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冰温贮藏过程中牛肉食用品质变化及货架期
1
作者
冯玉建
王洪伟
+5 位作者
孟令轩
李继强
贾荣杰
郝剑刚
仝林
张一敏
《肉类研究》
北大核心
2025年第11期39-47,共9页
通过监测冰温(-1℃)贮藏12周牛肉的pH值、色泽、剪切力、贮藏损失率、蒸煮损失率、挥发性有机化合物、蛋白质与脂肪氧化、菌落总数等指标的动态变化,结合包装开启前后的感官评价,系统探究冰温贮藏对牛肉食用品质的影响。结果表明,-1℃...
通过监测冰温(-1℃)贮藏12周牛肉的pH值、色泽、剪切力、贮藏损失率、蒸煮损失率、挥发性有机化合物、蛋白质与脂肪氧化、菌落总数等指标的动态变化,结合包装开启前后的感官评价,系统探究冰温贮藏对牛肉食用品质的影响。结果表明,-1℃冰温贮藏期间,牛肉pH值保持在新鲜肉范围内,红度值在贮藏5周时显著升高(P<0.05)并维持在较高水平,嫩度随贮藏时间延长而有所改善,贮藏5周达到消费者可接受水平。蒸煮损失率在贮藏8周时显著降低后趋于稳定,而贮藏损失率在贮藏12周时显著升高(P<0.05)。随着贮藏时间的延长,挥发性有机化合物种类和含量均不断增加,存在产生异味风险,贮藏12周时新鲜度和气味虽在可接受范围内,但已接近不可接受阈值,存在消费者拒绝风险。随着贮藏时间的延长,蛋白质和脂质氧化程度显著增加(P<0.05),硫代巴比妥酸反应物值最高达0.47 mg/kg。-1℃冰温贮藏条件下,微生物生长受到抑制,菌落总数和总挥发性盐基氮含量均始终未超出新鲜肉限值。综上所述,真空包装结合-1℃冰温贮藏能较好保持牛肉品质并延长货架期,但长期贮藏可能促进挥发性有机化合物生成且无法避免蛋白质和脂质氧化问题。
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关键词
冰温贮藏
牛肉
食用品质
货架期
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职称材料
僵直前期超快速冷冻对牛肉贮藏期嫩度的影响
2
作者
王会振
李继强
+6 位作者
朱立贤
毛衍伟
梁荣蓉
冯元顺
郝剑刚
张新军
张一敏
《食品科学》
北大核心
2025年第18期291-299,共9页
为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响,将牛肉进行常规冷却(conventional chilling,CC)(4℃冷却)、超快速冷却(ultra-fast chilling,UFC)(-30℃冷却,直到中心温度降至12℃)、超快速冷冻(ultra-fast freezing,UFF)(-30℃冷却,直到中...
为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响,将牛肉进行常规冷却(conventional chilling,CC)(4℃冷却)、超快速冷却(ultra-fast chilling,UFC)(-30℃冷却,直到中心温度降至12℃)、超快速冷冻(ultra-fast freezing,UFF)(-30℃冷却,直到中心温度降至-10℃)处理,然后在(0±2)℃下保存至宰后24 h,测定其嫩度、保水性和其他相关指标。结果表明,与CC、UFC相比,UFF能更有效地改善牛肉贮藏期的嫩度。UFF通过减缓pH值的下降速率,维持了较高的pH值环境,从而促进与肌原纤维相关的关键蛋白(肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、μ-钙蛋白酶)的早期降解,并且破坏了肌纤维结构,造成肌原纤维小片化指数升高。这些变化都对肌肉嫩度的改善具有积极作用。此外,UFF会减少牛肉的蒸煮损失,但会增加其贮藏损失。总体而言,僵直前进行UFF处理可以改善牛肉嫩度。
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关键词
牛肉
超快速冷冻
嫩度
微观结构
肉品品质
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职称材料
酸适应过程中添加牛至精油和氯化钙对沙门氏菌诱导耐酸及其并发的多重抗逆性的影响
被引量：
1
3
作者
高旭
刘扬
+6 位作者
罗欣
朱立贤
毛衍伟
杨啸吟
韩广星
张一敏
董鹏程
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第20期136-144,共9页
为抑制沙门氏菌(Salmonella)在胴体有机酸喷淋减菌后的酸残留环境下产生适应性耐酸反应(acid tolerance response,ATR)及其并发的多重抗逆性,本实验在沙门氏菌酸适应过程中添加不同亚抑菌浓度牛至精油和氯化钙,通过测定适应前后沙门氏...
为抑制沙门氏菌(Salmonella)在胴体有机酸喷淋减菌后的酸残留环境下产生适应性耐酸反应(acid tolerance response,ATR)及其并发的多重抗逆性,本实验在沙门氏菌酸适应过程中添加不同亚抑菌浓度牛至精油和氯化钙,通过测定适应前后沙门氏菌在酸、热、高渗及氧化环境下的存活能力,研究精油和氯化钙的添加对ATR的抑制效果,并进一步通过测定处理前后抗逆性基因的相对表达,探究其可能的作用机制。结果表明,加工过程中产生的酸残留环境(pH 5.4)可能会诱导沙门氏菌产生ATR现象并引起耐热的交叉保护作用,提示其存在潜在的食品安全风险。使用pH 3的盐酸处理适应后的菌株2 h后,1/2最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)牛至精油和10 mmol/L氯化钙处理的菌落下降数比对照组增加了1.32(lg(CFU/mL)),并且两者具有协同抑制ATR的效果。酸适应过程中牛至精油和氯化钙的添加通过下调基因phoP和rpoS的表达干预双组分系统和全局转录因子的作用,从而抑制ATR的产生。亚抑菌浓度的牛至精油能够抑制酸适应后沙门氏菌耐酸与耐热这一交叉保护作用的产生,但增加了沙门氏菌对高渗环境的抵抗能力,而10 mmol/L氯化钙和亚抑菌浓度牛至精油共同作用能够降低沙门氏菌的耐渗能力。本研究有助于了解牛至精油和氯化钙对沙门氏菌酸适应过程的影响,可为工厂有机酸使用的风险控制提供理论依据。
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关键词
冷鲜肉
喷淋减菌技术
沙门氏菌
酸适应
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职称材料
题名
冰温贮藏过程中牛肉食用品质变化及货架期
1
作者
冯玉建
王洪伟
孟令轩
李继强
贾荣杰
郝剑刚
仝林
张一敏
机构
潍坊
畜禽
屠宰质量标准创新服务中心
山东
农业大学
食品
科学与工程学院
山东省
畜产
品质
量
安全
监控与新兽药创制重点
实验室
山东省畜禽食品品质安全控制与智慧制造国际联合实验室
国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖综合试验站
国家肉牛牦牛产业技术体系通辽综合试验站
出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第11期39-47,共9页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2024YFD2100402)
泰山学者资助项目(tsqn202312149)
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)。
文摘
通过监测冰温(-1℃)贮藏12周牛肉的pH值、色泽、剪切力、贮藏损失率、蒸煮损失率、挥发性有机化合物、蛋白质与脂肪氧化、菌落总数等指标的动态变化,结合包装开启前后的感官评价,系统探究冰温贮藏对牛肉食用品质的影响。结果表明,-1℃冰温贮藏期间,牛肉pH值保持在新鲜肉范围内,红度值在贮藏5周时显著升高(P<0.05)并维持在较高水平,嫩度随贮藏时间延长而有所改善,贮藏5周达到消费者可接受水平。蒸煮损失率在贮藏8周时显著降低后趋于稳定,而贮藏损失率在贮藏12周时显著升高(P<0.05)。随着贮藏时间的延长,挥发性有机化合物种类和含量均不断增加,存在产生异味风险,贮藏12周时新鲜度和气味虽在可接受范围内,但已接近不可接受阈值,存在消费者拒绝风险。随着贮藏时间的延长,蛋白质和脂质氧化程度显著增加(P<0.05),硫代巴比妥酸反应物值最高达0.47 mg/kg。-1℃冰温贮藏条件下,微生物生长受到抑制,菌落总数和总挥发性盐基氮含量均始终未超出新鲜肉限值。综上所述,真空包装结合-1℃冰温贮藏能较好保持牛肉品质并延长货架期,但长期贮藏可能促进挥发性有机化合物生成且无法避免蛋白质和脂质氧化问题。
关键词
冰温贮藏
牛肉
食用品质
货架期
Keywords
superchilled storage
beef
eating quality
shelf-life
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
僵直前期超快速冷冻对牛肉贮藏期嫩度的影响
2
作者
王会振
李继强
朱立贤
毛衍伟
梁荣蓉
冯元顺
郝剑刚
张新军
张一敏
机构
山东
农业大学
食品
科学与工程学院
阳信华胜清真肉类有限公司
国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖试验站
国家肉牛牦牛产业技术体系中卫试验站
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第18期291-299,共9页
基金
山东省优秀青年基金项目(ZR2022YQ27)
泰山学者资助项目(tsqn202312149)
+1 种基金
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
山东省牛产业技术体系项目(SDAIT-09-09)。
文摘
为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响,将牛肉进行常规冷却(conventional chilling,CC)(4℃冷却)、超快速冷却(ultra-fast chilling,UFC)(-30℃冷却,直到中心温度降至12℃)、超快速冷冻(ultra-fast freezing,UFF)(-30℃冷却,直到中心温度降至-10℃)处理,然后在(0±2)℃下保存至宰后24 h,测定其嫩度、保水性和其他相关指标。结果表明,与CC、UFC相比,UFF能更有效地改善牛肉贮藏期的嫩度。UFF通过减缓pH值的下降速率,维持了较高的pH值环境,从而促进与肌原纤维相关的关键蛋白(肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、μ-钙蛋白酶)的早期降解,并且破坏了肌纤维结构,造成肌原纤维小片化指数升高。这些变化都对肌肉嫩度的改善具有积极作用。此外,UFF会减少牛肉的蒸煮损失,但会增加其贮藏损失。总体而言,僵直前进行UFF处理可以改善牛肉嫩度。
关键词
牛肉
超快速冷冻
嫩度
微观结构
肉品品质
Keywords
beef
ultra-fast freezing
tenderness
microstructure
meat quality
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
酸适应过程中添加牛至精油和氯化钙对沙门氏菌诱导耐酸及其并发的多重抗逆性的影响
被引量：
1
3
作者
高旭
刘扬
罗欣
朱立贤
毛衍伟
杨啸吟
韩广星
张一敏
董鹏程
机构
山东
农业大学
食品
科学与工程学院
国家牛肉加工技术研发中心
山东省畜禽食品品质安全控制与智慧制造国际联合实验室
国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第20期136-144,共9页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFE0103800)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37)
山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(SDAIT-09-09)。
文摘
为抑制沙门氏菌(Salmonella)在胴体有机酸喷淋减菌后的酸残留环境下产生适应性耐酸反应(acid tolerance response,ATR)及其并发的多重抗逆性,本实验在沙门氏菌酸适应过程中添加不同亚抑菌浓度牛至精油和氯化钙,通过测定适应前后沙门氏菌在酸、热、高渗及氧化环境下的存活能力,研究精油和氯化钙的添加对ATR的抑制效果,并进一步通过测定处理前后抗逆性基因的相对表达,探究其可能的作用机制。结果表明,加工过程中产生的酸残留环境(pH 5.4)可能会诱导沙门氏菌产生ATR现象并引起耐热的交叉保护作用,提示其存在潜在的食品安全风险。使用pH 3的盐酸处理适应后的菌株2 h后,1/2最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)牛至精油和10 mmol/L氯化钙处理的菌落下降数比对照组增加了1.32(lg(CFU/mL)),并且两者具有协同抑制ATR的效果。酸适应过程中牛至精油和氯化钙的添加通过下调基因phoP和rpoS的表达干预双组分系统和全局转录因子的作用,从而抑制ATR的产生。亚抑菌浓度的牛至精油能够抑制酸适应后沙门氏菌耐酸与耐热这一交叉保护作用的产生,但增加了沙门氏菌对高渗环境的抵抗能力,而10 mmol/L氯化钙和亚抑菌浓度牛至精油共同作用能够降低沙门氏菌的耐渗能力。本研究有助于了解牛至精油和氯化钙对沙门氏菌酸适应过程的影响,可为工厂有机酸使用的风险控制提供理论依据。
关键词
冷鲜肉
喷淋减菌技术
沙门氏菌
酸适应
Keywords
chilled meat
spray disinfection technology
Salmonella
acid adaptation
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冰温贮藏过程中牛肉食用品质变化及货架期
冯玉建
王洪伟
孟令轩
李继强
贾荣杰
郝剑刚
仝林
张一敏
《肉类研究》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
僵直前期超快速冷冻对牛肉贮藏期嫩度的影响
王会振
李继强
朱立贤
毛衍伟
梁荣蓉
冯元顺
郝剑刚
张新军
张一敏
《食品科学》
北大核心
2025
0
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职称材料
3
酸适应过程中添加牛至精油和氯化钙对沙门氏菌诱导耐酸及其并发的多重抗逆性的影响
高旭
刘扬
罗欣
朱立贤
毛衍伟
杨啸吟
韩广星
张一敏
董鹏程
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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职称材料
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