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响应面法优化微酸性电生功能水萌发苦荞芽工艺及其富硒规律研究
1
作者 赵一迪 刘媛 +6 位作者 张凯 尹晨 朱伟冉 王健 李云龙 周海涛 牟建楼 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第17期155-162,共8页
为探究不同pH、有效氯浓度(Available Chlorine Contents,ACC)的微酸性电生功能水(Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW)萌发条件对发芽苦荞的影响规律,以发芽率为考察指标,通过单因素和响应面试验优化微酸性电生功能水萌发苦荞芽... 为探究不同pH、有效氯浓度(Available Chlorine Contents,ACC)的微酸性电生功能水(Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW)萌发条件对发芽苦荞的影响规律,以发芽率为考察指标,通过单因素和响应面试验优化微酸性电生功能水萌发苦荞芽工艺;为获得总硒含量高且品质优良的富硒苦荞芽,以总硒含量和发芽率为考察指标,在微酸性电生功能水萌发基础上,研究了不同亚硒酸钠浓度对苦荞发芽的影响。结果表明,最佳工艺参数为:浸泡时间为2.3 h,pH为6.5,萌发温度为21℃,萌发时间为108 h,在该条件下发芽率为84.96%,与响应面预测值(85.36%)接近,相比蒸馏水组提高了14.3%,比自来水组提高了11.71%。优选的Na2SeO3溶液浓度为60 mg/L,苦荞芽的总硒含量为15.5 mg/L且发芽率为85.63%,高于响应面优化预测值且高于苦荞发芽实际值。本研究为微酸性电生功能水和富硒处理萌发苦荞芽产品的开发提供了理论基础和科学依据。 展开更多
关键词 微酸性电生功能水 苦荞 发芽 响应面法 工艺优化 富硒
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陶缸和不锈钢池醋酸发酵模式对山西老陈醋品质的影响
2
作者 高翠梅 康帅帅 +4 位作者 魏如腾 李奇 李云龙 张晓宇 许女 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期69-75,共7页
为研究传统手工陶缸(陶缸)和大型机械不锈钢池(不锈钢池)两种醋酸发酵模式对山西老陈醋品质的影响,该研究对醋酸发酵过程中的温度及理化指标进行监测,并对新淋醋的基础理化指标、有机酸、氨基酸、挥发性香气物质含量进行分析。结果表明... 为研究传统手工陶缸(陶缸)和大型机械不锈钢池(不锈钢池)两种醋酸发酵模式对山西老陈醋品质的影响,该研究对醋酸发酵过程中的温度及理化指标进行监测,并对新淋醋的基础理化指标、有机酸、氨基酸、挥发性香气物质含量进行分析。结果表明,两种发酵模式下,醋酸发酵过程中温度均先上升后下降,总酸上升、酒精度下降,水分先下降后上升并趋于平稳,而陶缸醋酸发酵周期更短。与不锈钢池新淋醋相比,陶缸新淋醋中可溶性无盐固形物(8.63 g/100 mL)、氨基酸总含量(4.72 mg/mL)、挥发性香气物质含总量(15.25 mg/100 mL)分别提高5.79%、20.12%、4.27%,而有机酸总含量下降25.48%。草酸、苹果酸含量分别提高59.73%、63.48%;而酒石酸、乳酸、柠檬酸含量分别降低53.73%、57.84%、86.55%;必需氨基酸总含量提高21.19%;挥发性香气物质中酸类、吡嗪类、其他类物质含量分别提高55.08%、45.05%、52.19%;而醇类、酮类物质含量分别降低45.11%、95.13%。传统手工陶缸新淋醋的品质与风味优于大型机械不锈钢池新淋醋,但大型机械不锈钢池可实现规模化生产。 展开更多
关键词 山西老陈醋 传统手工陶缸 大型机械不锈钢池 品质分析
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豌豆-燕麦复合蛋白凝胶制备及配方优化研究
3
作者 李梦晓 刘成洋 +3 位作者 张玲 董吉林 申瑞玲 李云龙 《轻工学报》 北大核心 2025年第3期38-45,55,共9页
以豌豆-燕麦复合蛋白凝胶(POPG)为研究对象,以凝胶强度、持水性(WHC)、游离巯基含量、二硫键含量和微观结构为指标,考查不同酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TG酶)和漆酶)处理对POPG性质的影响,并以豌豆蛋白与燕麦... 以豌豆-燕麦复合蛋白凝胶(POPG)为研究对象,以凝胶强度、持水性(WHC)、游离巯基含量、二硫键含量和微观结构为指标,考查不同酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TG酶)和漆酶)处理对POPG性质的影响,并以豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比、复合蛋白溶液质量分数和TG酶添加量为因素,采用单因素和响应面试验优化凝胶配方。结果表明:TG酶添加量为40 U/g时,POPG表现出较好的凝胶强度和WHC,分别为83.00 g和88.79%,其游离巯基含量较低、二硫键含量较高、微观结构更为均匀;复合蛋白凝胶的最优配方为豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比1∶0.4、复合蛋白溶液质量分数20%、TG酶添加量40 U/g,按此配方制备的复合蛋白凝胶表现出较好的凝胶强度(78.00 g)。本研究制备的POPG有望作为动物脂肪替代物,为后续绿色食品的加工提供参考。 展开更多
关键词 豌豆-燕麦复合蛋白凝胶 酶处理 凝胶性质 配方优化
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超声辅助pH值偏移对苦荞蛋白结构和功能特性的影响 被引量：1
4
作者 于鑫 程哲 +3 位作者 刘芮杉 董吉林 李云龙 申瑞玲 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第1期164-173,共10页
探讨pH偏移联合超声处理对苦荞蛋白结构及功能特性影响的结果表明:通过超声辅助及pH偏移处理,苦荞蛋白的游离巯基含量显著增加(P<0.05),这可能是由于蛋白质去折叠导致内部巯基暴露,或蛋白质中二硫键断裂而生成新的巯基所致。在超声... 探讨pH偏移联合超声处理对苦荞蛋白结构及功能特性影响的结果表明:通过超声辅助及pH偏移处理,苦荞蛋白的游离巯基含量显著增加(P<0.05),这可能是由于蛋白质去折叠导致内部巯基暴露,或蛋白质中二硫键断裂而生成新的巯基所致。在超声时间为20 min,功率为300 W时,苦荞蛋白表现出最高的表面疏水性,表明蛋白质在改性过程中经历了重组,导致疏水相互作用下形成的蛋白聚集体被破坏,蛋白粒径减小,进而暴露更多内部的疏水基团。此外,经超声辅助pH偏移处理显著提升了苦荞蛋白的溶解度,尤其在碱性pH条件下,溶解度从63.85%显著提升至103.48%。该处理也导致了苦荞蛋白粒径的显著下降(P<0.05),以及绝对电位和乳化活性的显著增强(P<0.05)。综上所述,超声辅助pH偏移处理不仅有效改善了苦荞蛋白的结构特性,还显著提升了其功能特性,为苦荞蛋白在食品工业中的应用开辟了新的前景。 展开更多
关键词 苦荞蛋白 超声辅助pH值偏移 结构性质 溶解度 乳化性
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山西省香蘑属Lepista物种资源研究
5
作者 张程 张红刚 +1 位作者 张泽乾 刘虹 《食用菌》 CAS 2024年第6期5-9,共5页
为阐明山西省香蘑属(Lepista)物种的种类及分布,采用形态学和DNA分子序列相结合的研究方法,确认在山西省香蘑属至少存在6个物种,分别为紫丁香蘑(Lepistanuda)、黄白香蘑(L. flaccida)、肉色香蘑(L.irina)、白香蘑(L.panaeolus)、花脸香... 为阐明山西省香蘑属(Lepista)物种的种类及分布,采用形态学和DNA分子序列相结合的研究方法,确认在山西省香蘑属至少存在6个物种,分别为紫丁香蘑(Lepistanuda)、黄白香蘑(L. flaccida)、肉色香蘑(L.irina)、白香蘑(L.panaeolus)、花脸香蘑(L.sordida)和山西香蘑(Lepista shanxiensis)。DNA分子分析显示山西香蘑可能是1个新物种,而白香蘑和黄白香蘑为山西省首次记录物种。肉色香蘑、白香蘑、花脸香蘑和山西香蘑主要分布在山西省中北部地区云杉、落叶松为优势树种的针叶林内,是构成当地商业蘑菇(银盘和台蘑)的常见物种;紫丁香蘑主要分布在山西省北部地区云杉林内,南部地区则生长在阔叶林或油松-栎树混交林内。 展开更多
关键词 食用菌 野生资源 担子菌 山西省
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荞麦营养与功能性研究及其产品开发 被引量：15
6
作者 任长忠 陕方 +1 位作者 王敏 李云龙 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期261-269,共9页
荞麦营养和功能因子组成与结构与小麦、水稻等禾本科类常见粮食作物相比差异显著且互补性强,荞麦突出的健康功能性使其成为食品研究和产业开发关注的热点。本文回顾了近年来荞麦营养成分、植物化学物质(多酚类、糖醇类和生物碱类物质)... 荞麦营养和功能因子组成与结构与小麦、水稻等禾本科类常见粮食作物相比差异显著且互补性强,荞麦突出的健康功能性使其成为食品研究和产业开发关注的热点。本文回顾了近年来荞麦营养成分、植物化学物质(多酚类、糖醇类和生物碱类物质)及其生理活性功能的研究进展,分析了荞麦产品开发的研究现状,并对荞麦的未来科学研究与加工利用方向作出了展望。 展开更多
关键词 荞麦 功能活性 植物化学物 营养 加工
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山西省杂粮产业现状及产业科技创新发展研究 被引量：3
7
作者 徐琳 刘超 +1 位作者 田志芳 张江宁 《农产品加工》 2021年第15期72-75,共4页
通过分析山西省杂粮产业现状,为山西省杂粮产业提出合理化建议,并提出了山西省产业科技创新发展的对策。从杂粮种植地域、杂粮加工及产品、杂粮企业的现状、杂粮加工机械、杂粮市场等方面分析了杂粮产业的发展现状,从新品种选育、新产... 通过分析山西省杂粮产业现状,为山西省杂粮产业提出合理化建议,并提出了山西省产业科技创新发展的对策。从杂粮种植地域、杂粮加工及产品、杂粮企业的现状、杂粮加工机械、杂粮市场等方面分析了杂粮产业的发展现状,从新品种选育、新产品研发、加强杂粮成果转化机制等方面提出了杂粮产业科技创新发展的对策。 展开更多
关键词 山西省杂粮产业 科技创新 杂粮加工 产业发展对策
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山西反季节香菇栽培技术研究进展 被引量：3
8
作者 张雅君 郭尚 《安徽农业科学》 CAS 2022年第15期11-13,共3页
香菇是一种富含氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维等成分的食用菌,且香菇多糖和香菇嘌呤具有一定的药用价值。由于香菇属于变温结实性真菌,研究其反季节栽培技术可以提升香菇产量、提高子实体品质。当培养料配方为木屑77%~83%... 香菇是一种富含氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维等成分的食用菌,且香菇多糖和香菇嘌呤具有一定的药用价值。由于香菇属于变温结实性真菌,研究其反季节栽培技术可以提升香菇产量、提高子实体品质。当培养料配方为木屑77%~83%、麦麸15%~20%、石膏1%(含水量55%~60%)时,适宜栽培香菇。由于山西昼夜温差大且具有较丰富的野生菌种资源,使其具有天然发展优势。在后续发展过程中,应从人员培养、标准建立、产品发掘和拓宽销路等角度解决制约反季节香菇栽培发展的阻碍。 展开更多
关键词 反季节香菇 栽培 技术 发展思路
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小麦麸皮改性及在食品中的应用研究进展 被引量：7
9
作者 张倩芳 李敏 +1 位作者 孟晶岩 栗红瑜 《农产品加工》 2021年第2期64-67,共4页
麦麸作为小麦加工的主要副产物,富含多种营养活性成分,其加工利用具有较高的经济效益和社会效益。对麦麸的营养成分、改性方法及其在食品中的应用进行综合概述,以期为麦麸的开发利用提供参考。
关键词 小麦麸皮 营养成分 改性 加工利用
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绿豆预熟化工艺及品质研究进展 被引量：3
10
作者 曲美霖 胡俊君 +1 位作者 程哲 李云龙 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第2期227-232,共6页
绿豆具有丰富的营养物质,但致密的结构和紧密的皮层等因素,导致其熟化时间较长,食用方便性不佳。文章着重围绕预绿豆熟化展开分析,重点阐述绿豆的预熟化工艺以及加工方式对其食用品质和营养成分的影响,并对绿豆预熟化工艺的发展方向进... 绿豆具有丰富的营养物质,但致密的结构和紧密的皮层等因素,导致其熟化时间较长,食用方便性不佳。文章着重围绕预绿豆熟化展开分析,重点阐述绿豆的预熟化工艺以及加工方式对其食用品质和营养成分的影响,并对绿豆预熟化工艺的发展方向进行了展望。 展开更多
关键词 绿豆 预熟化 工艺 食用品质 营养成分
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响应面优化超临界CO_(2)萃取两粤黄檀挥发油的工艺研究及成分分析 被引量：2
11
作者 田歌 刘双 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期152-156,191,共6页
两粤黄檀作为一种名贵的香料,提高其挥发油的萃取率对工业生产具有重大意义。以两粤黄檀为原料,采用超临界CO_(2)萃取两粤黄檀挥发油,在单因素试验的基础上,利用响应面优化萃取工艺,并确定了最佳工艺条件,利用气相色谱-离子迁移谱对两... 两粤黄檀作为一种名贵的香料,提高其挥发油的萃取率对工业生产具有重大意义。以两粤黄檀为原料,采用超临界CO_(2)萃取两粤黄檀挥发油,在单因素试验的基础上,利用响应面优化萃取工艺,并确定了最佳工艺条件,利用气相色谱-离子迁移谱对两粤黄檀挥发油的挥发性成分进行分析。研究表明,两粤黄檀挥发油最佳萃取工艺为萃取压力30 MPa、萃取温度42℃、萃取时间3.8 h,在此条件下挥发油得率为(7.23±0.03)%,与理论值(7.44±0.05)%相差不大。从两粤黄檀挥发油中共鉴定出47种已知化合物,包含醛类17种、酮类3种、醇类5种、酯类11种、萜烯类7种、酸类2种、呋喃类1种、硫醚类1种,醛类、酯类和萜烯类是两粤黄檀挥发油的主要挥发性成分。该研究对两粤黄檀挥发油的进一步开发利用有重要意义。 展开更多
关键词 两粤黄檀 挥发油 超临界CO_(2)萃取 响应面法
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羊肚菌营养袋技术研究概述 被引量：4
12
作者 郭伟伟 郭尚 +3 位作者 李艳婷 徐莉娜 赵照林 凌亮 《食用菌》 CAS 2024年第3期1-3,16,共4页
人工栽培羊肚菌技术因营养袋的出现而有了巨大突破。综述国内近十年羊肚菌营养袋的培养料配方、规格、摆放数量、摆放时间、打孔方式、撤袋时间、废弃营养袋再利用、存在问题及无营养袋技术等方面的研究现状,为广大羊肚菌研究者提供参... 人工栽培羊肚菌技术因营养袋的出现而有了巨大突破。综述国内近十年羊肚菌营养袋的培养料配方、规格、摆放数量、摆放时间、打孔方式、撤袋时间、废弃营养袋再利用、存在问题及无营养袋技术等方面的研究现状,为广大羊肚菌研究者提供参考依据。 展开更多
关键词 羊肚菌 营养袋 技术 研究概述
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山西老陈醋乳酸菌菌群结构及优良菌株的风味代谢特征
13
作者 施明丽 张钰婧 +5 位作者 任晓荣 张慧如 郭鑫磊 李云龙 张晓宇 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期66-72,共7页
该研究采用Illumina Miseq高通量测序技术和传统可培养技术分析山西老陈醋大曲、酒醪和醋醅中的乳酸菌菌群结构,并通过传统培养分离技术从中分离筛选产酸性能优良的乳酸菌菌株,采用高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-... 该研究采用Illumina Miseq高通量测序技术和传统可培养技术分析山西老陈醋大曲、酒醪和醋醅中的乳酸菌菌群结构,并通过传统培养分离技术从中分离筛选产酸性能优良的乳酸菌菌株,采用高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析其在不同模拟培养基中的风味代谢特征。结果表明,大曲的主要乳酸菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)和片球菌属(Pediococcus),酒精和醋酸发酵阶段主要乳酸菌属为魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属和片球菌属。共筛选出10株高产酸[总酸(8.26~24.30 g/L)和不挥发性酸(5.60~15.3 g/L)]的优良乳酸菌,经鉴定,4株为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),2株为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),2株为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),1为株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和1株为耐久肠球菌(Enterococcus durable)。10株乳酸菌菌株在MRS液体培养基和模拟醋醅培养基中代谢产生的有机酸总量和乳酸含量均较高;从4种模拟培养基中共检测出100种挥发性风味成分,菌株在大麦豌豆培养基和模拟醋醅培养基(除乳酸片球菌L729)中代谢产生的挥发性风味物质总量较高;其中,植物乳植杆菌L19具有优良风味代谢特性。 展开更多
关键词 山西老陈醋 乳酸菌 菌群结构 分离 鉴定 有机酸 挥发性风味物质
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山西红灵芝复合种物种多样性和系统发育分析
14
作者 刘虹 毛宁 +1 位作者 张泽乾 张程 《山西农业科学》 2024年第6期47-52,共6页
为了解和阐明山西省红灵芝资源的物种多样性以及分布状态,采用ITS片段的系统发育分析方法,构建系统发育树,对收集的山西省各地的8份红灵芝进行物种鉴定和亲缘关系分析。结果表明,在山西省红灵芝有3个不同物种,即四川灵芝(Ganoderma sich... 为了解和阐明山西省红灵芝资源的物种多样性以及分布状态,采用ITS片段的系统发育分析方法,构建系统发育树,对收集的山西省各地的8份红灵芝进行物种鉴定和亲缘关系分析。结果表明,在山西省红灵芝有3个不同物种,即四川灵芝(Ganoderma sichuanens)、松杉灵芝(Ganoderma tsugae)和山西灵芝(Ganoderma shanx⁃iense)。其中,松杉灵芝分布于山西省中北部温带或高山寒温带区域,生长在华北落叶松树干或木桩上;山西灵芝分布于山西省南部区域,气候类型属于暖温带亚热带类型,生长在埋于土壤中的栎树朽木上;四川灵芝在山西省的样本全部为人工种植,没有发现野生分布。系统发育分析结果显示,山西灵芝在灵芝属(Ganoderma)内演化为一个独立的系统发育谱系,全世界仅见于山西省南部,为山西省特有物种。该研究在山西省没有发现此前文献中记载的灵芝(亮盖灵芝Ganoderma lucidum)。 展开更多
关键词 真菌资源 担子菌 分类学 山西省
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即食小米银耳粥的工艺研究
15
作者 张程 《农产品加工》 2024年第20期36-39,共4页
采用真空冷冻干燥技术制备小米银耳粥,通过对即食小米银耳粥生产工艺过程的研究,确定最优的即食小米银耳粥的加工工艺。通过单因素试验设计研究不同浸泡温度、蒸煮时间、蒸煮温度等工艺参数对即食小米银耳粥黏度、感官指标的影响,确定... 采用真空冷冻干燥技术制备小米银耳粥,通过对即食小米银耳粥生产工艺过程的研究,确定最优的即食小米银耳粥的加工工艺。通过单因素试验设计研究不同浸泡温度、蒸煮时间、蒸煮温度等工艺参数对即食小米银耳粥黏度、感官指标的影响,确定即食小米银耳粥的最佳蒸煮工艺。结果表明,浸泡温度30℃,浸泡时间3 h,银耳与小米的配比2∶1,蒸煮时间55 min,蒸煮温度为90℃,为即食小米银耳粥的最优制作工艺,即食小米银耳粥的成品效果最好。 展开更多
关键词 小米 银耳 即食 黏度
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基于HS-SPME-GC-MS和感官评价分析不同时期木枣的挥发性物质 被引量：1
16
作者 陈建英 吕迪瑚 杨春 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期330-336,共7页
为了解不同时期木枣的香气成分及其差异,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对幼果期(S1)、膨大期(S2)、绿熟期(S3)、白熟期(S4)... 为了解不同时期木枣的香气成分及其差异,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对幼果期(S1)、膨大期(S2)、绿熟期(S3)、白熟期(S4)、半红期(S5)和全红期(S6)的木枣进行挥发性物质检测和风味感官评价,借助热图聚类分析和主成分分析,进而用正交偏最小二乘法判别分析建立模型,筛选差异挥发性物质。结果表明:不同时期木枣共检测出121种挥发性物质,主要包括醛类、醇类、酯类和烷烃类物质等;筛选出主要的差异挥发性物质有14种,有己酸乙酯、月桂酸甲酯、癸酸甲酯、壬醛、己酸、乙基己醇等;木枣的气味由青香转为果香,味道由涩味转甜,颜色由绿色转白又变红。此外,酸涩味与醛类、青香与醇类、脂香和甜味与酯类和酸类呈正相关。该文为木枣风味品质评价、食品加工利用提供理论支撑。 展开更多
关键词 木枣 感官评价 GC-MS 挥发性成分 不同时期
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聚乙烯吹塑薄膜包装陈醋在贮存期内理化指标及风味物质变化 被引量：2
17
作者 康帅帅 高翠梅 +4 位作者 魏如腾 李奇 李云龙 张晓宇 许女 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期206-211,共6页
通过测定聚乙烯(PE)吹塑薄膜包装陈醋在贮存期间基础理化指标、氨基酸、有机酸及挥发性风味物质的动态变化,考察PE吹塑薄膜对陈醋品质的影响。结果表明,在贮存期间,PE吹塑薄膜包装陈醋的总酸和不挥发酸含量呈下降趋势,氨基酸态氮、还原... 通过测定聚乙烯(PE)吹塑薄膜包装陈醋在贮存期间基础理化指标、氨基酸、有机酸及挥发性风味物质的动态变化,考察PE吹塑薄膜对陈醋品质的影响。结果表明,在贮存期间,PE吹塑薄膜包装陈醋的总酸和不挥发酸含量呈下降趋势,氨基酸态氮、还原糖、总酯、食盐、可溶性无盐固形物、pH值、浊度和波美度呈波动变化趋势,其中,不挥发酸含量下降率最高(35.98%),总酯含量上升率最高(10.80%);乙酸、草酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸含量均降低,酒石酸和丙酮酸含量升高,其中,柠檬酸含量下降率最高(94.98%),丙酮酸含量上升率最高(78.90%);17种氨基酸含量均出现不同程度的下降,其中,蛋氨酸含量下降率最多(49.47%);挥发性风味物质总种类减少15种,新增了亚油酸乙酯、乙酸乙烯酯、4-甲基戊酸、3-羟基-2-丁酮、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3-丙基吡嗪,总含量下降18.69%,大部分挥发性风味物质含量下降。综上,PE吹塑薄膜包装对陈醋的质量和风味产生了明显的影响。 展开更多
关键词 陈醋 包装 理化指标 氨基酸 有机酸 挥发性风味物质
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响应面法优化核桃营养代餐粉配方的研究 被引量：3
18
作者 柳青 黄广学 +3 位作者 张江宁 马长路 田文静 梁婕 《沈阳农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期8-16,共9页
为优化核桃营养代餐粉的配方,以核桃、黑米、黑豆、红枣、紫薯为主要原料,根据营养学原理,参照FAO和WHO规定氨基酸组成标准模式,试验确定核桃、黑米、黑豆的最优比例为54∶28∶18,满足人们对营养配餐、蛋白质互补方面的需求。在单因素... 为优化核桃营养代餐粉的配方,以核桃、黑米、黑豆、红枣、紫薯为主要原料,根据营养学原理,参照FAO和WHO规定氨基酸组成标准模式,试验确定核桃、黑米、黑豆的最优比例为54∶28∶18,满足人们对营养配餐、蛋白质互补方面的需求。在单因素试验的基础上,研究复合粉添加量、红枣粉添加量、紫薯粉对核桃营养代餐粉感官品质的影响,并以模糊数学法感官综合的评定结果为响应值,采用Box-Behnken响应面试验的方法对核桃营养代餐粉的制作配方进行优化。结果表明:核桃营养代餐粉的最佳配方为复合粉(核桃粉33.23%、黑米粉17.23%、黑豆粉11.08%),红枣粉13.15%、紫薯粉25.31%,感官评分94.2分,复合粉添加量与核桃营养代餐粉的感官品质显著相关(p<0.05)。优化后的核桃营养代餐粉经冲调后产品呈糊状或者流食状,具有营养全面,搭配合理,风味独特的优点,满足营养代餐、中老年和特殊人群等膳食需求,是一种极具开发价值的核桃深加工产品。 展开更多
关键词 核桃营养代餐粉 响应面法 模糊数学评价法 配方优化
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不同加工方式对苦荞麦片理化性质以及感官风味的影响 被引量：2
19
作者 张玲 程哲 +1 位作者 胡俊君 李云龙 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期35-40,共6页
目的:研究不同加工方式对苦荞麦片的理化性质和感官风味的影响。方法:利用挤压膨化、蒸熟压片微波干燥和原麦碾压烘焙干燥制备苦荞麦片,并比较分析不同加工方式的苦荞麦片的总黄酮含量、吸水率、色泽、味觉和挥发性风味物质的变化。结果... 目的:研究不同加工方式对苦荞麦片的理化性质和感官风味的影响。方法:利用挤压膨化、蒸熟压片微波干燥和原麦碾压烘焙干燥制备苦荞麦片,并比较分析不同加工方式的苦荞麦片的总黄酮含量、吸水率、色泽、味觉和挥发性风味物质的变化。结果:原麦碾压烘焙干燥的苦荞麦片的总黄酮含量较高,可达17.45 mg/g;挤压膨化的苦荞麦片的吸水率较高,常温吸水率高达309.4%,高温吸水率达464.6%;挤压膨化的苦荞麦片的a^(*)值为5.7,红色度增加,而蒸熟压片微波干燥和原麦碾压烘焙干燥的苦荞麦片的a^(*)值<0,色泽呈绿色;蒸熟压片微波干燥的苦荞麦片的苦味值和鲜味值最高,分别为8.0和8.7,挤压膨化的苦荞麦片的咸味值和甜味值最高,分别为8.7和8.3,原麦碾压烘焙的苦荞麦片的苦味值最低,仅为3.6;电子鼻色谱图显示挤压膨化的苦荞麦片风味物质较多,且在3种苦荞麦片的色谱图上,保留时间在84 s左右出现一个明显的特征峰,经电子鼻定性分析此挥发性物质是甲基丁香油酚。结论:不同加工方式对苦荞麦片的黄酮含量、吸水率、色泽、味觉和风味物质均有一定的影响,尤其是挤压膨化的苦荞麦片的吸水率高,且风味物质也较多。 展开更多
关键词 苦荞麦片 挤压膨化 蒸熟微波干燥 碾压烘焙 理化性质 感官风味
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不同干燥方法下红枣蜜饯水分状态变化研究 被引量：3
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作者 张江宁 柳青 +3 位作者 丁卫英 张玲 叶峥 杨春 《保鲜与加工》 CAS 2021年第10期64-68,共5页
基于低场核磁共振(LF-NMR)技术研究热风干燥与真空微波干燥下红枣蜜饯内部水分分布及干燥过程中水分迁移规律、水分状态及含量的变化,为其干制提供理论依据。结果表明:MRI图像可以清晰反映水分分布情况,枣中含有3种状态的水,分别是结合... 基于低场核磁共振(LF-NMR)技术研究热风干燥与真空微波干燥下红枣蜜饯内部水分分布及干燥过程中水分迁移规律、水分状态及含量的变化,为其干制提供理论依据。结果表明:MRI图像可以清晰反映水分分布情况,枣中含有3种状态的水,分别是结合水、不易流动水和自由水,成熟鲜枣中94%以上的水都是自由水,红枣蜜饯热风干燥最初2 h自由水含量显著降低,干燥后期自由水向组织内迁移减弱,最终不易流动水含量增加至43.9%,自由水含量散失降至55.99%;红枣蜜饯真空微波干燥过程中自由水快速向不易流动水迁移,6 min时自由水含量为0,结合水含量降低,不易流动水含量高达99.94%,因此真空微波干燥较热风干燥具有时间短、效率高的优势。 展开更多
关键词 干燥方法 热风干燥 真空微波干燥 红枣蜜饯 水分状态
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