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超高压处理僵直前兔肉对其斩拌肉糜流变特性及蛋白二级结构的影响
被引量：
6
1
作者
薛思雯
衣晓坤
+1 位作者
于小波
徐幸莲
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期77-82,共6页
为探究兔肉在僵直前经不同的超高压处理,对其斩拌肉糜在加热后(20～80℃)所形成的凝胶品质的影响。实验以兔肉为主要原料,将僵直前的兔里脊肉在100～300 MPa下分别保压15 s或180 s,再成熟,加盐(质量分数2%)斩拌。对肉糜的储能模量(G...
为探究兔肉在僵直前经不同的超高压处理,对其斩拌肉糜在加热后(20～80℃)所形成的凝胶品质的影响。实验以兔肉为主要原料,将僵直前的兔里脊肉在100～300 MPa下分别保压15 s或180 s,再成熟,加盐(质量分数2%)斩拌。对肉糜的储能模量(G')和相位角等流变特性进行测定和分析,同时测定肉糜的拉曼光谱,计算蛋白的二级结构变化情况。结果表明,对僵直前的兔肉进行超高压处理,会影响其斩拌后蛋白体系中蛋白质的空间构型和理化性质,总体上会使α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,其中以200 MPa-15 s处理组最为显著。这些变化与加热后形成的凝胶功能特性有显著的相关性。
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关键词
兔肉
僵直前
超高压处理
二级结构
流变特性
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职称材料
高压均质处理对不同浓度肌原纤维蛋白水悬液理化特性及蛋白结构的影响
被引量：
5
2
作者
李雨枫
薛思雯
+3 位作者
衣晓坤
陈星
李鸣
徐幸莲
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第21期1-6,12,共7页
以鸡肉中的肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)为对象,研究103 MPa压力条件下高压均质(High pressure homogenization,HPH)对不同浓度(5、10、15 mg/mL)MP水悬液理化性质和蛋白结构的影响。结果表明:HPH可以显著提高不同浓度MP在...
以鸡肉中的肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)为对象,研究103 MPa压力条件下高压均质(High pressure homogenization,HPH)对不同浓度(5、10、15 mg/mL)MP水悬液理化性质和蛋白结构的影响。结果表明:HPH可以显著提高不同浓度MP在水中的溶解性(P<0.05),改善MP水悬液的分散性、流变性等理化特性,破坏蛋白结构。随着MP浓度增加,MP水悬液溶解度下降、稳定性变差(P<0.05);高浓度的MP在HPH处理过程中可能会发生蛋白聚集,导致水悬液中蛋白粒径增大,表观粘度变大,流动性降低;MP水悬液二、三级结构改变,表面疏水性降低,巯基含量上升,α-螺旋增加,β-折叠下降,从而影响其溶解性;其中5 mg/mL的MP水悬液经过HPH处理后溶解性较好,溶解度达到88.39%,在4℃条件下放置9 d后仍然能保持79.08%的溶解度。本研究为食品行业中肉蛋白的深加工提供了参考依据。
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关键词
肌原纤维蛋白
高压均质
溶解性
稳定性
蛋白结构
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职称材料
题名
超高压处理僵直前兔肉对其斩拌肉糜流变特性及蛋白二级结构的影响
被引量：
6
1
作者
薛思雯
衣晓坤
于小波
徐幸莲
机构
南京农业大学食品科学与技术学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
山东省烟台市东方海洋科技股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期77-82,共6页
基金
国家自然科学基金(31471601)
江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
文摘
为探究兔肉在僵直前经不同的超高压处理,对其斩拌肉糜在加热后(20～80℃)所形成的凝胶品质的影响。实验以兔肉为主要原料,将僵直前的兔里脊肉在100～300 MPa下分别保压15 s或180 s,再成熟,加盐(质量分数2%)斩拌。对肉糜的储能模量(G')和相位角等流变特性进行测定和分析,同时测定肉糜的拉曼光谱,计算蛋白的二级结构变化情况。结果表明,对僵直前的兔肉进行超高压处理,会影响其斩拌后蛋白体系中蛋白质的空间构型和理化性质,总体上会使α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,其中以200 MPa-15 s处理组最为显著。这些变化与加热后形成的凝胶功能特性有显著的相关性。
关键词
兔肉
僵直前
超高压处理
二级结构
流变特性
Keywords
rabbit meat
pre-rigor
high pressure processing
secondary structures
rheological properties
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
高压均质处理对不同浓度肌原纤维蛋白水悬液理化特性及蛋白结构的影响
被引量：
5
2
作者
李雨枫
薛思雯
衣晓坤
陈星
李鸣
徐幸莲
机构
南京农业大学食品
科技
学院
江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
山东省烟台市东方海洋科技股份有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第21期1-6,12,共7页
基金
国家自然科学基金(31671875)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41)
文摘
以鸡肉中的肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)为对象,研究103 MPa压力条件下高压均质(High pressure homogenization,HPH)对不同浓度(5、10、15 mg/mL)MP水悬液理化性质和蛋白结构的影响。结果表明:HPH可以显著提高不同浓度MP在水中的溶解性(P<0.05),改善MP水悬液的分散性、流变性等理化特性,破坏蛋白结构。随着MP浓度增加,MP水悬液溶解度下降、稳定性变差(P<0.05);高浓度的MP在HPH处理过程中可能会发生蛋白聚集,导致水悬液中蛋白粒径增大,表观粘度变大,流动性降低;MP水悬液二、三级结构改变,表面疏水性降低,巯基含量上升,α-螺旋增加,β-折叠下降,从而影响其溶解性;其中5 mg/mL的MP水悬液经过HPH处理后溶解性较好,溶解度达到88.39%,在4℃条件下放置9 d后仍然能保持79.08%的溶解度。本研究为食品行业中肉蛋白的深加工提供了参考依据。
关键词
肌原纤维蛋白
高压均质
溶解性
稳定性
蛋白结构
Keywords
myofibrillar proteins
high pressure homogenization
solubility
stability
protein structure
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超高压处理僵直前兔肉对其斩拌肉糜流变特性及蛋白二级结构的影响
薛思雯
衣晓坤
于小波
徐幸莲
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
6
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
高压均质处理对不同浓度肌原纤维蛋白水悬液理化特性及蛋白结构的影响
李雨枫
薛思雯
衣晓坤
陈星
李鸣
徐幸莲
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
5
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
统计分析
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