损伤。采用热处理方式的亚麻籽中生氰糖苷会被快速分解,然而,热处理方式也会影响亚麻籽中的一些生物活性成分,从而影响亚麻籽的品质。该研究基于此,对两种不同热处理方式(焙烤和微波)的亚麻籽的色泽、水分、生氰糖苷、酸价、过氧化值、茴香胺值和挥发性化学成分进行分析和比较。研究结果表明,两种热处理方式均可以降低亚麻籽中的氰化氢含量,且利用焙烤方式进行热处理的亚麻籽中脂肪氧化程度明显高于微波热处理的亚麻籽。随着焙烤温度的升高和微波功率的增加,亚麻籽中的半胱氨酸(Cys)和赖氨酸(Lys)含量逐渐降低,焙烤温度和微波功率的变化对其他氨基酸含量的影响并不明显。采用微波方式热处理的亚麻籽脂肪氧化的速度明显低于焙烤方式,且热处理所需要的时间更短,说明亚麻籽的热处理方式中微波处理方式优于焙烤方式。
关键词
亚麻籽
热处理
品质
过氧化值
挥发性成分
Keywords
flaxseed
heat treatment
quality
peroxide value
volatile components
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于压榨法优化低脂芝麻酱加工工艺
田欢
刘毅
任舒燕
林花
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
焙烤和微波两种不同加工方式对亚麻籽品质的影响比较分析
韩国玮
吕虹霞
田欢
邸元平
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
2
在线阅读
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职称材料
已选择
0
条
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引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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