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题名前、中、后路小麦粉挂面制作品质差异性分析
被引量：4
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作者
王杰
王晓建
郑学玲
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机构
河南工业大学粮油食品学院
山东鲁花(延津)面粉食品有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第21期198-205,共8页
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基金
现代农业(小麦)产业技术体系专项资金资助项目(CARS-03)。
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文摘
该研究通过对小麦制粉生产线2种原料的前、中、后路粉的面粉理化指标、糊化特性、面团流变学特性、面片色泽、面片动态流变学特性以及挂面制品品质进行分析,探究后路粉制品与前、中路粉制品的品质差异。结果表明,2种小麦原料前、中、后路粉各指标变化具有显著规律性,同一原料前、中、后路小麦粉组分分布,面粉特性以及制品品质存在显著性差异(P<0.05)。与前、中路粉相比,后路粉麸星面积大,蛋白质、膳食纤维、湿面筋、干面筋、灰分含量高,峰值黏度、谷值黏度、衰减值、回生值显著降低,面团形成时间延长,但稳定时间下降。延伸度升高,最大拉伸阻力减小,拉伸比例减小。在挂面制品的品质分析中,后路粉挂面最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、抗弯折强度、硬度、咀嚼性均显著升高,吸水率、柔韧性、黏附性、最大拉断距离均显著降低。研究结果可为后路粉的开发和利用奠定基础。
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关键词
膳食纤维
流变学特性
挂面
蒸煮品质
质构特性
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Keywords
dietary fiber
rheological properties
dried noodles
cooking quality
texture characteristics
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名小麦颗粒粉特性及馒头制作品质研究
被引量：2
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作者
陈梦
武腾飞
王晓建
郑学玲
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机构
河南工业大学粮油食品学院
山东鲁花(延津)面粉食品有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第16期168-173,共6页
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基金
现代农业(小麦)产业技术体系专项资金资助(CARS-03)。
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文摘
该研究通过选用国内大型小麦粉加工企业生产的,且目前销售较为广泛的8种小麦颗粒粉,与一种普通小麦粉进行比较,对小麦颗粒粉的粒度、基本理化特性、糊化特性、面团发酵特性及馒头的制作品质进行研究。结果表明,与普通小麦粉相比,颗粒粉粒度大,灰分低、损伤淀粉含量低;发酵特性较好;制作的馒头比容大、硬度小,比较绵软、不黏口。综上所述,同普通小麦粉相比,颗粒小麦粉馒头加工品质较优。因此,在馒头用小麦粉制粉时可以适当改变磨粉工艺,控制磨粉强度,减少研磨次数,减少损伤淀粉含量,提高小麦粉的使用价值,可以将颗粒粉应用到新型馒头粉的开发上。
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关键词
小麦颗粒粉
基本理化特性
发酵特性
糊化特性
馒头品质
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Keywords
wheat granule
basic physical and chemical characteristics
fermentation characteristics
gelatinization characteristics
steamed bread quality
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名市售颗粒小麦粉溶剂保持能力及制作挂面的品质分析
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作者
武腾飞
陈梦
王晓建
王杰
郑学玲
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机构
河南工业大学粮油食品学院
山东鲁花(延津)面粉食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第8期311-317,共7页
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基金
现代农业(小麦)产业技术体系专项资金资助(CARS-03)。
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文摘
选取市售8种颗粒小麦粉样品和1种普通小麦粉,测试评价二者的颗粒特性、理化品质、溶剂保持能力的区别,制作挂面以评价颗粒小麦粉的加工品质特性。结果表明,颗粒小麦粉的粒径分布与普通小麦粉之间差异显著(P<0.05),普通小麦粉中粒径(D50)为60.32μm,颗粒小麦粉中粒径(D50)均大于77.43μm。与普通小麦粉相比,颗粒小麦粉灰分和损伤淀粉含量低,面筋指数高、面筋质量好。除乳酸保持能力外,颗粒小麦粉的其余三种溶剂保持能力均显著低于普通小麦粉(P<0.05)。颗粒小麦粉挂面拥有良好的柔韧性和耐煮性,干物质吸水率和蒸煮损失率显著高于普通小麦粉挂面(P<0.05)。颗粒小麦粉挂面煮后的硬度、粘附性较低,延伸性较好,表现出较好的质地及爽滑不易断的特征。
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关键词
颗粒小麦粉
粒度
溶剂保持能力
挂面
加工品质
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Keywords
semolina flour
particle size
solvent retention capacity
dried noodles
processing properties
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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