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题名野生与养殖许氏平鲉肌肉营养和风味对比分析
被引量：3
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作者
赵玲
王善宇
刘淇
高峰涛
尉岩
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机构
中国水产科学研究院黄海水产研究所
潍坊学院生物与海洋学院
哈尔滨工程大学船舶工程学院
山东耕海海洋科技有限公司
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出处
《轻工学报》
北大核心
2022年第5期32-40,共9页
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基金
山东省农业重大应用技术创新项目(SD2019YY003)。
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文摘
以野生与养殖许氏平鲉为研究对象,对比分析其肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质的差异。结果表明:野生与养殖许氏平鲉肌肉的基本营养成分存在明显差异,相较于养殖许氏平鲉肌肉,野生许氏平鲉肌肉的水分和灰分含量均显著较高(P<0.05),粗蛋白含量略高,而粗脂肪含量显著较低(P<0.05);在野生与养殖许氏平鲉肌肉中均检测到17种氨基酸,其中谷氨酸的含量最高,其次是天冬氨酸,组氨酸的含量最低,且野生许氏平鲉肌肉氨基酸总量(83.20 g/100 g)显著高于养殖许氏平鲉肌肉(77.30 g/100 g);野生与养殖许氏平鲉肌肉的ΣEAA/ΣAA和ΣEAA/ΣNEAA均符合FAO/WHO的优质蛋白标准,二者必需氨基酸指数分别为93.87和91.30,即野生许氏平鲉肌肉的蛋白营养价值高于养殖许氏平鲉肌肉;野生与养殖许氏平鲉肌肉均检测到15种脂肪酸,野生许氏平鲉肌肉中的EPA和DHA总含量显著高于养殖许氏平鲉肌肉(P<0.05),二者不饱和脂肪酸分别占总脂肪酸含量的69.81%和71.98%;许氏平鲉肌肉中共定性出20种挥发性风味物质,主要包括酮类、醛类、酯类、醇类及杂环化合物,养殖许氏平鲉肌肉中丁醛、丙醛和2-丁酮的相对含量明显高于野生许氏平鲉肌肉,二者呈现出不同的风味特征。
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关键词
野生许氏平鲉
养殖许氏平鲉
经济鱼类
营养成分
风味物质
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Keywords
wild Sebastes schlegeli
cultured Sebastes schlegeli
commercial fishes
nutrition
flavor substance
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分类号
TS254.2
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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