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戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响被引量：2: 1; 作者黄璟梁丽婷 +7 位作者 OMEDI Jacob Ojobi 陈诚郭睿珺黄卫宁曾永青李宁高铁成周立源《食品与机械》北大核心 2022年第1期3-14,共12页; 目的:开发猕猴桃风味面包。方法:分析猕猴桃发酵过程中的β-葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果:经15.5 h发酵,β-葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙... 展开更多; 关键词 Β-葡萄糖苷酶猕猴桃风味烘焙特性电子舌氨基酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响被引量：19: 2; 作者邹奇波程新 +7 位作者陈诚杨文丹张宾乐周黎源黄金鑫陈军民黄卫宁 JACOB Ojobi Omedi 《食品与机械》北大核心 2020年第4期32-39,共8页; 将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24 h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸... 展开更多; 关键词全麦酸面团食窦魏斯氏菌马克斯克鲁维酵母混菌发酵纤维素酶胞外多糖烘焙特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

高产植酸酶乳酸菌及其黑豆酸面团发酵低植酸营养面包研究被引量：9: 3; 作者曹伟超罗昆 +6 位作者程新陈诚郑建仙黄卫宁李宁 FILIP Arnaut 周黎源《食品与机械》北大核心 2021年第2期186-193,共8页; 从自然发酵的黑豆中筛选出一株具有高植酸酶活性的乳酸菌L-19并将其作为发酵剂制作黑豆酸面团。通过响应面分析法对黑豆酸面团的发酵工艺进行优化,探究最佳发酵条件下目标菌株的生长及产酸特性,并分析体系中多肽的分子量分布及抗营养因... 展开更多; 关键词植酸酶黑豆酸面团抗营养因子多肽; 在线阅读下载PDF 职称材料

二重环介导等温扩增法快速检测乳粉中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌被引量：8: 4; 作者徐文文梁玉林 +6 位作者王云霞刘秀尹建军周广军宋全厚丁梦璇周鹏飞《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期241-246,共6页; 为建立能够同时检测乳粉中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的二重环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)方法。针对沙门氏菌invA基因、金黄色葡萄球菌nuc基因保守区域设计LAMP引物,优化引物浓度,并通过熔解曲线分析判... 展开更多; 关键词等温扩增沙门氏菌金黄色葡萄球菌熔解曲线快速检测; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响被引量：2: 1; 作者黄璟梁丽婷 OMEDI Jacob Ojobi 陈诚郭睿珺黄卫宁曾永青李宁高铁成周立源; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室深圳市金谷园实业发展有限公司广州市食品工业研究所广州焙乐道食品有限公司山东稻香村食品工业有限公司; 出处《食品与机械》北大核心 2022年第1期3-14,共12页; 基金 “十三五”国家重大专项(编号:2016YFD0400500) 国家自然科学基金(编号:31071595,31571877) 比利时国际合作项目(编号:BE110021000)。; 文摘目的:开发猕猴桃风味面包。方法:分析猕猴桃发酵过程中的β-葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果:经15.5 h发酵,β-葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P<0.05)。经GC-TOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α-当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α-淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论:利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。; 关键词 Β-葡萄糖苷酶猕猴桃风味烘焙特性电子舌氨基酸; Keywords β-glucosidase kiwifruit flavor baking properties electronic tongue amino acid; 分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响被引量：19: 2; 作者邹奇波程新陈诚杨文丹张宾乐周黎源黄金鑫陈军民黄卫宁 JACOB Ojobi Omedi; 机构张家港福吉佳食品股份有限公司暨江南大学福临门烘焙研究所江南大学食品科学与技术国家重点实验室山东稻香村食品工业有限公司无锡麦吉贝可生物食品有限公司; 出处《食品与机械》北大核心 2020年第4期32-39,共8页; 基金十三五国家重大专项(编号:2016YFD0400500) 国家自然科学基金(编号:31071595,31571877) 江苏省现代农业重点及面上项目(编号:BE2018318)。; 文摘将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24 h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51 lg(CFU/g),酵母菌8.21 lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09 lg(CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系。相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59 U/g,提高了128.40%。发酵24 h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77 g/100 g上升至1.89 g/100 g。此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54 g/kg。相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P<0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加。风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高。; 关键词全麦酸面团食窦魏斯氏菌马克斯克鲁维酵母混菌发酵纤维素酶胞外多糖烘焙特性; Keywords whole wheat sourdough Weissella cibaria Kluyveromyces marxianus mixed culture fermentation cellulase exopolysaccharide baking properties; 分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名高产植酸酶乳酸菌及其黑豆酸面团发酵低植酸营养面包研究被引量：9: 3; 作者曹伟超罗昆程新陈诚郑建仙黄卫宁李宁 FILIP Arnaut 周黎源; 机构江南大学食品科学与技术国家重点实验室华南理工大学轻工与食品学院广州焙乐道食品有限公司焙乐道食品集团山东稻香村食品工业有限公司; 出处《食品与机械》北大核心 2021年第2期186-193,共8页; 基金 “十三五”国家重大专项(编号:2016YFD0400500) 国家自然科学基金(编号:31071595,31571877) 比利时国际合作项目(编号:BE110021000)。; 文摘从自然发酵的黑豆中筛选出一株具有高植酸酶活性的乳酸菌L-19并将其作为发酵剂制作黑豆酸面团。通过响应面分析法对黑豆酸面团的发酵工艺进行优化,探究最佳发酵条件下目标菌株的生长及产酸特性,并分析体系中多肽的分子量分布及抗营养因子含量变化,同时以感官品评的方式对黑豆酸面团面包的烘焙特性进行评价。结果表明:乳酸菌L-19经鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),其胞外酶与胞内酶活性分别为1.36,0.30 U/mL。通过响应面设计确定的最优发酵条件为面团得率(DY)300、发酵温度37℃、接种量8%,黑豆基质中,目标菌株生长良好、酸化能力适中。黑豆酸面团经发酵后,体系中的多种抗营养因子得到有效降解,其中植酸降解率高达62.70%。此外,黑豆蛋白水解后释放出多种肽,其中小分子肽占比达51.47%。与对照组相比,L-19黑豆酸面团面包表现出更高的整体可接受度。因此,乳酸片球菌L-19能够有效改善黑豆酸面团面包的营养及感官品质,具有较佳的应用潜力。; 关键词植酸酶黑豆酸面团抗营养因子多肽; Keywords phytase black bean sourdough anti-nutritional factors peptide; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名二重环介导等温扩增法快速检测乳粉中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌被引量：8: 4; 作者徐文文梁玉林王云霞刘秀尹建军周广军宋全厚丁梦璇周鹏飞; 机构中国食品发酵工业研究院有限公司内蒙古伊利实业集团股份有限公司山东稻香村食品工业有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期241-246,共6页; 基金国家重点研发计划(2019YFC1606502)。; 文摘为建立能够同时检测乳粉中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的二重环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)方法。针对沙门氏菌invA基因、金黄色葡萄球菌nuc基因保守区域设计LAMP引物,优化引物浓度,并通过熔解曲线分析判断扩增靶标来源,建立同时检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的二重LAMP检测方法。结果表明,当沙门氏菌与金黄色葡萄球菌引物浓度比为3∶1时,建立的二重检测体系扩增效率最佳;该方法特异性强、灵敏度高,对6株目标菌株和9株非目标菌株进行检测,未产生任何假阳性和假阴性结果,对2种食源性致病菌的检测灵敏度均达到102 fg/μL;根据熔解曲线中的退火温度可准确判断目标菌株,实现不同菌株的有效区分。建立的二重LAMP方法可用于乳制品企业大规模乳粉样品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的现场快速筛查。; 关键词等温扩增沙门氏菌金黄色葡萄球菌熔解曲线快速检测; Keywords isothermal amplification Salmonella Staphylococcus aureus melting curve rapid detection; 分类号 TS252.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响	黄璟梁丽婷 OMEDI Jacob Ojobi 陈诚郭睿珺黄卫宁曾永青李宁高铁成周立源	《食品与机械》北大核心	2022	2	在线阅读下载PDF 职称材料
2	混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响	邹奇波程新陈诚杨文丹张宾乐周黎源黄金鑫陈军民黄卫宁 JACOB Ojobi Omedi	《食品与机械》北大核心	2020	19	在线阅读下载PDF 职称材料
3	高产植酸酶乳酸菌及其黑豆酸面团发酵低植酸营养面包研究	曹伟超罗昆程新陈诚郑建仙黄卫宁李宁 FILIP Arnaut 周黎源	《食品与机械》北大核心	2021	9	在线阅读下载PDF 职称材料
4	二重环介导等温扩增法快速检测乳粉中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌	徐文文梁玉林王云霞刘秀尹建军周广军宋全厚丁梦璇周鹏飞	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2021	8	在线阅读下载PDF 职称材料