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低钠发酵肉制品理化特性及风味分析
被引量：
7
1
作者
侯婷婷
刘鑫
+5 位作者
崔福顺
金清
郑乾坤
李敏
王娟
李官浩
《食品与机械》
北大核心
2019年第10期126-130,205,共6页
模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块,研究3种低盐配方(钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐)对肉块理化指标及风味的影响。结果表明:钾盐复配盐能降低肉块中的钠含量,且在理化指标及风味上与对照组更为接近。采用30%KCl和7%咸味肽混合后...
模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块,研究3种低盐配方(钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐)对肉块理化指标及风味的影响。结果表明:钾盐复配盐能降低肉块中的钠含量,且在理化指标及风味上与对照组更为接近。采用30%KCl和7%咸味肽混合后可替代发酵肉制品中的部分钠盐。
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关键词
发酵肉制品
低钠
理化性质
风味
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职称材料
干腌火腿微生物研究进展
被引量：
8
2
作者
鞠铭
刘鑫
+4 位作者
李官浩
郑乾坤
李敏
朴春香
崔明勋
《食品与机械》
北大核心
2020年第9期217-222,共6页
文章综述了干腌火腿微生物研究的现状,概述了酵母菌、霉菌、细菌对火腿中微生物多样性的影响,阐述了真菌毒素、致病菌及腐败菌等有害微生物对火腿安全性的影响,并对干腌火腿发酵产业的发展方向进行了展望。
关键词
干腌火腿
发酵
微生物
食品安全
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职称材料
题名
低钠发酵肉制品理化特性及风味分析
被引量：
7
1
作者
侯婷婷
刘鑫
崔福顺
金清
郑乾坤
李敏
王娟
李官浩
机构
延边大学食品研究中心
山东省得利斯集团有限公司
出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第10期126-130,205,共6页
基金
国家“十三五”重点研发计划课题（编号：2018YFD0401202)
文摘
模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块,研究3种低盐配方(钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐)对肉块理化指标及风味的影响。结果表明:钾盐复配盐能降低肉块中的钠含量,且在理化指标及风味上与对照组更为接近。采用30%KCl和7%咸味肽混合后可替代发酵肉制品中的部分钠盐。
关键词
发酵肉制品
低钠
理化性质
风味
Keywords
fermented meat product
substitute salt
physical and chemical properties
flavor
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
干腌火腿微生物研究进展
被引量：
8
2
作者
鞠铭
刘鑫
李官浩
郑乾坤
李敏
朴春香
崔明勋
机构
延边大学食品研究中心
山东省得利斯集团有限公司
出处
《食品与机械》
北大核心
2020年第9期217-222,共6页
基金
国家“十三五”重点研发计划课题(编号:2018YFD0401202)。
文摘
文章综述了干腌火腿微生物研究的现状,概述了酵母菌、霉菌、细菌对火腿中微生物多样性的影响,阐述了真菌毒素、致病菌及腐败菌等有害微生物对火腿安全性的影响,并对干腌火腿发酵产业的发展方向进行了展望。
关键词
干腌火腿
发酵
微生物
食品安全
Keywords
Dry cured ham
fermentation
microorganism
food safety
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
低钠发酵肉制品理化特性及风味分析
侯婷婷
刘鑫
崔福顺
金清
郑乾坤
李敏
王娟
李官浩
《食品与机械》
北大核心
2019
7
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职称材料
2
干腌火腿微生物研究进展
鞠铭
刘鑫
李官浩
郑乾坤
李敏
朴春香
崔明勋
《食品与机械》
北大核心
2020
8
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