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猪肉预制菜加工与质量安全控制技术研究进展
被引量：
4
1
作者
刘宇
赵煜炜
+2 位作者
姜文杰
宫俊杰
郑振佳
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第23期413-421,共9页
随着食品工业化进程及生产技术的提升,同时现代快节奏的生活方式以及中央厨房市场的增长,预制菜成为餐饮行业及家庭的重要选择。以猪肉为主要原料的预制菜制品成为预制菜市场的重要组成部分,且市场份额持续稳定增长。猪肉预制菜的品质...
随着食品工业化进程及生产技术的提升,同时现代快节奏的生活方式以及中央厨房市场的增长,预制菜成为餐饮行业及家庭的重要选择。以猪肉为主要原料的预制菜制品成为预制菜市场的重要组成部分,且市场份额持续稳定增长。猪肉预制菜的品质与加工技术、贮藏技术以及质量控制技术密切相关。本文综述了猪肉类预制菜的原料特性、加工以及质量控制技术,以期为猪肉预制菜的高质量发展提供指导。
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关键词
猪肉预制菜
原料特性
加工工艺
质量控制
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职称材料
香肠发酵过程中酸胁迫对英诺克李斯特菌抗逆性的影响
2
作者
张富强
毛衍伟
+5 位作者
梁荣蓉
杨啸吟
张一敏
赵煜炜
宫俊杰
董鹏程
《食品科学》
北大核心
2025年第17期120-127,共8页
选用英诺克李斯特菌(Listeria innocua)作为单核细胞增生李斯特菌(L.monocytogenes)的替代菌株,在pH 5.4的酸性环境诱导18 h作为酸适应菌株,测定不同酸适应状态英诺克李斯特菌在香肠发酵过程中的存活数以及耐酸、耐热和耐渗能力的变化,...
选用英诺克李斯特菌(Listeria innocua)作为单核细胞增生李斯特菌(L.monocytogenes)的替代菌株,在pH 5.4的酸性环境诱导18 h作为酸适应菌株,测定不同酸适应状态英诺克李斯特菌在香肠发酵过程中的存活数以及耐酸、耐热和耐渗能力的变化,探究酸适应和非酸适应菌株在发酵香肠生产过程中产生诱导耐酸响应(acid tolerance response,ATR)现象以及交叉保护作用的产生规律。结果表明,非酸适应菌株和酸适应菌株在香肠生产结束后分别降低了1.33(lg(CFU/g))和1.06(lg(CFU/g)),酸适应菌株菌落下降数显著低于非酸适应菌株(P<0.05),且酸适应菌株在发酵过程中对酸、热、高渗环境下的D值显著高于非酸适应菌株(P<0.05),表明原料肉中酸胁迫可显著提高李斯特菌在发酵香肠生产过程中的生存能力,并显著增强其耐酸、耐热和耐渗性。非酸适应菌株在发酵后耐酸、耐热、耐渗性显著增加(P<0.05),这表明李斯特菌在香肠生产过程中产生了ATR现象并引发了耐热、耐渗的交叉保护作用。尽管酸适应和非酸适应的菌株在香肠生产过程中均受到显著抑制,但在生产结束后仍有大量残留(生产过程中菌落下降数<5(lg(CFU/g))),同时生产过程中耐酸、耐热、耐渗性显著增加。这些结果表明,在发酵工艺的改进中应充分考虑致病菌诱导耐酸所产生的潜在风险。
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关键词
发酵香肠
英诺克李斯特菌
存活
酸适应
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职称材料
题名
猪肉预制菜加工与质量安全控制技术研究进展
被引量：
4
1
作者
刘宇
赵煜炜
姜文杰
宫俊杰
郑振佳
机构
山东
农业大学食品科学与
工程
学院
大连工业大学食品学院
山东
龙大
美食股份
有限公司
山东龙大生猪产品工程技术研究有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第23期413-421,共9页
基金
山东省科技型中小企业创新能力提升工程(2023TSGC0883)
泰山产业领军人才工程(TSCX202312149)。
文摘
随着食品工业化进程及生产技术的提升,同时现代快节奏的生活方式以及中央厨房市场的增长,预制菜成为餐饮行业及家庭的重要选择。以猪肉为主要原料的预制菜制品成为预制菜市场的重要组成部分,且市场份额持续稳定增长。猪肉预制菜的品质与加工技术、贮藏技术以及质量控制技术密切相关。本文综述了猪肉类预制菜的原料特性、加工以及质量控制技术,以期为猪肉预制菜的高质量发展提供指导。
关键词
猪肉预制菜
原料特性
加工工艺
质量控制
Keywords
pre-made pork dishes
material characteristics
processing technology
quality control
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
香肠发酵过程中酸胁迫对英诺克李斯特菌抗逆性的影响
2
作者
张富强
毛衍伟
梁荣蓉
杨啸吟
张一敏
赵煜炜
宫俊杰
董鹏程
机构
山东
农业大学食品科学与
工程
学院
山东
省畜
产品
质量安全监测与新兽药创制重点实验室
山东龙大生猪产品工程技术研究有限公司
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第17期120-127,共8页
基金
山东省重点研发计划项目(2023CXGC010708
2024TZXD027)
山东省生猪产业技术体系项目(SDAIT-08-10)。
文摘
选用英诺克李斯特菌(Listeria innocua)作为单核细胞增生李斯特菌(L.monocytogenes)的替代菌株,在pH 5.4的酸性环境诱导18 h作为酸适应菌株,测定不同酸适应状态英诺克李斯特菌在香肠发酵过程中的存活数以及耐酸、耐热和耐渗能力的变化,探究酸适应和非酸适应菌株在发酵香肠生产过程中产生诱导耐酸响应(acid tolerance response,ATR)现象以及交叉保护作用的产生规律。结果表明,非酸适应菌株和酸适应菌株在香肠生产结束后分别降低了1.33(lg(CFU/g))和1.06(lg(CFU/g)),酸适应菌株菌落下降数显著低于非酸适应菌株(P<0.05),且酸适应菌株在发酵过程中对酸、热、高渗环境下的D值显著高于非酸适应菌株(P<0.05),表明原料肉中酸胁迫可显著提高李斯特菌在发酵香肠生产过程中的生存能力,并显著增强其耐酸、耐热和耐渗性。非酸适应菌株在发酵后耐酸、耐热、耐渗性显著增加(P<0.05),这表明李斯特菌在香肠生产过程中产生了ATR现象并引发了耐热、耐渗的交叉保护作用。尽管酸适应和非酸适应的菌株在香肠生产过程中均受到显著抑制,但在生产结束后仍有大量残留(生产过程中菌落下降数<5(lg(CFU/g))),同时生产过程中耐酸、耐热、耐渗性显著增加。这些结果表明,在发酵工艺的改进中应充分考虑致病菌诱导耐酸所产生的潜在风险。
关键词
发酵香肠
英诺克李斯特菌
存活
酸适应
Keywords
fermented sausage
Listeria innocua
survival
acid adaptation
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
猪肉预制菜加工与质量安全控制技术研究进展
刘宇
赵煜炜
姜文杰
宫俊杰
郑振佳
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
4
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职称材料
2
香肠发酵过程中酸胁迫对英诺克李斯特菌抗逆性的影响
张富强
毛衍伟
梁荣蓉
杨啸吟
张一敏
赵煜炜
宫俊杰
董鹏程
《食品科学》
北大核心
2025
0
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