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题名五味子发酵酸奶的加工工艺及抗氧化活性研究
被引量：2
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作者
辛太伟
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机构
山东省潍坊市临朐县畜牧业发展中心东城畜牧兽医站
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出处
《中国乳业》
2024年第4期96-100,共5页
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文摘
[目的]开发发酵酸奶与传统食药两用药材五味子相结合的新酸奶产品,提升乳产品价值。[方法]通过单因素试验和正交试验,探究五味子汁添加量、发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度等因素对五味子发酵酸奶质量的影响,同时检测对ABST、DPPH和O_(2)^(-)自由基清除能力的IC_(50)值的变化,评测其抗氧化能力。[结果]工艺优化后最优发酵条件为五味子汁添加量10%、发酵剂添加量3%、发酵温度40℃、发酵时间6 h,在此条件下得到的酸奶质量最好,具有五味子特殊风味,还具有较好组织质地。优化后发酵酸奶对ABST、DPPH和O_(2)^(-)自由基清除能力的IC_(50)值均降低,说明其抗氧化活性明显增强。[结论]五味子添加到酸奶后发酵能提升酸奶的抗氧化能力,具有较好开发空间。
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关键词
五味子
酸奶
发酵
抗氧化
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Keywords
schisandra chinensis
yogurt
fermentation
antioxidation
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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